我的一个表弟以前是北漂人，现在回老家开了一家农家小饭馆，生意还不错。 看来他已经不打算回北京了。

他是一名厨师。 他开始在厨房工作，几乎晋升到主厨的位置。 在北京的十多年里，我见证了这个行业的发展、成长、巅峰和当下的调整。

虽然他不是大人物，但这些年北京的餐饮业他已经见识过了。 今天的文章是对这位资深厨师的采访。

当然，这并不完全代表作者本人的观点。

1、北京的蔬菜批发价实际上几乎是最便宜的。

我们都说北京物价高。 事实上，北京各种水果、蔬菜、肉类的批发价格几乎是全国最低的。

为什么会这样呢？ 因为中国的高速公路有“绿色通道”。

在这条绿色通道上，生鲜农产品——新鲜蔬菜、水果、生鲜水产品、活鸡、活鸭、活鹅、生猪、活牛、活羊，以及生鲜肉、蛋、奶等，全部免收过路费。

对于卡车司机来说，运输生鲜农产品实际上比开着空卡车回来更划算。

北京新发地

北京是全国高速公路的中心节点，货运物流十分发达。 因此，北京也是大宗生鲜农产品的批发中心（同时也拥有巨大的本地市场）。

同样的道理，在武汉、郑州等高速公路网集中的地方，农产品批发价格并不高。

回到桂林后对比价格，发现桂林的牛肉价格比北京高出30%以上。

因此，小城市房价低的说法并不完全准确。

如果没有这个“绿色通道”系统北京ktv带自助餐，我市每天的餐费将增加50%。 也就是说，在老百姓日常生活的幕后，国家其实已经做了很多基础工作。

2、北京高端餐饮业衰退

虽然消费群体庞大，消费能力也不低，但近年来北京餐饮业进入深度调整期。

所谓深度调整，其实是委婉的说法。 接地气的说法是这样的：这个行业赚钱越来越难，几乎不可能再继续下去了。

厨师不是经济学家，但他看问题很直接，告诉我几点：

我知道，近年来北京房价不断飙升，导致很多高端餐饮行业难以生存。 这是不争的现实。 但出自一位资深厨师之口，还是有些感慨。

寒冷的冬天适合高端餐饮

记得前段时间，三环苏州桥边的《同一首歌》停业了。 我对那个KTV有点熟悉，因为有亲戚在那里工作。 当KTV倒闭时，她也失去了工作。 《同一首歌》其实是面向大众消费的，生意一直不错，但最终还是被租金压垮了。 ——一层每月租金80万元以上。 一天需要做多少周转量才能承受租金压力？

按照厨师的意见，北京的租金必须减半，餐饮业才会普遍繁荣。 不然慢慢就会变成香港那样了。 除了房地产赚钱，所有行业都在为房地产打工。

3、连锁快餐业的崛起

北京人那么多，消费总量就在那里。 当然，餐饮业可以找到生存之道。

厨师告诉我，北京的餐饮业不会大规模破产。 生存得最好的不是特色餐厅或高端品牌，而是连锁中式快餐。

受欢迎的快餐连锁店包括常见的真功夫、兰州拉面、李先生牛肉面等。 一顿饭的人均消费在20至30元左右，可以外带，也可以在餐厅当场消费。

西式快餐也正在占领这片领地。 肯德基和麦当劳的业绩一直不错，但营业额也在下降。 即便如此，这些洋快餐企业也没有放弃扩张版图。 只要有人气的地方，这些洋快餐都想尽办法去占领。

快餐已成为人们的主食

快餐连锁店的管理非常规范，而且都采用中央厨房供应方式。 在工厂式的加工车间里，食品被加工成半成品，然后运往商店。 快餐在商店出售时，可以通过简单标准化的设备、加热或油炸来快速烹制。

虽然干净、快捷，但这样标准化的餐饮却变得缺乏个性。 很难说有多难吃，但绝对不是让人回味无穷的东西。

很多年后，普通人对北京美食的记忆将只剩下一堆堆的各种连锁快餐品牌。 这是时代的进步，还是时代的倒退？

4、各类火锅是主流

在北京，还有一类餐馆做得很好，那就是火锅店。

炒菜需要厨师花很大的心思。 它们不仅要色香味俱佳，而且价格往往也昂贵。 顾客多的时候，还是忙不过来。

好的厨师不仅身价高，而且跳槽也容易。 很多中小餐馆确实请不起好厨师。

火锅比较简单。 除了对底料的配置要求比较高之外，厨师基本上不需要做其他工作。 主要劳动力需求是阿姨洗碗、洗碗。 这样不仅成本低，而且稳定。

火锅一直以来都充满活力

而且，吃火锅往往还伴有大量饮酒。 卖酒作为副业，几乎不占用火锅店的资源，利润也相当可观。

在很多火锅店北京ktv带自助餐，关键的底料往往都来自小地方——不仅方便保守商业秘密，而且价格也更便宜。

更重要的是，北京的冬天比南方更长。 每年至少有半年的美好时光，可以开开心心吃火锅，谈山谈水。

看来以后在北京吃火锅将会成为帝都的一道风景线。

5、自助餐成为会议的主要亮点

这么多的会议，这么多的旅行团，团体用餐如何解决？

厨师给出的答案很简单：从现在起，这种类型的晚宴基本上就只有一种选择——自助餐。

即使是高星级酒店的自助餐，在大厨眼里也依然没什么技术含量。 你只需要比食堂厨师稍好的手艺就可以搞定。 反正菜品种类很多，菜品的烹饪程度要适中。

酒店自助餐

自助餐不讲究厨师的刀功，更不讲究厨师的厨艺。 对于这种大锅菜，厨艺的作用并不大。 更何况，如果真的有好菜，也不能在自助餐上展示——如果大家都抢着吃盘子那就太糟糕了。

想想以后如果我参加各种会议，吃的都是一样的自助餐。 我会立刻感到虚弱，我的胃也在无声地抗议。 我完全没有写这篇文章的动力。

6、想吃好吃的，就去各个地方

北京餐饮的主流趋势逐渐转向工业化快餐几乎是不可避免的。

毕竟，影响餐饮业的成本问题在北京高房价面前几乎是无解的。 天价的房子和脚踏实地的餐馆是不可能同时拥有的。

不过最后主厨还是给了我一些安慰，让这次采访有了一个美好的结局。

如今，在二三线城市，甚至很多县城，餐饮业做得越来越好。 首先，这些地方的收入在增加，可以支撑更高的消费，而相对合理的房价和租金让餐饮业的主要成本用在好食材和好厨师上。

许多在一线城市行医多年的大厨纷纷回到家乡。 有些人开了自己的餐馆，有些人又回去当厨师了。 他们还带回了很多一线城市的餐饮经营经验。

最后，大厨还告诉我一个公开的秘密：任何再好的食物，离开了它生存的地方，都会变味。 一来没有本地原料，二来为了适应外地食客的口味，不得不妥协改进，失去了原有的特色。

想吃最好吃的湘菜吗？ 去湖南吧想吃好吃的川菜吗？ 去成都吧想吃正宗山城火锅就去重庆……那句话说的是什么？ 不要失去一寸土地，谁知道那里会长出什么美味的东西呢？