从财报写入的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。 2023年，海底捞的人均消费跌破100元，只剩下99.1元。 呷哺呷哺凑多火锅的人均消费也从150.9元下降到142.3元。

但说到消费者感受，“降价”的氛围并不明显，但看到菜品份量的缩水。 紫宁表示，由于经营成本上升，火锅店适当涨价她可以接受，“但如果不仅涨价还减少菜品数量，那就感觉太过分了。”

以前食客们都会说“没有什么是火锅解决不了的”。 但现在，火锅的高价，动辄人均150元甚至200元，让工人们惊呼“高不可攀”。

文字| 郑四方

编辑｜新野

来源｜每日人物（ID：）

封面来源｜视觉中国

火爆火锅，偷偷降低成本

三个月过去了，紫宁依然无法忘记年初那顿火锅饭带来的影响。 那是在郑州的一家巴努牛肚火锅。 她和朋友点了两小份牛肉、一份牛肚和一些蔬菜。 最后结账时使用优惠券后，消费380元，即每人190元。

按照紫宁之前吃巴努的经验，两个人点一份牛肉加一份牛肚就可以吃饱了。 她点了两份，因为第一份88元的澳洲奶香牛小排“漂几片就没有了”，只好又点了一份69元的雪花牛肉。 这一次，她仔细地数着。 总共只有七块，每块价格接近10元。

察觉到饭菜的量有问题，紫宁给服务员打电话。 在她的追问下，对方犹豫了一下，表示小份肉的标准份量是75到85克。 以85克一小份计算，一斤雪花牛肉的价格已经超过400元，比市场价格高出好几倍。 在紫宁的记忆中，以前巴奴的肉一份大约要五十、六十块钱，但份量却比现在多了很多。 “实在是买不起啊。”

不仅肉变得“贵”，火锅店的蔬菜价格也变得高不可攀。 早在2023年初，巴努就因“5块土豆18块钱”而被质疑。 即使官方回应称这五块其实是小份土豆，正确价格是9元，网友们还是觉得支付困难。

今年3月15日，有消息称，西安海底捞校园火锅只卖4块小白菜，售价6元。 消费者向店长反映后，店长解释说，他刚开店，想看看学生的反馈，以便适当增加或减少菜品的成本。

校园海底捞4颗娃娃白菜6块钱。图/微博@搜狐千里眼

降低成本、提高效率的趋势终于来到了火锅赛道。 追根溯源，不止一位火锅店老板发现，火锅的热度开始急剧下滑，生意越来越难做。

作为两个火锅品牌的加盟商，李然从去年国庆以来就感受到了滚滚热油背后的寒意——天气越冷，吃火锅的人就越少。

当餐厅坐满顾客时，李然喜欢亲自到店里参观，观察服务和菜品有什么不足之处。 生意放缓后，他每个月去的次数也越来越少。 当他到达空荡荡的大厅吃饭时，要等很长时间才能坐在一两张零散的桌子旁，“看上去很压抑”。

在江西三四线城市开火锅店并不比一二线城市容易。 随着各大连锁品牌纷纷下沉，吸引新顾客变得越来越困难，降低成本成为了必然的决定。

与海底捞、巴奴等不同，李燃的第二个火锅品牌是南火锅，主打“小碗”。 份量不大，他也不敢大惊小怪。 大多数顾客订购的牛油锅底也很难买到——售价38元的锅底通常含有一磅牛油底和一磅渣。 该品牌提供的黄油底料，成本价为每公斤18元，剩下的辣椒、花椒等配料每公斤至少要十几块钱。 这样算下来，光是锅底的成本就占了30多元。

事实上，菜品是很多火锅店的主要利润来源。 曾与多家供应商接触的李然透露，火锅店的牛肚质量参差不齐。 牛肚口感较软，每斤售价42元，水牛肚口感脆脆，但成本相对较高。 收购价格可达每斤58元。 同样的还有猪喉、牛黄喉。 如果食客不询问，很多商家也不会主动贴上标签。

大多数消费者吃火锅时必点的肥牛卷，水分比较深。 在行业工作了几年，李然一眼就能辨别出肥牛肉的区别。 肉的松紧度、入锅后几秒钟内的颜色变化、入口后的嚼劲都是品质的指标。 质量较差的牛肉卷很容易崩解，煮熟后会呈微红色。 成本为每斤14元，而品质较好的牛肉卷成本为每斤20元。

由于自家火锅店的单价在100多元，李然尽力将菜品质量控制在一个比较好的水平。 经过计算，他只能在人工上“收回一点成本”。 门店员工人数从25人缩减至14人，店内租给他们的员工宿舍也换成了更小的宿舍。 为了减少菜品损失，当天未售完的剩余菜品将出现在员工餐中。

李然火锅店的肉类展示。图/受访者提供

降低成本的压力也写在不少火锅连锁品牌的脸上。 为了加大招揽顾客的力度，各大火锅店纷纷推出“工人套餐”。 海底捞推出了168元的两人份派对餐，凑多火锅则推出了188元和208元的两人午餐餐。 巴奴毛肚火锅还推出了244元的平日尝鲜套餐两人份，直接将单价从150元降到了120元左右。

从写入财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。 数据显示，2023年，海底捞人均消费水平创近年来新低，跌破100元至99.1元。 相比之下，2022年人均消费为104.9元。 至于台儿酸菜鱼和台儿酸菜鱼，属于九毛九集团，人均消费将从2022年的128元下降到2023年的113元。

在进入二级市场的连锁火锅品牌中，呷哺呷哺的朵朵火锅人均消费量领先于海底捞和子长火锅。 不过，2023年也出现了下滑，从150.9元跌至142.3元。 呷哺呷哺解释说，下降的原因之一是多多根据市场变化，在部分菜品中减少了份量。

但说到消费者感受，“降价”的氛围并不明显，但菜品份量的缩减却是实实在在的成本降低。 紫宁表示，她可以接受火锅店因经营成本上升或服务水平提高而适当提价。 “但如果不仅涨价，还减少菜品数量，那就感觉太多了。”

以前食客们都会说“没有什么是火锅解决不了的”。 但现在，火锅的高价，动辄人均150元甚至200元，让工人们惊呼“高不可攀”。

短短两年，从盛到灭

李然满怀信心进入这个行业。 2021年底，他花费近150万，从一个从未接触过餐饮行业的建材商转型为江西县一家火锅店老板。

这样做的信心来自于他和家人的观察。 疫情期间，不少实体商家停滞不前、萎靡不振，但三四线城市的海底捞、小龙坎却生意依然红火，每到可以接客的日子，都排起长龙。

在正式加盟之前，李然考察了小龙坎、德庄等几个火锅品牌，却发现门槛比自己想象的要高。 本来他算了一下，加盟费可以控制在20万元以内，总投资不会超过100万，但几乎所有品牌都告诉他，新开店面积最低要300平米起步，而且特许经营费至少为30万元。

后来他了解到，为了吸引更多的加盟商，很多品牌都会在前期虚报投资总额。 等协议签了，真正开店了，钱就花得如流水。

加盟商除了缴纳高额加盟费外，还需要每月缴纳品牌管理费，即每月3000元。 仅此一项一年就花费3.6万元。 不过，李然觉得，店开业后，品牌几乎不再介入后期的运营管理，也没有提供实质性的帮助。 “基本上，它只是自生自灭。”

最终，他在众多火锅品牌中选择了加盟江西本土火锅连锁品牌。 这家商店在该县一个热门商业区附近开业。 开业第一个月就实现了50万元的营业额，两个多月以来每天都在排队。 这也让李然稍微安心了一些。

当时，疫情的阴影依然笼罩着很多行业，但人们对火锅的渴望却率先恢复了。 《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，2020年我国火锅市场规模缩减至5268亿元，但2021年出现反弹，达到5630亿元。

那么进入2022年，来自资本的热钱依然涌入，仅2022年上半年，火锅赛道上就发生了5起投融资事件。 其中，培杰重庆老挝火锅更是获得了亿元A轮融资。

赛道上各个级别的选手也已经做好了行动的准备。 2022年5月起，巴努将在北京、合肥、武汉等城市开设新店。 合肥首店开业当天，甚至有100多桌顾客因客流过多而被遣散。 当年7月，朱光裕火锅店登陆上海。 成交率稳定在每天6次，月成交额达到500万以上，成为上海疫情期间的“现象级”门店。 9月，培姐重庆老火锅在和升汇、北京三里屯开设两家店。 正式开业后的第一个中秋假期，高峰期店内等候人数就达到了400、500人。

裴姐的重庆老火锅曾经是火锅界的顶级餐厅。图/裴姐重庆老火锅官网

那段时间，网红火锅品牌不断涌现，短视频平台上的探店博主们都不愿意接到促销​​订单。 每隔一段时间，李然就会听到业内另一个品牌“开始做”了，这让他心里痒痒的。 看到第一家店生意不错，他很快就下定决心再开一家。 这次他要去一个县城以上的地级市，加盟一个更知名的网红品牌。

楠火锅就在此时进入了他的视线。 品牌越来越受欢迎，门槛也水涨船高。 此次，李然投资近230万。 该店位于地级市万达广场三楼，面积348平方米。 将于2022年10月开业。

李然之前的火锅店装修风格是类似海底捞的简约风格，而南火锅店则凸显了重庆式的网红风格。 不仅用各种80年代的元素装饰墙壁，还推出了各种风格的甜品，都是为了方便拍照。

李然火锅店里的菜品。图/受访者提供

尽管加盟费、管理费和实际投资金额都大幅增长，但李然仍然对网红品牌的号召力深信不疑。 店里还在装修的时候，就不断有人过来询问什么时候开业。 正式开业当月，营业额达到100万元。 最高峰时，排队人数一度达到100多人。 每天翻台率5次，高于海底捞。 近年来最高的为4.8，甚至更高。

如果这个数字能保持在这个水平就太好了，李然现在只能感慨。 事实上，从第二个月开始，营业额就下降到了七八百万元，但当时并没有引起他足够的重视。 选址等失误也在开业后逐渐显现出来——南火锅位于万达茂顶层餐饮层的一角。 如果食客不是打卡网红的名字，自然到餐厅就餐的人数会比餐厅的人数还要多。 从同层客流量最大的点开始，人数减少了近一半。

网红风潮一晃而过，人气来得更快，去得也更快。 数字继续下降。 与2022年的三个月相比，2023年李然店的营业额下降了30%左右，今年比去年下降了近40%。 商店的客单价已经无法支撑。 起初，每桌点餐都在300多元。 自去年4月以来，这一数字已降至290元和270元。 到今年2月，每桌平均消费价格仅为260元。

对于县里的餐饮业者来说，春节是一个值得期待的人流高峰期。 李然也希望假期期间餐厅里的火锅气氛能够回暖，但最终却事与愿违。

假期过后，李然果断关掉了万达南火锅。 算起来，一年半的时间，他在这家店累计亏损已超过100万元。 另一家火锅店的情况稍好一些，但只存活了一个月，于三月关门。 李然表示自己必须及时止损。 “如果我赚不到钱，我就必须投入资金（如果我继续这样做的话），所以我还不如全部关闭。”

倒闭的不仅仅是李然的火锅店，很多连锁火锅品牌也倒闭了。

谭雅雪的门店从去年初的654家缩减到年底的470家，一年内关闭了180多家门店。 曾经红极一时的小肥羊门店数量已从鼎盛时期的760家缩减至如今的100多家。 谢果由前CEO张振伟创立，获得1.5亿美元天使轮融资，曾在上海、广州、深圳开设四家门店。 它还声称要在2022年将全国门店数量扩大到40至50家。不过，目前所有门店均已关闭。

曾经红极一时的小肥羊门店数量已缩水至100多家 图/视觉中国

陈赫、薛之谦等明星代言的火锅品牌也失去了往日的光环。 鼎盛时期拥有800多家门店的贤合庄焖火锅此前曾被曝大规模关店。 北京、上海、广州、成都等地门店全部关闭，全国只剩下几十家门店。 另一家上上千串串香火锅目前只有广州正佳广场和上海南京东路步行街两家店。 鼎盛时期拥有近30家门店。

企查查数据显示，2023年火锅相关餐饮企业注销撤销总数将超过3万家，而李然显然只是其中的三万分之一。

平台这么受欢迎，火锅里还能滚什么？

火锅曾经是00后朱猛与家人朋友聚会的首选。

朱萌上小学的时候，巴努开车从安阳来到她所在的郑州。 她记得当时巴努的生意非常红火，一家人晚上7点就开始排队，直到晚上10点才终于吃到饭。

但2022年，她和家人再次去巴努吃饭。 没有要饮料，14个人就花了2700元，每人近200元。 从此，火锅逐渐淡出了她的视线。 “现在朋友们聚在一起吃饭，没人提议吃火锅了！”

与很多连锁火锅气味浓重、味道不够突出、价格相近的连锁火锅相比，消费者更愿意选择服务和环境更好的火锅。

当美食博主林恩在一家连锁火锅品牌吃到人均近300元的价格时，她表示无法理解。 “这给我的印象就是一个普通的社交场景，就像朋友聚会一样。” 如果加点钱，700到800元，两个人就能吃到质量更高、环境更好的火锅，“而且连肉都不用自己煮、塞。”

图/视觉中国

长期以来，火锅一直是当代农民工的一剂良药和缓解压力的工具。 但在当下性价比盛行的时代，锅底、菜品、店面装修等成本决定的高客单价，似乎让火锅成为了很多年轻人选择鄙视的链条底层。 。

虽然涉足火锅行业只有两年时间，但李燃本人也算得上是一名重度火锅爱好者，也亲眼目睹了这个行业的风风雨雨。 他的一个朋友去年10月投资160万，也开了一家火锅店。 与李然不同的是，他的朋友积极拥抱低价团购。 该店在团购页面上长期有9.9元到50元的优惠券，但即便如此，客流量仍然不理想，我的朋友还没有拿回钱。

从去年开始，低价似乎成了每家餐厅的标配，但直到现在，李然仍然认为“大家看到9.9元就累了，都一样，没有兴趣”。 他在火了两年后加入了网红火锅品牌，但刚刚步入衰退周期。

当李然发现万达广场方圆一公里的街道上突然开了三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经发生了变化。 那些“集市式”、“地摊式”的小火锅店散布在街头，店面较小，员工也较少。 不仅可以降低客单价，还可以提升传统川渝巷子火锅的气质。 一个轻资产、脚踏实地的人。

消费者的裤腰带越来越紧，对高价火锅的抵触情绪，迫使高价火锅不得不放下架势，低头转型。

海底捞首先推出了子品牌“海底捞火锅”，人均售价约80元。 它精简了引以为豪的服务，然后密集开设加盟店，希望下沉城市的加盟商老板能给它提振。 曾经专注海底捞大、主打毛肚等明星产品的巴努，曾推出桃娘小火锅。 后者的6个小火锅都在30元以下，配菜也在10元以下。 它们主要是针对一个人的。 。

原本不涉足火锅圈的餐饮玩家也对这一业务垂涎欲滴。 卖饺子的喜家德去年推出了类似“小火锅”的菜品； 阿祥米粉还在北京、上海七家门店推出了全新“阿祥小火锅”； 而盘踞北京的南城厢去年推出了最低价格。 售价仅为19.9元（很快经历了几轮涨价）的小火锅，被网友称为“穷人的套餐”。

多少玩家纷纷摆出新姿势，又有多少品牌在低价时代失去了原有的阵地。

2014年推出时，呷哺呷哺的客单价仍为44.4元。 当时，它是很多学生和新农民工心目中的“实惠食堂”。 三十、四十块钱，就能吃一顿有肉有菜，还有无限量芝麻酱的火锅。 被称为“火锅界的麦当劳”。

但在此之后，创始人何光启希望呷哺呷哺往中高端方向发展，成为“火锅界的星巴克”。 他在决定推出定位更高、单价与海底捞相当的多多的同时，也希望呷哺呷哺能够摘掉平价标签。 2022年疫情期间，他还做出了逆势大胆的决定——推出高端烤肉品牌子烧，单价高达220元，并计划三年内开店超过100家。

正如他所愿，呷哺呷哺的单价从40多元飙升至2023年的62.2元，“价格实惠”取代了实惠的价格，成为呷哺上最显着的标签之一。 定位高端品牌、瞄准“新中产群体”的，受到中产阶层衰落的打击更大。 一、二、三线城市同店销售增速同比均出现两位数负增长。 由于呷哺呷哺和多多的餐厅收入占呷哺集团整体收入的90%以上，2021年至2023年，呷哺集团累计亏损达8.45亿元。

此外，客单价高于呷哺呷哺、凑多的“善烧”在高调推出后就销声匿迹了。 由于广州、深圳门店相继关闭，上海龙华汇仅有1家门店仍在营业。

在2023年年报中，何光启将公司面临的亏损归因于“当前餐饮市场竞争日益激烈，消费疲软”。 他还强调，受外部环境影响，2023年整个餐饮行业将受到严重“波及”。

不难看出，火锅行业日益激烈的价格战挤压了很多玩家的生存空间。 六一手火锅总裁兼CEO尹毅在接受采访时表示，火锅面临着高人工、高租金、高原材料的“三座大山”，价格战并不是长期行为。

对于那些苦苦转型的连锁品牌来说，小火锅更像是消费降级背景下的“无奈之举”。 今年3月初，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵持有的公司正式退出桃娘米火锅。 这其实已经是一个征兆了。 2023年底，杜中兵公开表示，尽管自己整体能力有限，但仍希望巴努专注于主业发展，不要做副业。

但像李然这样的个体创业，仍然要经历一波又一波的波澜。 他没有放弃，仍然坚持在餐饮行业寻找机会。 正如他进入火锅行业时所坚信的那样，“人总要吃饭，做饭的人永远不会被淘汰”。

不过，这五年来，火锅已经不再是李然的关注范围了。 如今，炒中餐有一种隐约爆红的趋势，他打算去调查一下。

（应受访者要求，文中人物已化名。）

参考：

1、《沸腾的火锅市场正在上演《冰与火之歌》》，红色美食网

2、“蔓延一年的火锅价格战：先杀同行，再杀自己”，看新消费趋势

3、《杭州“国民火锅”一年关9家店，年轻人不再喜欢火锅了吗？》，联商网

4.“今年冬天火锅店关门了吗？” 》、消费前沿

5、《呷哺呷哺，被年轻人抛弃》，网易数字阅读