泡菜应新鲜食用。 如果你想经常吃泡菜，还是得自己在家做。
妈妈做这道菜有一个秘诀。
这个秘诀极其简单：制作泡菜卤水时，不要加一滴水，用捣碎水代替。 这样做出来的卤水完全是用米酒和菜汁熬制而成，没有一滴水，味道当然更好。
按照以下步骤操作，整个过程只需大约一个小时即可完成。
1、准备原料
干净无油的广口玻璃瓶一个，糯米酒两斤，红糖，胡椒粉，盐，鲜辣椒，生姜，时令蔬菜。 如果没有新鲜的辣椒和生姜，可以用干辣椒和老姜代替。
2、生产流程
步骤1：将酒酿中的水轻轻倒入玻璃瓶中。 你不需要麦芽浆中的米渣，只需要麦芽浆水，也就是米酒。
第二步：加入红糖和花椒。 两公斤糯米可生产一公斤以上的糯米水。 大约需要红糖20克，花椒20到30粒。
第三步：将泡好的辣椒、生姜等蔬菜洗净沥干，装入瓶中。 哪些蔬菜泡比较好？ 最好在刚准备好的盐水中泡一些彩椒或辣椒，这样不仅增加了盐水的味道，而且更容易浸泡，两三个小时后即可食用。
第四步：加入盐，根据自己的口味决定盐的用量。 将所有蔬菜放入瓶中，最后盖上一层盐。 上面不需要放一层蔬菜和一层盐。 盐会自行溶解并向下渗透。 高浓度盐水密封在瓶口处，蔬菜不会变质。
第五步：盖紧瓶子并将其放在阴凉处。 如果是夏天，请将其存放在冰箱中。
3、特别提醒
泡菜里不要沾一点油，否则卤水会变质。
洗菜的水可以是家里普通的自来水。 只需沥干一点即可。 有一些水珠也没关系。 只要每次洗菜都用同样的自来水，泡菜卤水就不会变质。
新做好的泡菜不要装得太满，填到80%就够了。 新做好的泡菜过几天就会“泡”，即发酵膨胀，所以需要留一些空间。 过一会儿就满了。
一定要先放蔬菜，再放盐。 因为盐会沉到底部，如果先放盐，上面的菜就会变质。 稍后加盐，它会慢慢渗透下去。 制作泡菜不需要一层盐和一层蔬菜。 那个方法适合无水卤法，就是坛子里没有水的那种，比如做芥末。
玻璃瓶可以换成泡菜罐，方法是一样的，但不需要放在冰箱里保存。
每次放入新菜时，一定要加一点盐，根据自己的喜好加多加少。 如果盐水是咸的，就少加一点。 如果味道平淡，就多加一点。 但一定不能省略，否则菜就会变质。
如何选择泡菜容器
如果你刚开始做泡菜，或者你的家庭很小，做的泡菜不多，其实不需要买专门的泡菜罐子，找一个干净的玻璃瓶就可以了。 嘴要大一些，方便取出菜肴。 如果是金属瓶盖，则用保鲜膜包裹起来。 金属难免会生锈，生锈的水滴进瓶子里会造成污染。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放在冰箱里。 由于玻璃密闭，不能散热，夏天泡菜容易腐败变质。
如果长期吃泡菜，需要购买专门的泡菜罐。
泡菜坛子也叫养水坛子。 罐口周围有一圈凹槽，称为罐子。 将坛盖固定在坛衣上，坛衣中充满水。 泡菜的香气是由乳酸菌发酵形成的。 乳酸菌喜欢没有氧气的环境，发酵时会产生气体。 坛衣里充满了水，坛外的空气无法进入，但坛内产生的气体却可以排出。 这个设计非常巧妙。
妈妈建议，做新卤水的时候，不要用大罐子，不然会用很多发酵水，太浪费了。 可以用小罐子，也可以用玻璃瓶，所以买两斤糯米就够了。 浸泡一段时间后，菜汁泡出来后，盐水会越来越多。 这时候就可以换成一个大的泡菜坛子了。 如果水太多，也可以取出来煮。 如果需要加泡菜、腌姜、泡椒的话，可以用泡菜卤水代替，味道非常好。 将煮熟的凤爪放入泡菜水中浸泡半天，这就是人们喜爱的泡椒凤爪凉菜。
想要做出美味的泡菜，选择一个好的泡菜罐子非常重要，所以妈妈对泡菜罐子的选择非常讲究。
首先，选择一个陶罐，称为瓦罐，里面和外面都没有上釉。 陶罐透气又容易散热，所以你做的泡菜不会变质。 罐子外层釉面美观、光滑、易清洗，但不透气，泡菜容易变质。 如果内部是玻璃的那就更糟糕了。 釉料中的有毒成分会渗入泡菜水中。 泡菜的陶罐必须是新的。 陶器有毛孔，油会渗入用过的罐子里，无法清洗。
其次，挑选一个没有水泡、裂纹的泡菜罐。 新的陶罐购买后应在清水中浸泡至少两天，并且每天必须换水3次，以清除毛孔中的杂质。 同时可以检查罐子是否漏水。
现在也有玻璃泡菜坛子，也可以用。 这种罐子的优点是可以清楚地看到里面的东西，而且比较美观。 缺点是不透气，夏天必须放在冰箱里。
泡菜卤水做好是关键
泡菜的味道完全取决于盐水。 如果盐水涨得好，泡菜就会很美味。 好的盐水越放越香，称为老盐水。 是家里的一件宝贝。
盐水一般采用清水。 妈妈做泡菜的时候，不使用一滴水，而是用发酵的糯米水，也就是米酒。 这样的卤水在发酵过程中不易产生细菌，味道醇厚。
“生”泡菜和“熟”泡菜是有区别的。 “煮”是指盐水和洗菜的水都用“熟水”，即冷开水。 这个方法有点麻烦。 每次洗蔬菜时必须使用冷开水。 如果沾上一点生水，泡菜就会变质。 。 “生生”是指洗菜用的盐水和“生水”，就是普通的自来水。 过去，人们使用的是井水。 这样生产出来的卤水不细腻，也不怕被原水沾污。 每次放入蔬菜时，只需用自来水清洗即可。 您甚至不需要将其干燥。 带一点水滴就可以了。
妈妈说，泡菜卤水有一个特点：第一次用什么水，以后再用就没事，但沾到别的水就变质了。 因此，泡菜不仅要分“生”和“熟”，而且还不能动。 如果移动，水质就会不同，盐水也不会保存下来。
泡菜水调料
只需使用最常见的泡菜食盐即可。 尽量不要使用营养强化盐。 如果比较讲究的话，可以去超市买一包专用的腌制盐，也叫腌制盐。 这种盐是粗盐，与精盐不同。 它不是粉末状，而是大颗粒状。 用盐浸泡的腌菜更清爽，不易变软。
泡菜水里加盐不够香。 另外还要加四样东西：红糖、花椒、辣椒、生姜。
卤水里加一点糖，味道不甜，但比不加糖香得多。 加红糖比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好。
花椒可以给泡菜水提味，还可以杀菌。 一罐蔬菜里放二十、三十颗花椒是不会产生麻味的，所以怕麻的人也不用担心。
第一次做泡菜时，在泡菜坛子里加入一些辣椒和生姜调味。 如果没有新鲜的辣椒和生姜，也可以加入干辣椒和老姜。 泡好的姜可以取出来炒。 子姜比较嫩，可以切丝或者切片。 老姜可以切碎，然后炒。
泡菜水的保存
保养泡菜水，一是保持应有的口感；二是保持泡菜的口感。 二是防止花朵绽放。
如果觉得泡菜太酸，可以再加一点盐。 如果感觉咸，就加更多的糖。
辣椒和生姜泡水最有利。 如果觉得腌菜不再香了，就多加点辣椒和姜即可。
胡萝卜皮、芹菜和甘蔗都是在盐水中生长的。 它们可以长期浸泡在罐子里，用来调味。 它们一般不被食用。
新鲜紫苏还可以改善咸水的味道，只需几株就足够了。 妈妈说，小时候，紫苏还是野菜。 市场上没有卖的，她去乡下玩的时候总是会去找。 如果你找到了，回来时把它放进泡菜罐里。 如果下次发现了，就再贴一下。
有些菜不宜放盐水，会影响盐水的发酵和口感。 泡起来很好吃，但不宜泡得太久或太久。 这类蔬菜一般是水分含量比较高的蔬菜，如黄瓜、白菜、卷心菜、茄子、西瓜皮等。 这些蔬菜适合做泡菜，应在半天至一天内取出食用。
泡菜是最卫生的东西，绝对不能被污染。 一旦受到污染，泡菜水就会开花，出现白色薄膜。 这种白色的薄膜就是啤酒花真菌，它可以分解乳酸菌。 如果啤酒花菌太多，腌菜就会变软，甚至腐烂。
如果泡菜开花并长出白色薄膜，应立即捞出并加入一些白酒消毒。
防止泡菜开花应注意以下几点：
每次放入新菜时，都要加一些盐。 盐可以加多少，但关键是要加。
洗菜的水不能更换。 采用“煮”法制作的泡菜，必须用冷开水洗菜。 “出生”的方法更方便。 将蔬菜用自来水冲洗干净，稍稍沥干，待不再滴水时即可放入罐中。 切菜时尽量不要用刀，因为刀有铁味。 最好用手将其撕开或分开。
一定要准备一双专门用来夹泡菜的新筷子。 用过的筷子即使洗过，也难免有油。
以前，人们家里用的是大泡菜坛子，下面的菜用筷子挑不出来，所以都是用手挑出来的。 不仅手需要洗得很干净，指甲也需要洗干净。 老人有句很神秘的话：能不能用手做饭，因人而异。 有的人把菜缸里的菜抓得越来越多，越香，而有的人把菜缸里的菜抓得越来越多，越闻越臭。 妈妈分析说，这其实就是干净的手和不干净的手的区别。 还有一种人手出汗，抓到的食物很容易变质。
妈妈特别强调，如果用泡菜坛子，也就是水坛子，坛子里的水就不能干。 如果干了就会“喝风”，也就是说空气会进入，达不到密封效果。
泡菜的适宜温度在20℃到30℃之间。 太热的话，泡菜会变软，太冷的话，乳酸菌就不容易发酵。 夏季泡菜最容易腐败变质。 玻璃瓶必须存放在冰箱中。 最好放在冰箱的蔬菜室，温度在4℃到8℃之间。
泡菜罐子不需要放在冰箱里，但应该尽量放在阴凉处，并用盐和白酒来保护。 多加一点盐，经常加一点白酒，以保护盐水。
泡菜不需要每次都加白酒。 尤其是浸泡半天后烹制的菜肴，不要加酒，否则泡出来的菜肴有酒味。 如果要泡一些需要长时间泡的菜，可以加点酒。
哪些菜不适合做泡菜？
记得上学的时候，北方的同学问我：南方人用什么做泡菜？
我想了半天，但好像品种太多了，数不过来，只好说：都泡吧。
几个可爱的北方学生异口同声脱口而出：喜欢西红柿和黄瓜吗？
我一时无言以对。 那时候北方的蔬菜品种确实有限。 难怪说起蔬菜，大家第一个想到的就是西红柿和黄瓜。
我花了很长时间才跟他们解释清楚：四川泡菜除了西红柿和黄瓜之外什么都可以腌。
准确的说，西红柿不能泡，黄瓜可以泡，但黄瓜很少泡。 如果要泡黄瓜，最好泡的时间短一些，两三个小时后拿出来吃。
为什么不泡黄瓜呢？ 原因有二：一是黄瓜不耐盐水；二是黄瓜不耐盐水。 其次，黄瓜性凉，浸泡后变得更寒，对脾胃虚弱的人不利。
必须单独浸泡的蔬菜：辣椒、大蒜等
普通泡菜罐中加入辣椒进行调味。 如果需要泡辣椒的话，一定要用单独的罐子来泡。 妈妈说，辣椒如果和其他蔬菜一起泡，就会变成“空”，就是里面的肉没了，只剩下一层皮，没有头了。 泡辣椒的罐子里可以加少量生姜，这样味道会更好。 辣椒和生姜一起泡也不会“空”。 除生姜外，不能添加其他蔬菜。
大蒜、蒜苗、苦蛤、蒜头也需要单独浸泡，否则气味会转移，影响其他菜肴的味道。
蒜苗、蒜苗要泡成酸甜可口的味道，这样才更美味。 妈妈说，以前，擅长做泡菜的人都会把泡菜坛子排成一排，每个坛子里装着不同的品种和口味。 现在家里吃不了那么多，妈妈就用罐头、瓶子来做。 将瓶子存放在冰箱中也非常方便。
生姜可以和其他蔬菜一起泡，没有禁忌。
潜水泡菜——补充维生素和纤维的最佳选择
很多朋友喜欢服用各种营养丸，但这些人工补充的营养素是否对人体有益，仍然是全世界争论的话题。 与其当现代医学的小白鼠，还不如每天吃一小盘潜水泡菜，就足以补充维生素和纤维了。
潜水泡菜是指浸泡两三个小时至半天后即可食用的泡菜。 由于浸泡时间很短，放进坛子后很快就能捞出来，所以形象地比喻为“潜入水中”。
潜水泡菜一般不加调味，而是直接食用。 浸泡半天以内味道最佳。 如果泡超过一天就会咸了。 如果浸泡超过两天，就会变软，难吃。
这种浸泡方法可以最大程度地保留蔬菜的天然营养成分，特别是其中的维生素C不经高温烹调就不会被破坏。 在酿造过程中，添加了新鲜蔬菜中没有的B族维生素。
哪些菜品适合泡水菜？ 一般来说，任何质地脆嫩的菜都可以。
辣椒、生菜头、白菜、卷心菜、黄瓜等浸泡两个小时后即可食用。
胡萝卜、萝卜、茄子、苦瓜需要泡的时间长一点，半天。 早上泡，晚上吃； 晚上泡好，第二天早上吃。
还有一些蔬菜可以浸泡较长或较短的时间。 比如菊芋、螺旋菠菜、萝卜皮，半天就熟了，而且可以长时间浸泡，泡几个月也不会变软。
制作泡菜首选油菜椒，青椒、红椒或者尖椒都可以。 先把它们洗干净，然后拉出来，这样它们就熟了。 也可以用手撕成碎片浸泡。 选择肉厚的辣椒，因为它们比薄的味道更好。 油菜辣椒是维生素C之王，维生素C含量特别丰富，适合生吃或泡吃。 维生素不易被破坏。
取生菜头，去掉叶子，剥去皮，然后浸泡。 泡好后，切成条状，放在盘子里。 淋上一些红辣椒油，这就是著名的配菜“水晶生菜”。 生菜含有大量的纤维，泡生菜还可以清胃热。
只要用手把白菜撕成片，泡一下就可以了。 患有慢性胃溃疡的人吃泡过的卷心菜，有消炎作用。
卷心菜和黄瓜不能用盐水浸泡，所以不要浸泡太多。
如果夏天买生西瓜，可以用皮泡一下。 先把绿色的皮去掉，把红色的果肉刮干净。 妈妈说，小时候，家里人都是从市场上买生瓜，然后她回家就把瓜皮腌起来吃。 生瓜皮脆嫩，浸泡后别有风味。 老瓜皮不适合泡，但是可以用来炒菜，也很好吃。
腌制的胡萝卜也非常好吃。 不用切，整个泡一下，半天后取出切段就可以吃了。
不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好。 茄子泡后呈绿色，有一个好听的名字，叫“青丝茄子”。 但是，不要将茄子浸泡在新鲜的盐水中。 你必须等到酸水产生味道才能浸泡它们。
将苦瓜切开，去掉果肉，浸泡整个根。 苦瓜虽性凉，但与黄瓜不同。 其性寒，清心而不伤胃。 因此，老年人可以吃腌苦瓜，但应少吃腌黄瓜。
糖醋泡菜
四川泡菜除了酸菜之外，还有酸酸甜甜的味道，也是非常美味。 糖醋泡菜通常由大蒜、蒜苗、杂草和生姜制成。
糖醋泡菜的制作方法：
1、准备一个干净的玻璃瓶或者泡菜罐。
2、将蝗虫的空心叶子剪掉，留下实心的绿色部分。 去除根部并清洗。
3.加入盐，搅拌均匀。 过一会儿，尝尝。 如果不辣，就说明已经熟了。 即可食用。 一定要加盐，不然会变质。
4.加入红糖和米醋，盖上盖子，浸泡一个月左右。 糖和醋的比例大约是30:70，也可以根据个人口味来决定。 金额是任意的。
大蒜、蒜苗、生姜也可以用同样的方法浸泡。 将每个浸泡在单独的罐子中以避免气味转移。 糖醋泡菜酸甜可口，不咸，装在罐子里就能轻松食用。
蒜、姜、蒜均属辛辣之品。 虽然它们有防癌、抗衰老、增强免疫力等诸多好处，但它们刺激胃肠道，容易产生上火，让人又爱又怕。 浸泡后酸甜可口，辣味减少，温和不刺激，可以尽情享受美味，不用担心伤阴上火。
糖醋泡菜中，最有特色、最美味的就是糖醋干贝，它还具有开胃健脾的功效。
奶奶做的糖醋蛤蜊非常好吃。 妈妈记得小时候，刚煮完一罐扇贝，爷爷的学生们听说了，都要求吃“我老婆做的扇贝”。 不到两天，一大罐蛤蜊头就被吃光了。