您是否注意到，近年来烤鸟店越来越受欢迎？
在评论中搜索“烤鸟”时，上海的搜索结果约为3700条，紧随其后的是北京和广州，甚至二三线城市也追上了这一趋势。
然而，直到2005年，第一批提供烤肉的居酒屋才在上海开业。 2010年，专门的烤肉店开始出现，但仍然很少。
现在的烤鸟店大多以专卖店的形式出现，价格也越来越贵。 人均价格400+起步的店不在少数，甚至还有人均价格1000+的高端烤鸟。
另一方面，其他日本食品品类，如拉面、天妇罗、关东煮等，仍然不太受欢迎。 我们再看一下。 同样属于烧烤范畴的中式烧烤，似乎并没有走这条路。
为何邵鸟短短几年就火了，而且越来越“高不可攀”？
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从居酒屋商品到专卖店
为什么烤鸟越来越受欢迎、越来越贵？
在几位从业者的印象中，上海第一次吃烤鸟是在2005年。五年后，专门店开始出现。 又过了4-5年，店主才开始出售鸡牡蛎和鸡心等稀有部位。
北京的情况也类似。 鸟山师傅记得，分水岭大概发生在2015年和2016年。在此之前，烤肉大多是居酒屋的附属品类。
这一时期，虽然出现了专注于稀有部位的专卖店，但烤鸟店的人均价格仍在150-200左右，并不算“很贵”。
2019年之后，烤鸟明显涨价了。
一批高端烤鸟店开始注重更精细的店内细分，尝试业态，引入鸽子作为食材，人均烤鸟店数量迅速增加了3-5倍。
此后，资本迅速涌入，催生了以鸟金为代表的人均700-800元的高端连锁烤鸟品牌，并开始向武汉、东莞等城市蔓延。
如果把过去20年的发展历程画成时间表，你会发现烤肉用了10年的发展才形成了专卖店和稀有配件的概念； 而仅仅4年之后，人均比例就翻了好几倍，并迅速在全国范围内复制。
这让我们很好奇：餐饮品类如此之多，为什么选择烤鸟最多呢？
有业内人士认为，烤鸟餐厅之所以能迅速崛起，是因为它比其他传统餐饮品类更容易复制。
一方面，烤鸟原料的上游供应链已经相当成熟。
如果你开某家店，搜索“灯笼”，你会发现选择很多，细分程度惊人：有的单独卖蛋黄，有的卖完整蛋肠（输卵管）和蛋黄，还有有些可以帮助您准备鸡肝。
此外，还可以轻松买到白肝、鸡肾、凤尾、鸡白籽、鸡颈肉、鸡心边、鸡腿筋、鸡冠、鸡肫银皮（胗上的银皮）等稀有部位。表面）。
当然，更精致的店家会选择与农场合作，直接送新鲜鸡肉：不仅可以指定鸡肉的种类，还可以帮忙串烧，从部位到串烧方式都可以定制。
另一方面，除了食材供应成熟之外，烤鸟店的厨师们上手也比较快。
一般厨师往往需要精通多种烹饪技术，训练时间往往需要几年的时间，而烤鸟则相对简单一些。
一家高档烤鸟餐厅的经营者透露，具备日式或中式烧烤基础知识的厨师，最快1-2周左右就能快速成为高手。 即使是没有基础知识的新人，经过半年左右的培训也能上手。
当然，这只是一个门槛要求。 北京鸟十三的厨师认为，所谓三个月学徒只是为了能烤东西，但最快也要两年才能熟练掌握手艺，了解每个部位的特点。 即便如此，也算是一个学徒速度比较快的职业了。
在批量复制的基础上，犀鸟更关键的优势之一是利润可观，投资回收期短。
北京一家烤鸟店老板表示，在日本料理领域，开烤鸟店的门槛相对较低。 稍微积蓄30万到40万元就可以开一家小店，一般5个月到半年就可以收回投资。
食材以鸡肉为主，其他肉类和蔬菜为辅，成本比普通餐馆低。 同时，与葡萄酒搭配可以取得更大的利润空间。 目前，大多数门店的酒类利润可以占到总利润的30%，一些高端门店可以达到40-50%。
高端烤鸟人均可以轻松达到1000+，利润可能更加可观。 上海资深日料爱好者十三告诉我们，菜单是店主决定的，有助于精准采购食材，优化成本。
上海鸟索拉餐厅菜单
反过来，高额利润又可以支持更精致菜肴的开发和生产，从而完全区别于普通的烤鸟/烧烤店。
凭借这一成功的模板，近年来资本纷纷瞄准“少鸟”。
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你花了很多钱买的烤鸟
水有多深？
诚然，相比中式烧烤，烤鸟对原材料和技术有着更精致的追求，但这些支撑溢价的“卖点”真的值得吗？
在咨询了很多从业者和资深爱好者后，我们发现不能简单地一概而论。
我们来谈谈鸡的品种。 如今，烤鸟越来越受欢迎，很多商店都会以昂贵的鸡品种作为卖点。
比如，20年前流行于上海的葵花鸡批发价为130多元。 现在每只鸡的收购价高达400元。 另外，鸡个头小，肉剩下的不多，还得空运。 这是一个天价。 。 但吃起来，味道和口感确实更好，有一种其他鸡所没有的弹性和嚼劲。
向日葵鸡大腿串
然而，鸡肉贵并不一定意味着味道更好。
就拿近年来特别受欢迎的秋川鸡来说吧。 价格比普通鸡肉贵2-3倍。 它实际上并不是一个品种，而是指秋川牧园的生产和养殖（在日本有40多年的无抗生素、无激素养殖历史）。 ）技术鸡。
目前，秋川食品公司注册于江苏常州，拥有自己的农场。 该公司饲养白羽鸡和土鸡，并销售这两种类型的整鸡和分割鸡。 不过大部分都是冷冻的，不一定比新鲜的散养鸡好。 好的。
我们也采访了几位资深烤鸟师傅，有人坦言，鸡肉的加工方法和烤制时间可能比鸡肉的种类对最终味道的影响更为明显。
而且，能否尝出名鸡品种与普通鸡品种的区别，也考验食客的味觉体验和水平。
另外，稀有地区的水并不浅。
比如现在非常流行的灯笼，很有可能是半成品（毕竟一只鸡只有一套，而且鸡必须生长到一定时期），而且很可能是组装好的。
灯笼通常是蛋黄和输卵管。 如果你想彻底删除它，你需要非常小心。 剥蛋黄的时候两者很大概率会脱落，所以市场上单独出售的可能性更大。
并不是说组装的不如原装的，只是成本确实有差别。 在tb的灯笼半成品店里，每个带卵巢的蛋黄价格几乎是散件的两倍。
有的店家为了丰富口味，还组装了一些鸡肝等部位。
其他部分也同样。 众所周知，一只鸡只有心、肝、尾巴、鸡冠……还有一串鸡心，如果商店每天买鸡然后杀了，在店里切下来，那就意味着5只鸡需要制作它们。 绾。
即使是能切整只鸡的餐馆，也很难获得足够的稀有部位，所以他们基本上使用（或混合部分）半成品。
而对于那些少数能做到店内细分的餐厅来说，准备时间比你想象的要长得多。
以上海的两家著名店鸟泽和鸟笑为例。 前者每天要加工约40-50只生鸡，后者（有多个分店）周末每店要加工约20只鸡。 厨师们必须在11点开始。 到了下午5点，把鸡肉拆开后，我们还要把它串起来。 即使是技术高手，也需要再花1、2个小时。
这6到7个小时的准备时间几乎接近高级法国餐厅的标准。
但即使是中国最贵的烤鸟也只相当于一顿中档精致法餐的价格。
内卷鸟泽还设有午餐市场，这意味着厨师们需要分工同时进行拆包、串烧和烤鸡。 工作强度非常高。
拆解40到50只鸡要花这么长时间，而且每一串都要新鲜烤。 因此，一家高档烤鸟店只能接待非常有限的顾客。 算上房租、人力、材料等费用，基本上每人500多。
另外，烤烤鸟确实是一门学问，比普通的中式烧烤对师傅的技艺要求更高。
毕竟鸡肉味道清淡。 不提前腌制，也不依赖大量的调味料，味道还是要清淡的。 这并不简单。 一定要注意切割和串烧的技巧，还有烧烤的温度。
使用火有一些技巧。 东京米其林星级烤肉店“Tori”的主厨在烧烤的过程中，会让烤肉串极其接近炭火。 事实上，这是相当困难的。 如果不注意翻动，就会烧焦。
木炭也有讲究。 备长炭，受到很多烤肉店的青睐，其温度高（可达800-1000度），耐火性强。 它发出的红色红外线可以增强鸡肉的风味。
但很多人不知道备长炭的种类有很多：稍微好点的国产价格在300元+/公斤左右，而进口的则几乎每箱5000元。 一个比较小的店一天会用掉两盒以上的备长炭……
一点花絮：其实备长丹大部分产自中国、俄罗斯、越南等国家。 真正的所谓“日本备长炭”很少，毕竟木头没有那么多！ 日本使用的木炭有一部分也是从我国出口的。
最让不少烤鸟大厨最想吐槽的，是这两年随着高端烤鸟餐厅的崛起，愈演愈烈的“行业歪风”。
很多高档烤鸟店刚开业时，就成了有钱人闲逛、泡妞的好地方。 他们甚至让烤鸟大师和他们一起跳舞。 一些运营商也默许了这种行为。 这是食客和每一个热爱烤鸟行业的人的标志。 他们谁都不想看到它。
一些资深厨师也表示，目前烤鸟行业的风气过于浮躁，很多年轻厨师缺乏基本功，往往只入行两三年。 在此期间，他们不断地换工作（也许只在每家店待一两个月）以增加自己的身价。
另一方面，随着烤鸟店的迅速扩张，人才培养确实来不及跟上。 一位从业近10年的资深烧鸟师傅直言，北京有能力培养烧鸟师傅的人可能不超过三个。
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最后，我们来说一个有趣的问题：
还有烤串，
为什么昂贵的中式烧烤选择这么少？
一种食品要想卖高价，最重要的是什么？ 我们认为大致可以分为三个要素：技术成熟度、原料质量和声誉。
按理说，中式烧烤比烤鸟的花样要多得多。
东北烤肉、湖南烤肉、汉烤肉、粤烤肉、青岛烤肉、新疆烤肉、内蒙古烤肉、川烤肉、滇烤肉、桂烤肉……调味料、食材、风格都不同。
从侧面看，《百花齐放》有一个缺点：它就像一个大江湖，门派林立，各行其是，很难打造“品牌感”。
事实上，烧烤行业本身的毛利率并不低。 根据食材市场价格和烧烤店价格测算，单品毛利率基本在50%以上。 羊肉串等食材的毛利率可达60%-80%，在餐饮行业中属于较高水平。
另外，从食材的精致程度来看，中式烧烤也比较欠缺。
例如，它们都是鸡。 常见的中国烧烤摊只有鸡肉、鸡皮、鸡肫。 不过，烤鸟可以分为20+种部位，而且强调的是味道的差异（毕竟鸡肉本身没有家禽味道怎么样？不吃的话口感真的很无聊） 。
再比如大家都喜欢吃的牛羊肉。 能吃到新鲜的就很好了。 大多是本地或外来品种，没有像秋川鸡这样的著名品种。
由于食材不够精致，店家往往会用大量的香精来掩盖食材的不足。 这种食物很适合搭配啤酒，但不太适合搭配昂贵的葡萄酒。 所以，如果只看饮料的利润，日本烤肉店的人均收入是可以相差很大的。
至此，我们无意简单地得出“哨鸟更擅长赚钱”的结论。 但相比之下，哨鸟在将一个品类做到极致方面，确实做对了一些事情。