川菜、山东菜、广东菜、淮扬菜、福建菜、浙江菜、湖南菜，还有东北菜、各种烧烤、无数的地方特色菜。 面对这些数不胜数的美食，点餐真是一个技术活啊！
快来听一位不愿透露姓名的退休厨师讲述餐厅里一些菜品的秘密吧~
新鲜地面食物
全部都要炸，油要反复使用
地三鲜的主要原料是土豆、茄子和青椒。 做这道菜，首先需要在锅里放油，烧热，将茄子和土豆煎至金黄色，然后捞出沥干油。
土豆、茄子本身都是好菜，但高温油炸时，很多营养成分就会流失。 另外，为了控制成本，餐馆的油必须反复使用，这对健康也不利。
炒青豆
炒炒，营养流失
炒青豆，听起来好像与油无关，但其实大多都是油炸的。 太油的炒青豆不仅超出热量限制，还存在安全风险。
生豆含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，会引起中毒并刺激胃肠道。 食用者可能会出现呕吐、腹泻、头晕等症状。 油炸时，豆子可能外面烧焦，里面生熟。 因此，一定要把豆子煮熟，以防中毒。
水煮鱼、水煮肉
鱼肉未必新鲜，油也可能造成隐患
这样重口味的菜肴很容易掩盖食物的陈味。 而且，烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油。 为了降低成本，很多餐馆用油来烹调此类菜肴，即使不是口水油，质量也肯定没有那么好。
如果用活鱼煮水煮鱼，肉片会微微卷起，肉质有弹性。
用热水冲洗肉。 好的油会更容易冲洗掉油。 但反复使用的劣质油粘度增大，味道粘稠，味道不清爽，甚至很难用热水冲洗掉。
炒牛里脊肉
口感太嫩，小心嫩肉粉
现在有些餐馆的牛里脊肉很嫩，几乎和豆腐一样软，但你自己在家却做不到。 这或许就是“嫩肉剂”的功劳。
嫩肉粉不仅含有蛋白酶和淀粉，还常含有亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等成分。 部分品种的亚硝酸盐含量也可能超标。
牛肉和猪肉煮熟后应自然变成棕色或灰白色。 用嫩肉剂做的肉煮熟后会变成粉红色，美观且内外颜色均匀。 加酱油或红曲米也可使煮熟的肉呈红色，但颜色容易辨别。
点餐十大“潜规则”
在中国这个人文社会，任何大大小小的事情都离不开一顿饭。 如何订一桌实惠、体面、健康、美味的饭菜，是每个人都必须学会的。 小编就为各位喜欢外出就餐的朋友们提供一些点菜小技巧。
潜规则一：越“家常”越“坑爹”
相信很多人都会点西红柿炒鸡蛋、醋土豆丝等“国民家常菜”。 这两道菜看似比较经济，但实际上利润率是最大的。
比如，餐馆里的一盘醋焖土豆丝要12元，大约需要两个中等大小的土豆，重量超过1公斤。 目前土豆的市场价格在2元/斤左右，包括食用油和调味料。 一盘土豆丝的成本在2.5元左右。 因此，在餐厅选择中等价位的菜品是最划算的。
潜规则二：最滋补的汤基本没有营养。
中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长施万荣表示：毫不夸张地说，99%的滋补汤品餐馆里的都是假的。
尽管菜单上列出了天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，少则58元、68元，多则几百元，但里面基本没有任何营养成分。
而且，餐馆里的汤通常每100毫升含盐1-2克。 两碗汤下来，你可能已经吃了5克盐。 排骨汤、鸡汤等肉汤含有大量的脂肪和胆固醇。
如果一定要喝，最好在饭前点，点豆腐汤、番茄鸡蛋汤等家常汤。 如果是宴席，可以点银耳汤等，养生保健。
潜规则三：进入餐厅先扫“邻居”。
一进餐厅，不少人就迫不及待地找座位或者浏览菜单点餐。 其实这个时候最好的做法就是扫视一下邻居的桌子，观察别人点的菜、菜的大小、质量、吃的程度。
另外，如果餐厅人满为患，大部分桌子还没有上菜，就意味着上菜的速度不会很快。 这时，最好点一些凉菜，少点一些煮时间长的菜，以免长时间等待。
潜规则四：越漂亮的菜越容易出问题
按照常理来说，后厨端上来的荤菜，颜色应该不漂亮。 炒牛肉丝应该是棕色的，炒猪里脊肉丝应该是灰白色的。 即使肉用酱油染成红色，也只是红褐色的酱色。
有些餐馆在煎炸肉制品前会对肉制品进行“润色”，这样煎出来的肉质鲜嫩，色泽好看。 因此，看起来太鲜艳的菜肴最好少吃。
有的餐馆还在制作的“三黄鸡”中添加色素，使肉质看起来更黄。 还有一些凉菜，如海带、海白菜、贡菜等，也都添加了相应的合成色素，使其看起来更新鲜、更漂亮。
潜规则五：多选择素食凉菜
很多人习惯点酱油牛肉、脆耳朵等冷菜作为开胃菜。 其实，选择一些清爽的素凉菜可以平衡主菜中脂肪过多和蛋白质过多的问题。
生菜、蘸酱等蔬菜，以及蕨根粉、山药等淀粉含量高的凉菜都是不错的选择。 这些提神食物可以保证一顿饭中膳食纤维、钾和镁的摄入，并防止蛋白质作为能量浪费。
潜规则六：右下角是多少？
南北菜码差异较大，但一般来说，如果四个人用餐，点3热1冷刚刚好； 五至七人，点5热1冷； 八人以上，则少点两份。 足够的。 对于不熟悉的菜品，点餐时应先询问数量，避免浪费。
潜规则七：性价比最高的饮料是瓶装的
您是否注意到餐馆经常推荐罐装饮料和葡萄酒？ 在餐厅，点瓶装饮料相对划算，同时还可以点零热量的茶。
在餐馆吃了这么多年，原来还有这么多秘密！
这些秘密来自一位不愿透露姓名的退休厨师。 他平时出去吃饭都会跟朋友说这些事情要小心！
看完感觉长知识了，点“好看”吧！