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菜单、饮品介绍和服务

第一节 菜品介绍

中国烹饪有着悠久的历史。 中餐是中国菜系的总称，包括中国各地区、各民族的各种菜肴。 中国菜善于选择多种原料，巧妙运用刀法和火候。 中国美食在长期的烹饪发展过程中，形成了丰富多彩、独特的文化内涵、优美的菜名、美丽的典故传说。

当客人在餐厅就座时，如果餐厅服务员在向客人介绍菜肴的同时，向客人讲述菜肴的传说和典故，客人会进一步对我们提供的菜肴印象深刻，留下美好的印象。 记住。

1.准确报出菜名

上菜是餐厅服务的主要工作之一。上菜时要准确报出菜名。

服务的基本要求。 报出菜名，可以让客人在看到菜品的同时，查看所选择的菜品和实际情况，并欣赏，从而了解更深层次的含义。 准确报出菜名是优质服务的体现。

众多菜肴中，有的有现实的名字，有的有寓意的名字，有的有模拟的名字。

1.真实的菜名

各种菜单中，写实菜肴种类繁多，每种菜系都不同。 写实菜肴可以分为写实食材、写实烹饪方法、写实吃法等。

（1）原料逼真，如腰果鸡、腰果虾、香菜炒肚丝、香菜炒粉、夏果百合、松仁里脊、油桂鱼、板栗白菜、蟹黄时令蔬菜等。以上各菜名均以其主要食材命名。 这种命名方式简单明了，当餐厅服务员把这些菜品端到客人面前并报出菜名时，客人就可以

听的、看的都很清楚，同时也能很快的认识和接受。

（2）烤鸭、清蒸鱼（清蒸鱼、清蒸红石斑、清蒸鱿鱼等）、清蒸羊蟹、干炸里脊、软炸里脊、炸大虾、红烧鱼翅、红烧等逼真烹饪方法以上各菜品名称均以其主要烹饪方法和主要原料命名。 客人一听到菜名就会想起它。

食欲：客人在看到菜肴后食用时，心理上接受菜肴的速度往往会更快。 因为在吃之前，顾客已经知道这道菜是煎的、蒸的还是烤的。

（3）手烤羊肉、手抓饭、切苹果、量羊肉等逼真的吃法，由于这些菜肴的吃法可以通过菜名知道，餐厅服务员会感觉更直接上菜或客人就餐时方便。

2.有意义的菜名

3.模拟菜名

2.介绍菜品特色

在送餐服务中，介绍菜肴的特色是送餐服务的第二步。 因为餐厅的主要工作就是通过服务将其经营的各种菜肴提供给顾客，从而满足世界各地顾客的不同需求。

1.中国菜的特点

中国是一个有着数千年历史的文明古国。 中国烹饪技艺是中华民族灿烂文化的重要组成部分。

中国菜历来讲究色、香、味、形、器、营养，尤其讲究味。 中国菜善于运用多种原料，采用适当合理的调料配比，巧妙运用刀法和火候，使菜肴色香味俱全。 因此，人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。

中国菜的特点可以用色、香、味、形、器、食来概括。 它们内在联系、相辅相成、融为一体，让人们在饮食时得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受。

烹饪是制作菜肴的专门技能。 将原料烹制而成适合人们不同口味要求的菜肴。 即通过烹调对原料进行杀菌消毒，使食物中的营养物质充分分解，形成易于人体消化吸收的食物。原料经过烹调后变得芳香可口，具有复杂的美味味道和颜色。

颜色更加鲜艳，造型更加美观，增加了诱发人们食欲的效果。

中国烹饪的特点包括以下几个方面：

(1)注意食材的选择。 我国可用于烹饪的原料有多种，常用的约有3000种。 烹饪原料可分为主料、调味料和辅料三类。 我国古今的厨师在原料的选择上都非常讲究，在品质上力求新鲜。 从规格上来说，不同的菜肴对食材的选择有不同的要求。 选择食材的一般标准是既美味又健康。

(2)精刀工中式烹饪的工艺流程分为初加工和精加工两个步骤。 其中，精细加工中的刀功是非常重要的一部分，因为精细的刀功使原料受热均匀，熟度一致，使原料中的各种风味在加工过程中沉淀、渗透、融合。加热形成新的美味。 因此，中国厨师在加工食材时历来注重大小、细度、稠度的一致性。 孔子曾说过：“切得不好，就不能吃”。 “斩”是现在的刀技。 自从钢刀问世以来，我国厨师们创造了斩、切片、雕、削、剥、雕、剥等数十种刀法，然后将原料切成丝、片、条、块。 、立方体和线段。 形状有粒状、绒状、端状或麦穗状、核桃状、荔枝状、椰壳雨衣状、菊花状、松果状等数百种，这种刀艺赋予了菜肴艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，而且有助于人体的消化吸收，从而有益于健康。 许多名菜都是烹饪技术与艺术造型的美妙结合，给人以美的享受。

（三）配料巧妙 中国烹饪特别注重味道，既注重烹饪原料的原味，又注重调味料的辅助风味。 也就是说，烹调菜肴时，除了选择主原料外，还必须将辅料调配好，以达到五味交融、色彩鲜艳和谐、菜肴丰富多彩的效果。

（4）烹调方法多样 中餐的烹调方法有炸、滑、滑、炒、炒、剩、煮、煮、炖、煎、烤、蒸、等几十种。煮、熏、焖、腌等，又可分为凉菜、热菜、大菜、配菜、甜菜、汤菜，从而形成了丰富的中国菜肴品种。

（五）善于用火。 中国烹饪善于用火。 火的大小和加热时间的长短是决定菜肴品质的重要环节。 中餐的烹饪过程中，火候的使用是很有讲究的。 火通常分为猛火、中火、小火、微火。 根据火的强弱等因素，又分为猛火、急火、猛火、文火、文火等。中式烹饪针对不同的原料，采用适当的火力和火候，并采用以下技法：打浆、上浆、打粉、勾芡、打汁，充分发挥烹饪技术。

2.西餐菜肴特点

（一）丰富素材，用料讲究。 就烹饪而言，西餐的特点是用料丰富，用料讲究。西餐烹饪所用的原料包括各类牲畜、水产品、野味、家禽、水果蔬菜、乳制品、谷物等。 ， ETC。

它不仅注重用料，而且非常注重质量校准和分级材料，以确保烹饪质量。

(2)西餐烹饪讲究营养价值。 为消费者提供的菜肴首先必须是美味、卫生、营养。 因此，西餐烹饪非常注重饮食中营养素的含量以及菜肴的营养结构和营养价值。

(3)讲究调味料，品种繁多的西餐菜肴非常注重调味料的使用。 一道菜往往需要多种调味料的组合才能完成。 例如，准备一份普通的红酱，需要使用红汤、洋葱、胡萝卜、花椒、月桂叶、芹菜、大蒜、番茄酱、伍斯特酱、糖、盐、柠檬等十多种调料，黄油、面粉等。 原料。

烹饪菜肴时使用的酒也有许多不同类型。 例如，法式菜肴中常用的酒有白兰地、红（白）酒、朗姆酒、甜酒等。

（4）小批量操作，精心制作 西餐大多是分份的，所以你习惯分份操作。 比如炸牛排，限量炸制，现卖。 只有这样，才能保证做出来的菜肴质嫩、色泽鲜美、味道鲜美。 西餐菜肴的制作过程也更加复杂和细致。 比如，一份普通的炸猪排，需要去筋、去脂、切块、剁碎、点菜、加味、打浆、加蛋、裹包、油炸8道工序。 可以制作。

3.介绍菜品的原则

综上所述，餐厅服务员在向顾客介绍菜肴时应掌握以下原则：

（1）首先要对自己销售的菜品、食品有一个全面的了解，不能只有部分的了解。

（2）了解一般烹饪方法和技巧，掌握特殊烹饪方法的关键知识点。

（三）菜品介绍必须真实可信，不得人为夸大、夸张。

（4）介绍菜肴时，语言要清晰、简洁，不得含糊、罗嗦。

(5)介绍典故、传说时，要使客人感到愉悦。

总之，在介绍菜肴的特点时，应以该菜肴的原料、烹调方法、食用方法、营养成分等为主要内容，并生动地讲述该菜肴的典故、传说，从而体现高水平的菜肴服务。

3.介绍特色菜肴的吃法

在上菜过程中，餐厅服务员应对一些特色菜肴的特殊吃法进行专门的介绍服务，引导客人顺利用餐。

1.烤鸭

上烤鸭菜肴时，餐厅服务员先将烤鸭所用的鸭饼、葱、酱料、蒜末、糖等与烤鸭同时上给客人（或先上佐料） （但必须告知客人其用途），然后向客人演示吃烤鸭的方法和程序，让客人知道如何吃烤鸭。具体操作是：餐厅服务员用餐盘将烤鸭吃掉。将鸭饼平放在盘子上

里面取两到三片鸭肉，均匀地铺在煎饼上。 把葱沾上酱汁，全部放在煎饼上。 然后将煎饼从一端卷起来，直到将煎饼上的菜包紧（蒜末和糖也同样）。 ）然后端给客人品尝。

2.肉末烧饼

餐厅服务员在提供肉末烧饼菜肴时，不仅要向客人讲述典故，还要示范如何吃。 具体操作如下：餐厅服务员左手拿着芝麻饼，将芝麻饼的开口指向右侧，右手拿着勺子夹起肉末，放入芝麻饼中。 ，然后关闭开口，招待客人。

第二节 酒水服务

在餐厅的经营活动中，酒水饮料的销售利润很高。 同时，也是餐厅要求餐厅服务员重点宣传的有形产品。 1、无论是中餐、西餐、点菜还是宴会，餐厅服务员必须为客人提供面对面的倒酒服务（饮料）。 因此，掌握倒酒（饮料）必要的知识和技能是餐厅服务技能之一。 一个重要的方面，也是公司优质服务的体现。

1. 酒水单的准备

酒水单是餐厅为客人提供酒水的指南。 酒单上标明了酒水的名称、规格和价格。一般餐厅的酒单通常都用中英文书写。 有些餐厅还可以根据顾客的关注点用三种语言进行标记。

字符，例如中文、英文、日文或韩文。 酒单是服务人员推销商品的依据和收费标准。 同时，精美的酒单也是公司宣传自己的一个地方。

2. 饮品准备

1.饮料品种的准备

餐厅经营的酒水大致可分为两类：常规品种和特色品种。 常规品种是各饭店常备的品种，也是市场上畅销的品种。 特色品种是根据餐厅的不同风格和特点而配制的饮品种类。 。 餐厅经营的各种酒水的展示一般应放置在餐厅内较明显的位置，以方便顾客选择。

水的陈列要讲究造型艺术，美观大方，并明确标明价格，便于获取和推广。

2.选酒的准备

客人有时会提前预订酒水，并在点餐时预订酒水，但大多数顾客在到达餐厅后才选择酒水。 这时，服务人员应主动、及时地为顾客提供酒水订单，并向客人介绍餐厅经营的酒水饮料的种类、口味、乙醇含量、产地、风味、瓶装容量、价格等。提供顾客选择的酒

维修人员应立即拆开外包装，放置一边备用。

3.展示酒类品牌

在打开顾客选择的饮料之前，服务人员应要求顾客确认饮料的品牌。 顾客确认无误后即可倒饮料。 这是酒水服务中不可忽视的重要环节。 请顾客确认酒品牌的方法是：服务人员站在顾客右侧，右手握住酒瓶颈部，左手用餐巾托住瓶底，并将酒瓶上的商标指向顾客要求确认。 这不仅体现了对顾客的尊重，也证明了葡萄酒的可靠性。 当客人确认可以倒酒后，即可进行下一步。

4.特种酒的配制

客人在选择酒时，有时会在一餐中同时选择几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等。

啤酒的最佳饮用温度为8-11℃，优质啤酒的饮用温度为12℃左右。 服务人员应根据自然温度判断啤酒是否需要冷藏。

大多数白酒消费者习惯冷饮，但也有一些人喜欢热饮。 温酒是将酒放入准备好的温酒器中，用热水加热。 酒液温度一般控制在30-35℃之间。

米酒是人们一年四季都喜欢喝的热饮，他们使用具有保温性能的陶瓷酒具。 温酒的方法是：将酒倒入温酒器中，用开水烫至40-45℃。 不要采用烧烤或燃烧的方法，以免酒的温度过高，使酒的香气蒸发，影响酒的品质。 其自身的品质。

白葡萄酒（干型）的饮用温度应为8-12℃。 因此，在使用此类酒时，应根据酒的自然温度来确定是否需要使用冰桶来冰镇。

3、酒具的准备

酒具是侍酒的必备物品。 餐厅应准备的酒具的种类、规格应与其经营的酒类相匹配。 一般来说，中餐常用的酒杯种类有水杯（饮料杯）、红酒杯、白酒杯、黄杯（碗）等。

西餐中常用的酒具有水杯、饮料杯、红酒杯、烈酒杯等，同时还有冰酒桶、酒暖瓶、酒牛油果、酒篮、开酒器、餐巾纸、盛装酒的盒子等。还应提供瓶盖。

上述酒具应放置在餐厅内随时可以取用的地方（常用的开酒器应由服务人员携带）。 无论顾客选择哪种酒，服务人员都应及时将合适的酒杯和饮料杯递给顾客，并及时打开所需的酒和饮料。由于不同的酒有不同的风味和颜色，如果您饮用的是同一个杯子

当有几种不同的酒或饮料时，饮料就会失去各自的特色。 因此，餐厅应配备足够数量和品种的酒杯，使服务人员在提供酒（饮料）时更加方便、周到。

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1.楼层服务管理系统5

1-001 餐厅日常工作检查规范5

1-002 散餐服务流程规范9

1-003 团餐服务流程规范11

1-004 膳食准备工作流程规范 13

1-005 服务中常见问题处理标准 15

2.宴会管理系统 19

2-001 宴会运营质量标准19

2-002 宴会预订工作程序规范21

2-003 宴会前的准备规范 23

2-004 宴会服务流程规范 27

2-005宴会业务监管工作规范30

2-006 宴会结束工作方法31

2-007 宴会中突发事件处理规定32

3.厨房管理制度33

3-001 蔬菜加工程序和标准 33

3-002 生墩头加工程序及标准 36

3-004 熟食加工程序和标准 39

3-005 烹饪室加工程序和标准 42

4. 财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理系统 46

4-002 餐厅现金管理系统 47

4-003 餐厅日常财务人员工作流程及内容规范 49

4-004 餐厅结账服务流程规范 50

5.采购管理52

5-001 供应商选择管理体系 53

5-002 采购管理办法55

5-003 各类食品原料采购标准56

5-004 食品原料验收管理办法 60

5-005 仓库管理系统 61

5-006 各类食品原料储存标准 63

5-007 物料仓储、收发管理程序 66

6.餐厅餐具管理68

6-001 餐具管理系统 68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003 餐具擦拭工作规范72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73

7.餐厅设施设备管理 74

7-001 餐馆基础设施建设和管理办法 74

7-002 设备设施维护管理规定 78

8.安全管理80

8-001 安全管理规定 80

8-002 餐馆内紧急情况或异常情况的处理方法 83

9.健康管理90

9-001 餐厅卫生管理规定90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触表面的卫生控制程序 94

9-004 人员卫生控制程序 95

9-005 器具和设施、卫生和清洁程序 96

9-006 厨房卫生操作标准 97

9-007 加工室卫生操作标准102

9-008 糕点房卫生操作标准 104

第 2 部分 餐饮业管理表 107

10. 楼层服务管理表107

10-001 订单菜单 107

10-002 添加菜单 108

10-003 饮料单 108

10-004 茶点订单 110

10-005 订单 110

10-006 餐饮工作通知111

10-007 餐饮部预订记录表 111

10-008 退出菜单并更改菜单 112

10-009 所需餐具物品清单 112

10-010 宾客意见表 113

10-011 餐厅113餐具借用单

10-012 楼层工作周报 114

10-013 团餐临时通知114

10-014 楼层服务质量检查表 115

11. 宴会管理表116

11-001 宴会谈判表116

11-002 一般小型宴会预订117

11-003 大中型宴会预订117

11-004 宴会合同118

11-005 宴会订单（员工）118

11-006 宴会预订每周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008 宴会变更通知120

11-009 宾客意见调查表 121

11-010 宴会服务工作安排122

11-011 宴会服务人员清洁时间表123

12.厨房管理表124

12-001 厨房岗位人员配置表124

12-002 菜肴反馈表 124

12-003 厨房值班交接日志125

12-004 厨房日常工作检查表125

12-005厨师业务评估通知126

12-006 厨师综合业务考核评分表126

12-007 初次厨师经营考核评分表127

12-008 切割厨师业务经营考核评分表127

12-009 灶厨业务经营考核评分表 - 128

12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011 糕点师业务操作考核评分表129

12-012 厨房周工作安排129

12-013 不合格菜品处理记录表130

12-014 菜肴规格管理表130

12-015 原料加工规格表131

12-016 冷菜份量规格表131

12-017 浆料制备规范标准表132

12-018 制浆规格标准表132

12-019切削成分规格表133

12-020 菜肴配比标准表133

12-021 甜品成品配料标准表133

12-022 面粉配比标准表134

12-023 馅料标准表134

12-024骚子分区标准表135

12-025 鱼香酱（500g） 配料标准 表135

12-026 糖醋酱（500g） 配料标准 表136

12-027 番茄汁味（500g）成分标准表 136

12-028 鱼香酱（200g） 配料标准 表136

12-029 糖醋酱（200g） 配料标准 表137

12-030 红油风味果汁（200g）成分标准表 138

12-031 蒜酱（200g）配料标准表138

12-032 姜汁（200g）成分标准表 138

12-033 辣椒芝麻酱（200g） 成分标准 表139

12-034 怪味果汁（200g）成分标准表 139

12-035 芥末汁（200g） 标准配料表 140

12-036 甜品制作规格表140

12-037 水果拼盘制作规格表141

12-038 食品原料规格表141

12-039 食品原料加工检验单141

12-040 厨房菜品提取管理表142

12-041 菜肴提取登记及分析表142

12-042 厨房挑选清单142

12-043 餐前工作清单 143

12-044 餐具档案表143

12-045 人员、菜肴和职位的任命 144

12-046 厨房装修工程检查表144

12-047 厨房值班日志145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区卫生检验表147

12-050 ​​烹饪操作区卫生检查表 148

13.财务管理表149

13-001 在餐馆签署账单 149

13-002 客户签署帐单 150

13-003 餐厅日报150

13-004 每日食品成本计算表 150

13-005 饮料库存表151

13-006 菜单成本控制表152

13-007 厨房菜肴固定成本表152

13-008 服务员效率统计表153

13-009厨师效率统计表153

13-010 烟酒饮料日销量统计表154

13-011 餐具、酒具、清洁用品成本统计表155

13-012 营业状况记录表155

13-013日常业务收入和支出报告156

13-014 现金记录袋157款

14.食品采购和储存管理158

14-001 食品原料采购规范158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名单159

14-004 供应商评估表 160

14-005 供应商异常情况登记表160

14-006 食品原料采购申请表161

14-007 市价订单表 161

14-008 采购数量卡 162

14-009 收货 162

14-010 生鲜食品原料双标签 162

14-011 食品原料验收表163

14-012 验收报告表 163

14-013食品原料验收及采购日报163

14-014 采购日报164

14-015 退货通知 164

14-016 原材料收据表 165

14-017 货物库存明细165

14-018 永续库存卡 166

15.餐厅饮料管理166

15-001 饮料单 166

15-002 醇提取形式 167

15-003 每日饮料结算表167

15-004 酒吧部销售日报168

15-005 宴会吧酒水单168

15-006 一周酒吧消费订单 169

15-007 酒吧库存日报 169

15-008 酒吧每日交接表 170

15-009 饮料验收日报 170

15-010 饮料挑选清单 171

16.餐具管理表172

16-001 餐具库存清单172

16-002 餐具统计表172

16-003 餐具签字表172

16-004餐具库存统计表173

17.餐厅设备管理173

17-001 维护日历 173

17-002 餐厅设备采购申请表174

17-003 餐厅维修设备申请表174

17-004 设备采购审批表175

17-005 工程部设备巡回检查记录表175

17-006 设备外包维修申请表178

17-007 设备维护记录179

18.餐厅健康安全管理179

18-001 食品系统安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅室外清洁检查表183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日检查记录表 185

18-007 消毒剂清单 186