毛利率是餐饮业的一个关键指标，用来评估厨房，也用来衡量门店的盈利能力。

毛利率一般分为酒水毛利率和菜品毛利率（或菜费），餐饮一般按摊位计算毛利率，供参考，根据企业实际情况设置摊位。

毛利率=毛利润/营业收入，毛利润=营业收入-营业成本。只要我们获得了收入和成本数据，我们就可以算出毛利率。

营业收入

总收入-折扣-免费菜品-各类优惠券-免费账单（招待费）=净收入。总收入一般用来考核厨房的毛利率，由于厨房没有打折、免费账单的权力，所以根据总收入计算出的实际毛利率，方便与使用标准菜品成本卡计算出的理论毛利率进行比较，具有可比性、连续性、统一性。

运营成本

这里的营业成本只考虑食材（包括蔬菜、肉类、海鲜、调味料等），不考虑其他的。后面慢慢讲营业成本包括什么。这个问题太复杂了，涉及到餐饮行业惯例、成本费用划分，还有新的收入标准。

举个例子：假设梁小餐饮公司本月总收入101万，折扣1万，招待客人2万，实际收到现金98万，原材料实际消耗40万，应如何处理？

分析：暂不考虑增值税，考虑将增值税与价外分离，按照净收入100万计税。

借：库存现金 98

管理费用-业务招待费2

贷：主营业务收入-总收入101

-折扣-1

毛利率=（101-40）/101=61/101=60.396%。这个就是门店整体的毛利率。在餐饮实践中，一般会针对每个档口来计算毛利率，将收入和成本分开计算。

待续