每年一度的槟城中国最佳香槟单颁奖盛典，槟城的老朋友、全球首位也是唯一一位华人侍酒大师吕杨也将如约而至，今年他将带着自己的侍酒大师工作室来到盛典现场。

Lei与服务员团队成员©槟城文化

从香格里拉集团全职全球葡萄酒总监转行做顾问后，吕阳大师身兼数职，包括早年创办专注于教育和服务葡萄酒行业的桂圃葡萄酒、专注于高级餐饮行业葡萄酒项目全方位解决方案的TOP|SOMM，以及全方位、跨行业的个人IP打造。

雷军与陆扬共同主持2019年度最佳香槟酒单颁奖晚宴

© 槟城文化

在2021年度香槟单评选中，由Top 工作室咨询的新式潮州菜餐厅“静熙汇”斩获最佳香槟单-独立餐厅、最佳精品香槟单-东部地区两个奖项，而Top 团队则荣获最佳香槟单顾问奖。

在2022年香槟酒单评选中，来自Top 的顾问“HIK9 Chef”荣获全国最佳优质香槟酒单、最佳优质香槟酒单-东部地区两项大奖。

颁奖典礼上的顶级服务员团队成员©️槟城文化

此次，我们再次找到卢大师，当侍酒大师的身份标签有了新的拓展与变革，他又将如何继续前行，助力整个葡萄酒行业向前发展？

问答

与吕杨MS合作

1 / 鼎石工作室当初是如何成立的？

其实，我在香格里拉酒店的时候，有很多餐厅和酒吧都想找我做顾问，但我都拒绝了，因为当时我在香格里拉是全职的集团葡萄酒总监，额外的咨询工作会跟我的主要工作发生冲突。2019年年中，我从香格里拉集团的全职员工转为顾问。这次身份的转变，让我有机会与更多的酒店、餐厅和酒吧客户合作。

吕杨在香格里拉工作

2020年7月我从香港回到上海，此时已经跟很多餐厅达成了合作意向，但我确定自己一个人做不了这项工作，必须带一个团队。因为有了团队，工作才能做得更细心，效率和质量才能提高。所以回来之后，我也跟这些客户打招呼，跟他们说，我需要时间先组建一个团队。

那么鼎石团队其实是在2020年11月1日就成立的，除了我之外，当时就三个人，但是客户基本都是明确的，有上海的永福、景锡汇、上海滩等等。鼎石到现在已经快3岁了，在第1000天的时候，我们终于发布了我们迟来的官宣：。

©️ TOP|SOMM 顶级服务工作室

2/ 为什么要花这么长时间准备？

我不是第一个担任餐厅顾问的侍酒师，当然也不会是最后一个。但我知道，我想要提供的咨询范围、服务和模式都是前所未有的，而且必须更加深入、完整和细致。

一方面，有些侍酒顾问还没有想清楚自己的商业模式，不清楚自己能给餐厅带来的核心价值，也没有自己的团队、体系、架构。相比于餐厅本身，他们对酒水生意其实比较陌生。大家都有一个清晰的愿景，要有好的酒单、好的服务、给顾客好的体验，把生意做大，但大家对具体的目标、要做什么、要怎么做，并不清楚。

吕阳在工作

当然，这很正常，毕竟是一种新的商业模式，需要思考和探索。所以当我决定做顾问的时候，我很确定一定要有一套体系，一个团队，为餐厅建立一种葡萄酒文化。

制度自然是我需要做什么，这些点要达到什么效果；团队，就像我之前说的，只有把工作做到细节，执行力更强；而葡萄酒文化是，你不能只叫侍酒师做一份酒单就完事了，这对餐厅来说毫无意义。作为一名葡萄酒和餐饮顾问，做一份优秀的酒单应该是最基本的要求，但更重要的是，你得保证这份酒单能在这个餐厅的具体条件下，用得好。这就好比给了你一架斯坦威钢琴，但是如果你不教你它的特点是什么，怎么保养，适合放什么样的音乐，在日常生活中怎么使用它，其实是没有意义的，时间长了，就会变成生锈的废铁。

我理解的和想做的咨询模式一定是长期、深入、多方位的服务于餐厅。因为在我之前没有人做过这么广度和深度，所以我自然要花时间去思考和尝试。我必须非常感谢最初几个与我合作的餐厅客户的信任和支持。

陆杨和 HIK9 凌大厨 ©️ HIK9

3/鼎石现在有建立顾问体系吗？

我认为是的。一般来说，顶级服务员的工作分为几个部分。第一肯定是产品，也就是酒单和葡萄酒搭配。顶级服务员做的酒单完全是为餐厅量身定制的，每一份都完全不一样，无论是理念、选酒、设计、还是风格。在做酒单之前，我们团队会花一个月时间观察餐厅，与餐厅员工沟通，在餐厅驻足，观察顾客、菜品、顾客平均消费、客人会点什么酒、会带什么酒、员工的葡萄酒知识、餐厅有多少储物空间等，然后我们才会构思酒单的概念。

根据酒单，Top 会为每家餐厅安排每周的培训和考核。这和餐厅的葡萄酒文化建立有关，也是分阶段、以考核为主。最基础的培训肯定是全员培训，大概两个月。从经理到领班到服务员，每个人都必须学习葡萄酒知识，所有高级餐厅的葡萄酒服务标准，葡萄酒服务语言，餐厅酒单概念等。

鼎食团队成员与超越汇餐饮集团员工合影

接下来会对管理层、经理、主管进行更深入的培训，有更深入的葡萄酒知识，以及对酒单上每一款酒的具体知识和卖点的讲解。这样，他们不仅可以学习葡萄酒，还可以了解产品，对销售有帮助。这一阶段的培训至少需要4个月。在这之后，侍酒师或者负责葡萄酒的员工也会接受单独的培训，提供更深入的葡萄酒知识和文化。同时，培训服务内容还包括为顶级侍酒师客户提供1级和3级的专属定制名额。这部分得到了姐妹公司桂璞教育的协助和支持，讲师不仅是桂璞的王牌讲师，更是中国侍酒师大赛的冠军，这也是顶级侍酒师得天独厚的优势。

的葡萄酒培训也是一套体系，要考试、要考核、要实习、要认证。这个体系和理念来自于我在香格里拉的时候为整个集团建立葡萄酒培训体系的经历，以及我多年在葡萄酒教育和桂谱运营领域的经验。

此外，顶级服务员都会有驻场服务，我们的团队每周至少会在每家餐厅驻场两天，有时更多，要和餐厅员工一起服务客人、卖酒，甚至端盘子、端菜。我可以和餐厅老板、经理很熟悉，但不可能和餐厅里的每一位员工都熟悉，我们的团队必须和餐厅里的同事熟悉，和餐厅融为一体。这样，无论在个人关系还是工作关系上，我们的团队都能和餐厅有更紧密、更深层次的交流，酒水管理、服务、培训、销售等工作的执行才能更有效、更成功。

团队成员在工作

最后，我们还会利用我们的资源帮助餐厅举办晚宴，包括酒商、品牌、收藏家、其他葡萄酒组织和奢侈品牌等等，提高餐厅在葡萄酒市场的知名度；我们也会协助餐厅进行葡萄酒宣传和社交媒体等工作；最后，我们会协助餐厅进行玻璃器皿采购、酒窖设计，以及相关产品的定制。领班的服务甚至包括为每一家餐厅定制带有餐厅自己logo的酒刀。

总之，这是一套非常全面、完整的、与餐厅融为一体的工作体系。同时， 也是一家新公司，我们也在不断思考和探索，都是为了更好地服务我们的客户。没有最好，只有更好。在这里，我们要特别感谢 的餐厅客户，也要感谢与我们合作的酒商。我们的要求多而高，但酒商们为 及其服务的餐厅提供了最好的服务和支持。

槟城团队在上海景熙汇举办香槟晚宴

©️槟城文化

4/ 我可以看出这是一个相对复杂的商业模式，在建立这个模式的过程中有遇到什么困难吗？

首先，来到Top 的年轻侍酒师需要适应我和公司的工作节奏和模式，因为我非常严格，是一个完美主义者，而Top 的工作模式是他们从未经历过的。团队从一开始的3个人发展到现在的14个人，分成一个个小的工作小组，每个小组都有一个主管，大家都要轮换。你不能只负责一家餐厅，不处理其他餐厅的事情。

让我欣慰的是，鼎石团队的每一位成员都非常优秀，非常努力，除了我之外，其他都是90后，看到他们的成长是我最开心的事情之一。

其他的“难处”其实都是因为我的坚持，因为我不想做太多品牌的顾问，鼎食只会跟最顶尖的餐厅合作。虽然大家觉得鼎食现在客户很多，但其实我们接的客户并不多。一方面，鼎食是我全部事业的一部分，我还有桂铺等业务要打理，时间有限，但又要对每一家餐厅负责，服务好每一家餐厅，所以能接的客户有限。另一方面，我的一个标准是，一个城市一个菜系的顶级餐厅品牌只会选一个。因为比如同时咨询两个新疆菜系，就无法合理分配资源和配置。

5 / 团队现在有多少个客户？你们是如何选择这些客户的？

鼎食成立三年，目前在全国拥有19家餐饮集团、38家餐厅。现阶段，接纳新客户的速度会大大放缓，重点是把老客户服务得更好、更用心、更高水平。

合作伙伴排名不分先后，按合作日期排序

我们的客户，无论是厨师、经理还是老板，首先认同葡萄酒非常重要。他们不能只是跟风，因为别人在做葡萄酒，他们也做葡萄酒。他们必须非常确定和认可葡萄酒给餐厅带来的价值，葡萄酒给顾客的消费体验带来的价值。

鼎食现在做的是高级餐饮，从行业整体发展来看，必须先开发餐厅这部分，认识到葡萄酒的价值，才能带动其余，这一步不可能跳过。

2021 年夏季新品发布晚宴上的葡萄酒搭配

©️精英俱乐部

6 / 如今，很多侍酒师选择为 Fine 和高端餐厅提供咨询服务，您如何看待这个行业本身？

我认为侍酒师做顾问会成为一种常态，也会是侍酒师职业发展的重要选择之一。中国餐饮业发展迅速，尤其是高端餐饮，但侍酒师在中国的发展才十年，现在已经有很多优秀的、有影响力的、成功的餐厅，但侍酒师还是太少了。

很多餐厅都想开展葡萄酒项目，这为葡萄酒和餐饮顾问提供了成长和发展的空间。现在整个行业都非常缺人。除了希望年轻一代侍酒师尽快成长，我们也要从自身的角度审视为什么会出现这个问题。

香槟单选举晚宴后的侍酒师生日

这不是义务，而是要思考什么可以做得更好，更符合时代的要求。我觉得作为一个顶级、资深的侍酒师，要有责任自觉地带人，培养新一代。只有把人带上来，整个行业才能有新的发展。昨天看《一代宗师》，宫昱天说，一口气，可以点一盏灯。叶问和咏春拳不也是一样吗？不然就没有李小龙了。

7 / 您认为其他国家有哪些例子可以对中国侍酒师的职业发展提供借鉴？

我认为美国可以。欧洲市场开发了很久，所以相对比较保守和固化；但美国侍酒师整体的活跃度和创新度是有目共睹的，这可能和这个国家整体的创新创业文化有关。侍酒师会涉足不同的业态，开自己的餐厅或酒吧，开零售店，做电商，甚至自己酿酒。这让我们思考如何才能将自己的价值最大化。

我觉得现在很多侍酒师创业都很成功，有的开了酒吧，有的做了进口商，有的甚至自己酿造葡萄酒，都非常优秀。他们不但创业成功，还引导市场，为侍酒师发声，激励和鼓舞了很多人。

葡萄酒上海愚园路店©️葡萄酒

但有一件事我个人不太赞同：在餐厅当全职侍酒师，自己卖酒，或者接一些有利益冲突的工作，比如私下卖酒给在餐厅工作时认识的客人。你在开玩笑吗？这不仅对雇主不公平，也会把年轻的侍酒师带入歧途。

8/ 说到职业发展，我们都知道您目前在 和 任职，同时也是 San 等品牌的品牌大使。您现在如何让自己的工作与众不同？

我现在主要有三个任务，首先顶世要继续发展，现在它的客户主要在北京、上海，过去一年也拓展到了成都、深圳、杭州、苏州等地。当然我们也要开拓新的渠道，比如航空公司、高端超市等。

接下来是桂圃。你可能以为桂圃只是做教育的，但其实桂圃是一个服务机构，教育只是它服务的一部分。除了日常对爱好者的培训，我们有大量的活动，和大部分产区机构、品牌、酒商、企业都有或多或少的服务合作；和美团黑珍珠有主厨葡萄酒课程，为凯悦、万豪等集团提供葡萄酒培训，和Top 会有很强的联动性。这些都是我过去思考和经验的升华，串联起不同的业态和领域，也算是我职业生涯的护城河。

2021年桂普团队©️

第三部分是我个人的IP，无论是担任S.或者的品牌大使，担任大众点评黑珍珠餐厅指南总监，做大禹大师班，还是今年刚启动的《酒讯》视频项目，甚至是参加综艺节目。

陆扬举办圣佩鲁普尔纳寻星宴

《绿之田藏地葡萄酒》“葡萄酒资讯”专栏：

这三个部分其实是可以互相支撑、互相补充的，目标是以公平、中立的方式，从多维度、多样化、多形式去拓展葡萄酒产业。

9/ 最终是为了服务整个葡萄酒行业的发展。

是的，我很感恩葡萄酒，想给葡萄酒在中国更多的机会。同时，我想用多维度、多元化、多形态的模式，以公平中立的角度去服务整个行业。所以我所有的商业模式都不涉及贸易，但同时我做了很多业态和行业，跨界、出圈，扩大影响力。比如餐饮一定要做，因为中国餐饮业是一个5万亿的产业，而葡萄酒可能在300亿左右。如果餐饮愿意和葡萄酒一起往前走，那么给葡萄酒行业带来的收益是巨大的。Top 和餐厅的合作，其实就是推动葡萄酒在最精准的消费群体中继续前进。

吕杨出席金梧桐厅导游发布晚宴©️凤凰网

10 / 您觉得香槟酒近几年的发展如何？2019 年您提到香槟酒会成为市场热点，但仍然很难卖出去。那么现在呢？

毫无疑问，过去四年香槟的增长速度非常高，人们的认知度达到了历史最高水平，收藏香槟的人也越来越多，这些都非常令人惊讶。

香槟在食物搭配上占有优势。侍酒师群体的增长，以及高档餐厅对葡萄酒的重视，使得香槟在餐厅出现的频率越来越高。不过，餐厅的香槟消费量依然不如夜店和酒吧，这也是事实。作为侍酒师，我们应该思考什么样的香槟能在餐厅有受众、能被消费，而不是单纯强调酒单上的香槟数量。毕竟，愿意提供大量香槟选择的餐厅并不多，目前的市场情况和消费者认知度仍然有限​​。很可能过多和过少一样糟糕，会让人抗拒点酒。

槟城客服团队及服务员团队

北京半岛酒店举办的库克香槟晚宴精选葡萄酒

©️槟城文化

11 / 在香槟酒单大赛中，有不少以Top 为顾问的餐厅获奖，能否和我们讲讲Top 团队设计香槟酒单的思路和逻辑？

我认为在目前中国市场的情况下，市场上有很多好品牌，人们有很多选择。把香槟酒单做得尽可能大、尽可能全是一个选择。我个人也欣赏这样雄心勃勃、大胆的酒单。

但正如我上面所说，现实情况是，大多数餐厅因为各种原因无法做到这一点。我们能做的就是利用我们的专业知识做出一些与众不同的东西，并取得高质量、有市场价值的实际成果。

比如在御外滩的酒单上，12款香槟都是单品，这和御外滩的菜系很契合，餐厅的菜品都是用单词来分类的；而在萨尔，林师傅非常注重原料的质感，所以我们会选择很多可持续的香槟品牌；比如在山河万朵，我们结合他们的素食美的理念，做了北京第一个全有机、生物动力、天然葡萄酒的酒单。

多数情况下，做酒单的时候，不应该堆砌东西，而是要用思想、逻辑、现实去设计和构建，做好结构和设计。

此外，Top 每周还会举行一到两次内部培训，品尝和了解市面上不同的、新的品牌和葡萄酒，了解国内外市场趋势，并学以致用，将合适的葡萄酒纳入顾问餐厅的酒单中，而不是重复使用熟悉的品牌。

外滩香槟酒单以单词为线索

这是侍酒师成长的唯一途径。为了制作出足够个性化、与餐厅相匹配的酒单，你必须对酒庄及其产品的细节有深刻的了解，因此你必须不断学习并跟上新趋势。选择葡萄酒没有捷径。你必须在了解的基础上思考如何更好地设计，而不是只把大品牌放在那里。

有机、生物动力等的独特标签。

Sal 香槟酒单

12/ 我们常说香槟和任何食物都是绝配。根据您作为服务员的日常工作经验，您认为香槟和食物，尤其是中餐的搭配如何？

我觉得食物与葡萄酒搭配是一个有趣的话题，但不应该是唯一的话题，我们现在有点太专注于它了。原因有两个，第一，从我们侍酒师的日常工作来看，食物与葡萄酒搭配其实是最后一个环节，你得先把前面的环节处理好，它才有意义，比如做好酒单、做好培训、做好服务、选好酒杯、确定葡萄酒的温度等。最后才是客人进餐时感受到的配酒效果，你不能马上就喊食物与葡萄酒搭配，前面的工作没做好，后面的搭配就没效果了。食物与葡萄酒搭配是各种准备工作的总和和结果，跑步之前，要先学会站，学会走路。

第二，要搭配葡萄酒和食物，有很多底层逻辑、经验的积累、丰富的想象力等等，但归根结底，葡萄酒搭配的个性化和差异化点太多了。中餐与西餐相比，风味、上菜习惯都不一样，但最重要的是每个人的口味都不一样。我觉得作为侍酒师，应该对这个话题抱有开放的态度，不要把自己的意识强加进去，认为一定是这样或那样，而是应该了解眼前客人的感受、需求和口味，也了解餐厅本身的目的和期望。

吕杨参加大禹大师班©️大禹大师班

随着上海、北京等一线城市的高端餐厅逐渐恢复到疫情前的状态，吕杨表示对整个餐饮和葡萄酒市场充满信心。无论是侍酒师、餐厅顾问、餐厅经理还是相关从业者，吕杨都认为“每个时代都有机会，从业者要思考如何抓住机会；即使整体环境很艰难，我相信总会有有能力、有勇气的人胜出，成为市场的‘良币’。”

槟城文化由法国香槟队长“孟蕾”创办，是中国及法国香槟地区首家专业的香槟文化推广公司，致力于推动中法文化交流及大中华区香槟市场的发展。创始人孟蕾女士长年居住在法国香槟地区，2017年被法国兰斯官方香槟骑士团授予香槟队长称号，同年荣获香槟奥斯卡“年度最佳推广机构/个人”。

公司创始人孟蕾和她的团队每年都会在世界各地举办香槟品鉴会，包括香槟大师班、行业专业培训等，并与众多中国顶级侍酒师合作定制高端香槟晚宴。槟城文化于2018年至2019年连续两年在中国举办首届100%香槟展，吸引了数千名香槟爱好者和专业人士参加。

槟城生活馆为香槟爱好者提供一站式解决方案，创始人孟蕾女士严选并汇集所有优质香槟酒，让国内消费者可以近距离接触香槟。槟城生活馆汇集品牌自产香槟、酒器及周边产品，将法国香槟饮用文化引入中国。