蒸煮老枣，在过去似乎是家家户户必备的技能，但随着经济的发展，这些技能已经经不起时间的考验，能煮出醇香甘甜的老枣的师傅也越来越少。

西门市场门口卖老枣的汤婆婆的女婿李哥是一名手艺人，他花了二十多年时间研究老枣的酿造技术。带着好奇心，我来到了李哥工作的小院。

一进院子，淡淡的米酒甜香便扑鼻而来。院子外是简陋的厨房，两个大木桶充当蒸锅。早上泡好的糯米，已随着炉子里冒出的浓浓蒸汽，散发出阵阵米香。为了让糯米受热均匀，李师兄还得时刻注意火候，翻动糯米，确保糯米全部蒸得恰到好处，软糯却颗粒分明。

糯米煮好后，李师傅将香喷喷的米饭放入冷却的开水中，为了加快米饭的冷却速度，让米饭吸收一定的水分，使酒酿成型但仍然保持松散的状态。待米饭冷却一段时间后，李师傅将米饭全部倒在工作台上自然冷却。每一粒晶莹剔透、软糯可口的米饭在案板上散发出柔和的光晕。

等两大锅米饭自然冷却需要一些时间，趁着这时间，李师兄开始清理工具，并和我讲起了做醪糟的心得。

据李哥介绍，他做醪糟已经快22年了。用他自己的话说，“做梦也没想过自己会做醪糟，一做就是20多年。”当时他刚刚当爸爸，又从砖花厂下岗，不知道该干什么。在姐姐的劝说下，他开始跟亲戚学做醪糟。做醪糟听起来简单，做起来真的不容易。 “当时我买来蚵果带到亲戚家，希望她能多告诉我一些做老枣的窍门，但她没有，基本都是我自己摸索。一开始做的老枣，没有成功，口感也不太好，但又不想浪费，还是拿出来卖了。卖不完，就往九曲河里倒，倒一两次还好，但倒的次数多了，我就有些灰心了。当时我告诉自己，最多倒1000斤米，如果还是没成功，就放弃。”

李哥讲起自己最初制作醪糟的经历时，言语中充满感慨，在多次失败之后，李哥几乎把五六百斤米都贡献给了九曲河里的鱼虾，终于摸索出一套蒸醪糟的经验，并成功酿造出了味道甘甜醇厚、汤色清澈的醪糟。

收拾好家里的物品后，李哥就开始把二十来个干球的酒曲磨成粉。在长期的酒酿中，李哥总结出了自己的酿酒方法。他说，酒酿所用的酒曲在春夏秋冬不同的季节是不一样的。

用李哥的话来说，老枣就像一个孩子，有自己的脾气。“老枣也有自己的脾气，喜欢干净，不喜欢太热太冷，不卫生就会怪异，太热太冷就会怪异。”李哥对待老枣就像慈父一样，把一切都收拾得干干净净，夏天开空调，冬天睡暖被子。他根据老枣的性质来冲泡，温润甘甜，香气扑鼻。“不是我说了算，不管是超市卖的瓶装老枣，还是菜市场卖的散装老枣，我基本都尝过，没有两种能赶上我家的老枣。”

蒸老灶时，温度是至关重要的一步，太冷会影响酒曲的发酵，太高又会杀死酒曲里的酵母。约一个小时后，案板上的米饭只剩下微温。李师兄没有依靠温度计，而是凭借多年的经验控制着米饭的温度。他把米饭翻过来，把米饭里外翻匀，均匀地铺在案板上。然后把磨成粉状的酒曲均匀地撒在冷却后的米饭上，再把米饭翻过来，一次、两次……这是为了让米饭和酒曲均匀地接触、混合在一起，达到最佳发酵效果。

酿制老枣二十多年，李师兄依然觉得很神奇。“你看这原料，就是糯米和酒曲，不甜。但发酵后就酿酒了，而且酒香醇厚。如果老枣储存得当，半年后，你会发现里面的水分越来越多，酒糟基本都减到薄薄一层，很神奇！”李师兄一边说，一边把老枣装进盆里，密封好，放在暖床里发酵。两三天后，均匀混合的大米和酒曲就变成了甜甜的老枣。

李哥打开一锅酒酿，问我：“要尝尝吗？味道很不错。”闻着诱人的香气，我迫不及待地喝了一大碗。

在我准备离开的时候，一个骑着摩托车的年轻人来到门口，问：“这是做醴枣的李师傅吗？”他曾向老顾客打听过来买醴枣的顾客的情况。看着李师傅迎进门，我心里冒出一个念头：也许，会做醴枣的工匠会越来越少，但醴枣不会从我们的生活中消失。

你喜欢吃老灶吗？你还知道哪些老灶的新吃法呢？

结尾

小女孩有话要说

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