白兰地
白兰地起源于法国。18世纪初，法国夏朗德河码头因交通便利，成为葡萄酒外销的商港。由于当时一整箱葡萄酒在船上会占用很大的空间，法国人想出了双重蒸馏法，除去了葡萄酒的水分，提高了葡萄酒的纯度，减少了占用的空间，方便运输。这就是早期的白兰地。1701年，法国卷入西班牙战争，白兰地的销量急剧下降。人们把葡萄酒放在橡木桶里储存。战争结束后，人们发现，用橡木桶储存的白兰地酒味更醇厚，香气更浓郁，色泽呈晶莹的琥珀色。就这样，举世闻名的白兰地诞生了。因此，橡木桶储存和储存期就成了白兰地酿造的重要组成部分。
白兰地通常意为“葡萄酒的灵魂”。英文白兰地一词源于荷兰语。白兰地一词有狭义和广义之分。广义上，凡是用水果发酵、蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在我们习惯把用葡萄酿造、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的酒称为白兰地。如果蒸馏酒是用其他水果酿造的，则在白兰地前加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的生产工艺有两种：
1. 蒸馏白葡萄酒酿造白兰地
原酒发酵过程与传统方法酿造的白葡萄酒相同，当发酵完全停止，残糖量已达到0.3%以下时，在罐内进行静态澄清，然后将上层酒糟与酒糟分离，即可将酒糟取出进行蒸馏（酒糟需单独蒸馏）。
白兰地是一种特殊风格的酒类，对酒精度的要求不高，一般在酒精度为60-70%（v/v）时，其固有香气即可保留，因此，白兰地的蒸馏方法至今仍保留在壶式蒸馏器上。
锅式蒸馏是采用直火加热的两步蒸馏工艺：先将原酒蒸馏成低度酒，将新发酵的原酒加入容量为150-500L的锅中，加热蒸馏至蒸汽中含有极少量酒精为止，约需8小时以上，馏出物（即粗馏原白兰地）酒精含量为24-32%（v/v）。取部分尾酒单独存放，清空锅，再投入新的原酒和上次蒸馏的尾酒进行第二次蒸馏。第三次蒸馏以同样方式进行。将三次蒸馏得到的主要馏出物合并，然后重新蒸馏。重新蒸馏的时间较长，约需14小时，且须分离出1%-2%的酒头或部分尾酒。 主要馏出物的平均酒精含量为58-60%（v/v），即为原酒白兰地，原酒白兰地经过调配、调制，然后进行储存及一系列的后加工处理，最后装瓶运输。
2、用葡萄皮或葡萄渣为原料酿造白兰地。将皮渣放入桶内，密封容器，让其发酵。因皮渣本身含有酵母，所以无须添加酵母。容器装满后，封好口，并在上方留一个通气孔，让二氧化碳逸出。发酵时间一般需10-15天，温度适宜时仅需7-8天。发酵完成后，即可放入蒸馏器内蒸馏，方法同上。
白兰地的特点：
白兰地口感优雅醇厚，具有特殊的香气。
白兰地中的芳香物质首先来自于原料，著名的法国白兰地就是采用干邑地区的白玉霓、白福儿、格伦巴特等优良葡萄酿造的，这些优良葡萄品种具有独特的香气，经过发酵、蒸馏，就得到了原味白兰地。
优质白兰地的优雅香气来自于一个非常重要的来源，那就是橡木桶。
生白兰地在橡木桶中储存后，会发生一系列的变化，变得优雅、柔和、醇厚、成熟。在酿酒界，这叫“自然陈酿”。在“自然陈酿”过程中，会发生两个变化：一是颜色的变化，二是口感的变化。生白兰地呈白色，在储存过程中，它不断萃取出橡木桶的木质成分，再加上白兰地中含有的单宁成分被氧化，经过五年、十年甚至更长时间，它逐渐变成金黄色、深金黄色到浓浓的茶色。刚蒸馏出来的生白兰地口感辛辣，缺乏香气。它从橡木桶中的木质素中萃取出橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气相结合，形成了白兰地独特而美妙的香气。
酿造合格的白兰地还有一道极其重要的工序，那就是勾兑。勾兑又称调和，是白兰地生产的点睛之笔，它使酒的感官知觉、香气和口感高度和谐统一。如何勾兑是每个酿酒厂的秘诀，每个厂都有自己的配方，也有自己的勾兑专家。作为一名白兰地勾兑师，不仅需要深厚的酿酒知识和丰富的实践经验，还需要有极其灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，就是不怕稀释，在白兰地中加入白水，既能保持风味不变，又能降低酒精度，所以人们喝白兰地时，常常会放入冰块、矿泉水或苏打水，有人甚至会加入茶叶，越是珍贵的茶叶越好喝。白兰地的香气加上茶叶的香气，具有浓郁的民族特色。
最好的白兰地是由多种不同年份、不同产地的白兰地调配而成的。调酒师要通过品尝酒桶中贮存的葡萄酒来判断酒的品质和风格，并决定调配比例。调酒师有自己的配方，从不外传。调配好的白兰地在合适的容器中调配6个月后即可装瓶。白兰地不同于葡萄酒，它不会在瓶中沉淀，装瓶后就成为固定的产品。只要密封、避光、低温保存，就可以保存很长时间。调配白兰地的酒精度国际标准是42-43度，我国的酒精度标准是38-44度。
白兰地陈酿过程：
新蒸馏的白兰地香气不醇厚，口感粗糙，必须用橡木桶陈酿。陈酿前必须稀释至50%（v/v）左右的浓度，使用前可在稀释水中加入50g/100L无铁糖色。桶应放在地上窖中陈酿白兰地，不宜放在地下窖中，因为地下窖通风不良，白兰地不能充分氧化，影响陈酿。最适宜的储藏室温为15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地的储藏期越长越好，陈酿时间越长，白兰地的风格越顺滑，香气越细腻，价格也越高。但这并不意味着白兰地可以无限期地在木桶中陈酿。葡萄酒本身也有从未熟到成熟再到陈酿的过程。 在新桶中陈酿一年后，转入旧桶再陈酿5至10年，甚至20至30年，一般不超过50年。
白兰地陈酿
白兰地之所以在贮存陈酿后，口感醇厚，香气浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地产生了一种微妙的“交换效应”，使原本无色的酒液神奇地变成了橡木桶的琥珀色，更增添了白兰地独特的香气。不过，白兰地本身也要付出一定的代价，因为白兰地的一部分会随着时间的流逝而慢慢蒸发。据说仅在法国（干邑）地区，每年就有大约2000万瓶葡萄酒蒸发，难怪有人戏称这些蒸发的葡萄酒是天使偷来的。由于橡木对白兰地的品质影响很大，所以酒厂在木材的选择和酒桶的制造上非常讲究。首先，砍伐下来的橡木必须风干两年以上，才能用来制作木桶，以免橡木中的水分渗出，影响白兰地的醇香口感； 而所有木桶都要采用纯橡木镶嵌，不加一颗钉子，不加一滴胶水，更不能用锯子切割，以保证在储藏过程中不影响葡萄酒的颜色和口感。这就需要木匠发挥自己的聪明才智和娴熟的技术，利用自然界物体热胀冷缩的原理，用火将木条弯曲，使之相互吸收制成酒桶。这种酒桶最适合的尺寸是350升。桶中的葡萄酒会因为空气中一些氧气的进入而发生品质变化，从而引起复杂的化学反应，产生葡萄酒的香气。另外，橡木桶中的溶解物质和微生物对白兰地的陈化和其香气的产生有很大的影响，葡萄酒中的部分酒精也会蒸发，降低葡萄酒的浓度，而橡木桶的颜色也会逐渐渗透到葡萄酒中，使原本无色的葡萄酒变成晶莹的琥珀色，口感也会大大提升。
这些标记的含义并没有严格的定义。不仅葡萄酒的年份没有严格的定义，而且同样的标记在不同地区和不同制造商那里可能有不同的含义。
明天，荔枝就来聊聊葡萄酒，继续为大家介绍干邑。