自我介绍

很荣幸接受爱瓶堂的采访，我叫毛毛（全名宗瑞涛）。由于这几年没有参加比赛，很多业内朋友可能不太了解我。现在我主要转型做幕后调酒，现在工作了，很少在公众场合露面。我们参加比赛很早，从2004年开始，拿过：

2008年全国挑战赛冠军

2008年全国SKYY调酒师大赛亚军

2009年全国SKYY调酒师大赛冠军（上海赛区）

2010年全国BLOS调酒师大赛（首席评委）

2010年全国传奇调酒师大赛（首席评委）

2017 EASY Cup 花式鸡尾酒挑战赛 (主策划)

2017中国国际调酒师杯（主裁判）

2017上海FO调酒师四项全能挑战赛（主策）

2017-2018济南中恒商城全国美式调酒师大赛（主策划）

我从1999年开始从事英式调酒，2003年逐渐转行做美式调酒，一直热爱这个行业，如今除了经营酒吧，也一直在教授调酒，一直秉持着理论与工作相结合的教学原则。自我介绍就不用过多阐述了，主要想跟大家分享我这么多年调酒的心得，我们的重点在以下几点。

您认为一名合格的美国调酒师应该具备哪些基本素质？

说到这里，我们为什么不叫他们花式调酒师了？因为花式调酒只是美式调酒的一小部分。花式调酒是一种很酷的技巧，一种即兴发挥。调酒的方式并不是调酒的本质。一个合格的美式调酒师需要具备：

1：了解所有外国葡萄酒的基本属性：酒名，产地，口味，酒精含量，这些是基础，还需要了解生产过程和它的产区，分类等相关知识）

2：鸡尾酒的制作（当你尽可能多地了解了以上关于饮品的知识，就可以说你了解了饮品的基本特性，这时候就需要不断的去品尝各种饮品的味道，并做好记录，这样才能更好的去调制，当然经典鸡尾酒也是你必须要知道的，经典鸡尾酒我建议大家参考国外IBA的标准配方，而不是只在百度上搜菜谱，这些菜谱可能或多或少都有修改过）

3、了解吧台的运营与管理（你需要非常清楚自己吧台的人员配置，以及每个人的特点，让他在更适合自己的岗位上工作，当然除了管理好吧台人员，你还要懂得如何管理酒水，懂得如何计算成本，编写每日营业报告，了解每日的杯子损耗，保证每日的安全储备，懂得自己创造出来的一杯产品之后该如何处理，做好销售工作等等）

4：对器皿与杯子的了解（不同的器皿该如何使用？学会使用适合自己的器皿，可以大大提高工作效率。杯子有哪些品牌，哪些杯型比较常用，哪些比较特殊？当然还要学会判断杯子的好坏，计算杯子和鸡尾酒的容量，这样才能更好地将产品与杯子搭配）

5：工作式与花式调酒（只有具备了以上的基本知识你才能做到，为了让调酒过程更有观赏性，我们需要将一些不重要的环节加上动作来展现出来。在工作式中，你需要掌握一个重要的技巧：POUR TEST，一杯现成的鸡尾酒配方，无论是经典的还是原创的，你在制作的时候就已经确定了，在重新呈现的时候，你是否抓住了重点，还原了配方里的量？不多不少？众所周知，一杯鸡尾酒的酒精含量不能超过5ml，能正常呈现吗？能把控好量吗？（我们的前提是不需要量酒器具）所以我们一直有个比赛叫：POUR TEST（Wine Pour Test）比赛就是这样产生的。所以，如果你连基本的量都做不到位，那么酒的呈现就算是失败了，可能太酸，太甜，太浓，或者太淡辣。花式调酒只是即兴的调酒表演，不能等同于工作。只有当你需要给现场增添一些气氛的时候，OK，这时候你的技能就派上用场了。你可以更酷地展示自己，你的

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葡萄酒倒酒测试

工作花哨的酒吧场景

6：调酒速度（为什么要掌握这个技能？你试过一晚上调几千杯鸡尾酒吗？如果你试过，那你就知道调酒速度的重要性了。没有足够的时间让你慢慢地用量杯，慢慢地拿起酒瓶放下，然后拿起来再放下，这样很浪费时间。顾客没有时间等你，一杯酒到他手里要半个小时。OK，那你就要在尽可能短的时间内，做到最好的质量控制，确保所有必要的环节完好，尽可能节省时间。大部分调酒师都是自己一个一个点单，司机不是这样，他们会先扫描所有的订单，找到相同的鸡尾酒，然后再找不同的鸡尾酒，如果有相同的基酒、辅酒，或者用同样方法调的鸡尾酒，就会同时调出来，这样就省时省力了，省去了反复拿起同一款酒再放回去的麻烦，而且有效提高工作效率。在提高工作效率的同时，还能边酿酒边和顾客轻松交流。所以这就是我们所说的（ ，国外早就有类似的比赛了）。

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国内速度赛

国外速度比赛

7：了解酒吧的社交方面（这个很重要，当你学会了上面那么多的知识点之后，你需要把你的专业建议分享给客人，这样才能更准确的掌握客人需要的酒水，最终的目的是让客人满意，你需要想办法把新客人转化成常客，你还需要积累更多的经验，因为你的客人可能从事着各种各样的职业，你需要多了解他们的职业，这样才能更快的和他们拉近距离，所以你的身边需要有不同职业的朋友，记得多倾听，多了解他们，当他们分享自己职业的有趣故事时，你也可以分享自己有趣的职业故事。

您培养了不少优秀的调酒师，可以分享一下您的育人经验吗？

前期是无法分辨一个学生更适合走哪条路的，只有在最常规的学习（英式调酒、美式调酒）教完之后，你才能判断他更适合走技术路线？还是走管理路线？在不清楚的时候，我们需要多去了解学生。学习调酒的目的，和我们了解顾客的口味是一样的。你要知道，他学了调酒之后，只是想宅在家里，是给自己调酒当个爱好？还是以后想开个酒吧？还是想当个调酒师，以调酒为生？当然也有白领，想多学习一些酒水知识，为以后酒会当个谈资。每个人的目标都不一样，我们在教之前要详细了解，这样会起到事半功倍的效果。当然也有很多新调酒师，是没有目的的去学。 这时候就需要老师来更好地引导和教导，不但要教会学生技术，还要教会学生做人做事，职业道德等等。相信每个酒吧都会聘请经验不足但是愿意学习的调酒师，而不一定会聘请有能力但是人品不好的调酒师。

我以前教过的调酒师中，有技术很好的，比如陆景彪，但更多的是名不见经传的调酒师，现在都当了经理，或者自己开了酒吧，还有很多学生非常成功。作为调酒老师，我们的目标是让学生具备未来工作和生活的能力，让他们在这个行业有自己的立足之地。

您在行业内也举办过很多调酒比赛，现在很多大型的调酒比赛，都会有很多选手对比赛结果提出质疑，您在举办的调酒比赛中是如何处理这个问题的？

我们正在改变现有的赛制，我参加比赛很多年了，对比赛很了解，我想问一下大家，我们为什么要举办比赛？举办比赛的目的和意义是什么？我相信大家会回答是为了推广和宣传鸡尾酒文化，是的，推广和宣传是要的，但是这么多年过去了，还只是停留在推广和宣传的层面上吗？你不看看现在中国选手的整体水平吗？是不是少了点什么？难道我们还要像以前一样去做吗？这对于推广鸡尾酒当然有意义，但是对于选手的提升有意义吗？我可以肯定的回答，意义不大，因为谁也不知道这个比赛到底能给大家带来什么？仅仅是一个头衔？还是奖金？如果你获得了冠军调酒师的称号，你的未来是不是就变得轻松多了？我们的鸡尾酒制作从90年代就开始了，我们在慢慢升级之后，还是原地踏步。 以往参赛选手都是80-120人，层层筛选。你有没有发现，做美式鸡尾酒的调酒师越来越少了？可以说少得可怜，因为前面的路，谁都不懂该怎么走。

所以调酒师竞赛制度需要改革，竞赛要以实际工作要求为准，而不是华而不实的东西，一个好的美式调酒师必须有多年的工作经验和很强的工作能力，才能胜任调酒师这个职业。

我个人认为，现有的中国调酒比赛分为两种类型，一种是商业比赛，一种是专业比赛。从评分机制、裁判员是否专业，是否可以判断比赛是否专业？分配是否合理？

商业比赛：主要是为了品牌推广，用别人的评分系统，做成程序化的评分体系，裁判也不专业，只是按照整体流程，规规矩矩的做。这些都是给花钱买的品牌做的，公司看了就乱打，只看整体，挑不出重点，也不会评论。评分表也不会给选手看。那么选手怎么知道自己错在哪里？知道下次怎么改进吗？打了这么多比赛，选手还是没意识到自己的问题出在哪里。

专业比赛：会有各种评分项目，每个项目都会有专门的评委来评判。例如，味觉评委就得是擅长做英国菜的导师级人物，能给参赛者打出各种专业分。这上面写得很清楚，但他没有参与评分，因为他听不懂。

难度评分一定要找非常有经验的裁判来评判，因为他一直研究现代动作，能了解现在的难度。原创度评分一定要找有资质的裁判来评判，而研究现代动作的调酒师看原创度，因为他能看出来选手有没有抄袭，抄袭了谁的动作，改编了谁的动作。助理裁判也很重要，选手到底洒了多少次酒？摔了多少酒瓶？摔破了多少酒瓶？你真以为选手们没有录视频吗？难道他们就不能回看现场视频来统计次数，计算扣分吗？所以助理裁判也很重要，我们要求谁都不要犯错，我失误了多少次？要扣多少分？这些都需要和视频保持一致，因为成绩单需要在赛后公开给选手看，这样选手们才能知道自己的错误在哪里。 也需要有裁判员的专业点评，那么在未来的比赛中，大家需要关注哪些点呢？

以上几点只是举例，当然还有很多其他的评分点，都需要专门的人去做具体的事情，并不是随便什么人都可以当裁判，你需要知道裁判的专长和特点，什么样的评分会比较准确？而且一个裁判最多只能打2-3个项目，不能更多，如果更多的话，就很难跟踪了。这样，最终的得分才是最准确的。另外，整个比赛的得分都是公开的，裁判打完分后，分数就会记录在统计中，在总分达到之前，不能再加分或改分。最后，所有裁判的评分，在组委会确认与电脑的评分一致后，才会公开。你对分数有什么异议吗？可以具体指出哪些评分项目？应该问哪位裁判？马上就会清楚，裁判有义务回答选手，而选手也有权利向裁判提问。 这是一场专业的调酒比赛，体现在很多细节上，当然我们也希望现在的商业比赛能够更好地做到这些细节，将商业性与专业性结合起来，这样我们的比赛才会：公平、公正、公开！

个人风格

目前国内很多花式（美式）调酒师非常缺乏鸡尾酒调制与花式调酒的结合，您觉得这种现状可以如何改善？

除了比赛之外，我们希望建立比赛论坛，让更多的教育机构能够更好地服务社会，输出更好的人才。这些都是由学习的理念和比赛的要求决定的。学生就像一张白纸，上面怎么写，完全取决于之前的教育和比赛的要求。我们这些还在从事美国调酒行业的，应该建立完善的机制，目标应该是为社会提供更好的人才。酒吧需要什么样的调酒师？我们应该根据市场的要求来培养人才，摒弃以前那种会扔瓶子的就是花式调酒师的观念？难道连一些基本的鸡尾酒都不会调，你还是调酒师吗？花式调酒师是不是只是在吧台周围翻瓶子？工作的时候能不停地翻瓶子吗？你不是要调酒吗？还是你只是一个摊位表演者？学习更多的知识，武装自己，让自己在光鲜亮丽的外表下，变得温文尔雅。 这才是合格的美式调酒师（我自己对美式调酒师的定义：在英式调酒师的基础上，掌握了更多英式调酒师所没有的技能，能够更好地取悦和服务客人，这才是美式调酒师！为什么定义里没有提到甩酒瓶这项技能呢？因为你可能不会甩酒瓶，但你可以把吧台和吧台上的各种物品玩得尽善尽美，所以你也算是一名美式调酒师）

详情请观看视频（复制链接至浏览器）：美国调酒师在工作

随着时间的推移，您认为美国调酒师未来将会走向何方？

现在的环境不太好，因为花式调酒师这个标签给大家带来了很多的同义词，说到花式调酒师，大家会说不会调鸡尾酒、不懂饮品、只会摔瓶子、只会在夜店工作、不懂酒吧文化等等。。。这个相信大家深有体会，以前的花式调酒师不是这样的，在夜店每周都会做倒酒测试，做工作风格评估，如何互动，如何应酬，但是现在说到花式调酒师，大家都摇头叹息。我可以说很多花式调酒师已经转行做英式调酒了，现在做这个的人不多了，所以我们要紧密团结起来，研究美式调酒的新定义，然后美式才能东山再起。 我相信，无论是过去还是现在的从业者，都不愿意看到这个职业消失，是因为我们没有建立起一个好的机制，让日本、韩国超越了我们。在这里，我们希望大家，不管参加不参加比赛，至少要具备在美国酒吧工作的基本能力，比赛是大家沟通、交流的平台，带动行业往健康发展的方向发展，我们不希望比赛把我们引向了错误的方向，导致我们以后的发展越来越差，所以需要大家一起来探讨，以后我们该怎么走，什么才是正确的路，怎么才能让路越来越宽？

您开始这项事业以来的一些真实经历！

我入行的时候，国内还没有美式调酒，最先进入中国的调酒是韩式调酒，后来我了解了美式调酒，就放弃了韩式调酒，因为韩式调酒比较偏向表演性，动作不实用，只用来观赏，不太实用，所有的调酒师都在学美式调酒。可能我入行的时候，正好看到这个行业从诞生到今天的发展，我也非常开心能在行业里混了这么多年，认识了很多行业朋友，到现在我们还保持着联系。我没有退出，因为我坚信新路会回来，我们也一直在这个方向努力。其实我还有很多话想跟大家说，大家说了，但是因为篇幅和时间的关系，还是希望下次我们聚在一起比赛的时候，大家可以早点到赛前会，也是讨论会、座谈会，这样大家一起努力，为这个行业贡献一点力量。

祝大家工作顺利，生活愉快！让我们团结一心，坚持不懈，努力拼搏，共同为行业加油！！！

宗瑞涛-2018.10.6-午夜