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1. 论述题

1、服务员应具备什么样的勤奋？

2、服务员应该做到“三轻一快”有哪些？

3.服务员的行走要求是什么？

4. 酒店餐饮部为客人提供哪些需求？

5. 餐厅服务员应具备哪些基本技能？

6.托盘的操作要求是什么？

7. 什么是餐桌布置？

8. 什么是展台？

9、桌布的常用铺法有哪些？

10. 倒酒的程序是怎样的？

11. 你能告诉我怎样倒酒吗？

12.怎样给客人倒啤酒？

13. 什么时候给客人提供葡萄酒最好？

14. 为什么服务员在倒酒前要向主人展示酒瓶以识别标签？

15. 如何使用上菜及移菜的常用台阶？

16.上菜、送菜有什么要求？

17、提供食物时应遵循哪些原则？

18、中餐宴席上上菜的一般顺序是怎样的？

19. 上菜時，雞鸭或魚類菜式時應注意什麼？

20、给客人上菜时要注意什么？

21、喝汤时要注意什么？

22、折叠餐巾时应注意什么？

23、客人讲话时服务员应注意什么？

24、服务员上菜前应做哪些准备？

25.男服务员站立有什么要求？

26、如果客人要求退餐，服务员该如何处理？

27、零点支架如何防“跑路”？

28.我国的四大菜系有哪些？

29. 请说出至少五道川菜的代表菜？

30. 请指出下列菜肴的口味

酥脆桃宫保鸡丁

2. 多项选择题

1.餐厅服务应注重语言服务（）

A.真诚朴实 B.矜持大方 C.直截了当 D.言辞慎重

2、桂花有金桂花、银桂花之分，象征着（ ）

A.富贵荣华B.财源广进C.仕途顺利D.文学思想不断提高

3.宴席前的检查工作主要包括餐具、饮具的检查和（）

A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各类设备检查

4、用感官鉴别方法鉴别葡萄酒品质时，餐厅服务员必须运用（）来快速判断葡萄酒的品质。

A. 看葡萄酒的颜色 B. 闻葡萄酒的气味 C. 品尝葡萄酒 D. 看葡萄酒的状态

5、长酒又称长饮、休闲酒，是以（）为基酒酿制的。

A. 酒精 B. 烈酒 C. 啤酒 D. 利口酒

6.中国菜按风味可分为（）。

A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7.淮扬菜以扬州为中心，其代表菜有（）

A.青珠鱼花B.爆炒鹿筋C.猪里脊D.东坡肉

8.酸性食物包括：

A.酸米、面粉 B.蛋黄 C.精米、大麦 D.苹果、鸡肉

9、当客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应顺便向客人介绍（ ）等。

A.历史典故 B.历史经验 C.相关历史典故 D.独特的烹饪方法

10、为了满足客人的求知欲，餐厅服务员要熟练掌握菜单上各类菜肴的（ ），对有历史典故的菜肴有清晰的认识。

A. 主料 B. 配菜 C. 烹调方法 D. 食用方法

11、影响餐饮业发展的主要因素有（）

A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统风俗

12、下列关于中国餐饮业发展历史的表述正确的是？

A.餐饮业起源于人类文明初期。

B.商周时期，饮食业已发展成为一个独立的行业。

C.外国饮食、文化早在秦汉时期就传入我国。

D.宴饮与旅游相结合的做法，最早出现于北宋。

五、“千叟宴”出现于清朝顺治年间。

13、餐饮企业的生产特点是（）

A.个性化定制生产，产品规格多，批量小

B.生产流程时间短

C.生产量难以控制

D. 原材料和产品容易变质

E.生产过程难以管理

14.餐饮企业的服务特点是（ ）

A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15. 关于托盘和端托盘正确的表述是（ ）

A.根据托盘形状有矩形、圆形两种

B.长方形或圆形的大托盘一般用于盛放食物和承载较重的物品。

C.中型圆托盘：一般用于餐桌摆设、饮料服务、换盘子、烟灰缸等。

D.重型运输主要用于运输大件餐具、饮料、盘子。

E.托盘根据承载物品的重量分为轻托盘和重托盘。

16. 关于中餐餐桌布置的正确答案是（ ）

A. 做准备工作时，检查物品的数量、卫生情况，并进行必要的整理。

B、摆放板材时，板材间距均匀且板材中心通过转盘中心线，板材成对对称摆放。

C、将酒杯放置于骨盘中央线上，白葡萄酒杯、水杯分别放置于左右两侧。

D.所有间距都是3cm，并且三个杯子在一条直线上

E.将餐椅与定位板对齐，整齐摆放在餐桌周围

17.我国四大菜系是鲁菜、川菜（ ）

A. 粤菜 B. 徽菜 C. 苏菜 D. 闽菜 E. 淮扬菜

18. 关于西式餐饮服务正确的描述是（ ）

A. 吃完所有菜肴后，请将所有脏餐具收走。

B. 从客人的左手边收杯子

C. 通常，餐桌上的所有客人吃完一道菜后都会同时收拾盘子

D. 盘子应从客人的右手边拿

E. 餐桌上不再有面包和黄油

19.餐厅服务质量工作环节及餐控项目包括（ ）

A. 服务程序控制

B. 服务时间控制

C.环境布局

D. 突发事件的控制

E. 倒酒时间

20.餐厅员工入职前的准备工作包括（ ）

A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.材料准备

21. 喝咖啡时，在糖罐里放（ ）

A. 白糖 B. 方糖 C. 低热量糖 D. 咖啡糖

22. 下列哪些是蔬菜沙拉的调料？（）

A. 千岛酱 B. 法式酱 C. 醋 D. 奶酪沙拉酱

23.以会议为主的活动，包括各种形式的国际（ ）

A.学术会议 B.招待会 C.宴会 D.贸易展览会

24.常见的插花容器有（ ）

A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石容器

25. 鸡尾酒会适合于（ ）

A.开幕式 B.联谊会 C.小型庆典 D.婚宴

26、下列哪种酒属于浓香型白酒？（ ）

A. 功夫家酒 B. 杜康酒 C. 洋河大曲 D. 剑南春

27、红酒按颜色分为（ ）。

A.深红色 B.鲜红色 C.紫红色 D.宝石红色

28、川菜主要有（ ）。

A. 成都菜 B. 自贡菜 C. 重庆菜 D. 佛教菜

29、最能体现营养互补的菜肴是（ ）

A.栗子白菜 B.豆腐烩鲫鱼 C.翡翠虾 D.桂花

30、服务舒适度是指餐厅服务员为消费者提供服务的态度应该是（ ），应该尊重消费者。

A. 有礼貌 B. 热情 C. 周到 D. 微笑

31. 法国著名菜肴有（ ）

A. 烤牛排配鹅肝酱 C. 烤鸭配苹果 D. 鸡块配奶油酱

32. 金酒分为（ ）

A. 荷兰杜松子酒 B. 美国杜松子酒 C. 英国干杜松子酒 D. 果味杜松子酒

33.徽菜的代表菜有（ ）

A.武威熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火锅

34.餐厅工作人员的能力要求应该是（ ）

A.记忆力好

B.具有良好的观察能力

C.具有较强的沟通能力

D、模仿能力

35. 餐厅里两个服务员分工合作上菜的方式叫（ ）

A.共享型 B.合作型 C.菜品桌共享型 D.工作台共享型

36、（ ）适用于旅游酒店类各类正规餐厅、特色餐厅、咖啡厅等。

A.宴会菜单 B.套餐菜单 C.小吃菜单 D.特色菜单

37、属于浓香型的葡萄酒是（ ）

A. 古井贡酒 B. 洋河大曲 C. 西凤酒 D. 冬酒

38. 在餐厅服务时，服务员应注意使用（ ）

A.音调 B.速度 C.音量 D.音调

39、根据品质和制作方法的不同，下列哪些茶叶属于绿茶？（ ）

A. 黄山毛峰 B. 君山银针 C. 庐山云雾 D. 六安瓜片

40、下列外国葡萄酒属于加强葡萄酒的是？（ ）

A. 雪利酒 B. 马德拉酒 C. 波特酒 D. 茴香酒

41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（ ）

A.政治上坚定 B.精神上幸福 C.思想上专注 D.品格高尚

42、宴席的色彩、图案选择依据是（ ）

A.宴会规模 B.主人和客人座位 C.宴会规格 D.季节

43.（）需要更换骨头等餐具。

A. 吃过带壳的菜肴后

B. 在上昂贵的菜肴之前

C. 甜点之前

D. 菜肴的味道差别很大时

44. 当餐厅客满时，仍然会有客人光临。下列哪项是正确的？（ ）

A. 请在休息区等候

B.礼貌地拒绝客人的到来并请客人到其他餐厅用餐。

C. 介绍客人到酒店其他餐厅就餐

D. 免费菜单和饮品

45. 顾客的菜单一般一式四份，分别是（ ）

A. 服务员 B. 送餐部 C. 收银员 D. 顾客 E. 宴会部 F. 餐厅经理

46.官府菜肴主要有（ ）

A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜

47.欧式早餐的内容主要包括（ ）

A. 咖啡 B. 果汁 C. 火腿 D. 面包 E. 培根

48. 餐后饮品通常包括（ ）

A. 甜酒 B. 白兰地 C. 利口酒 D. 鸡尾酒 E. 君度橙酒

49. 下列哪种酒属于烈性酒？（）

A. 伏特加 B. 杜松子酒 C. 白兰地 D. 威士忌

50.中国十大名茶如下（ ）

A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针

51.俄罗斯菜的特点如下（ ）

A、注重色泽和味道。

B. 味道咸又酸

C. 喜欢用鱼子酱

D. 用米饭和面条做饭

E. 肉要彻底煮熟

52、葡萄酒的最佳饮用温度是4-8摄氏度（ ）

A. 红葡萄酒 B. 啤酒 C. 白葡萄酒 D. 起泡酒 E. 中国米酒

53、下列哪项是餐饮服务项目中常见的服务项目？（）

A. 中式宴会服务

B. 早餐服务

C.零点服务

D.会议服务

E. 酒吧服务

54.餐饮服务的特点是（ ）

A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异化

55. 选择浓香型白酒（ ）

A. 贵州茅台 B. 泸州老窖 C. 冬酒 D. 五粮液 E. 剑南春

56.可以作为鸡尾酒的基酒有（ ）

A. 荷兰杜松子酒 B. 威士忌 C. 白兰地 D. 啤酒 E. 伏特加

57、有形餐饮产品质量包括（ ）的质量。

A.餐饮设施及设备

B. 食品和饮料

（三）职业道德

D.客用品

E.服务环境

58. 中式宴席服务中错误的做法是（ ）

A. 宴会开始前15分钟左右上菜

B. 上菜在副主人的右侧进行。

C、宴会座位安排的重点是确定每桌主宾座位。

D. 倒入70%的白葡萄酒

E. 先要饮料，最后要酒。

59. 主酒吧又称为（ ）

A、开放式酒吧

B. 英美正式律师资格考试

C. 酒吧

D. 出版

E.音乐厅

60.中国十大名茶是（ ）

A.西湖龙井

B.黄山毛峰

C. 六安瓜片

D.信阳毛尖

E.君山银针