1：首先，餐饮企业要根据目标销售市场确定目标成本率。

餐饮企业根据餐厅所处的地理位置、特点，以及当地市场的消费者，制定相应的目标销售市场，再根据消费者的特点确定餐饮的目标分类成本率和综合成本率，比如目标销售市场是高端客人，那么综合成本率就应该控制在30%~40%之间，如果目标销售市场是中档或低端客人，那么综合成本率就应该控制在40%~60%之间。

第二：餐饮企业应加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定后，要加强日常成本核算，及时检查、监督实际成本是否偏离目标成本。如偏离成本，应查找原因，采取相应措施，及时调整。日常成本核算的主要程序有：

（1）每日闭店后，各餐厅酒吧调酒师应根据《仓库入库单》和《饮料销售单》，填写《饮料购销日报》。

（2）财务日报审核员（各个公司岗位设置可能有所不同），填写《餐饮业务收入日报》和《餐饮折扣日报》。

（3）成本会计应根据《餐饮业务收入日报》、《餐饮折扣日报》、《厨房原材料采购汇总日报》、《厨房原材料使用汇总日报》、《厨房原材料库存日报》编制下列报表，汇总计算《餐饮酒吧饮料购销日报》，填写《餐饮成本日报》，并于次日上午9点前交财务经理、餐厅经理、厨师长。

（4）厨房必须在前一天下午直接采购原料（蔬菜、肉类、禽类、水果、水产、海鲜），当天中午前必须补货。厨房必须填写《市场物料采购单》，经厨师长审核后，交由采购人员按要求组织采购。一份按照采购单上的数量和质量要求，交由收货组验收，餐饮部派厨师监督质量验收，如有不符合要求的，必须退货或当天可要求补货。验收后，填写《收货单》，并在每个工作日结束时添加《收货单》，填写《厨房原料采购汇总表》。

（5）厨房应根据当天需要，填写《仓库收货单》，报厨师长审批后，到仓库领取仓库原材料（干货、调味品、食品等），仓库保管员应在审核手续齐全后，按顺序发货，并在每天营业结束后新增《仓库收货单》，填写《餐饮原材料收货汇总表》。

（6）每日营业结束后，各厨房主管应对剩余的原料、调味品、半成品进行盘点，并填写《厨房原料每日盘点报告》，由主厨审核、总结。

3.餐饮企业要做好餐饮成本分析，杜绝浪费

成本会计核算出《每日餐饮成本报表》后，应分析餐饮各业务类别（食品、酒类、香烟、海鲜等）的实际成本率与酒店确定的目标分类成本率是否一致，如有偏差应及时发现。如因配料不准确导致成本率偏高，应督促复核配料计量；如因原料采购价格变动导致成本率偏高，应调查原料采购价格变动是否正常，如正常应及时调整菜价；如原料库存不准确，半成品计价错误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准；如因人为因素造成原料损失浪费导致成本率偏高，应适当处罚责任人。同时应对厨房库存进行分析。对于库存量大、存放时间长的原料，应建议厨房少买或不买原料；对于保质期短的原料，应建议厨房多买并尽快销售。。撰写每周餐饮成本分析报告。

每周召开成本分析会，由采购员、厨师、成本会计、餐饮经理、财务经理参加，汇报原材料采购、使用过程中存在的问题，汇报成本核算、控制方面需要改进和加强的地方。日常餐饮成本的控制与核算，可以合理控制货品的采购，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度，可以防止厨师根据个人喜好做菜，真正做到货真价实，价格公道。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，提高效率。