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介绍

近年来，随着餐饮消费逐渐回归理性、品质至上、健康至上，市场上又出现了一类更加注重健康与就餐环境的餐厅——音乐餐厅。

音乐餐厅的前身是音乐餐厅酒吧，或者音乐酒吧，这种模式其实早就存在了，只是一直不太流行，全国各地的菜市场都能看到，尤其是晚上，但目前为止，只有胡桃里一家流行起了这种模式！

今天我们就来分析一下，为什么会出现这样的情况。

1. 源于“艺术”

消费升级，让人们开始追求属于自己的独特精神，这些人有一个共同的标签：“文艺”，围绕着这些人，各种消费平台应运而生。

近年来，在餐饮行业中，一些音乐人或者餐饮人开始寻找二者之间的交集，从而诞生了一大批各有特色、规模较大的音乐餐厅。

用胡桃里总经理詹宗德的话说，每个年轻人都有一颗热爱文艺的心，每个城市都有热爱文艺的人，但是却没有机会去激发和唤醒这些人对文艺的热爱。

这些音乐餐厅从一开始就知道艺术的重要性，他们知道在如今如此喧闹的城市里，艺术的力量是不可估量的，艺术能给人带来情感。

作为一家创新型餐饮，音乐餐厅自诞生之日起就拥有跨界基因，从空间设计到主题派对，巧妙融合跨界元素，为文化受众带来全新的文化娱乐体验。

在此基础上，不少音乐餐厅迅速推出了长线一站式娱乐休闲夜生活模式，赢得了不少消费者的青睐，这也成为音乐餐厅在国内迅速崛起的重要因素。

在传统餐饮的红海中，音乐酒馆以文艺、美食、美酒、融合为特色，将“夜生活从晚餐开始”的理念植入人们心中，引领创新餐饮潮流，吸引了国内众多加盟商和投资者。

2. 不可忽视的生存压力

纵观各行各业，山寨现象普遍存在，餐饮行业更是惨不忍睹。餐饮行业是一个很容易被模仿和抄袭的行业，同质化竞争非常激烈，音乐餐厅也不例外。

据大众点评网数据显示，上海有近2000家音乐相关餐厅，深圳500+家，北京300+家，广州200+家，加上各类音乐酒吧，全国有上万家音乐相关餐厅。

激烈的市场竞争成为音乐餐厅面临的首要而巨大的挑战，另外由于大部分音乐餐厅都是跨境经营，由此凸显出的运营弊端也十分明显。

餐饮是商业世界中为数不多需要企业自主实现“产品研发、原料采购、粗加工、精加工、制作、楼面管理、现场服务、市场营销、选址、装修……”完整链条的行业，各个环节环环相扣，一个环节出错，整个结果都会出错。

因此和大多数跨界餐饮出现的问题一样，不少音乐餐厅存在菜品、管理、服务、供应链等不完善等问题。

营销内容未能与品牌产品有效结合，经过一番炒作之后，消费者对产品依然没有印象。

不可否认的是，在这些因素的综合作用下，音乐餐厅由于种种原因，并没能长久经营下去。

业内分析人士认为，音乐餐厅倒闭的原因有三点：

1、没有团队，只能模仿其形式，却无法形成音乐的核心资源能力；

2、客户体验无法持续迭代创新，随着时间的推移失去新鲜感；

3、对市场需求关注与研究不够，重形式轻内容。

那么，这类创新餐饮业态该如何发展，才能实现可持续？

下面我们以全国最成功的音乐餐厅——胡桃里为例进行分析。

3、胡桃里逆势突围

在音乐餐厅面临倒闭潮的时候，胡桃里不仅逆势而上，继续疯狂经营，还在用户中享有如此好的口碑，受到媒体、商场、加盟商等各界的关注。

公开资料显示，胡桃里的核心定位是“酒吧+餐厅+咖啡的文艺混合体”，凭借独具特色的音乐酒吧品类，成为音乐酒吧品类的先行者。

隶属于深圳市合纵文化有限公司，主营酒吧、咖啡厅、餐厅、茶馆等服务。

2013年，首家店在南山华侨城创意园开业，如今已成为深圳的文化地标之一，被众多媒体和顾客评为文艺青年必去的餐厅。截至目前，胡桃里在全国已有近200家门店（大部分为加盟店）。

4、胡桃里为什么能成功？

1. 以音乐为核心

“对胡桃里来说，最重要的是音乐。”胡桃里总经理詹宗德曾在接受媒体采访时表示，胡桃里的餐厅、餐饮属性只是表面意思，支撑其快速发展的核心是音乐，在音乐产业上进行适当的创新，就会击中市场的关键点。

胡桃里的运营核心在于如何利用传统餐饮的物理空间，成为音乐产业的线下场景，而不是简单地吸引更多人来吃饭。酒吧作为解决用户就餐问题的重要场景之一，必然会带来高频互动。如何让音乐内容成为餐饮服务的一部分，成为关键。

“传统的音乐餐厅，顾客吃饭的时候，有人唱歌或者弹奏一曲，也被称为音乐餐厅，但实际上，它们并不是音乐餐厅，因为它们并没有把‘音乐’这个内核带进餐厅。”詹宗德指出，这也是国内很多音乐餐厅通常“撑不长久”的原因之一。

据了解，胡桃里每家门店均拥有500-600平米的超大场地，超大的挑高空间设计，大屏幕、舞台，可满足举办各类主题活动；签约歌手超过2500人，品牌歌手超过600人，包括《中国好声音》等众多优秀选手；成立专门的艺人创作团队，门店每3个月轮换歌手。

而且这种模式也不担心被后来者模仿，背靠母公司合纵文化的系统音乐产业布局，已经形成了竞争壁垒，后来者只能模仿外表，无法模仿音乐内容。

随着胡桃里的快速发展，它从最早的音乐爱好者聚集地，演变为具有文艺属性的客群。大家因为气质相投而互相喜欢、互相启发，进而影响更多相同频率的人，像病毒一样传播开来。

目前，胡桃里的主要客户群体已由音乐爱好者转向大众市场，吸引了不少追求高品质生活的白领、中产阶层。

2.全日制运营

集酒吧、餐厅、咖啡厅基因于一体的核桃树音乐酒吧，将美食、美酒、音乐、艺术自然地融合在一起，全天营业时间超过15个小时，将原本有限的限时消费与延长营业时间相结合，打造全新的一站式夜生活娱乐模式。

在，除了可以享受悠闲的下午茶、浓浓的咖啡、美味的餐点，还可以期待21:00以后的酒吧时光。

15小时营业时间内，这里提供丰富多彩的体验，尤其是酒吧时间，是核桃树的精髓。除了优秀歌手的音乐表演，来自国际艺术院校的大咖也在这里大放异彩。

相关负责人透露，胡桃里晚上21点以后，被称为胡桃里的高光时刻，来自全国各地乃至国际上的各类艺术家在此表演，高超的艺术造诣让人惊叹，再加上优质的饮品和小吃，夜生活魅力十足。

长期的经验有两大优势：

首先，营业超过15个小时，是其他餐厅没有的，也是别人不敢尝试的。

通过长期运营，胡桃里可以延伸出餐饮之外，成为一个音乐、文化、艺术交流的空间，这是一种跨界的融合。

第二，这种经营方式可以满足人们不同时间段的消费需求。

中午时段的消费群体是商务白领，下午时段为各类新闻发布会、商务聚会、文化艺术活动或下午茶，晚上则是三五好友聚餐、家人小聚，晚上九点以后为酒吧营业。

3. 凸显自然生态理念

“让一切看得见、一切自然”是胡桃里整体的设计理念，这不仅体现在店面装修上，也体现在菜品上，无一不彰显着原生态的理念。

在胡桃里，所见的一切空间都充满着文艺气息。餐厅的所有布置都围绕着设计理念：胡桃色的木质桌椅、装扮成《绿野仙踪》空间的绿植、用乐谱缝制的泛黄灯罩、用缝纫机做成的桌子、用雨靴做成的花盆、充满回忆的黑白电视机和收音机……

这一切都充满着文艺气息，给人一种非常舒服的感觉，让人一进店就忍不住开始自拍。

此外，美食与美酒才是胡桃里的“灵魂”，既然本质是餐饮店，那么美味自然是少不了的。

胡桃里的菜品全部采用天然食材，融合了中国乃至国际的烹饪技术，备受赞誉。厨房运营人员从世界各地搜罗各类绿色食材，将西方特色、中国经典菜系，甚至当地地道菜式融入菜品之中，层次非常丰富。

毫无疑问，音乐餐厅有着巨大的消费需求和很大的市场空间，但餐饮行业竞争激烈，各品牌的生意都举步维艰。

餐饮企业必须有自己的内涵，在品牌定位等维度上与竞争对手形成差异化，这样才能打造品牌护城河。另外，餐厅的本质是产品品质和顾客体验，这些都很重要。

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