糯米酒

刘南山

糯米酒是我们家乡的特产，又称甜酒。这是最好的酒。在我的家乡，逢年过节、婚嫁，餐桌上的首选饮品都是糯米酒。过年期间，家家户户都弥漫着炊烟、酒香。我的祖母和母亲都是优秀的酿酒师。小时候，我总是盼望着看到他们酿酒，因为那意味着要吃糯米。饭煮好后，妈妈会很“小气”，轻轻地铲一个碗放在炉子上。我早早就洗好了小手，在厨房里不耐烦地等待着。我迫不及待地看到妈妈一端上来就用冷水浸湿我的手。抓起一把，用力抓在手心里，挤成一团，放进嘴里。简直就是仙境般的享受。

制作糯米酒，首先要选用晚季糯米，用清水反复淘洗，放入缸中，加入山泉水，夏天浸泡两个小时，冬天浸泡四个小时。将糯米捞起，沥干水，慢慢倒入锅中，用大火蒸至半熟，捞出晾凉。提前将曲用少许冷开水溶解，然后将米倒入搅拌缸中，将曲撒入其中，混合。这个细节非常关键。如果米温太低，曲就不会发酵；如果米温太低，曲就不会发酵。如果太高，曲中的酵母就会被烧死，失去发酵作用。搅拌速度要快，米不要太凉。如果过程中感觉大米太烫，待温度降至36-38℃且手掌不烫手时，将其打散并再次混合。然后在发酵罐的盖子上放一个透气的竹簸箕，用被子或稻草包裹保温，放在门窗紧闭的相对密闭的房间里。包装取决于当时的温度。冬季应包紧，夏季不宜添加。如果天气暖和，春秋季节可以在上面穿一些薄“衣服”。

24小时后，进入房间。如果能闻到醇厚的酒香，打开缸盖，观察孔底部会看到略显浑浊的酒。将耳朵靠近筒口，可以听到轻微的嘟嘟声。至此，第一阶段基本上可以说是完成了。这段时间要密切关注气温的变化。同时，可以每隔几个小时将手伸入罐体外壁进行检查。手掌上的温度应该稍微温暖。酒出现后，就可以去掉盖子了。大约一天后，观察孔就会被填满。这时，舀一勺米饭，咬一口。甜甜的、糯糯的，能让你觉得那一刻你就是世界上最幸福的人。调制好的糯米酒可以生吃。但对胃有点刺激。最好用开水煮一下，味道会柔和很多，不会太甜，酒精味也不会太浓。将蛋滴放入糯米酒中打散或加入适量红糖，滋补效果更佳；有时将汤圆(最好是小汤圆)加入米酒中，然后用鸡蛋滴打成糯米汤圆供食用。

由于地理关系，各地的酿造方法有所不同，导致品种和风味不同。孕妇服用可加速宫内淤血排出，疏通乳腺，增强营养，促进乳汁分泌和乳房二次发育，有明显的哺乳、丰胸作用。糯米酒性温和，能舒筋活络，强身健体。适合所有人食用。也是中老年人、美女、体质虚弱者补气、养血、滋补身体的佳品。也是厨房里煮肉的必备品。优秀的产品。

药用糯米酒被誉为“百药之首”，是医学上非常重要的辅料或“药引”。在中药方剂中，常用糯米酒来浸泡、煮、蒸、灸某些中药材，或配制人参冲水丸和各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷饮有消食、消食、镇静之功效，对治疗消化不良、厌食、心动过速、烦躁等有效果；热饮可祛寒除湿、活血化瘀、可治疗腰痛。背部、手脚麻木、震颤、风湿。它对关节炎和瘀伤有益；若与鸡蛋、红糖一起煮食，可补气强筋骨，预防神经衰弱、神志不清、头晕、耳鸣、失眠、健忘等症状。

关于糯米酒的起源，还有一个传说。很久以前，有一个年轻人，经常去山上砍柴。有一天，我砍完柴，从树枝上取下糯米。吃了几口后，我觉得胃不舒服，就把米倒进树洞里，希望下次能吃到。过了一会儿，他又去砍柴了。砍完一担柴，他已经饿了。他突然想起来这顿饭是怎么吃的。我跑过去一看，食物不见了。只见洞里全是水，一股浓浓的香味扑鼻而来。他把手指伸进水里，用舌头舔了一下。啊，真是太甜了！又香又浓郁，我接起来喝了几口。我立即感到轻松且充满活力。他立即把树洞里的甜水舀进毛竹筒里，带回给父母尝尝。晚上，一家三口畅饮，喝得很尽兴。最后，年轻人在蜀东甜水的启发下，不断思考、推敲，终于酿成了酒曲。加曲酿出的水比树洞里的水更甜、更美味。小伙子高兴地将这种甜水命名为“米酒”。

传奇终究是传奇。事实上，早在公元前1500年，中国甲骨文就提到了用米酒进行祭祀。最晚在公元前1000年左右，中国发明了发酵酿酒技术，使得生产出来的酒酒精浓度比普通酒更高。啤酒的含量至少是原来的三倍。中国先进的酿酒技术在于最早使用曲来酿酒。只要在发酵过程中不断加入煮熟、浸泡过的谷物，这就是当时黄酒生产的雏形。在家乡，听奶奶说，糯米酒的酿造工艺已经传承了几十代人。

如今，当我们在世界各地旅行时，我们的肚子里常常装满了各种白酒、啤酒、可乐饮料。品尝家乡的纯正糯米酒，已经成为一种奢侈，一种牵挂。每次回老家，妈妈总会提前泡一壶糯米酒解解渴。现在妈妈走了，我什么时候才能像小时候一样，享受一碗正宗的家乡米酒呢？