1、影响餐饮人员配备的因素：

确定人员编制，合理选拔人员，是做好餐饮管理的前提和基础，也是做好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员配备的因素主要包括以下几个：

1、餐厅的档次和座位数。

2. 市场状况和座位利用率。

3.员工技术熟练程度。

4、厨房生产能力和技术装备状况。厨房生产能力的主要指标是炉灶的数量，这与餐厅的接待能力相一致。

5、餐饮经营季节性波动。

6、轮班安排及出勤率。

2、餐饮管理人员配备办法

（一）管理人员编制办法 餐饮部门管理人员是指主管级以上人员。其人员配置方式主要采用岗位定额法，即根据工作需要确定岗位设置，然后按岗任人。

（2）厨房人员配置方式 人员配置方式可按劳动定额，重点配置厨师。

（三）餐厅人员配备方式

3、餐厅人员配备方法

其人员配置方法也是基于劳动力配额，重点是前台服务员。

1、托管额度审批。

即选择服务人员，观察确定在正常就餐情况下，每个人可以接待多少个就餐者或可以照顾多少个座位。这时要特别注意不同餐厅的档次规格。例如，一家点菜餐厅一名服务员可以为20人左右提供服务。团体及会议餐厅可容纳30-40人。宴会厅每人只能容纳一桌客人。最高档的西式牛排馆每桌客人需要两名服务员。

2. 准备餐厅容量。

4、餐饮管理人员编制案例

(1) 按餐厅入住率计算的人员配置情况

(2) 基于餐厅座位利用率的人员配置情况

（三）餐厅人员配置综合应用案例

说得更清楚一点，有以下几种方法：

持仓配额方式：

适用于高级监事以上管理人员的编制；根据工作需要确定岗位设置，然后按岗任人；

主管和领班应适当考虑工作时间安排；

在照顾生意的前提下，人数宜少不宜多。

岗位配额办法：

适用于难以设立用工定额的部门和岗位；

根据某一部门或工种的日平均工作量确定每天需要工作的人数；

基本原则是每个人每天的工作量都排满了，基本没有空闲时间；

容量根据轮班和下班需求确定。

评级方法：

适用于炒菜厨房人员配备；

雇主包括厨师和加工人员；

根据用工定额，优先考虑烹饪厨师；

其他加工者充当厨师的助手

接收容量法：

适用于餐厅、宴会厅的引座员、服务员、酒水服务员、餐桌服务员；

以用工配额为基础，以前台服务员为重点

1、核实接待人数：接待人数，确定客人、前台服务员、其他服务员的人数。

2、准备餐厅容量：容量、餐厅座位、出勤率、计划排班、接待配额、计划出勤率。