毛利率定义：

（产品售价-产品成本）/产品售价✘100%

例如，某产品售价为10元，产品成本为5元，则其毛利率为：(10-5)/10✘100%=50%

毛利率分类：

实际门店管理中，毛利率分为前厅饮料、甜品毛利率和后厨菜品毛利率（锅底毛利率、零食毛利率、毛利率）冷菜毛利率、热菜毛利率等）

整个厨房毛利率的管理是整个门店经营管理过程中的重要指标。达到毛利率标准，意味着门店盈利能力能够得到保证。当然，这并不是店铺盈利能力的唯一指标。

如何有效控制厨房毛利率：

首先是原材料供应商的管理，也就是说只要原材料的质量能够满足厨房产品的基本要求，就一定不能采购劣质原材料或者以次充好的原材料。一定要多去市场寻找性价比高的供应商；

其次，在日常的货物检验中，我们必须严格按照收货标准对供应商的所有货物进行检验。但在实际工作中，这两点是灰色交易最容易发生的地方。所以，作为老板，这两点一定要控制好；

三、原材料的储存管理分为两个方面：

首先是所有干辅原料的管理，即仓库的管理。

仓库管理的核心首先是防火、防盗、防鼠、防潮、防水；

二是仓库台账及相关票据的管理。即每日、每月的仓库进出明细、供应商送来的生鲜货品及其他特殊产品的检验检疫单管理。最后，要实现库存货物的先进先出和安全数量管理；

二是全冷冻货物的管理。较小的商店也称为冰箱管理，较大的商店也称为冷库管理。无论是冰箱还是冰柜，其温度首先要达到原料的储存温度。其次是相关票据的管理。最后，也是先进先出和库存安全数量的管理；

第四，所有原材料的加工生产必须严格按照标准程序进行。该领域的主要困难是一些原材料需要二次加工才能用于制造产品。这主要分为三个方面：

一、所有需要去皮去肉的原料，以及一些需要用一些边角料进行简单加工的原料；

其次，一些干货需要加热加热，比如粉丝、木耳、海参、墨鱼等产品。这些原料由于产地不同，对水温的要求也不同；

第三，有些原料需要添加相关食品添加剂，如牛肚、鸭肠、嫩牛肉等配料。

五、是否严格按照要求执行生产标准；

首先是相关味型是否符合要求。有的企业甚至对其相关味型有明确的要求，如甜度、酸度、咸度等指标。

其次，产品的数量、包装是否严格符合标准；

最后，还有一些特色餐具和装饰品的及时回收。

六、定期菜品分析；

我们曾经在每个月底分析菜品的销量。对于销量不好、损失高的菜品，我们会下架。然后上新菜。

七是合理利用相关边角料。

废料有两个最大的用途：

一是为客人制作相关小吃；

二是做成员工餐。

以上是我们多年餐饮行业经验的精华。我们希望它可以帮助您。感谢大家的阅读，您的支持是我们持续更新的动力！ #头头竞技#​#爆料#​#分享你今天的感悟##厨房管理#​#看透现象的本质是什么#​