我在南昌读大学。作为一个地地道道的北方人，南昌拌米粉是我最早接触米粉的地方，至今仍然是我最美好的回忆之一。参加工作以来，由于出差，我查过很多省市的米粉，比如长沙米粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉、贵州花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等。虽然很多地方的面条特别好吃，但在如今的米粉领域，最受欢迎、最受欢迎的无疑是螺蛳粉。
我还记得第一次在柳州吃螺蛳粉的情景。虽然我是一个对食物很敏感的人，但谁能想到，这种自带酸味的食物，竟然能爬进黑暗呢？最初需要一些时间来适应的烹饪和食物怎么会变得像今天这样受欢迎呢？
2020年，柳州螺蛳粉销售收入达到110亿元，袋装产品线上销量达到惊人的11亿袋。 5年产销量增长21倍。如果我们能够回到过去，我想几年前，很少有人会意识到这种街头小吃可以飙升到今天的数百亿价值。
（来自我在柳州拍的照片哈哈哈）
那么，为什么要吃螺蛳粉呢？南昌拌面为何不受欢迎？
我也看了第一财经网对此的分析。这与当地政府对螺蛳粉的政策支持和产业发展有很大关系，包括螺蛳粉产业园和产业学院的建立、螺蛳粉预包装技术的突破、柳州地理标志证书的保护等。螺蛳粉等，以及众多明星、网红、领军品牌的介入。
但这些分析都是从供给侧看问题。他们分析资源、技术、产品、企业组织等生产要素的重组。而今天我想从需求端思考，为什么消费者会接受并爱上螺蛳粉？
去年11月，湖湘举办了F&M节，邀请了数百位内容作者，提出了1001个关于商业、职场、生活方式等领域的好奇问题。其中，我问的问题是“螺蛳粉成为新网红，无糖”饮料很受欢迎。国民餐饮消费趋势是走向健康轻还是重？ ”
这是我近年来一直在思考的问题，尤其是我服务保健酒品牌金酒，看着老坛酸菜牛肉面火遍大江南北的那些年。
为了讲清楚这个问题，我首先跟大家讲一个概念，就是长销产品。
近年来，大家都听说过畅销产品、爆款产品这些词。事实上，对于一个企业，尤其是快速消费品企业来说，长期的销售才是真正的成功法宝。长销产品不仅能以自身的大单品支撑整个企业的业绩，还能赢得消费者多年的购买和消费热情，持续长久。
比如我从2009年到2018年就服务过金酒，一个小金酒的年销售额就可以达到100亿元，在国内畅销了近30年。此类产品均为长销产品。
对于我来说，无论是作为消费者还是营销人员，我都非常讨厌产品线复杂的公司。记得有一年，我帮部门选配办公电脑。我首先看到了华硕和宏碁等个人电脑品牌，我对这些产品线感到完全困惑。他们的PC产品首先分为不同的系列，系列又分为不同的型号。同一型号也有不同的配置、尺寸和颜色。我根本分不清不同系列、不同型号的区别，所以也说不出来。在决定购买哪种产品后，我别无选择，只能放弃并购买另一个电脑品牌。
复杂的产品线增加了消费者的决策成本。它迫使消费者花费大量的时间和精力来研究不同产品之间的差异，并弄清楚他们应该购买哪种产品。许多消费者在研究中途或者看到研究有多复杂后就放弃了。
复杂的产品线也会增加公司的营销成本。这将导致企业营销资源分散，无法集中人力、财力推广自己最好的产品。而且，企业营销部门还得绞尽脑汁，为那些原本没有区别的产品寻找卖点和差异化。
然而，许多公司常常被迫推出新产品。这是因为老产品上市几年后逐渐失去消费者兴趣，缺乏用户粘性。同时也可能是由于经销商管控不善，导致老产品价格体系崩溃。这时，公司只好推出新产品，最终造成产品线臃肿、复杂。
但正如我刚才所说，新产品不仅需要大量的资源来开发，而且需要高昂的成本来推广。消费者不一定会买账，所以每年推出新品其实是一件非常头疼的事情。
这个时候，对于企业来说，拥有一款长销的大单品就显得非常重要了。支撑起基本的销量，然后每年适当推出一些新产品，激发消费者的兴趣和需求，保持品牌知名度，保证品牌形象。只需刷新即可。但面对喜新厌旧的人性，长销产品如何能俘获消费者的心呢？
首先，最基本的应该是极致的产品功能和口碑。这代表着产品的广度、庞大的群众基础、品牌有足够的覆盖面和影响力。
其次，要有用户体验的亮点和记忆符号。就用户的五种感官体验而言，产品必须具有特殊的记忆点和感官符号。这种记忆点不仅能粘住用户，与用户建立深厚的关系，还能超越产品功能，帮助产品获得个性差异和情感符号。例如，苹果产品一贯简约、时尚的设计，如今已经成为3C产品的通用设计语言。
最后，它必须具有超越时间的历史性和流行性。这代表了产品的时效性。产品要么成为超越时代的经典，成为一代消费者的集体消费仪式和信仰，要么不断迭代、超越流行。像飞天茅台这样的产品。
如果把这个特点应用到餐饮行业，那就是一个字——“丰富”。这是食品工业产品的共同特征。只有浓烈才能形成味觉记忆，让产品在消费者的体验中脱颖而出；只有强大了，才能让消费者上瘾，形成持续购买。
苗先生最近在其公众号上发表了一篇文章，谈到了不同口味白酒之间的差异。如果说清香型白酒就像豆腐，那么浓香型白酒就像豆腐，酱香型白酒就像臭豆腐。很多人说，喝了茅台酒之后，就不愿意再喝其他酒了。其实，这并不是因为酱香型酒品质更好或更高级，而是因为它是一种味觉偏好和味觉记忆。
事实上，绝大多数白酒消费者都分不清自己喝的是哪种白酒。他们主要依靠表面商标、价格、包装来区分不同的酒。当他们喝的时候，他们甚至不知道自己喝的是什么味道。不知道。最典型的案例就是著名的清香型白酒品牌牛栏山二锅头。它最畅销的产品实际上是浓味型，根本不是二锅头（二锅头是一种淡味工艺品）。
但茅台酒特殊的味道和香气几乎会给每一个尝过它的人留下深刻的印象（我个人描述为有油漆味，也有人说有酱油味和金属味），以及使用过的人。喝茅台味的会更有印象。基本上人们不习惯喝清淡浓烈的香气。就像吃惯了重油、重辣菜肴的人一样，会觉得清淡的菜肴平淡无味。这就是整个酱香型酒崛起背后的逻辑。
我在贵州听过一句话，配茅台酒最好的菜是豆豉炒辣椒。仔细想想也是有道理的。这种酒的重口味与餐饮的重口味是分不开的。整个餐饮食品消费这几年一直在向两个相反的方向发展，一个是健康清淡，一个是重口味。
前者以各种无糖饮料和气泡水的兴起为代表，其中包括沙拉餐厅的兴起。后者以较多为代表，如餐饮中的小龙虾、火锅、烤鱼、烤串，食品中的螺蛳粉、螺蛳粉等。老坛酸菜牛肉面，还有青鱼罐头、白蛇草水等因口味怪异而广受欢迎的。
对于快速消费品行业来说，由于消费者决策参与度较低，他们在购买产品之前通常不会费心收集产品信息并了解产品的详细原材料、技术、工艺等。
因此，影响其决策的主要因素之一是品牌知名度和品牌形象。谁出名就买，谁顺眼就买。其次是产品本身的感官体验。如果产品体验很容易让消费者识别出显着差异，消费者就会更容易记住它。
这一点非常重要，因为无论哪一类快速消费品，竞争通常都极其激烈，消费者有很多选择和替代品。此外，快速消费品通常是一次性消费品，严重依赖消费者重复购买。那么能让消费者上瘾的产品，自然复购率就会最高。
这时，浓味的价值就显现出来了，无论是辣的、甜的、苦的、酸的，还是各种奇怪的味道。如果你研究快速消费品行业，你会发现长销产品都是重口味的。因为：
我在两年前的文章中写过这个问题。 2008年，老谭酸菜牛肉面推出，迅速风靡全国。 2011年，该产品帮助联通实现销售额35亿，2012年达到40亿。同期，规模比统一还大的康师傅推出了200多个具有地方风味的方便面产品，其综合收入只有40亿。从此，老谭的酸菜牛肉面与红烧牛肉面共享天下，一统天下。
韩国拉面品牌农心食品进入中国20年来增长了40倍。全球年销售额120亿。农心最具代表性和最畅销的产品是辛拉面，自问世35年来一直供不应求。
就像酸、甜、苦、辣四种口味一样，辣味食品如今非常流行，比如风靡全国的川菜、湘菜等。基本上各地消费者的口号都在朝着强调吃辣、吃辣的方向发展。我们知道，辣不是一种味道，而是一种痛苦。对于喜欢吃辣的人来说，味觉受损比较严重，越来越不习惯吃清淡的食物，口味也越来越重。
甜味一直很受欢迎，比如近几年奶茶的强势崛起。对糖的偏爱是人类的生物本能。尤其是被“无糖”欺骗后，人们对软性物质的消费毫无顾忌。苦味开始流行，比如咖啡和精酿啤酒的兴起。 IPA和黑啤酒等精酿啤酒产品非常苦。酸味通常与甜味或辣味搭配。
几年前，当我在一家酒类品牌工作时，我研究了全球烈酒的消费数据。当时，我发现了一个很有趣的现象：当一个国家的经济表现发生剧烈波动时（无论是大繁荣还是大衰退），烈酒消费都会迅速增加。这固然是因为经济增长会带来更多商业合作和社会交往的机会，但也许更重要的是，人们在情绪起伏、快乐或悲伤时更需要酒精的刺激和平静。
相反，当经济稳定时，该地区以红酒为主（酒精含量较低，味道较温和）。我将这种现象称为烈酒指数。
如今，当人们不断感叹加班、996、农民工、内卷化时，人一定是疲惫和麻木的，需要从重口味中寻求刺激和安慰。