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撰写者 |崔斌
编辑｜七月
炎热的夏季，忙碌了一天的工作后，找个清凉热闹的酒吧，喝两杯冰镇酒，边看奥运边聊，成了很多年轻人消暑的首选。
正是这种醉酒社交的消费方式，让不少90后变成了“喝酒后酒后一代”，也让小酒馆成为今年夏天的投资热点。近日，在全国拥有500多家酒吧的海伦斯向港交所提交了招股说明书，有望成为第一股酒吧股。
紧随其后，老乡鸡、凑凑火锅、星巴克等餐饮企业也跃跃欲试，纷纷进军酒吧市场。再加上一直坚持高水准专业水准的精品酒吧或者情调酒吧，酒吧一下子就成了一门大生意。
插图|餐饮研究机构点宝店，关于酒吧生意的研究报告
作为葡萄酒行业的重要组成部分，当前小酒馆的风潮究竟是酒商走出行业低迷的契机，还是一次充满未知和崎岖的冒险？
在资本眼中，小酒馆是主要出路
创业圈曾经有一句金言：要想毁掉一个年轻人，就让他开个小酒馆。高昂的租金、高昂的运营成本、不稳定的客流，让曾经的小酒馆成了“伪利益”的代名词。
不过，海伦斯向港交所提交的招股书显示，在自建供应链、中央厨房和规模化管理后，曾经要花钱买的小酒馆突然变成了资本趋之若鹜的好生意。 。
数据显示，近三年海伦营收节节攀升，从2018年的1.15亿元、2019年的5.65亿元，到2020年的8.18亿元，年复合增长率达到167%。
更令资本瞩目的是海伦的毛利率和净利润。 2018年以来，自有葡萄酒的毛利率一直保持在70%以上，2020年达到78.4%。由此，净利润也随之增长，从2018年的1083万元增至2020年的7575.2万元。
注意|中信证券关于海伦斯招股书的研究报告
商业零售行业媒体《消费者世界》分析了海伦高利润背后的三大优势，这对资本也极具吸引力。
第一个是：海伦的地点大多位于年轻人聚集的区域，比如大学、写字楼等。他们不追求核心、热门地段，租金成本低廉。
其次：海伦以自有产品为主，占比70%，有效保证了低客单价和高频次消费。
那么：海伦斯精简了餐饮的品类和数量，大大缩小了厨房的规模和成本，进一步降低了门店的运营成本。
门店数量超过300家，年营收8亿，盈亏平衡期低至3个月，资本和跨境玩家都看到了海伦斯小酒馆的大生意。
酒馆真的是一门好生意吗？
纸上的数据始终是数据。每次天黑后重新装满酒杯，每次听到付款通知时，这都是真正的生意。
尤其是对于酒商来说，在以啤酒、鸡尾酒、果酒等低度酒为主的酒馆里，能不能放一些代表品味、优雅、情调的酒呢？
李振国是山东大华小站工艺小酒馆济宁专营店主，也是意大利葡萄酒经销商。在李振国看来，跨界进入一家主打精酿啤酒的小酒馆，帮助他拓展了葡萄酒销售的视野。
大华客栈是一家精酿啤酒品牌，总部位于济南。其经营模式与海伦斯类似，产品线完全是自产精酿啤酒，搭配简单有特色的山东红烧肉和德国腊肠。门店选择的地点大多位于住宅小区、商业中心等人口密集区域，目前已有30多家加盟店。
注意|济宁大华宾馆店面即使过年也营业到凌晨
李振国的加盟店位于济宁市中心，店面面积60平方米，店员两名。 “自2020年8月开业以来，因为价格比较有竞争力，在三线城市，每人50多元，就可以喝到比工业啤酒好得多的啤酒。精酿啤酒好的话平均每天能赚3000元。”李振国说。
然而，疫情和去年冬季的到来，让这座北方城市的小酒吧承受了不小的经营压力。李振国和店员从下午4点忙到凌晨2点，几乎没有休息日。 “到了七月，我们就快到了。” “花了整整一年的时间才收回成本。”李振国说。其中，葡萄酒起到了丰富品类、升级口味的作用。
“喝了两轮啤酒后，很多顾客会尝试几款酒来换换口味。而且，一些带有咖啡、巧克力口味的世涛（精酿啤酒品牌），以及果味和酸性口味较多的酸啤酒，也很容易过渡具有相似香气和口味的葡萄酒。”李振国希望，以精酿酒为基础，以葡萄酒为升级的经营策略，能让他的小酒馆在今年夏天真正实现盈利。
与大华客栈“以啤酒作为产品吸引顾客，升级为葡萄酒”的模式不同，杭州乐公鸡酒大公鸡客栈负责人林玉珍，经过一年多的实际运营，他是如何做到这一点的呢？感觉专业的葡萄酒餐厅吗？从一线城市到全国，我们有更多的想法。
大公鸡小酒馆诞生于上海。是一家典型的由专业侍酒师和西餐厨师主理的专业精品酒馆。成立短短两年时间，已在上海开设了四家分店，成为上海知名餐厅。特别的酒吧。从去年开始，大公鸡小酒馆开始向上海以外的地区扩张，在杭州、成都、西安等二线城市开设或筹建新店。
传奇| Big 从一线城市上海向二线城市扩张
但从葡萄酒氛围浓厚的上海出来，林雨珍遇到的第一个挑战是如何让顾客在点菜、选酒时首先想到侍酒师。 “在葡萄酒选择和葡萄酒搭配方面，我们的侍酒师是最专业的。他们还可以向顾客讲述很多关于葡萄酒和酒庄的故事和知识。然而，大多数顾客对酒庄的了解只是单纯的吃吃喝喝。 ，没想到一瓶酒和一套酒竟然有这么多内容。”
这也促使林宇珍不断做出调整，比如训练自己三句话塑造酒的卖点，不断丰富菜品吸引回头客，带动酒的销售：“尤其是在二三线城市，酒的氛围还在增长，菜品仍然是小酒馆吸引顾客的重要因素，所以我们会增加菜单更新的频率，以继续吸引回头客，增加体验酒的机会。 ”
“未来酒馆的发展仍要走食酒双创新的道路，在中式西餐与西式中餐的融合中，为酒馆的普及和推广创造更多的空间。”加深更多葡萄酒的风味。”林雨真说道。
酒馆的未来在哪里？葡萄酒从业者如何参与其中？
无论是像's这样以饮酒社交为主的平民小酒馆，还是像大公鸡这样深耕美食与美酒搭配、融合东西方文化的精品专业小酒馆，酒都是核心。同时，葡萄酒本身也是一种天然的社交商品。在与我们文化相近、消费习惯相似的日本，其居酒屋文化深入人心。上班族下班后第一个去的地方不是回家，而是先去小酒馆喝一杯。
随着我国90后甚至00后进入活跃消费时期，加上国家大力推动的夜间经济，夜晚的年轻人在酒精的作用下释放疲劳和情绪，为人们提供了充分的中国酒馆的前景。广阔的发展机遇。
市场研究机构 & 数据显示，到2025年，我国酒吧行业市场规模预计将增长至1839亿元，复合年增长率为9.3%。门店数量预计将达到6万家。
海伦斯在招股书中提到，截至2020年，中国约有3.5万家酒吧，其中95%是独立酒吧。位居第一的市场份额仅为1.1%。这意味着酒吧行业仍然高度分散。还有近千亿的市场空间，还有超过4万家酒吧等待升级、扩大规模。
传奇｜海伦招股书中提到的酒馆参与者
同样作为低度酒，酒人该如何参与当下以小酒馆为代表的线下零售业态？
由于葡萄酒对醒酒、适宜的饮用温度、酒具等有更多的要求，如何营造更好的自饮环境一直是酒商关注的焦点和创新方向。很多酒人选择社区店，甚至是当前生鲜巨头采用的前端仓模式，专注于最后一公里。
例如，某葡萄酒社区店运营商在其新开业的社区店中部署了在线“云实景”选酒、店内语音导购、小程序点餐等服务，实现了无人零售和前台闪送。仓库。影响。
此外，未来酒吧行业的三大主流增长方向也值得酒人参考。
方向一：餐+酒
丰富的葡萄酒品种和灵活的食物搭配，酒商有望通过打造与葡萄酒口味相匹配的餐点，或者与越来越多正在探索多元化商业模式的餐厅相结合，在酒吧中获得更多收益。新资源。
标题|老乡记是一家跨境酒吧
方向2：饮料+酒
星巴克推出的酒香咖啡和奈雪出品的茶都为葡萄酒人提供了参考和灵感。葡萄酒风味多样、口感丰富，与咖啡、茶有着天然的联系。当饮料行业以酒为媒介引领大胆创新和突破时，酒人可以利用饮料做出哪些创新和尝试？
标题|奈雪的茶开的小酒馆
方向三：零售+酒业
今年4月，小红书与便利店巨头联合推出的自酿鸡尾酒一炮而红，成为新的饮用趋势。在便利店的软饮料包装上挖个洞，直接插入吸管，三秒就变成了自制鸡尾酒。
标题|便利店鸡尾酒，简单DIY
目前，百货零售领域的供应链已经非常完善。尤其是近期，腾讯、京东、美团均新增了酒类电商，这也为酒类供应商加入零售供应链或利用百货供应链创造了更多机会。空间和机会。
正如行业分析人士所说，无论是酒吧里的杯子销售、餐厅里的瓶装饮料，还是便利店、电商的便捷和闪送，都指向同一个方向——打造更“精致”的产品。年轻人的社交互动。喝酒的场景。
关注葡萄酒行业发展和酒馆事业发展的酒人，如果您对葡萄酒如何参与酒馆发展有什么想法和建议，请告诉乐久客，我们将见证酒馆事业的进步中国葡萄酒产业齐心协力。 （结尾）
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