酒店集团涉及筹建与工程方面的事务；酒店分销商主要从事相关业务；投资与并购也是其重要领域；目的地酒店有其特定的运作；咨询分析也在其中发挥作用。

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来源 | 张勇

编辑整理 ｜里屋里 徐静

酒店能耗管理需秉持紧一扣、严一格的标准。要从总体经营着手，分别从收入、成本和利润这三个方面展开系统分析，以此来有效制定酒店具体的成本控制管理办法。

一、明确责任，落实到人。

按照提效严格化以及执行人性化的原则，去制定各项管理制度，同时提升制度的执行力。将成本控制的工作范围、岗位职责以及岗位责任明确下来，以此来保证工作能够切实地落实到实处。

（一）树立酒店成本管理的系统观念

在严峻的市场经济环境当中，酒店需要树立成本控制管理的理念。要对成本管理的各个方面，包括对象、内容以及方法等进行全面的分析和研究。必须充分地认识到成本控制所涵盖的范畴，像生产成本、库存成本、销售成本、后勤成本以及维护成本等等。并且要用严格且细致的科学手段来进行管理，这样才能让酒店在激烈的市场竞争中站稳脚跟，立于不败之地。一方面，市场经济在不断发展。另一方面，非物质产品逐渐趋向商品化。这就使得成本管理的内涵需要从物质产品成本拓展到非物质产品成本，像人力资源成本、服务成本、环境成本等这些方面。

（二）成本控制的原则

酒店根据互相协调的原则来制定《酒店成本控制管理办法》。

（三）成本控制责任检查组

酒店依据自身制定的成本控制管理办法，展开定期检查以及不定期抽查的工作。部门的自查工作由部门经理承担，定期检查的工作由质检部来负责；而酒店的检查组则针对酒店的各个方面进行不定期的抽查。

（四）通过绩效管理实现成本控制

依据成本控制管理措施，要对酒店绩效考核办法进行适当调整。把成本控制管理细则和绩效考核管理结合起来。利用绩效考核来检查各部门节能措施的执行情况。对不执行或执行不到位的员工，要进行批评教育和处罚，以此达到成本控制的目的。

二、加强劳务用工管理，简化人员配置。

在酒店的经营管理过程里，人力资源的成本属于影响利润的重要因素之一。人力资源部需要借助科学地测算以及合理地调配等手段，同时培养复合型的人才，以此来压缩劳务用工的数量，降低人力资源方面的成本。

（一）要根据酒店特点，科学进行测算

对酒店实际情况和各岗位工作状况进行科学分析，要充分考虑旅游淡旺季、客源结构、客源成份等因素，然后在排班和补休等方面做出合理安排，以科学利用工时、提高工作效率、充分利用人力资源为原则进行测算，不能机械地套用公式，以防造成人力资源浪费。

（二）开发人力资源，培养复合型人才

酒店岗点众多且分工细致，这导致员工的工作技能较为单一，不利于员工的调配。这样就出现了工作忙的员工“累死”，而闲的员工“闷死”的不合理状况。所以，需要大力开展“一专多能”活动，在同一部门内部以及不同部门之间的不同岗位进行广泛的交叉培训，通过给予奖励进行培训以及定期轮换岗位等方式，培养出复合型、多用途的人才，以此来最大限度地发挥人力资源的优势。

（三）合理配置人才，优化用人结构

人力资源部需依据酒店实际的经营状况，进一步对人力结构进行优化。要科学地测算人员编制，合理地配置岗位人员。可通过将同类岗位进行合并以及调整班次等方式，来减少用人数量，以实现人力资源配置的科学、合理且精简的目标。

三、加强能源消耗管理控制，减少设备损耗。

酒店设备的维护保养和酒店的经营发展有直接关联，并且是节能降耗的关键环节。各部门需对设备自身的能耗、使用消耗、管理损耗以及维修费用进行严格管控，防止跑、冒、滴、漏现象的出现，还要将其与酒店绩效考核测评相联系，以此降低酒店能源消耗的整体费用支出。

（一）分工明确，管理要到位

以此确保设备的正常运转。

提高员工对于节能降耗工作紧迫性与重要性的认知。定期为员工开展设施设备使用方面的业务培训。提升酒店维修人员的业务水平。努力做到酒店自身能够维修的，就尽量不进行外委维修。

（二）节能措施具体实施办法

1、空调方面：

定期清洗空调盘管，定期对冷冻机组进行除垢，以增强传热效率。

2） 定期对水泵电机轴承注油，减少无功浪费。

3） 在过度季节，充分利用新风，达到节能作用。

开窗时禁止使用空调。服务员在做房时，应当依据实际温度来决定是否开关空调。

2、电梯方面：

1）电梯运送货物尽量避开峰值，以达到“消峰填谷”的目的。

工程部安排专人对酒店电梯进行管理。工程部会针对酒店电梯的使用情况，做好常规检查的记录，做好维修保养的记录，做好定期报检的记录，以确保电梯安全无故障。

绩效考核组会按照规定扣除部门当月绩效分。

4）六楼以下员工在无负重的情况下，下楼禁止乘坐电梯。

接待大型会议和宴会时，礼宾以及大堂副理在 1 楼负责进行人流疏导工作，同时引导宾客通过楼梯上楼。

观光梯钥匙由安消部和工程部来负责管理。在平时，观光梯钥匙是禁止被开启的。如果遇到了特殊原因，那么就需要由副总经理进行批准，只有获得批准之后才可以使用观光梯钥匙。

安消部的监控室对酒店电梯的使用情况进行全天 24 小时的监控。同时，它还协助质检部去监督员工乘坐电梯的情况。

3、电气方面

1）各后勤岗点下班时随手关灯、关电脑。

2）工程部负责通过安装声控、红外线等方式控制走道灯。

3）餐饮包厢备餐时开启工作灯,开餐后开启主灯光。

4）使用节能灯，将非对客区域的射灯全部更换为节能灯。

5）各部门饮水机由专人负责开启和关闭。

6）1层雨棚灯开关时间为：

冬季17：00时（开）--次日5：00时（关）

夏季18：00时（开）--次日3：00时（关）

四季24：00时后，关闭两组雨棚灯

7）9F—13F公区：白天开客梯间吊灯，走廊开一组壁灯。

4 月至 10 月，在 18：30 这个时间点打开走廊壁灯，到次日 5：30 这个时间点关闭一组走廊壁灯。

b、11 月至 3 月期间，在 17：00 时打开走廊壁灯，到次日 6：30 时关闭其中一组。

（具体根据天气情况调整）

其他楼层的走廊有长明灯。在 16：30 到 20：30 这个时间段，楼层的射灯会全部开启，目的是给客人带来温馨感。

酒店接待 VIP 客人时，会将楼层灯全部开启，开启的具体时间会依据实际情况进行调整。

非对客服务时间，PA 组完成卫生工作后会将公共卫生间的电关闭。

4、冷热水方面

在冬季，会按照室外温度来调整出口水温。

夏季工程部巡视员需依据天气来对主机出水温度进行调整，并且要随时决定开关机。与此同时，还需考虑空调主机的运行状态，也就是“开环”状态，以及运行时间，利用谷段来拉动水温，以此达到节能的目的。

各部门要加强管理，防止出现跑冒滴漏的现象。如果发现了设备故障，就应当及时向工程部进行保修。

4） 洗手时及时关闭水龙头，注意节约用水。

洗菜时，用容器清洗为佳，要做到用的时候才打开，用完后立刻关闭。厨房用水也需随用随开，严禁出现一直流水的情况。

5、煤气

使用煤气时需做到用的时候才开。煤气阀门要有专人进行负责。不能在不使用煤气的时候开启它，这样能保证安全，也能减少浪费。

各部门设施设备的零配件若出现脱落情况，不可以随手将其丢弃，而要将其返回给工程部，这样能够减少因无法购置到相应零件而不得不更换整套设备所带来的费用增加。

严禁在酒店内使用诸如电热宝、加热棒等与工作无关的电器。若有违反此规定的情况，将会扣除绩效考核 2 分。

工程部定期对有关部门开展培训，培训内容为厨房设备、对讲机、空调面板等设备的使用及维护保养。通过这样的培训，能够延长设备的使用年限，同时降低维修成本。

四、加强采购成本控制

为让酒店物资设备采购工作达到程序化、规范化以及公开化的状态，同时净化进货渠道并降低采购成本，财务部把所有物品采购进行了分类处理。并且，财务部充分借助网络和报纸等媒体，将采购信息向社会进行了公开发布，以此实现了公开招标和公开采购。

（一）采购方式

供应商需具备法人资格。其提供的货物要符合行业标准。并且能够提供行业检验证明。

每年会进行一次供应商审核的调整。同时，会通过网络以及报纸等各类媒体，向社会公开地发布征寻供应商的信息。在供应商的选择过程中，遵循着公开透明、公平竞争以及公正诚信的原则。

采购人与使用人相分离。使用人负责对物品质量进行验收，同时对采购价格进行审核。之后，使用人在验收单或领用单上签字。采购成本会被计入本部门，用于参与绩效考核。

采购员依据采购数量来对采购物资进行分类。他们广泛地去搜集各种信息和资料。并且针对知名的供应商，建立起了供应商档案。

对于物资而言，如果数量大且金额高，像布草、瓷器、易耗品、燕鲍翅参等这类物资，会实行竞标采购，并且供应商必须具备必要的资质。

（二）采购程序

在采购活动里，要是采购人员以及相关人员和供应商存在利害关系，那就必须要回避。

2、参与竞标的供应商必须提供资质证明。

酒店设立了采购竞标评审组。该评审组会对供应商的资质以及业绩进行审核。同时，也会对样品的质量进行检测。并且，评审组还会参与采购价格的谈判。对于那些被选定的样品，会将其进行封存，以便在验货时使用。

谈判小组的所有成员集中起来，分别与供应商进行谈判。在谈判的过程中，不能透露与谈判相关的其他供应商的技术方面的信息，也不能透露价格方面的信息以及其他各类信息。

谈判结束后，谈判小组要求所有参加谈判的供应商在规定时间内进行最后报价。采购人会从谈判小组提出的成交候选人中进行选择。选择的依据是符合采购需求、质量和服务相等，并且报价是最低的。最终确定成交供应商。

采取询价方式采购时，应当组建询价小组。询价小组依据采购需求，从具备相应资格条件的供应商名单里确定不少于三家的供应商，接着让这些供应商进行报价。然后按照符合采购需求、质量和服务相同，并且报价最低的原则来确定成交供应商。

（三）采购行为的监督与检查

1、行政部对采购行为的合法性及合同的有效性进行审核。

坚决禁止出现人与供应商串通的情况。如果发现了这种情况，要将货物退货，并取消供应商的供货资格。对于已经使用的货物，其价格比市场同类货物价格高出的部分，不予进行结账。

任何个人不得使用任何形式去妨碍和约束符合规定资质的供应商参与采购竞标。

采购人或者采购工作人员不能被任何人要求向其指定的供应商进行采购。

严格禁止采购评审组成员在采购过程中接受贿赂。

采购评审组要考核集中采购有无违法行为。

（四）采购费用报销

1、对于入库验收的物资，验收时进行费用确认。

对于签单结帐的费用，例如委外加工的美工制作费、临时用工、临时调料等。在费用发生之前，一定要履行报批手续。费用发生之后，必须在一个月内由使用部门确认签字，然后到财务部报账。各部门有权利拒签时间超过一个月的费用，相应的责任由经办人来承担。要坚决防止拖延时间以及虚构费用的情况发生。

五、加强日常成本控制管理，减少日常消耗

（一） 布草洗涤及低值易耗品管理

在布草使用环节，需使用专用货架；在收发环节，要使用专用推车；在洗涤环节，得使用专用垫布和盖布。这样能避免布草多次被污染，从而增加洗涤费用。与洗衣厂交接布草时，布草员要严格进行检查。若发现问题，应及时要求返洗或要求赔偿。每月，布草领班会将检查情况上报。

客务部在保证对客服务质量的前提下，对于住客房床上布草，会根据清洁程度进行整理；对于长住客床上布草，可视情况一周更换一次。餐饮小毛巾的出库会依据客情进行增减，对于二次利用的小毛巾，会及时将其清洗出来，以便下次使用。

对有价值的一次性用品进行回收，对有回收价值的垃圾进行回收。客房在清理退房时，把半瓶的洗发水回收，把半瓶的沐浴液回收，把半瓶的润肤露回收并进行勾兑，然后再次使用。餐饮部在举办大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，把客人未使用的筷套收回再次使用，把客人未使用的牙签套收回再次使用，在收台时要先把花垫纸收回。

对消耗较大的信笺进行严格控制，根据客情需要增减。

清洁剂的使用需控制出库，并且要按比例进行勾兑。其他清洁用品，像洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等，每月都有定量出库的规定，不能超出规定的限额。

客服务部门会依据住客的情况以及备存的情况来发放易耗品。这样做是为了保证既没有浪费，也不会有流失的情况发生，并且能够做到账物相符。

（二）餐料及酒水管理

餐饮部按照酒店制定的标准菜单用料进行管理，以控制成本。

酒水领班需做好酒水的代保管工作。财务部要对酒商的资质进行严格把关，对酒水的品种、价格、质量和数量也都要进行严格把控，同时要掌握每月的瓶盖返现金额。

员工餐厅需充分运用酒店资源，也就是各层厨房所剩余的边角料。这样既能控制员工餐成本，又能改善伙食状况。同时，员工餐厅要制定与各层厨房边角料交接的管理制度，并且要详细记录交接的内容以及数量。

（三）各级库房的管理

各级库房需从基础管理开始着手。重点要加强七个方面的建设，一是进行库房的分类存储；二是做好物品的验收工作；三是确保入库存放的规范；四是加强保管的抽查；五是合理领发物资；六是做好记帐盘点；七是建立档案。通过这些方面的建设，以达到降低酒店成本支出的目的。

各部门要加强对库管人员的职业道德教育。所有出入库的物品都必须经过严格的登记。严禁私自拿取酒店的物品。部门领导需要定期进行检查。检查组领导要不定期地进行抽查。如果发现员工违反了规定，就要按照所拿物品的价格进行 5 倍罚款。同时，还要扣所在部门的绩效考核 5 分。

对于部分消耗品，如电池、节能灯等，必须以旧换新的方式，严格执行报废程序。部分维修工具和通讯工具要分配给个人，若丢失则由个人负责。

财务部每月会对各库房进行盘点。酒店会不定期地进行抽查。在抽查过程中如果发现问题，就由该岗位的责任人来负责。倘若因为盘点不认真而导致了损失，那么就由相关的责任人来承担。

（四）加强汽车管理，严控汽车成本

实行派车单制度，要求严格。除总经理用车外，其他部门用车需填写用车申请。其中，0378 需总经理批准，0379 及依维柯由行政部经理批准。司机只有接到派车单后才可出车。要尽量减少出车次数，以降低汽车油耗。若司机违反此规定，将扣当月绩效考核 2 分。

2、单程单一目的地，超过300公里严禁使用汽车。

司机每次出车都需要填写出车记录。这样行政部就能掌握行车的公里数以及耗油量。

车辆进行百公里耗油考核。每月会公布单车的行驶里程以及耗油情况。这些情况被作为司机绩效考核的一项内容。其中，耗油最低的司机将获得 3 分奖励，耗油最高的司机将被扣除 3 分。

汽车加油需前往集团指定的地点，并且由行政部进行记录。每次加油都应有司机签字予以确认。除此之外，未经允许不得私自进行加油（长途情况除外）。

汽车要按照要求在指定地点进行维修。在维修之前，必须提交书面报告，要说明维修的原因以及预计的费用。只有经过总经理审批之后，才可以进行维修。这样做是为了严格控制各项费用的发生。

（五）制定有效措施，控制办公话费

行政部依据工作需求，重新对酒店各岗点的固定电话使用权限进行审核。对于那些没有必要开通的外线电话，以及已经不再使用的外线电话，都将予以取消。

未开通市话或长途功能的其他岗点，若确因工作需要对外联系业务，可通过总机转拔。并且必须经由部门经理批准，之后在总机将联系事宜进行登记。

加强对卡式电话的管理。电话卡充值时需要填报申请单，并且要由部门经理签字。行政部负责按月对电话卡充值进行检查、审核以及充值等工作。同时规定了话费定额，若话费超标则由使用者自行承担。

六个 POS 机仅用于刷卡，酒店只需缴纳月租费。员工不被允许利用电话线路拨打其他电话，若产生额外话费，由岗点负责人承担。

5、总机负责记录各部门的长途转接情况，行政部定期检查。

电话由客户经理负责。此电话仅限于旅行社、网络订房等业务使用。要杜绝打私人电话的行为。若有违反该规定的情况，将扣当月绩效 2 分。

7、禁止利用办公电话私聊，如有违反，每次扣绩效考核2分。

（六）办公费用管理

1、办公设备管理：

提倡使用无纸化办公方式。要尽量运用电子文件，从而减少纸张的使用量。对于能够通过电脑共享网络进行传递的文件，应尽量在网络中进行传递。

正确使用办公设备并进行操作，要保证纸张质量，确保纸张平整且无订书钉等杂物。严禁进行违规操作，一旦发现故障，应及时报修，这样能延长机器的使用寿命。

打印文件时，文字可以不用加粗，主要采用宋体。在非正式文件中，可以适当将页边距和行间距缩小，字号也缩小一些，以能够看清为宜，比如使用小四号字，行间距为 25 磅，页边距为 2CM。

各部门都安排专人来管理办公设备，要将责任明确落实到具体的人身上，不允许其他人随意擅自去操作。一旦发现有故障出现，就应该及时联系专业的人员来进行维修，以此提高办公设备的使用效率。要是因为人为故意而导致办公设备被损坏的情况，那么维修所产生的费用就由当事人来承担。

严禁打印和复印与工作无关的文件以及证件等。部门在复印文件时必须进行登记，并且每月需由行政部经理进行审核，同时各部门经理要签字确认。

2、办公用品管理：

各部门需依据实际需求，在每月 14 日之前提交办公用品申请计划。此计划需经部门经理审核并签字，然后报给行政部。行政部对其进行核定与汇总后，交给财务部核准。财务部再将核准后的计划报给总经理批准。

全体工作人员需妥善保管办公用品，要做到节约使用，防止浪费。同时，要严格控制不必要的消耗以及损坏情况。对于因不负责任而导致办公用品丢失或损坏的人员，需自行承担赔偿责任。

节约纸张的使用，能够不用打印的就手写。纸张要正反面使用。对于会议、宴会的通知单，使用复写纸手写，以此来减少纸张的使用。

笔筒、剪子、壁纸刀、订书器、计算器、起钉器等物品，需以部门为单位，与行政部的办公用品明细帐进行核对，不能重复领用。如果这些物品损坏需要领用，要以旧换新。

各部门申请的笔、记录本、胶带、橡皮等这类易耗品，要根据各工作岗点的实际工作需求来制定物品使用期限。碳素笔和圆珠笔每三个月可以领用一次，笔芯则每月可以领用一次；记录本和记事本每半年领用一次；告示帖和便笺本每两个月领用一次；文件夹（页夹、抽杆夹等）以及文件盒则根据部门文件的多少来确定领用时间。

工作人员工作发生变动时，需将办公用品（如文件夹、计算器、订书器等）返还至原部门。倘若部门经理未在离职书上签字，那可能是因为办公用品未返回原部门。人力资源部会加强对此类情况的控制。

六、节能指导措施：

照明分为 3 种模式。无人时使用关闭模式，会关闭所有灯具。工作时采用工作模式，会开启一定数量的灯具，只要能工作就行。有活动时使用活动模式，会开启所有照明，以提供最佳服务。

此措施既能降低空调终端的用电能耗，又能降低整个空调系统的能耗（包括用电及燃气）。

用水控制方面：消耗热水会提升酒店热水系统的能耗，包括用电和燃气。使用卫生间洗手池时，要合理调整冷热水混合阀，只要温度能接受就行，切勿让水过热。洗手池以及墩布池的阀门，不用的时候就关闭，能使用小水量的就不用大水量，避免浪费水资源。

控制办公打印：要最大程度地减少部门间以及部门内的文件往来，以此来降低打印次数，从而节约办公成本。比如部门间的文件往来可以借助 OA 系统；如果必须要打印的话，可以将字体缩小，减小篇幅；打印纸还可以正反面使用。

控制办公电脑的开闭，下班时要关机。同时，要对电脑本身的节能控制程序进行设置，比如设置无人操作时自动关闭显示器、关闭硬盘以及让系统进入待机状态。

（6）厨房能耗控制：厨房能耗控制分水、电、气三部分。

节水措施首先要控制热水用量，以此减少能源消耗；其次要控制冷水用量，以节约水资源。例如：在使用洗手池时，合理调整冷热水混合阀，只要温度能接受就行，不要让水过热；使用自然水化冷冻食品时，禁止出现长流水的现象；在进行洗餐具以及其他冲洗作业时，使用小水量而不使用大水量。

节电措施首先注重照明的控制。无人时需关闭照明灯，有人工作时要分区域照明，并且减少活动区域的照明数量。其次要注意排风机、鼓风机及新风机（空调机）工作时间的控制。不进行灶上作业时应关闭排风机及鼓风机，在温度适宜时不要要求开启空调，开启空调后若不再需要要及时通知工程部关闭。

燃气控制应掌握不用即关、能用小火不用大火的原则。

建议各厨房的冷库、冰柜、烤箱、蒸箱等设备合并集中使用，这样可以降低耗电的消耗，也能降低燃气的消耗。

通道门的控制作用：能够稳定封闭区域的温度和湿度，在冬季和夏季可防止能源流失；在春季和秋季能保证内部环境的洁净度，减少保洁作业。需对通道门及时进行巡查并及时关闭。重点在于 B1 通往车库的门以及海员 4#口出入门。

（8）动力设备的运转：

合理控制空调机组的启停时间，这样在保证室内温度的同时能减少机组的运转时间。可以制定时间表，并且根据外界温度的变化灵活地进行调整。

新风机组遵循无客关闭的原则。同时，在保证客人活动区域温度达标的情况下，会严格控制新风机组运转的数量。

优化楼宇自控系统的参数，能够实现依据温度设定值来自动调节水阀的开闭度，通过这种方式可以降低能耗。如果空调系统控制合理，那么就能够大幅降低电能以及燃气的消耗。

要加强设备的检修及保养工作。如果设备检修及保养及时，就能够提高设备的运行效率，并且降低能耗。同时，还可以降低设备故障和损坏的概率，减少维修成本。例如，要对排污泵进行定期清理，对循环泵进行定期轮换和加油，对新风机过滤网进行定期清理，对管道保温进行修补，以及对排风机和新风机风口格栅进行检查。

锅炉房燃气主要用于提供热水供应、冬季采暖以及洗衣房用蒸汽的功能。在不影响住客的情况下，每天会动态调整锅炉出水温度，以达到节约燃气的目的。同时，会根据热水循环系统的状态，调节阀门的开度，对循环系统进行优化。

通讯费用的节约方面：要严格把控电话的出局权限，包括长途和市话的呼叫权限，以此从源头来控制话费的支出。各个部门需要重新梳理电话权限的需求，然后上报给公司领导进行审批，总机则按照各部门整理好的电话权限表来设定权限。办公室通过固定电话进行互相通讯（酒店内部通话免费）。拨叫员工手机时应使用自己的手机。因为手机已组网，员工之间互相通话免费，而电话拨叫手机每分钟需 0.3 元。

洗衣房是能耗较大的区域。合理管控洗衣设备的使用，能够显著降低燃气和电能的消耗。比如，在只洗几件小件衣物时，就不再启动燃气锅炉，而是改用小型洗衣机和小型烘干设备；对于使用蒸汽的设备，可以集中在特定时段使用，以尽量减少蒸汽的消耗。

宿舍的能源消耗主要为电能消耗。要加强宿舍管理，白天禁止开灯，冬季有暖气时禁止开空调，水房禁止长流水。同时，宿舍严禁使用电热设备，因为电热设备使用既消耗电能，又会带来消防安全隐患。

行业重磅组合

中国旅游饭店业协会与上海博华国际展览有限公司共同主办了《2017 上海国际酒店及商业空间工程与设计展览会暨第二十五届中国国际建筑装饰展览会》，此展览会将于 2017 年 4 月 26 日至 29 日在上海新国际博览中心举办。“悟与行的设计之旅”系列论坛包含该活动。

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