黄米酒是陕北人过年时必须具备的年茶饭。每年冬季到了腊月之后，陕北农村几乎每个家庭都会用心去酿制。

陕北黄酒，也称作甜酒、稠酒，实际上是一种米酒。这种酒呈糊状，浑浊且黄稠，所以被叫做黄酒。它将甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味集于一身，味道别具一格。它不仅是陕北人在冬季习惯饮用的酒水之一，还是陕北人招待亲朋好友以及左邻右舍的拿手“饮料”。黄米酒口感顺滑，浑厚且饱满，能生津止渴，味道独具特色。它还能暖胃健脾、滋阴润肺，具备一定的保健功效。正因如此，它在陕北人春节宴席上备受青睐，成为上佳饮品。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》曾唱道：“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”这使得陕北黄酒在全国范围内享有声誉。

就像蒸馍馍要有酵子一样，做米酒也要有酒曲。

盛夏时节，黄土高原如同蒸笼般炎热。此时做酒曲最为适宜，因为发酵速度快。把新麦子粒儿放在石磨上磨，磨出飘着清香的麦仁。用还有余温的开水把麦仁糁子和成软饼状。将其包入新摘的南瓜叶里，再用厚厚的新鲜麦秸包裹起来，然后放在热炕头。发酵一夜之后，接着把带有酒香味的发酵物的麦秸剥掉，把它藏在通风背阳且阴凉的地方晾干，变成干饼。此时，与南瓜叶片紧密粘连在一起的麦仁饼，就是米酒酒曲。

冬天寒风吹来的时候，高原上的庄稼已经收割完毕。一到腊月十八，人们就开始准备过年的茶饭了。在这个时候，陕北的家家户户几乎都会做一坛米酒。做米酒可以选用黄米，也可以选用小米。先把小米或黄米用开水浸泡一夜，然后捞出来放到锅里蒸熟，再舀到一个大小合适的酒坛中，加入酒曲，放在热炕头发酵一夜，之后把酒坛移到屋内靠近门口通风的地方存放起来。如此，这存放在门口酒坛中的米酒便可以随时饮用了。

米酒历史

中国米酒在历史长河中不断发展，分出了许多支系和品系。陕北米酒是中华民族酒类文化的重要遗产分支之一。在北方，陕、晋、甘地区的米酒具有代表性。在陕西，米酒分为南部米酒和北部米酒，陕西延安以南的关中地区以及陕南以醪糟、稠酒为代表，陕北则以小米酒为代表。这些都属于米酒的范畴。陕北的米酒酿造主要原料是糜子（软糜子，也称粟）。

宋代以后，陕北米酒的制作方法由各地来北疆戍边的将士及其家属传入。这种米酒一直流传在民间。除了白酒，米酒几乎是陕北人民唯一的低度酒类和甜类饮料。历史上，由于陕北的地形地貌原因，人口稀少，生产力低下，剩余谷物很少。因此，米酒只是在每年春节前才会酿制，平时很少能见到，成为一种高贵的奢侈饮品。另外选择在春节前酿制，这与陕北米酒的特殊酿制程序以及鲜酒无法在较高温度下保存有很大关系。

陕北米酒现状

陕北米酒历经历代祖先对酿造经验的逐步总结与发展，形成了成熟的酿造流程。然而在古代，陕北酿造米酒是以家庭为单元进行的，几乎未曾经历商品生产的过程。即便有卖米酒的商贩，也大多是在春节前自行制作并售卖，所以其季节性很强，缺乏规模化、连续化的生产基础，基本都属于小规模的家庭式作坊。

陕北米酒处于这样闭塞的生产方式中，无疑给酿造经验的总结以及技术的流传带来了很大的阻碍。其酿造经验的交流主要局限于家族内部进行传播。正因如此，每个家庭自行酿造的米酒口味都不一样，口感也各不相同。最好口感和品位的米酒通常出自一些大家族的酿制。原因在于，穷苦大众没有更多机会去酿制和实践，也就无法总结更多经验。而大家族、望族往往会保守酿制经验，这就导致了历史上陕北米酒的酿酒秘笈基本都掌握在少数望族手中。

正月里，好客热情的老百姓若家里酿了米酒，定会端出来给你喝。瞧着他们热情的目光，心中着实感动。不过说实话，那米酒的味道实在难以描述。主人知晓自家米酒的品位，所以端上来时，会先告知你，让你先品尝一点，要是不喜欢，就不必喝了。这种状况是由历史导致的。在历史上，陕北人引以为傲的米酒，在那个年代却让他们缺乏自信，感到自卑和蒙羞。并且在那时，几乎很难遇到一家像样的米酒。

陕北的米酒，其真传的酿造技艺几乎已经失传，这种状况令人痛心。如今，陕北已有一些初具规模进行米酒酿造和生产的情况，但这些酿造方法和生产工艺流程往往不得其法，基本无法获得陕北米酒真正的品位。现在市场上，网上所卖的陕北米酒，大多是发酵后如同米汤与醋混合般的东西，被称作米酒，实则是勾兑了白糖和酒精而成，已基本丧失了陕北真正米酒的风味。这样的米酒卖到外地，会让其他地方的人对陕北米酒产生极大的误解。

现在几乎不存在不勾兑的米酒。正宗陕北米酒的味道是：有略微的甜味，带有一点米酸味。因为果糖的存在，有着极为浓郁的陕北苹果（学名称香果）香味。口感方面，在下咽时会有微微青涩的感觉，醇厚且香甜微酸。人喝多了会醉。它与人工勾兑加糖加酒精的口感完全不一样。

陕北米酒发酵原理

陕北米酒的酿制从采曲开始，这是一系列由细菌参与的化学反应。细菌生长会产生各种酶，这些酶把谷物变成了香甜的米酒。

陕北的祖先们，在漫长岁月中逐步总结出米酒酿造的各种技巧。他们虽不知道细菌的作用以及复杂的化学反应，但却逐步了解了在酿制米酒时，要对温度、时间、敞开或密闭等各种条件进行熟练运用。实际上，这就是在摸索顺应细菌发酵米酒的最佳条件，从而酿造出了甘甜美味的陕北米酒。

但是由于历史科学技术的发展水平存在限制，古人所采用的这种只知道事物的表面现象而不了解其本质原因的自然摸索方法，必然会导致米酒酿造过程中的不稳定性。在古代，即使是最有经验的酿酒人，也常常会出现今年酿造出的米酒质量很好，而明年酿造出的米酒质量可能就很差的情况。这是因为自然环境发生了变化，从而使得酿造米酒的条件也发生了改变，所以酿造出来的米酒会有很大的差别。

采制米酒曲

在确定原料的酒曲基础（即培养基）中，各类菌群的繁殖发育存在相互影响和相互制约的情况。菌群落数量较大的，往往会对其他数量相对较少的异类细菌的繁殖起到抑制作用。然而，有时一种细菌的活动排泄物可能成为另一种细菌的营养物质或生长促进剂，从而使不同类型的细菌之间形成了一种相辅相成、互利互约的关系。酒曲发酵时，培养基营养成分会造成细菌不同繁殖结果，温度会造成细菌不同繁殖结果，湿度会造成细菌不同繁殖结果，光线会造成细菌不同繁殖结果，空气会造成细菌不同繁殖结果。所以，酒曲发酵是多链复式化学反应且极其复杂，在不同制备条件下，会得到差异各异的酒曲。人们会选择使用各种培养基料，会采取各种方法，其目的是最大限度繁殖有用细菌，抑制和消灭有害细菌。使之培养出最适合发酵米酒的细菌群落。

当制备了适当的米酒曲后，就可以开始酿制米酒了。

酿制米酒时，需将备好的米酒曲搅拌在酒料里，促使细菌生长并进行发酵，把作为糜子的酒料转化为米酒。

米酒的发酵过程是一个极为复杂的化学反应过程。在这个过程中，会产生大量的目标产物，像各类单糖，包括果糖和葡萄糖等，还有乙醇等物质。同时，也会产生大量的中间产物，比如二氧化碳、水，以及乙酸、醋酸等。

糜子是米酒酿制的主要原料，在进行发酵之前，需要把米做熟。米酒曲细菌能够轻易地分解糊精，然而对于分子团更大的淀粉，分解起来就比较困难。把米做熟的目的，就是要通过高温将米内的淀粉充分转变为糊精，这样有利于细菌进行水解。

米酒发酵初期，主要是枯草菌在活动。枯草菌最适应以糊精为食物，于是开始大量活动和繁殖。在其繁殖活动下，它释放出水解酶，将米里面的糊精大量转变为葡萄糖、水和二氧化碳。枯草菌的活跃温度较高，通常在摄氏 28 度到 32 度时活动性最强。在这个时期，霉菌以及其它杂菌和酵母菌都参与其中。一般杂菌和酵母菌以糊精为食物时，其水解产物与枯草菌不同。它们在吸收氧气后，不会经过糖化水解这一过程，而是直接生成酸、二氧化碳和水。在缺氧条件下，会生成醇类物质和水，同时释放出二氧化碳气体。

米酒发酵到一定时间后，米浆中糊精含量显著降低，葡萄糖成分迅速积累。此时，枯草菌因食物供给短缺，活动性明显下降。而霉菌最喜欢食用葡萄糖，并且由于枯草菌释放酶的能力减弱，对霉菌的抑制也减小了。于是，霉菌的活动开始增强，它以葡萄糖为食物和原料，把剩余的糊精和淀粉水解成分子团较大的各种单糖和果糖，同时还会分解葡萄糖，产生一些二氧化碳、水以及一定的酸和醇类物质。

祖传陕北米酒酿制

陕北米酒流传至今的酿制方法，是陕北人民历经历代酿酒人不断实践与总结而形成的一套成熟经验技术。它是中华民族酒文化中不可或缺的一部分。如今它已不被人们熟知，倘若失传，那将是祖国食品文化和酒文化的一大损失。

酿制陕北米酒流程：

1、采曲：

陕北米酒曲，类似于酒曲中的小曲以及麸曲。通常是在农历六月到七月这个时间段，挑选上好的大麦（燕麦），然后用碾子把大麦碾成碎粒就行。先烧开水，等水凉了之后再拌入大麦轸。其湿度以用手能将大麦轸捏成团为宜。

然后把大麦粒捏成大约一斤半（7 - 800 克左右）的块状，用刚摘下的南瓜叶子将其包好，接着把包好的曲块悬挂在阴凉且通风的比较高的地方。

腊月里取下经过几个月悬挂发酵后的曲块，接着除去南瓜叶渣，然后把曲块掰开。曲块内芯若为焦黄色则为上品，将其取出备用；而发白或发黑的部分不能用，需全部去掉。

选择焦黄色曲块后，需用碾子或钵子将其粉碎，然后过罗制成曲粉备用。

2、米酒发酵

A、备料：

陕北米酒酿制的主要原料是软糜子。在实践中，为调节酿米酒的沉淀性能，人们会加入适量的黄米，也会加入酒谷米、饭米。加入适量比例的硬质小米，既改善了米酒的沉淀性，又让米酒有了更丰富的口味，变得更加醇厚。酒谷米因其所含淀粉呈短链结构，更适合酿酒，所以它成为米酒酿制原料中最常用的辅助添料。

一般添入硬质小米和软米的比例是1比9到3比7。

米料准备好之后，需要把米做成熟米。这一步的目的在于让米粒内的淀粉颗粒破裂，从而转变为糊精。这样做有利于加快酿酒的发酵过程，并且能够使原料米的淀粉得到最大程度的利用。

民间常用熟米的方法有如下几种：

a、将米粉碎成米面，炒熟

b、将米粉碎成米面，用蒸糕的办法蒸熟

c、将米粉碎成米面，打搅团

d、把米用水泡几天，然后上笼屉蒸成熟米饭

e、将米粉碎成米面，然后发酵，蒸煌（小米发糕）

B、入坛发酵

米酒发酵需用小口带盖容器，不可在敞口大盆中发酵，此点很重要，后续会说明原因。陕北人通常在带盖瓷坛中发酵米酒。米酒料入坛有讲究，需先用水洗净坛子，接着要座酒，古人一般用白酒先涮坛子，之后倒出涮坛子的白酒。搅拌酒料的竿仗需用酒涂刷，尝试发酵程度的筷子要在开水中泡一会儿或涂刷白酒，且只能使用一次，下次尝试需换新筷子。如今看来，我们祖先的操作方式颇具道理，因为在米酒刚开始发酵时，有用菌尚未成长起来，若混入有害杂菌，有可能发展为强势，甚至压制有益曲菌，导致发酵变质乃至失败。发酵起来后，曲菌变得盛旺。此时就不用太严格地注意杂菌感染了，因为曲菌已经成长壮大，杂菌会被有用的曲菌自行抑制。我们现在明白了这是一个消毒杀菌的全过程。

米料入坛后，待温度降低至手摸略感微温时，便可将曲种拌入米料。搅拌时，需用消过毒的竿仗尽量搅拌均匀。接着加盖密封。之后把发酵坛放置在你家中最热的地方，也就是热炕的锅头处。外面用棉被包盖。此步骤即为米酒的高温发酵阶段。

发酵过程中，每 6 到 8 小时揭开坛盖。用竿仗搅拌浆料。然后进行尝试。当尝试到有微甜感觉时，继续发酵。当有酒精气味时，继续发酵。当出现微酸感觉后，立即停止发酵。将发酵坛搬出房间，置于院子中，院子温度为零下。让其自然冷冻。最佳低温发酵的环境温度在-4 摄氏度到-10 摄氏度之间。大约一周后打开坛盖进行尝试，此时的甜度比高温发酵结束时的甜度要高很多，并且有很浓郁的酒香溢出。如果持续将发酵坛放置在低温环境中，米酒的酒精含量不会再上升，而甜度会逐渐缓慢地增加。当遇到环境温度升高的情况后，酸度会迅速增加。如果要在零度以上进行储藏，唯一的办法就是进行灭菌处理。

继承和发展陕北米酒

陕北米酒属于低度甜酒类。它与南方米酒有很大差别。南方米酒发酵后需经过过滤，得到的是清酒。而陕北米酒是原浆甜酒，包括陕西关中、陕南的醪糟和稠酒等。陕北米酒里面含有各种有机酸、果糖、矿物质和氨基酸等营养物质，种类丰富，是一种真正的原生态高级营养甜酒。

祖先留给我们的是宝贵遗产，我们不能将其丢失。我们既要学习和继承酿酒的方法，又要运用现代科学知识深入了解酿造原理，既要知道其然，更要知道其所以然，如此才能将祖先的陕北米酒酿造技术发展光大。

看完这些介绍，是不是特别想喝到正宗的传统陕北米酒？