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在点心的领域中，大众最为喜爱的就是“糯叽叽”这类美食啦。像那大家都熟悉知晓的豆沙青团，还有芝麻汤圆，以及芒果糯米糍、八宝饭等等。只要咬上一口，整个嘴巴就会充满软糯的感觉，碳水所带来的欢乐也自然而然地涌现出来。

芒果糯米饭。来源/免费正版素材库

问起这些“糯叽叽”美食的原料时，大家会立刻回答，那自然是糯米啦。

糯米在各地点心师傅的手中呈现出千变万化的形态。随着时间的推移，一些原本在某些地方属于“小众”的糯米点心逐渐受到关注并出圈。比如四川的糍粑、西北的甑糕、北京的驴打滚、东北的血肠、江南的醪糟等。这些点心，仅仅听它们的名字，确实很难猜到原料是糯米。

千年前，糯米在主食界占据重要地位。那么，为何“糯米”后来改变了行当，入驻到点心界呢？在各地，又隐藏着多少不容错过的糯米美食呢？

青团。摄影/摄影师-，来源/图虫创意

“糯叽叽”的前世今生

要了解“糯米”的历史，就得去翻看稻米家族的家谱。我国是种植水稻的最早国家之一，且水稻品种繁多。在人们日常生活中较为突出的有籼稻、粳稻、糯稻。各类稻的长相虽大致相似，但碾出的米口感差异很大。籼米体型较长，口感偏硬，很适合做煲仔饭；粳米体型较圆，蒸后黏黏的，更适宜做饭团。糯米是稻米家族中的一种产品，它的黏度在稻米家族中是最高的。它包含的支链淀粉含量非常高，达到了 95%以上。

糯米的黏性如何呢？古人曾用糯米来加固城墙。明朝宋应星在《天工开物》里记载了最早的“混凝土”，其原料之一就是糯米。将糯米汁拌入石灰中，就变成了很好的胶黏材料，能起到坚固的作用。“糯”在古文中被称作秫（shú）。传说朱元璋建造南京城时，城墙上的每块砖都要用秫粥（糯米粥）来“加固其外”。从前人们用纸糊窗户，所用浆糊成分主要是糯米。从前人们给书法作品裱糊，所用浆糊成分也主要是糯米。不仅如此。

南京有城墙是用“糯米汁”砌成的。这一情况来源于江苏公共新闻频道《新闻 360》的截图。

糯米的主要用途是果腹。在历史的某些时段和某些区域，糯米是很重要的主食。古代行军打仗时，士兵会随身携带晒干的糯米饭，饥饿时能拿出来加水冲泡。

有学者对糯稻的传播脉络进行了勾勒。春秋时期，吴越人将糯米当作主食。秦汉之后，随着东南地区人口的流动，糯稻开始向各地传播。它向东传播到达了日本，向西扩散到了云贵等地，向南传播到达了老挝等东南亚国家，从而形成了“糯稻文化圈”。如今，在很多地方依然存在着以糯米为主食的传统。老挝人日常提及的米饭大多指糯米饭；我国西南部分少数民族中，吃着糯米长大的孩子会被称作“糯娃”。

这么来看的话，在历史上，糯米在主食界的地位跟籼、粳、麦等主食相比是不相上下的。那么，糯米究竟为何会从主食圈中退隐呢？

江南糯米：“糯叽叽”界扛把子

清代之后，政府在西南部分地区推行了“糯改籼”政策。比如，素有“糯禾之乡”之称的清水江流域曾大规模开展“糯改籼”工作，并且取得了较高的产量。民国时期以来，地方时常有“减糯增籼”的行为。

种植政策进行调整之后，糯米在主食领域的地位似乎有所降低。然而这并无大碍，在点心界里，糯米依然展现出了极为耀眼的光芒。长江中下游地区是糯稻的主要产出地之一，自然而然也就成为了“糯叽叽”美食的核心生产区域。

南宋吴自牧的笔记《梦粱录》曾记载杭州点心铺子中的食物，其中提到了诸多糯米点心。

丰糖糕，有乳糕、栗糕、镜面糕等；重阳糕，还有枣糕；拍花糕，以及糖蜜糕；裹蒸粽子，包含栗粽、金铤裹蒸茭粽等；巧粽，还有麻团、糍团；元子，包括汤团、蒸糍；常熟糍糕，也有元子、汤圆、水团等。

这些琳琅满目的糯米点心，与当代的糯米点心比起来也毫不逊色。

桂花糖年糕。摄影/海伦兔，来源/图虫创意

有意思的是，江南地区的“糯叽叽”展现出了很强的地域特色。例如，要买桂花糖年糕，就得认准苏州的老字号店铺，那才正宗；要说想尝汤圆，就一定要去宁波，吃上一碗；要说想吃大肉粽，那就必须得到嘉兴去瞧一瞧。糯米的“黏”好像把糯米小吃和城市文化紧密地黏连在了一起。一些江南特有的糯米美食也吸引了来自五湖四海的食客们纷纷奔赴而来。

汤圆。来源/免费正版素材库

·青团

糯米点心之中，各色糕团是不能被绕开的。江南的一些团子种类得到了全国各地食客的认可，像青团就是其中之一。每年清明时节，都会有大量的青团上市。青团呈现出“青”的颜色，主要是因为艾草汁的缘故。裹着细豆沙的青团来到北方之后，还增添了许多新奇的口味，例如蛋黄肉松味、榴莲芝士味、鲜榨牛奶味等等。

青团。来源/免费正版素材库

不过，江南的特色团子远不止青团。

立夏时，江南一带的人会食用松花团子。马尾松的花粉被用于制作“松花团子”中的“松花”。团子蒸熟后，在花粉里滚一圈，便变成了黄灿灿的大团子。松花团的馅料是芝麻白糖，轻轻咬上一口，糖水汁水就会流入口中。

黄梅天过后，人们会吃炒肉团子。炒肉团子的馅料以鲜肉为主，并且会搭配虾仁、扁尖、金针菜等。特别有意思的是炒肉团子没有封顶这一说。所以在购买时，师傅会特意在团子上浇一层汤汁。

·醪糟

谈糯米时不谈米酒，可能会有些遗憾。糯米发生了变化，变成了醪糟。醪糟还有一个别名叫“酒酿”。做酒酿并不困难。把洗净的糯米上锅蒸熟，使其变成松软的“酒米”后，就可以拌入甜酒曲。在中间掏一个洞，过两三日就可以食用了。“酒酿”里的糯米可以直接吃，也可以和米酒一起做出更多美食。水烧开之后，把酒酿加入进去，接着冲入蛋花，这样就能煮出一碗甜甜的酒酿蛋花汤。或者把蛋花换成糯米圆子，再放入一些枸杞，从而做出一碗酒酿小圆子。

一勺米酒。摄影/，来源/图虫创意

每年冬至前夕，苏州人除了用糯米酿白色的米酒外，还会酿一种黄色透明的桂花酒，那就是冬酿酒。苏州曾是吴国的都城，泰伯奔吴后承袭了周代历法，把冬至当作一年的初始。因为受周历影响，苏州人一直很重视冬至，有“冬至大如年”的说法。俗话说“冬至不喝冬酿酒，来年不抗冻”，在冬至的夜饭桌上，最能增添气氛的就是冬酿酒。冬酿酒中隐隐飘着桂花的香气，是老少咸宜的饮品。

·乌米饭

江南的糯米饭很有名，像八宝饭、乌米饭等。立夏时节，江南地区的人们大多会选择吃一碗乌米饭。传说，这和纪念战国时期的军事家孙膑有关。孙膑与庞涓斗智，孙膑装疯后，靠吃像猪粪的“乌米饭团”来维持生活，从而骗过了庞涓。之后，吃“乌米饭”的传统就流传了下来。

传统乌米饭配上白砂糖味道很不错。摄影是由莲子的美食日记完成的，其来源是图虫创意。

顾名思义，“乌米饭”呈现出黑紫色。然而，乌米并非一个品种，而是把洗净的圆白糯米浸泡在乌树叶汁水后所形成的。乌米蒸熟后，等凉透了，就会油黑发亮。放上一勺白糖，将其拌匀后送入口中，口感软糯可口，植物的清香扑鼻。

东南西北出圈的“糯叽叽”

江南是“糯叽叽”产品的主要产地。各地都有糯米研发师傅在推动。在他们的推动下，东南西北各地都涌现出了不少糯米美食。

·西安甑糕

逛西安古街，不会错过陕西名小吃甑糕。甑糕的读音为 zèng gāo，在陕西也有读成 jìng gāo 的情况。在古装剧中，甑糕的出镜率很高，比如在电视剧《那年花开月正圆》中，女主就特别爱吃甑糕。

周莹最爱的甑糕。来源/电视剧《那年花开月正圆》截图

甑糕有独特的历史韵味，这离不开它独特的炊具。古时的甑是用来蒸食的炊具，底部有小孔，能放在大口锅上蒸食物。《古史考》记载：“黄帝开始制作釜甑，火食之道从此形成。”“甑糕”沿袭了古人蒸食的传统，不过古时的“甑”主要是陶罐，现在的“甑”多是铁制瓶糕锅。“甑糕”的用料十分丰富。其中有糯米，还有大枣。这些糯米和大枣层层叠叠。蒸熟之后，咬上一口，那滋味粘甜且味美。

·成都糍粑

成都小吃里，红糖糍粑最为出名。许多人分辨不出糍粑与年糕的差异，觉得二者似乎差不多。但实际上，二者在做法上存在一些不同。糍粑要先把糯米蒸熟，接着再放进石臼里反复捶打。而年糕主要是用糯米粉和粘米粉来制作。打糍粑不是一件轻松的事，所以民间会说“糍粑好吃米难舂，一会让你打糍粑”。打完的糍粑，可煎可炸，趁着热气浇上红糖汁最是好吃。

糍粑。来源/免费正版素材库

·延边血肠

糯米来到东北，被制作成了“血肠”。这名字听着有些令人胆寒，但却有着别样的风味。糯米先蒸熟，接着与猪血、瘦肉以及香料搅拌混合，之后灌入猪肠并晒干，就制成了血肠。在食用的时候，可以将其切片后煎着吃或者煮着吃。血肠还是满族的特色菜，最初它是萨满祭祀敬神的贡品。并且在藏族以及西南少数民族中，也有着制作血肠的传统。

糯米血肠。摄影/热浪，来源/图虫创意

·广东荷叶鸡

荷叶鸡，还被称作糯米鸡。广东人在饮食方面极为讲究。制作糯米鸡时，会把鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料裹入糯米之中。用荷叶将其包好后蒸熟，这样一来，糯米鸡自身便带有一股清香，咬起来则是软糯且弹牙的。

·北京驴打滚

这也是“驴打滚”名称的由来。

驴打滚。摄影/大鹏DP，来源/图虫创意

东南西北中，各地加入“糯叽叽”研发团的人数不少。“糯叽叽”界分化出了甜咸两派。像汤圆，北方人认为是甜口，华东一带却最爱鲜肉口味；又如粽子，每年端午，北方的白糖蜜枣粽都要和南方的蛋黄咸肉粽大战八百回合。

更多的时候，人们在食用糯米小吃时怀有相同的心意。糯米团意味着合家团圆，糖年糕意味着蒸蒸日上，糍粑被越打越黏，生活也就越来越甜……“糯叽叽”们看似像满天星一样分散，却在漫长的岁月里形成了一份极为难得的联结。

主要参考文献：

游修龄：《糯稻文化区》，《中国稻米》1995年。

严奇岩的《内地化与清水江流域的“糯改籼”》发表于《中国农史》2014 年第 1 卷。

朱明娥在《江苏地方志》2009 年第 4 期发表了《南京明城墙中的“混凝土”揭秘》一文。

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作者|云川