周三傍晚 6 时，下城区万家星城底商的锅 sir 火锅食材店中，有几位顾客手提灰色购物篮在收银台前排队等候买单。他们的篮子里装满了各种火锅食材，有蘸酱、底料，还有牛肉片、毛肚、虾滑等。这些顾客就像是打包了一顿火锅准备带回家一样。
现在天气变得寒冷了。有时候，赵玲儿和她的爱人这两个人懒得去做饭，就会购买一些食材回家，然后涮火锅。赵玲儿家住万家星城二期，她和爱人正在选购晚餐的食材。在最近的 1 个多月里，小两口的晚餐大部分都由锅 sir 承包了。锅 sir 比在店里吃要便宜，口味也还不错。有时候，他们选好了食材，干脆就直接在这里吃了。
这家火锅食材店与普通火锅超市有所不同。100 多平方米的店内被划分成两个区域，靠近门口的部分是食材区，而后面则是火锅堂食区。堂食区拥有十张桌子，其中一大半已经有客人坐下开始用餐。
近年来火锅行业爆发，火锅成为餐饮行业的最佳赛道。以火锅食材门店为代表的业态迅速崛起，火锅底料、酱料、啤酒、奶茶等衍生品也不断出现。“锅圈”展现出的各种花样，正在把家庭厨房转变为食材的入口，火锅衍生品成为消费新零售领域的新生力量。
抓住家庭消费核心 火锅食材店成为新风口
火锅产业的各类衍生业态里，家庭火锅一直是受到关注的重点。这引发了一股创业的新潮流。
郑崇敏做投资已有多年，曾投资过手游、电竞等项目。一次投资遭遇失败后，他将目光投向了火锅市场。2016 年，他与朋友凑了 70 万元，从城西一家面积三四十平的小门面开始了火锅创业。他们一开始主要借助美团、饿了么等平台开展外卖火锅配送业务，很快就布局了 100 多家门店。在疫情期间，生意十分红火，每家店每天至少能接到上百单。今年下半年开始，随着堂食重新开放，郑崇敏察觉到外卖火锅的下滑情况比较严重。经过细致的市场调研以及深入的考察之后，锅 sir 开始朝着火锅食材店加上新零售火锅的模式进行转变。
郑崇敏凭借多年的投资经验，精准地把握住了风口。在火锅行业呈现爆发态势的时候，其产业也逐渐朝着细分化的方向发展。从今年 4 月开始，主要针对“宅、忙、懒”的年轻人以及年轻家庭就餐需求的火锅食材门店，在一二线城市迅速崛起。到了 11 月，行业中的巨头海底捞也在北京开设了第一家火锅食材门店。
事实上，火锅市场的主赛道已几近饱和。在此情况下，火锅食材门店成为了品牌和资本争相角逐的新赛道。以锅圈食汇为代表的几大头部企业正迅速占领市场，同时，三全食品、海欣食品、海天味业等知名食品公司也开始参与其中。
今年 5 个月期间，依据企查查的数据统计，火锅食材店新增的门店数量突破了 8000 家。在这之中，锅圈食汇在不足 6 个月的时间里，新增了 1800 家店，并且平均每天新开 10 家店。
今年 5 月，懒熊火锅获得了融资，金额达数千万人民币；锅圈食汇在过去的一年里进行了 4 轮融资，总金额超过 8 亿元。
资深投资专家任广表示，火锅食材便利店的市场前景较为广阔。火锅市场超市把握住了便利性与性价比这两个家庭消费的核心要点，与当下年轻消费群体的消费习惯以及需求相契合。一到两年之后，火锅食材店的市场规模有很大概率会超过到店吃火锅的市场规模。
一“锅”得道 遍地都是商机
数据表明，2014 年至 2018 年期间，火锅的市场份额增长了 52%，这一增长幅度远远高于其他大众餐饮的品类。据预测，在 2020 年，火锅的市场规模将会达到万亿的级别。面对火锅门店市场的竞争越来越激烈的情况，那些知名的火锅品牌在细分的品类上发力，并且火锅品牌的衍生品不断地涌现出来。
海底捞天虹广场店的大门左右两侧都有几个透明玻璃展示柜。这些展示柜摆放着各式各样“海底捞出品”的东西。有自热火锅，有火锅底料，有酱料，有啤酒，还有饰品、手提袋等一些文创产品。打开海底捞的微信商城，这里有各式小零食可供会员进行选择。
海底捞杭州地区相关负责人周金华拿起一罐粉白色的酸奶并介绍道，现在门店的一些酒水饮料出自海底捞自家公司。这罐酸奶是门店最受欢迎的饮品之一，既好喝又养生，很多年轻女性消费者都非常喜欢它。
川渝火锅具有麻辣属性，这使得不少川渝火锅门店的饮品生意越来越好。很多火锅品牌都衍生出了自家的饮料品牌。湊湊的“大红袍奶茶”名气很大，和其火锅的名气不相上下，基本上去吃火锅的人都会人手拿一杯；杭州本土的火锅品牌川味观推出了川味观凉茶，这种凉茶能够生津止渴、清热解辣，一家门店在一天中最多的时候能够卖出上千罐。
饮品之外，调味品和方便速食品也成为各品牌竞相角逐的赛道。近年来，海底捞的关联企业颐海国际推出了麻辣小龙虾调味料等，还推出了自热小火锅和螺蛳粉等。从去年开始，川味观相继推出了酸辣粉以及香辣酱等衍生产品。
中国食品零售分析师朱丹蓬指出，面对万亿级的市场，火锅行业正朝着全产业一体化的方向发展，上中下游的公司实现打通将会是发展的趋势。其中，资金实力、资源以及落地执行是关键问题，这些因素才是决定品牌能否成功突围的核心要素。
记者手记
市场再大 也要悠着点
到今天，“杭州火锅江湖”专题宣告结束。在系列报道里，记者对杭州十多家知名火锅品牌和门店进行了走访。在采访每位创业者或负责人时，都有一个中心话题无法回避：火锅为何那么火？它能否一直火下去？
今年疫情开始后，餐饮行业经历了一轮大规模的调整。杭城许多综合体里的餐饮门店，差不多有一半更换了店主。餐饮行业的艰难，是很多从业者内心的真实感受。然而，火锅行业却在这场危机中显现出了优势，成功地脱颖而出。
今年下半年，很多中式餐饮品牌在拓店方面都比较谨慎。然而从 10 月份开始，杭州一下子新开了数十家火锅店。据记者所了解的情况，杭州新开业的火锅店数量比其他中餐正餐新门店的数量总和还要多很多。
一位投资者道出了火锅品牌不断开新店的原因，那就是火锅符合大部分老百姓的口味，并且投资少、风险低。
今年 4 月开始，火锅食材门店爆发的原因不外乎这个。走进一家店，能够一站式采购好火锅所需的食材，然后打包带回家。这种生意成本低、风险低，还能切入火锅市场，确实是当前比较好的投资项目。
然而，记者依旧坚信投资领域存在二八定律。也就是说，在任何一个市场当中，只有 20%的玩家能够最终胜出。
奔向沸腾的火锅万亿市场时要保持谨慎，不能没搞清楚其中门道就着急进入。如果赚了一波钱却难以长久维持，那就不是商业的初衷了。