文 职业餐饮网 旖旎

火锅一哥海底捞进军“夜市”，开始摆摊了！

网友直呼，“海底捞也太卷了吧，直接卷到了夜市”。

也难怪网友惊讶，海底捞最近创新动作不断。

上直播、搞团购、去演唱会门口“捞人”……

最新公布的成绩单，其上半年净利润预计超22亿元。

就在昨天，职餐发现海底捞又在夜市低调地“摆摊”了，它售卖冒脑花、冒血旺、串串等小吃 。

究竟海底捞的“夜市”小摊模式是怎样的？

又会开启怎样的餐饮新机会大门？

海底捞进军青岛、上海等地“夜市”，摆摊卖小吃！

“海底捞怎么走亲民路线，开始摆摊了啊”；

“海底捞居然出户外了，你们不好奇吗？”；

“家楼下的夜市就能吃到海底捞了？”；

职餐记者在社交平台上有所发现，众多网友上传了海底捞“夜市”摆摊的图片 。

实际上，从7月中旬起，海底捞于部分城市着手试运行“夜市”这一新模式 。

1、海底捞在“青岛、上海、山西”等地尝试夜市“摆摊”

目前职餐发现海底捞有“夜市”小摊，这些小摊主要集中在三个城市，在这三个城市所卖的产品稍有差异，呈现方式也不尽相同。

青岛的海底捞采用小摊模式，其选址在较为热闹的“李村乐客城夜市”，该夜市有诸多摊位，这些摊位售卖各种小吃和饮品，从网友评论可知，目前夜市摆摊活动从下午四点半开始，到晚十点便结束了。

上海选择的地点是南京东路的夜市，这里人流量比较大，其形式为摊位，和青岛的有所不同，主要以串串为主。

在山西，海底捞重点推出户外宵夜车，其外围摆放了许多露营桌椅，营造出大排档的氛围。

以“川味火锅”小吃作为主要内容，其中包括钵钵鸡，还有冒血旺，也有冒脑花，以及狼牙土豆，另外还有小油条等

而从产品来看，每一个城市的“夜市”产品也各不相同。

青岛的夜市摊位刚开始不久，产品较少，最初营业摆摊时只卖三种产品，即现炸酥肉、冒脑花、冒血旺，据打卡的网友讲，产品还在慢慢增多 。

上海的夜市摊位，产品主要是钵钵鸡串串，有荤有素，还有特色小吃狼牙土豆、卤味等。

山西太原的海底捞宵夜车售卖小龙虾、啤酒、火锅等食物，顾客能够在户外玩桌游，还能欣赏驻唱表演，甚至可以点歌。

3、 价格：小吃在8—18元左右，钵钵鸡为4-8元每串

海底捞夜市小吃价格大概在8到18元，其中小油条8块钱能买8根，冒血旺一份9.9元，冒脑花每个18元，现炸酥肉每份16元 。

而钵钵鸡串串素串多为4元左右，荤串大多为8元左右。

很多网友评价说，小吃还是很实惠的，量大价格也不贵。

4、网友：“干净又卫生，物美价廉，秒杀90%的小摊”

“我亲眼看见服务员煮的鲜鸭血”；

“品质卫生可以秒杀全国99%的小吃同行”

“希望上更多新品，比如店里卖得好的奶酪鱼柳、炸牛奶”

……

目前从网友的评论来看，对海底捞夜市摊的评价颇高，其小吃性价比很高，是现做现卖的，口感以及品质与在门店吃的相差无几 。

打破“火锅”边界，尝试“夜市”新场景创新

今年，餐饮各个品类赛道都处于“内卷”状态，都尝试从产品、营销等各个突破口探寻新的增长途径，或者是摆脱当下流量下滑的困境 。

海底捞好像成了众多餐饮人眼中的“卷王”，它持续为顾客提供新产品，还带来新场景，也推出新服务。

比如上半年的时候，海底捞借助全国上新以及区域上新的方式，持续打造爆款产品，9款春夏新品在五一假期的前三天，销量超过了127万份。

再比如说，在演唱会门口进行“捞人”活动，从而迅速抢占演唱会经济市场；另外还开展直播带货，成为首个官方直播收入突破一亿的正餐品牌。

这种种尝试都能给餐饮人带来新的启发，火锅品牌或许并不只局限于经营火锅生意，还能够进行很多突破边界的创新，以此来获得新的可能 。

1、不被“火锅”困住，打破边界延伸“场景”

职餐前一段时间，聚宝源连开7个档口刚被报道过，当火锅生意触及天花板时，要打开思路，用档口模式俘获新的社区客群，俘获新的游客客群。

海底捞进军夜市，同样在不断拓展场景，试图涉足“火锅店”之外的业务领域 。

其实在场景延伸方面，火锅行业的领军品牌海底捞一直在进行尝试，比如推出“夜宵”这种新的经营模式，其中包含猜拳互动、演唱会之夜等活动，还有开展官方直播，以此带动线上的流量以及门店的业绩。

这一次围绕“夜市”进行场景创新，顾客能在门店就餐，品尝菜品，享受服务，现在在大排档各色小吃聚集的夜市里，也能尝到海底捞的菜品。

它选择试水的是“夜生活”丰富的热门城市，比如上海、青岛，夜市是晚上人流量最集中且最大的地方，把店内菜品变换形式呈现，以此用新场景俘获新客群。

2、关掉部分“副牌”，主力转向围绕优势点“火锅”菜品做延伸

前几年，海底捞一直执着于“副牌”，在全国开展了10个快餐项目的孵化工作 。

有主打面食的十八汆面馆，有秦小贤，有捞派有面儿，有佰麸私房面，有主打盖饭的饭饭林，有主打简餐的五谷三餐，有主打米线的孟小将米线，有主打水饺的骆大嫂水饺，有主打土豆粉的乔乔的粉，还有日料店大牟田。

这些副牌，都围绕着“10元高性价比”战略，然而疫情之后，这些快餐品牌有近半出现了部分门店歇业的情况，并没有出现特别“黑马”的副牌。

职餐从去年开始发现，海底捞在副牌上不走“扩张”战略，而是围绕自身优势点进行场景延伸，进行菜品延伸 。

像这次尝试的“夜市”，所售菜品都围绕“川味”“火锅”进行延展，例如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是海底捞火锅优势招牌菜品转换为“小吃”形式呈现出来的。

有网友主动给出建议，建议他们把店内的一些“招牌菜品”再上线到摊位上，由此可见，顾客对这种场景上的拓展是很喜欢的。

海底捞似乎找到了新思路，用自身优势点、壁垒开拓新增长线，而非围绕不擅长领域试错。

3、 “夜市”场景或许只是“敲门砖”

美团与大众点评的数据表明，在7月1日至10日期间，国内旅游消费订单相比2019年同期实现了翻倍增长，自立夏之后，堂食餐饮在“晚七点”迎来了全天消费的最高峰。

上海迪士尼的夜间消费规模同比增长了163%，重庆解放碑的夜间消费规模同比增长了163%，长沙五一广场等热门商圈的夜间消费规模同比增长了163%。

市民游客为躲避高温，选择白天休息夜晚出行，这使得夜间经济产生了庞大需求。

餐企为了掘金夜经济，采取了多种办法，他们吸取新流量，增加夜宵新品，拓展夜宵新场景。

而海底捞在“夜市”摆摊，也是试图在夜市场景上寻求新增长。

也许未来不只是在“夜市”这个夜晚流量最为集中的地方获取一份利益，要是这种小摊位模式可行，或许还能够扩展成为旅游商圈美食街的小吃摊位，吸引一批旅游客群 。

场景延伸会变得更为广阔，在创新场景的情况下，便会孕育出更多的可能，还会有更多的机会。

职业餐饮网总结：

罗曼·罗兰于《约翰·克里斯朵夫》里讲过，“创造常常摆脱庸常的躯壳，卷入生命的旋风之中，与神明一同长存。”

“突破”不是在舒适圈里安于现状地打转，不是在挫折的泥淖中不知所措地艰难前行，而是像新笋拔节一样更进一步、精益求精 。

也许这就是海底捞一直稳坐于“火锅一哥”宝座的原因所在。

它曾处在“疫情关店300家”“副牌关闭近半”的困境中，它是有着29年历史的火锅龙头，在这两年持续给出新想法，持续进行新尝试，持续实现新突破，一张张新答卷也给我们带来启迪，这正应了那句老话——创新是企业的永动机。