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酒店餐饮如何培养自己的团队

打造酒店餐饮团队并非易事，更非一蹴而就的过程，这要求我们具备耐心与智慧。在此过程中，关键在于学会与人沟通，尤其是与下属的交流，这需要掌握众多技巧与处理问题的艺术。

我们构建团队的目的，在于一定程度上减轻自身的负担，并培育出能够处理原本应由我们负责的事务的人才，从而让我们能够拥有更多的时间与精力去探索新问题、重大问题以及战略层面的问题。鉴于此，我们理应在团队建设上投入更多的关注与努力，致力于使我们的接班人在能力上能够与我们持平甚至超越。在培养团队的过程中，我们主要从以下几个角度着手：

1、首先要确定团队和个人的目标。

明确目标在于探寻推动我们团队不懈奋斗的根本动力，这同样是构筑团队团结的核心力量，它指引着我们的共同追求。

团队建设旨在确保高效地执行工作职责，通常团队的目标涵盖战略规划与年度任务指标，而个人的目标则可能以具体指标和任务来体现。在设定团队目标时，需综合考虑公司的总体预算以及市场推广计划，同时，还需兼顾每位成员的个人发展目标，避免孤立地设定目标。个人目标需以团队目标为基准来达成，并与之保持一致。在设定过程中，需充分考虑个人的能力、所负责的区域、预算限制以及合作伙伴的销售业绩等因素。同时，个人目标还需确保其合理性、客观性以及可操作性。

无论是对团队还是个人设定的目标，我们都需审视其是否合理、客观且可行。那么，如何确保这些目标满足这些要求呢？以下是一些关键点值得我们关注：

第一、我们必须要考虑到市场推广的进度问题。

针对那些尚未被充分开发的地区、竞争激烈的地域以及市场已趋于饱和的区域，我们应避免急躁行事。设定不切实际的目标可能会损害我们前期市场的开拓与维护，并导致销售策略和售后服务出现偏差，失误频发，以及急功近利的倾向。而在市场较为成熟的地域，我们则可以依据客户数量、客户使用频率以及市场份额等指标，合理地设定目标和任务。

第二、我们必须要考虑到市场的增长速率问题。

若非该产品正逐步退出市场，我们需关注其销售量的自然增长速度，这涉及终端消费者接受度、市场份额的提升、客户数量的增长、技术服务的跟踪力度加强及优化等方面。此外，依据市场自然增长速度设定目标和任务，也是激发销售和服务人员积极性、提升公司或企业单位利润的有效途径。

第三、我们必须要考虑到个人的能力问题。

个人的能力对于目标的合理性具有决定性影响，若目标设定超出个人能力所能承受的范围，那么这样的目标和任务实际上会丧失其应有的效能。

第四，我们的目标和任务必须设定一个明确的时间限制。这意味着这些目标和任务必须在特定的时间范围内实现。同时，时间的考量对于评估我们公司的整体运营策略以及财务数据的合理性，如利润率等，至关重要。

第五、目标和任务应该和考评及

绩效

考核相挂钩。

团队的目标与使命不仅关乎整体利益，同样也紧密联系着每位成员的个人福祉，它既是发掘个人潜能的有效途径，也是提升团队效能的关键手段。

接下来，需确立一个科学合理的工作程序，并依据我们工作性质的变化、资源配置的变动等要素，适时地进行适当的调整与优化。此工作程序需展现出各类人员间的协作以及各类资源的合理分配，从而保障执行力价值的最大化，并确保其在流程中得以高效实现。

关于工作流程，我们之前已有详细说明。在此，针对团队建设，我们需关注以下两点问题：

我们团队每一位成员都应具备对工作流程的敏感性，这不仅有助于促进团队协作，同时也是增强公司及团队执行力的有效手段。

其次，我们的管理团队需重视工作流程的规范，需认识到其重要性以及对其进行调整和优化的必要性。

必须进行合理的职能分配，确保每一项具体任务和目标都有明确的责任主体，确保每件事情都有专人负责，责任落实到人。

在团队培育的视角下，我们作为管理者需关注岗位职责与授权这两个方面之间的相互联系：

首先，岗位职责指的是对权责的清晰界定，这是我们日常工作中必须遵循的既定规范，属于外在要求。相对而言，授权则是管理理念在实践中的体现，它是一种内在的运作方式。实际上，岗位职责的核心就是授权，即团队领导者对成员工作任务的具体分配与授权。

第二、授权不仅仅局限于岗位职责的具体规定，它还包括对团队成员在履行岗位职责过程中所展现出的积极行为的认可（这里暂且将基于目标和任务，对问题进行正确、合理解决的行动定义为正效行为）。岗位职责无法涵盖所有成员的行为，因此，我们应当对那些符合岗位职责的正效行为表示肯定，这样做有助于提升团队价值，并促进公司利润的增长。

我们还要懂得如何去授权，授权应该注意把握好以下几点：

首先，我们的授权必须建立在有助于工作顺利进行以及达成目标与任务这一前提之上。

其次、我们的授权需在特定界限与特定情境下进行。对于授权的运用，必须设定明确的条件。当条件成熟时，授权得以实施；若条件不满足，则应立即终止授权，以免出现授权的滥用现象。

第三、授权的界限必须明确，我们必须认识到授权可能引发的潜在风险。若授权缺乏限制，可能导致灾难性的后果，造成我们难以掌控的局面。这种授权不仅无法对被授权者提供帮助，反而可能对其造成伤害。

第四，对授权行为实施监管至关重要，受权者应定期向授权方汇报授权事宜的执行进展。

应当重视对团队成员集体主义精神和荣誉感的培育，将企业单位所倡导的积极、团结、激励以及竞争的价值观融入企业文化之中。通过激发团队成员的荣誉感，团队在实现目标和任务上会更加得心应手。

团队的精神风貌需与公司的文化理念相融合，且公司文化必然富含积极的进取精神。在培育团队精神方面，我们可以采取以下策略：

首先，作为团队的领队，我们亟需获得共同出游的机会；其次，这样的活动涵盖唱歌、畅饮、博弈、畅游以及运动等，它们不仅为我们成员提供了展示工作以外才华的平台，更是团队增进交流、表达个人情感、彼此认同生活态度的宝贵时刻。

其次、我们应当充分利用团队集体休假以及各种假期福利，投身于远足、购物等休闲活动之中。

集体休假作为展现企业人文关怀的关键行动，不仅是对团队成员维护集体主义精神的检验，而且在活动中，它消解了工作中的纷扰，舒缓了每个人的紧张情绪，并在相互扶持中增进了领导与下属、同事间的情感联系。

第三，要实现团队的整体目标，不仅需要每个成员的辛勤付出，还要求成员间相互协作、默契配合以及相互支持，汇聚整个团队的合力，方能在挑战面前更加坚韧不拔。

在团队追求共同目标的过程中，每一位成员都能积极参与，于实际工作中展现出各自的能力与智慧；无人是可有可无的，每个人都拥有贡献力量的机会；同时，每个人都应对集体任务的完成和目标的达成承担相应的责任。

当然，对于拥有集体凝聚力的团队，我们肩负着捍卫团队利益的使命，同时也有责任守护团队的尊严，因为这关乎我们每一位成员的尊严。个人与团队在利益与荣誉上紧密相连，荣辱与共，同喜同悲。

必须强化团队成员的忠诚感。只有当每位成员在心理上感受到归属，他们才能更好地融入企业文化，并展现出团队精神。齐心协力，共同努力，只有这样，团队的目标和任务才能得以顺利实现。

我们这里的忠诚，并非仅指对个人的忠诚，而是涵盖了对个人、集体、公司及单位的全方位忠诚。之所以如此，原因有以下几点：

首先，仅仅对个人或领导者保持忠诚，往往会导致公司或企业内部出现利益集团和派系对立，这种现象并不利于公司或企业的整体利益。因此，我们必须将个人和领导者的忠诚与对整个公司或企业的忠诚相融合。

第二，个人、领导者以及公司或企业单位的利益应当是一个统一体，它们之间应当是相互依存的。在这个层面上，忠诚才显得尤为珍贵。只有在确保领导者、团队与公司或企业单位利益保持一致的前提下，个人的利益才能得到切实的保障。

第三，个人职业精神的内涵在于对领导者、团队的忠诚与对公司、企业单位的忠诚的统一。若为了个人私利而忠诚，实则是对公司、企业单位整体利益的损害。此类人难以长久立足，其处境也难以维持。

培养忠诚度的内涵包括以下几点：

首先，在行使职权和履行职责时，我们必须以团队、公司或企业单位的整体利益为出发点。同时，我们的行为在意识层面应充分考虑到忠诚度的重要性。

其次，我们在工作中应当坚守的原则包括：保障团队、公司及企业单位的利益，捍卫整体的荣誉，以及维护整体的正面形象。

第三、不要擅自和无意识泄露公司、企业单位及团队的商业秘密。

第四、当个人利益与集体利益发生冲突之际，我们应适度舍弃个人得失，以实现公司、企业和团队的长远利益。在秉持人文关怀的单位中，个人的牺牲必将得到相应的补偿。关键在于，面对冲突，我们应自觉追求整体利益的最大化。

将个人福祉与集体利益相融合，这相当于将个人与团队紧密联结，从而推动团队与个人同步提升与成长，并且构建起以公平、公正及量化评估为基石的绩效考核体系。

提及将个人福祉与集体福祉相结合，意在强调，我们必须具备这样的认识，即我们个人的福祉是建立在集体福祉达成的基础之上。在追求个人福祉的过程中，我们必须确保集体福祉的实现，这乃个人成长不可或缺的途径。

7、培养团队成员中每个人的综合能力。

关于提升个人综合素质的话题，我们在前述章节中已有详述。在此，我们需探讨的是，提升团队中个体能力所蕴含的双重价值以及相关的两个关键议题。

培养团队成员个人综合能力对团队的两个意义：

首先，这有助于增强团队的整体执行力；其次，一个团队的执行力水平，无论是高是低，都取决于最弱成员的表现；再者，只有当所有成员的执行力都得到提升，团队的执行力才有可能实现显著增长。

其次、有助于提升个人对集体的忠诚感。为每位成员提供成长与进步的机遇，使他们感受到在团队中能够切实学到知识、拓宽阅历，这不仅是增强团队成员对集体的忠诚度，同时也是对企业和公司忠诚度的有效粘合剂。

对团队成员中个人的综合能力培养过程中要注意两个问题：

首先，必须确保授权得当，这意味着要恰当地为个人提供成长的空间。团队成员往往专注于特定领域，其能力可能也仅限于这一领域。因此，从提升综合能力的角度出发，为他们提供更多提升机会，让他们接触新事务的处理，这是领导者需要深思的问题。

第二、我们必须明确，权利与责任是相辅相成的。若获得承担新工作内容的机会，享有提升新技能的权力，便需做好承担由此权力带来的责任的准备，并具备相应的责任能力。既然是在锻炼综合能力，那么我们就应当按照综合能力的要求去行事。

我们应当为团队成员提供专业指导，倾听他们的心声，进行深入分析，并给予细致的引导，以此激发他们的自尊与斗志，并促进建立和谐的互动氛围。

我们不仅要关注团队成员是否得到了发展的机遇，还需关注他们的个人成长。在他们的成长道路上，我们不应忽略已经显现或可能出现的种种问题。从团队建设的角度出发，我们需要采取以下措施：

首先，我们必须提供专业的指导。这种专业指导源于丰富的经验，以及我们相较于他们更为深入的思考与总结能力。在指导过程中，我们需做到两点：一是准确指出问题所在，二是提出解决问题的方案。此外，对于具体问题，我们还需明确如何操作，而对于特殊问题，我们还需做好相应的准备工作。

其次，我们需倾注心力去聆听。我们需掌握聆听之道，了解他们是如何识别问题的，又是如何进行剖析的，以及探索出哪些可能的解决方案。在聆听的过程中，应给予引导性的激励，促使他们畅所欲言，这实际上为他们提供了整理思路的契机，同时我们也能融入更多的外部条件。

第三，我们必须进行详尽的分析。针对他们分析不足之处、未曾涉及的内容以及错误的分析，我们需提供精准的、针对特定环境和条件的分析，这才符合逻辑。

第四，必须给予他们细致入微的指导。当面对那些固执己见者，我们若无法改变其看法，那么适时且恰当地进行引导就显得尤为重要。对于那些在某领域知识匮乏的个体，我们应当引导他们转变看待问题的视角，以及采用更为有效的工作策略，这无疑是一种效率极高的方法。引导的本质在于，我们不应将所有问题都揽在自己身上，而是要帮助他们自己解决问题。

第五、需兼顾员工的自尊，同时激发他们的斗志，促使他们在与我们的交流中不断进步，提升个人能力。这种交流能有效挖掘团队成员的潜在积极性，亦能解决那些我们可能忽视的潜在问题。

1-001 餐厅每日工作检查规范5

1-002 散餐服务流程规范9

1-003 团体包餐服务流程规范11

1-004 备餐工作流程规范13

1-005 服务中常见问题处理规范15

二、宴会管理制度 19

2-001 宴会运转质量标准19

2-002 宴会预订工作程序规范21

2-003 宴会前准备工作规范23

2-004 宴会服务程序规范27

2-005 宴会业务督导工作规范30

2-006 宴会结束工作办法31

2-007 宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度 33

3-001 蔬菜加工程序与标准33

3-002 生墩头加工程序与标准36

3-004 熟食间加工程序与标准39

3-005 炒菜间加工程序与标准42

四、财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理制度46

4-002 酒楼现金管理制度47

4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49

4-004 酒楼结账服务流程规范50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度53

5-002 采购管理办法55

5-003 各类食品原料选购标准56

5-004 食材验收管理办法60

5-005 仓库管理制度61

5-006 各类食材储存标准63

5-007 物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理制度68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-003 餐具擦拭工作规范72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001 酒楼基础设施建立与管理办法74

7-002 设备设施维修保养管理规定78

八、安全管理 80

8-001 安全管理规定80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法83

九、卫生管理 90

9-001 餐厅卫生管理规定90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定91

9-003 食品接触面卫生控制规程94

9-004 人员卫生控制规程95

9-005 器具设施、卫生清洁规程96

9-006 厨房卫生操作标准97

9-007 加工间卫生操作标准102

9-008 面点间卫生操作标准104

PART 2 餐饮业管理表格107

十、楼面服务管理表格 107

10-001 点菜单107

10-002 加菜单108

10-003 酒水单108

10-004 茶点单110

10-005 订餐单110

10-006 餐饮工作通知单111

10-007 餐饮部订席记录表111

10-008 退菜换菜单112

10-009 需用餐具物品清单112

10-010 宾客意见表113

10-011 餐厅内部餐具借用单113

10-012 楼面工作周报表114

10-013 团体餐临时通知单114

10-014 楼面服务质量检查表115

十一、宴会管理表格 116

11-001 宴会洽谈表116

11-002 一般性小型宴会预定单117

11-003 大型、中型宴会预定单117

11-004 宴会合约书118

11-005 宴会定单(工作人员用) 118

11-006 宴会预订周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008 宴会变更通知单120

11-009 宾客意见调查表121

11-010 宴会服务工作安排表122

11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表124

12-002 菜品反馈意见表124

12-003 厨房值班交接班日志125

12-004 厨房日常工作检查安排表125

12-005 厨师业务考核通知单126

12-006 厨师综合业务考核评分表126

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表127

12-008切配厨师业务操作考核评分表127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011 面点厨师业务操作考核评分表129

12-012 厨房周工作时间安排表129

12-013 不合格菜品处理记录表130

12-014 菜品规范管理表130

12-015 原料加工规格表131

12-016 冷菜配份规格表131

12-017 糊调制规格标准表132

12-018 浆调制规格标准表132

12-019 切配料头规格表133

12-020菜肴配份标准表133

12-021点心成品配份标准表133

12-022面粉配份标准表134

12-023 馅料配份标准表134

12-024 臊子配份标准表135

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表135

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表136

12-027 茄汁味（500克）配份标准表136

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表136

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表137

12-030 红油味汁（200克）配份标准表138

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表138

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表138

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表139

12-034 怪味汁（200克）配份标准表139

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表140

12-036 点心制作规格表140

12-037 水果拼盘制作规格表141

12-038 食品原料规格表141

12-039 食品原料加工试验单141

12-040 厨房菜品退菜管理表142

12-041 退菜登记、分析表142

12-042 厨房领料单142

12-043 餐前工作检查表143

12-044 菜品档案表143

12-045 定人定菜定岗表144

12-046 厨房收尾工作检查明细表144

12-047 厨房值班日志145

12-048 厨房卫生检查表146

12-049 原料加工区域卫生检查表147

12-050 烹调操作区域卫生检查表148

十三、财务管理表格 149

13-001 酒楼饭馆签账单149

13-002 顾客签账单150

13-003 酒楼饭馆日报表150

13-004 每日食物成本计算表150

13-005 饮料库存表151

13-006 菜单成本控制表152

13-007 厨房菜点定额成本表152

13-008 服务员劳效统计表153

13-009 厨师劳效统计表153

13-010 烟、酒、饮料日销售统计表154

13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表155

13-012 营业状态记录表155

13-013 营业收支日报表156

13-014 现金记录袋样式157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001 食品原料采购规格书158

14-002 供应商评估表159

14-003 合格供应商名录159

14-004 供应商考核表160

14-005 供应商异常情况登记表160

14-006 食品原料进货申购单161

14-007 市场订货单161

14-008 采购定量卡162

14-009 收货单162

14-010 鲜货类食品原料双联标签162

14-011 食品原料验收单163

14-012 验收报告表163

14-013 食品原料验收进货日报表163

14-014 进货日报表164

14-015 退货通知单164

14-016 原料领用单165

14-017 货品盘存明细表165

14-018 永续盘存卡166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001 酒水单166

15-002 酒水提取单167

15-003 每日酒水清算单167

15-004 酒吧部销售日报表168

15-005 宴会酒吧饮料单168

15-006 酒吧一周消耗单169

15-007 酒吧盘存日报表169

15-008 酒吧每日交接表170

15-009 饮料验收日报表170

15-010 饮料领料单171

十六、餐具管理表格 172

16-001 餐具盘存表172

16-002 餐具统计表172

16-003 餐具签领单172

16-004 餐具存库目录统计表173

十七、餐厅设备管理 173

17-001 维修保养月历173

17-002 餐厅购买设备申请单174

17-003 餐厅维修设备申请单174

17-004 设备购置审批表175

17-005 工程部设备巡回检查记录表175

17-006 设备委外维修申请单178

17-007 设备维修记录179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001 食品体系安全检查表179

18-002 厨房安全检查表181

18-003 食品卫生检查表182

18-004 餐厅外场清洁检查表183

18-005 厨房卫生检查表184

18-006 卫生日检查记录表185

18-007 消毒杀菌剂检查表186