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4月8日，时隔76天，武汉迎来“重启”。

午夜刚过，家住武汉市江汉区的陈瑶第一时间在外卖平台上点了一份夜宵。 她告诉我们，她自己一个人做饭吃腻了，最怀念的就是早熟的热干面和深夜的小龙虾。

焦急等待的是武汉的餐饮人员。

零点钟声敲响江汉关钟声的那一刻，武汉餐饮人的朋友圈就像过年一样热闹，互相问候“新春快乐”。

寒暄过后，各寻出路。

封城解封，武汉餐饮人却叫苦不迭。 我们在武汉采访了10位餐饮老板。 他们都面临的第一个障碍是支付租金。

“我们所有的门店都接到了商场的复工通知，这意味着我们要交房租，但我们根本没钱交。” 某品牌芝士排骨加盟商周正告诉我们。

2-3月，虽然餐厅无法营业，但大部分物业减租或免租，资金压力不大。 解封后情况就不一样了。 租金提醒信。

他们算了一笔账：武汉餐饮业的租金水平在240-280元/平方米，200-300平方米的店面每季度租金在15万-25万元。 熬过两个月的交房期后，一口气交出了约400万的租金。

餐饮业的惯常做法是把现金流花在供应商货款的配送和年前的春节备货上。

另一个障碍来自收入方面。

从近日武汉餐饮业的回暖情况来看，短期报复性消费只存在于热干面、小龙虾等与“城市印记”相关的品类。

对于大部分餐饮人来说，堂食短期内难以回暖，外卖收入更是杯水车薪。 这些餐饮老板一个月前开始“花式自救”：除了外卖作为保留项目，他们开始聘请“团长”重点布局社区团购，部分餐饮品牌尝试直播带货，或者他们向上游走了半步，开始了以半成品为主的新零售业务，但一般收效甚微。

有餐饮业主表示，营业额仅恢复到平时的20-30%，处于及时止损还是自救的两难境地。

从武汉解封后这几天的情况来看武汉ktv团购，他们对市场的预期更加悲观：开张就是亏损，复工将加速餐饮企业的死亡。

解封后，武汉餐饮人员面临多重考验。

01

外卖难自救

事实上，自3月30日以来，武汉各大商圈、商业综合体陆续复工。 在堂食严控下，外卖成为压垮行业的最后一根稻草。

但餐饮企业老板们普遍反映，后疫情时代，“报复性订餐”并未出现，平台佣金回归到原来的水平，外卖行业成为一片汪洋大海血。

赵青所在公司旗下的火锅店从3月1日开始推出外卖，除了维持7名员工的工资外，每天的收入仅为利润的5%-6%。

3月20日之后，情况更加恶化。用赵青的话来说，随着餐饮行业全面复工复产，无法堂食，所有餐饮企业都拼命做外卖，小外卖市场变成了“和尚太多，粥太少了。”

4月9日，美团外卖数据显示，截至4月8日中午12时，武汉近60%的餐饮商家已恢复外卖业务。

“以前外卖是为了打广告，可以出钱，现在外卖是唯一的出路，还得靠外卖赚钱。” 赵青说道。

▲照片由受访者提供

伴随着武汉“解封”的，还有外卖平台的佣金率。

此前肇庆火锅店5%-6%的利润，也是基于武汉外卖平台2、3月份的佣金减免政策。 4月6日起，美团、饿了么两大外卖平台恢复原状。

以肇庆火锅店为例，美团签约佣金率为18%，非独家签约佣金率为22%-26%。

与此同时，非餐饮玩家也纷纷入场。

武汉一家煲仔饭连锁品牌创始人李柏嘉告诉我们，一些KTV、足疗连锁品牌，如Pure K、 等，也开始在武汉提供盒饭外送服务。 这加剧了外卖市场的竞争。

据赵青回忆，为了增加订单量，与他在同一商场的快餐品牌在外卖平台推出了“14减39”的促销活动，减去平台约20%的佣金，几乎是无用的图片。

周正的芝士排骨自4月7日起上线外卖平台，首日订单量为零。

“靠送餐来养粮是不可能的。” 他说，外卖平台的佣金率一直在上涨，实在没钱再多花钱去参加美团、饿了么的“竞价排名”。 后退”。

据他介绍，一家烤鱼连锁餐饮品牌与他在同一个商场有一家门店，在外卖平台上线两天只卖了一条鱼。

这种情况可能会持续下去。

从业12年的赵青判断，武汉的餐饮业可能还需要半年时间才能慢慢恢复堂食。 送餐是一场持久战。 赵青有两个打算，一是升级技术，二是降低成本。

他引进了三台外卖包装机，对餐食进行机械化包装，还升级了火锅菜冷链配送服务。

与此同时，赵晴也在想方设法减少各种开支。

他有3个品牌，还剩10家店（疫情期间关门了3家）。 外卖平台上所有门店都是线上的，但线下只开一家门店，所有门店的菜都是这家门店做的。

如有超出正常三公里派送范围的情况，由员工派送。 人员成本方面，因营业时间缩短，经与员工协商，本店员工工资按50%支付。

也有不错的外卖，但只有少数。

赵青告诉我们，从解封后两天的情况来看，早餐、点心、面条都恢复得很好，因为价格便宜，不依赖堂食体验。

李百佳表示，他们从4月3日开始上线外卖平台，佣金比例在17%左右。 最初效果一般，但自4月8日以来，销售额增长了20%-30%。

大餐厅方面，探鸭雪火锅、原始部落餐厅、肥兄弟肉蟹煲、娘惹厨房等受访品牌均表示“外卖救不了自己”。

其中，原始部落餐厅创始人邵建兵表示，复工期间，已开店的外卖收入仅恢复到40%，目前处于亏损状态，即将关门。

“事实上，业内一些乐观主义者正在期待报复性消费。” 经营多家西餐厅的李松表示，但随着解封和复工，看到武汉大部分商场开业后的景象，业界将不再一味期待报复性消费，而是寻找一个出路。

02

社区团购值得一试吗？

社区团购，因为佣金略低，自然成为了餐饮人的“外卖另类方案”。

多位餐饮大佬表示，相比外卖平台的佣金率，社区团长的佣金率更划算，一般在6%-10%，但试水后发现，这看似下沉法，并非适用于所有类别。

4月6日，周正开始在社区团购。 他找了两个当组长的朋友，瞄准单点突破，但效果有限。

原因是他家的芝士排骨单价高（两款套餐的价格分别是159元和179元，目前的团购价是79元和89元），需求量不大，而且佣金很低。 , 40件起订量只能视为个人团购。

▲榜单中的社区团购

群主类似于社区中的大V，受雇于平台，负责根据社区邻里关系在平台上建群、推荐产品、销售和分发产品。

当餐饮企业争先恐后“下单”时，领队更有发言权，更愿意推荐米粉、粮油、热干面、牛肉面、馄饨等热销产品等。 “随便卖掉，就能抽几千块钱。”周政说。

蔡汉文热干面在武汉有30多家门店。 热干面第四代传人、蔡汉文餐饮总经理蔡大森说，长期的封锁让一些人习惯了在家吃早餐，改变了消费习惯。 汉文热干面也在积极适应，目前正在拓展社区团购渠道。

“复工后，堂食短时间内不会恢复，外卖、外卖热干面的数量是否会达到之前的情况还不好说。” 蔡大森对行业持悲观态度。

武汉餐饮连锁品牌易记酸辣粉目前也主要以顾客自取和社区团购为主，后者占比较高。

创始人易文生告诉我们，社区团购是由公司用车送到社区，然后由团长接驳。 品牌会给团长6%-10%的提成。

4月9日起，周正开始接散单。 9日，他为20多个社区送货，7小时车程武汉三镇200公里。 周正开玩笑说，他每天都会去武汉一日游。

▲ 周正单日里程来源/受访者供图

03

员工餐、新零售、直播带货

餐饮人看中自助

在受访的10位餐饮业主中，乐观者判断“不能堂食”的情况可能要到7月份才会出现，而悲观者则认为会持续到今年年底。

但共识是，无论是外卖还是社区团购，都拯救不了武汉的餐饮人。 面对未知的困难时期，是及时关店止损，还是自救自救，让大家进退两难。

“我接触过的顾客中，有五分之一是在做社区团购和上班族团餐。” 张鑫说。

以张欣所在公司的社区团购业务为例。 首先，通过小程序推荐一道“每日菜”。 社区里想买的人参与接龙，公司隔天发货。 这种方法也适用于企业团餐。

考虑到复工企业的团餐需求，餐饮企业肇庆旗下的中餐品牌特地新增了三款25元至40元不等的便当新品。 最新消息是，两家已经复工的企业已经预订了员工餐。

特殊时期，还有专门的员工餐。

据周政介绍，该店所在的商场有数百名员工。 因为生意惨淡，商场楼管要求各餐饮商户每天在群里推出低折扣的员工餐。

“场面基本上就是，今天你点我的，明天我点他的。商场内大部分商家只能互相点员工餐。” 他说。

“这次疫情，唯一没有受到疫情影响的就是物流和新零售。” 赵晴的公司决定向上游迈出半步，开始新零售业务。

他计划将靠近社区的街边小店改造成一半是堂食，一半是餐饮超市。 餐饮超市与食品供应链厂商合作，销售半成品，然后在店内摆摊，通过线上直播授课。 客户如何制作这些半成品。

即便在外卖解封略有好转后，李白嘉仍在尝试新事物。 除了社区团购，他还开始线上线下销售煲仔饭、米饭、香肠、汤包等原料，并尝试直播带货。

“现在我们要多条腿走路，即使解封，整个行业也能恢复到原来的二三成。我的目标是赚取员工的工资，我就满足了。”可以让公司继续运转。” 他说。

“现在所有的餐饮都进退两难，开难，不开都难，根本不开也不行。企业能等，员工也等不了。但千万别命令所有商店开门，那只能是自杀。”

李柏嘉建议，尤其是连锁品牌，要逐步开店。 比如第一步只会开一家店。 如果这家幸存下来，将决定开设第二家商店。 在选店方面，街边店比商场店更有优势。

据赵青介绍，成都某全国连锁小吃连锁品牌3月开店70%，开业一个月后关店40%。

品牌负责人告诉他，关店只收房租；

赵青帮我们算了一笔账。 按照公司目前收缩的规模，如果业绩能够达到上年销售额的70%，公司的现金流可以支撑到7月份。 这个数字是基于可以恢复堂食的情况得出的。 如果继续“不堂食”武汉ktv团购，业绩只能恢复到20%-30%的水平。

李松认为，不允许堂食的情况可能会持续2-3个月，带来的倒闭潮也是板上钉钉，行业面临的大洗牌不言而喻。

“尤其是经验不足、抗风险能力较弱的餐饮企业将受到迎头痛击，解封后整个行业将进入真正的困难时期。” 他说。

张欣告诉我们，这个困难时期会一直持续到10月份，武汉整个餐饮行业将面临1-2年的恢复期，而挺过来的企业将迎来生机勃勃的新环境。

解封前一天（4月7日），我们联系到赵青时，他正在和团队开会，准备积极备货，期待8日可能的爆单。

第二天，再联系时，他只在微信上回复了几个字：“比前几天差了。”

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