本期亮点

1、火锅世界各地美食盘点

2.3 行业大趋势，助力“火锅+”走向新高度

3、“火锅+中餐”还能怎么玩？

第1336期

文字| 李姣

“红烧肉、水煮鱼、葱油鸡……”

中餐频繁出现在火锅店

这几天，火锅饭菜又被发现了，茶界又出现了“咖啡+牛杂”的CP。 相关套餐一天能卖出300多份，完全受到周边同行的欢迎。

不仅是茶行业，近两年“火锅+”愈演愈烈。 在火锅店里，奶茶、甜品、小吃、烧烤等摊位已经司空见惯。 火锅店中的“中餐厅”也开始出现，似乎在做减法。 火锅，添加越来越丰富。

第一种：火锅+江湖菜

代表品牌：大轩火锅、漫花山等。

大龙一与杨记龙福联合推出了火锅与江湖菜相结合的新品牌——重庆，掀起了一股“江湖菜火锅”热潮。

在火锅店里，你不仅可以吃火锅，还可以吃红烧狮子头、大轩热杂田鸡、无敌干豇豆大肘、丐鲫鱼等各种江湖菜肴。

有消费者表示，这家新开业的重庆老火锅“太好了”，“半城烟花半城仙女”的设计不仅很好看，而且炖得香辣可口，铁板烧烤金黄酥脆，香辣过瘾的火牛肉……每道菜的味道都相当在线。

◎注：重庆大轩火锅江湖菜源自成都饿了么

不仅是大轩，2020年，一位来自重庆的萌妹子在河套开了自己的漫画山江湖菜老火锅，把最正宗的重庆江湖菜带到了她的第二故乡。

“炒菜和火锅是我们最好吃的。” 店里不仅提供正宗的老黄油火锅，还有辣子鸡、老重庆咸菜、水煮鱼等重庆特色菜。

第二种：火锅+川菜

代表品牌：信安卤、侯火锅等。

除了最近流行的江湖菜与火锅融合之外，烤菜、卤菜等川菜系列与川渝火锅同源，早已渗透到火锅行业。

比如卢校长、贤和庄等炖火锅，就有“火锅+川菜”的雏形。 将川巴巴宴的“九大碗”、蒸烧白、粉蒸肉、牛筋等蒸熟后，倒入涂有黄油的火锅中，掀起一股卤味热潮锅。

还有火锅、麻辣参等，他们在火锅中加入红烧耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烹饪菜肴，形成品类差异化。

◎图：火锅后的做法来自小红书

第三种：火锅+粤菜

代表品牌：广顺兴、红雀尾等。

如果江湖菜本身具有川渝火锅麻、辣、鲜、香的特点，将其融入到火锅中还可以理解，但要将粤菜融入到广式火锅中就需要花费不少功夫了。锅。

最具代表性的是广顺兴五花肉鸡肉火锅。 肠粉、烧卖、流沙包、梅菜扣肉、煲仔饭等粤式菜肴都可以在广顺兴找到。

◎注：五花肉鸡肉火锅+粤式特色菜

还有红雀味，主打“一人一锅”海鲜小火锅，同样融合了粤菜的美味与火锅的包容性。 除了新鲜的海鲜外，还推出了重味凉粉煲、虫草炖脊椎、山药百合炖老鸽等粤菜。

世界各地的火锅与当地美食有着相同的基因。 两者的融合更有利于地域餐饮文化的崛起。 在“国菜”火锅的带动下，地方美食开始走出地域，被大众认可和品尝。 或许我们应该期待中国各菜系会不断产生新的火锅品类。

3大理由助力“火锅+中餐”多元化融合

1、预制菜品抢占餐饮市场，推动中餐进一步发展

据《2023年中国中餐餐饮白皮书》预计，2023年中国熟菜规模将突破5000亿元。

3月28日的武汉凉之龙展会上，火锅餐还发现，来自全国各地有代表性的预制菜企业齐聚展会。 所有食材中，预制菜肴约占展会食材的80%，预制菜肴依然受欢迎。

◎注：武汉良之龙展会预制火锅餐实拍

一方面可以帮助餐厅减少厨房面积，减少对厨师的过度依赖； 另一方面，标准化的预制菜肴操作方便、质量可控，可以保证口味和制作、上菜的效率。 这些都与火锅的“标准化”不谋而合。

同时，我们还发现，宫保鸡丁、酸菜鱼、螺蛳粉……从菌类到海鲜，从小炒到火锅，各种食材和饭菜都可以做成预制菜肴，以炖菜和汤菜 中国传统菜肴也正在传播到火锅世界。

2、火锅行业受创严重，亟待寻找新突破

火锅范围从“+品”鱼火锅、五花肉鸡火锅，到“+场景”火锅KTV，再到“+模式”旋转火锅、单人小火锅……这个赛道”介绍道“情况越来越糟，迫使行业不断创新和探索。

如何在这个赛道中脱颖而出，探索“火锅”场景下更多新的吃法，是所有火锅品牌需要学习的新课题。

除了涮锅这个基本核心之外，火锅的其他方面还有很大的改变空间。 在“数量减法、品类加法”的基本逻辑下，虽然火锅市场不断细分，但各火锅品牌的品类却在无限增加。

3、满足消费者多样化需求，打造多品类餐饮场景

随着消费升级和用户需求越来越多元化，单一的餐饮品类已经不能满足消费者，他们期待不同社会场景下的全方位餐饮消费场景。

比如，在“火锅+茶”出现之前，呷哺呷哺注意到火锅ktv一体化，大多数食客在进店吃火锅之前都会先买一杯奶茶。 抓住这一消费需求，呷哺呷哺定位“火锅+茶”模式，创立凑凑火锅及茶歇品牌。

◎图：凑凑奶茶来自小红书

为了满足食客“中西结合”的饮食风格，潮牛刀将西餐的吃法引入火锅，采用涮烤、一桌两锅的就餐方式，并创新性地推出了火锅。西餐的吃法是用刀叉切牛肉。

◎注：潮牛刀的“火锅+牛排”来自小红书

围绕大众餐饮、亲友聚会、特色美食等不同餐饮需求和场景，火锅行业仍在向更加多元化的方向发展，更加多元化的表现形式也吸引了更广泛的消费群体。

跳出餐饮业，商圈的演变也是如此。 早期市场，各个品类都有明确的细分。 卖家电的店在家电市场，卖衣服鞋子的店在服装市场，卖家具的店在家具市场……

2005年以后，商圈兴起，各个市场一体化，使消费者一站式购物成为可能，但无法满足消费者的餐饮需求。 随后商圈升级，各类餐饮入驻商圈，“购物+餐饮”一体化场景为商圈吸引了大量消费者。

“火锅+”愈演愈烈，消费者对餐厅就餐的要求越来越高。 简单的涮锅模式已经不能满足多样化的消费需求，多品类餐饮或许会走得更远。

“火锅+中餐”，还能怎么玩？

重庆大轩火锅创始人王文军表示，“火锅+中餐”的未来很难预测。 将中餐中比较流行的元素嫁接到火锅上，符合95后、00后的审美。 更加脚踏实地火锅ktv一体化，更加有烟火气。

火锅餐看到火元素可以是中餐中大家喜欢的锅气、烟火气，可以是盘子里的美味，也可以是上菜时的仪式感，也可以是某种传统成分。 微创新的饮食方式。

“我个人认为，随着预制菜品越来越成熟，加入到火锅中就是我们提出的‘万物皆可热’，‘火锅+中餐’应该是未来的一个趋势。”

有业内人士认为，火锅与中国小吃、地方特色菜的融合是可以接受的，比如火锅店里出现的包子、烧麦等。

不过，火锅与中式烹饪的结合依然困难重重，很可能弊大于利。 例如，是否使用现成的菜肴或聘请专业厨师，食品成本、租金成本、人员成本、运营成本等问题都需要仔细考虑。

“火锅+中餐”的未来还有待商榷，但范建先生认为，无论未来如何，“火锅+”的跨界都应该从头开始，应该从心开始规划。

虽然“民族美食+地方特色菜”的形式已经形成，但不能简单照搬。 要深挖消费者需求，因地制宜，从八大菜系中挖掘瑰宝，创新有品牌核心的产品，让火锅“+”有特色、有内涵。

您对“火锅+中餐”有何看法？ 欢迎在评论区交流互动。

·结尾·

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