,

一、各类证书资质审核要点

1、团餐经营单位及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店的《营业执照》是否在有效期内；

2、团餐经营单位及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店的《营业执照》是否在有效期内；

3、团餐经营单位及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店的证件地址是否与实际名称、地址一致； 是否擅自变更地址； 是否有转让、变更、出借、转售、租赁等情况。

（四）团餐经营单位及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店的许可经营范围是否与实际经营范围一致； 是否擅自改变许可类别等

5、团餐经营单位及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店的营业执照、许可证是否规范、公开。

,

2、从业人员管理检查要点

1、服务方从事管理、采购、仓储、检验、洗消、运营服务、团餐经营单位及对外经营的各级小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店等各类业态团餐餐厅。 是否有无健康证明或健康证明过期的员工？

2、受服务方是否从事管理、采购、仓储、检验、净化、商业服务、团餐经营单位以及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店等；是否安排患有食品安全相关疾病的残疾人从事接触直接进口食品的工作。

3、服务方是否从事管理、采购、仓储、检验、净化、商业服务、团餐经营单位以及团餐餐厅对外经营的小型超市、水果店、蛋糕店、饮料店等，是否聘用禁止的人员从事团餐管理、服务等工作的人员

（四）服务方管理、采购、仓储、检验、净化、商业服务、团餐经营单位是否建立了各级各类从业人员的健康管理制度和健康档案； 是否制定并实施员工培训制度。

5、服务方是否从事管理、采购、仓储、检验、净化、商务服务等工作，团餐经营单位对各级各类员工实行晨检制度； 个人卫生是否符合要求。

6、团餐业务单位是否有经认证的专（兼职）门店食品安全管理师、营养配餐员。 三，

3、原辅材料采购检查要点

一、招标情况

原辅材料采购供应中，无论是服务方负责还是团体餐饮经营单位负责，是否应当邀请原辅材料采购供应供应商投标。

2.合同协议

无论是服务方还是团体餐饮经营单位在投标完成后与中标供应商签订合同协议。 合同协议是否约定了原料的质量要求、供货期限、供货方式、价格要求、结算方式、安全保证、违约责任等？ 等待。

3.供应录入

供应商必须将原材料交付给进入所服务单位的车辆和人员。 车辆和人员进入单位前必须进行消毒。 供应、配送人员必须提供健康证明，穿着干净的工作服，戴干净的工作帽、口罩。 疫情防控期间，必须提供健康码、行程码、核酸检测证明等，体温检测合格后方可进入食堂供应食物。

4、交货验收

接收供应商交付的各种原材料（包括食品添加剂、包装材料）时，检查包装上是否有厂名、厂址、日期（生产日期、保质期），包装上的内容是否与检验内容相符报告，检查食品外观是否有破损、污点、变形、碎片、霉变等； 肉类是否为死畜禽及非食品原料； 原辅材料是否与有毒、有害、不洁物品存放、混放； 原辅材料是否有感官性质异常、是否是国家禁止用于餐饮服务的原材料等。

5、索取证件和门票

验收或仓储人员是否要求原辅材料生产企业有效许可证复印件（营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品合格证、动物产品检疫证明、蔬菜农药残留检验证明、蛋产品检疫证明、调味品证书 产品证书、米面原料证书、食用油原料批次、交货单等，复印件需加盖供应商公章）；

进口食品原料、冷链食品、食品添加剂、食品相关产品是否能提供有效检验检疫证明，外包装必须有中文标识。

6. 账本记录

在做好原材料采购索证、发票并验收的同时，是否保存台账记录，台账记录是否记载了进货时间、食品名称、规格、计量单位、产品等。许可证号、采购数量、制造商、生产日期、保质期、供应商、送货人及联系电话。

台账是否妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

4 原辅材料储存和记录要点

1、原料储存

检查原辅材料储存情况，是否符合储存要求，原辅材料储存是否离地、离墙（离地、墙10cm以上）；

原辅材料外包装是否齐全，防护措施是否到位。

原料仓库及原料储存设备不得存放有毒有害物品和个人生活必需品；

对于原材料的整个包装，是否在包装外侧标注购买日期和保质期，以方便先进先出；

标签是否从带标签的包装原材料中泄漏；

鸡蛋入库时，鸡蛋是否在库外清洗、拆包？

是否对调味品、大米、面粮原料、食用油原料进行感官检验；

食用油原料存放在仓库内是否避光。

2. 仓库管理

仓库内是否安装或放置温湿度计，控制仓库内的温度、湿度，是否有防潮措施、防鼠器等装置，防止有害生物、害虫的侵入；

储存食品原料的仓库和设备是否保持清洁，无霉菌、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；

食品添加剂是否存放在专用柜台； 冷藏、冷冻原料是否存放在冷藏冰箱内；

仓库通风是否良好并经常检查，原辅材料仓库内是否有过期原辅材料，过期原辅材料的清理、记录是否符合要求。

3、标签识别

原辅材料（农副产品除外）标签是否包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件等内容；

进口原材料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求；

现场核对原辅材料凭证、发票与原辅材料产品是否一致。

直接向消费​​者提供的预包装食品标签是否包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和/或经营者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、储存条件、食品生产许可证号、产品标准代号等需要标注的内容。

4、现场记录

是否有仓库温湿度记录、原辅材料采购检验记录、原辅材料进出记录？

进货检验记录是否包含产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期、产品许可证号或票据号等证明文件编号等，相关内容是否保留的证书、票据和文件；

是否有独立的食品添加剂采购记录；

原辅材料出库时是否有入库记录，入库记录是否完​​整、有效、一致。

餐饮加工场所5个检查点

1、生产加工场地地面有无裂纹、破损、积水、积垢，明沟盖、地漏排水孔是否超过0.6厘米；

生产加工场地墙壁是否有裂纹、污垢、霉变、积水、积垢；

检查生产加工场地的天花板是否有蜘蛛网或灰尘，天花板是否有缝隙或损坏，水蒸气较多区域的天花板是否有适当的冷凝水导流坡度；

生产加工现场的门窗是否关闭严密、不变形、不损坏、开启方便、易拆洗、不易生锈、并配备防蝇纱窗等；

生产加工现场专用间是否设有预进间；

生产加工场所是否配备防蝇、防虫、防鼠设施并安装到位。

2、生产加工场地内外环境是否干净、整洁；

距污染源的距离是否符合要求； 场地布局是否符合许可要求；

私人房间和专用区域是否符合要求；

地板及排水、墙壁及门窗、屋顶及吊顶是否符合要求；

卫生间、更衣区是否符合要求；

餐厨垃圾处置是否符合要求；

使用的清洁水源和加工用水是否符合标准。

6 现场设施设备检查要点

1、生产加工场所的设施、设备是否适合餐饮服务；

设施设备操作规范、说明书是否齐全、可操作；

食品用具、工具、容器是否符合要求；

计量器具检定是否符合要求；

专用室设施设备和专用设施设备是否符合要求；

通风、排烟设施是否符合要求； 照明及照明设施是否符合要求；

防尘、防鼠、防虫设施是否符合要求；

废物暂存设施是否符合要求；

清洗、消毒、灭菌、保洁设施是否符合要求。

2、生产加工场所的供水管道、水龙头、清洗池、净化器等用水设施是否符合要求；

生产加工场地排水设施是否畅通、易于清洁维护，排水沟流向是否合理，是否有防止有害生物侵入的装置；

生产粗加工间是否设有海鲜、蔬菜、肉类等专用区域（池），标志是否明显，是否分类加工、储存；

生产加工现场区域洗手水龙头是否采用感应式或其他非手动开关，洗手池是否配备洗手液、消毒液、纸巾或干手器，是否有标志水槽旁边的洗手方法。

3、生产加工设施、设备表面是否清洁、无水垢；

生产加工现场的物料是否离地、靠墙堆放；

生产加工场所的垃圾桶是否有袋、有盖；

生产加工现场的净化间是否设置在专用区域，是否有专用的清洁柜，是否易于清洁、标识清晰；

生产加工场地入口处是否有供员工使用的更衣室，更衣室是否为独立隔间，更衣室内是否有储物柜，更衣室卫生条件是否完好；

生产加工场地区域外的卫生间是否设有独立排风装置和冲水马桶； 生产加工场地区域外的卫生间出口处是否设有洗手池，配备洗手液、消毒液、纸巾或干手工具。

食品加工和制备的 7 个检查点

1、粗加工冷冻食品是否采用空气解冻法、流水解冻法、微波解冻法，解冻是否按规范进行；

操作台和盛放调味品的容器是否保持清洁，使用后是否及时加盖；

不同种类的食品原料、半成品、成品是否分开存放，厨房加工是否实行颜色编码管理；

厨房加工中是否使用过期食品、食品添加剂，或者超范围、限量使用食品添加剂；

厨房加工中是否使用变质、不洁、掺假、包装污染、感官异常的食品和食品添加剂；

加工人员加工时是否佩戴手镯、手镯等饰物。

2、火锅底料是否重复使用；

自制饮料是否使用预包装水或经过净化设备处理的直饮水；

食品添加剂是否存放在专柜，专柜是否标有“食品添加剂专柜”字样；

使用的食品添加剂是否符合国家标准，是否严格执行“五专”管理，是否填写《食品添加剂使用记录表》，食品添加剂是否准确称量和使用。

特殊房间标志是否明显，进入特殊房间后是否两次换衣服、戴口罩、进行严格的手部消毒。 另外，专室的设施、设备、主任是否符合规范和标准。 八，

食品制作及销售8个检验点

1、备餐间使用前是否经过清洗和紫外线消毒，是否干净整洁，无蚊、蝇、蟑螂、老鼠、无异味；

餐食准备好并送到备餐室后是否保温；

就餐过程中是否对食品采取有效的防护措施，避免交叉污染；

所售餐食是否为减油、减盐、减糖的健康食品。

2、在备餐室售餐的集团餐厅的售餐人员在售餐过程中是否使用经过消毒的专用售餐工具取餐，是否佩戴一次性口罩、一次性手套；

储藏室是否存放杂物及个人物品，非员工是否进入；

食品销售人员进入食品准备室时是否佩戴手环、手镯等饰物，销售食品后是否清洁食品准备室。 九，

9个消毒和废物管理检查点

1、消毒管理

加工作业所用的工具、设备是否无毒无害，标志或区分清楚，单独使用，存放在正确的位置，使用后清洗，保持清洁；

直接接触食品的工具、设备使用前是否经过消毒；

餐具、饮具是否及时清洗消毒并存放在专用清洁设施内；

是否使用未经清洗、消毒的餐具、饮具；

购买、使用集中消毒企业提供的餐具、饮具时，应核查其经营资质，取得消毒合格证。

2、店内餐厨垃圾是否按规定分类放置；

垃圾区是否有明显标志？

垃圾箱是否设有盖子，有条件的是否设有脚踏垃圾桶；

垃圾桶每天使用前是否清洁、消毒；

有专门的废油脂收集容器吗？

餐厨垃圾是否由指定的合格经营者进行操作；

是否建立处置台账。

剩菜和样品的 10 个检查点

1. 剩菜是否不含肉，是否适合素食。

因为吃剩的素菜中含有硝酸盐，如果存放两个小时以上就很容易演变成亚硝酸盐。

重复使用热菜时，剩肉应高温加热。 加热温度必须达到70摄氏度以上并保持3分钟以上。

2、留在团餐店的食品样品是否放置在密闭容器内；

样品盒盖是否关闭，外部是否贴有标签，注明样品名称、处理时间、处理团队、留样日期、餐号、留样人员等；

保留样品是否足以保留125克以上，保留样品是否保存在0-8摄氏度恒温的专用冰箱中，保留样品是否保存48小时；

样本保留是否由持有有效健康证明并接受专门培训的专业人员进行。

1-002 散餐服务流程规范9

1-003 团餐服务流程规范11

1-004 膳食准备工作流程规范 13

1-005 服务中常见问题处理标准 15

2.宴会管理系统 19

2-001 宴会运营质量标准19

2-002 宴会预订工作程序规范21

2-003 宴会前的准备规范 23

2-004 宴会服务流程规范 27

2-005宴会业务监管工作规范30

2-006 宴会结束工作方法31

2-007 宴会中突发事件处理规定32

3.厨房管理制度33

3-001 蔬菜加工程序和标准 33

3-002 生墩头加工程序及标准 36

3-004 熟食加工程序和标准 39

3-005 烹饪室加工程序和标准 42

4. 财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理系统 46

4-002 餐厅现金管理系统 47

4-003 餐厅日常财务人员工作流程及内容规范 49

4-004 餐厅结账服务流程规范 50

5.采购管理52

5-001 供应商选择管理体系 53

5-002 采购管理办法55

5-003 各类食品原料采购标准56

5-004 食品原料验收管理办法 60

5-005 仓库管理系统 61

5-006 各类食品原料储存标准 63

5-007 物料仓储、收发管理程序 66

6.餐厅餐具管理68

6-001 餐具管理系统 68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003 餐具擦拭工作规范72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73

7.餐厅设施设备管理 74

7-001 餐馆基础设施建设和管理办法 74

7-002 设备设施维护管理规定 78

8.安全管理80

8-001 安全管理规定 80

8-002 餐馆内紧急情况或异常情况的处理方法 83

9.健康管理90

9-001 餐厅卫生管理规定90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触表面的卫生控制程序 94

9-004 人员卫生控制程序 95

9-005 器具和设施、卫生和清洁程序 96

9-006 厨房卫生操作标准 97

9-007 加工室卫生操作标准102

9-008 糕点房卫生操作标准 104

第 2 部分 餐饮业管理表 107

10. 楼层服务管理表107

10-001 订单菜单 107

10-002 添加菜单 108

10-003 饮料单 108

10-004 茶点订单 110

10-005 订单 110

10-006 餐饮工作通知111

10-007 餐饮部预订记录表 111

10-008 退出菜单并更改菜单 112

10-009 所需餐具物品清单 112

10-010 宾客意见表 113

10-011 餐厅113餐具借用单

10-012 楼层工作周报 114

10-013 团餐临时通知114

10-014 楼层服务质量检查表 115

11. 宴会管理表116

11-001 宴会谈判表116

11-002 一般小型宴会预订117

11-003 大中型宴会预订117

11-004 宴会合同118

11-005 宴会订单（员工）118

11-006 宴会预订每周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008 宴会变更通知120

11-009 宾客意见调查表 121

11-010 宴会服务工作安排122

11-011 宴会服务人员清洁时间表123

12.厨房管理表124

12-001 厨房岗位人员配置表124

12-002 菜肴反馈表 124

12-003 厨房值班交接日志125

12-004 厨房日常工作检查表125

12-005厨师业务评估通知126

12-006 厨师综合业务考核评分表126

12-007 初次厨师经营考核评分表127

12-008 切割厨师业务经营考核评分表127

12-009 灶厨业务经营考核评分表 - 128

12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011 糕点师业务操作考核评分表129

12-012 厨房周工作安排129

12-013 不合格菜品处理记录表130

12-014 菜肴规格管理表130

12-015 原料加工规格表131

12-016 冷菜份量规格表131

12-017 浆料制备规范标准表132

12-018 制浆规格标准表132

12-019切削成分规格表133

12-020 菜肴配比标准表133

12-021 甜品成品配料标准表133

12-022 面粉配比标准表134

12-023 馅料标准表134

12-024骚子分区标准表135

12-025 鱼香酱（500g） 配料标准 表135

12-026 糖醋酱（500g） 配料标准 表136

12-027 番茄汁味（500g）成分标准表 136

12-028 鱼香酱（200g） 配料标准 表136

12-029 糖醋酱（200g） 配料标准 表137

12-030 红油风味果汁（200g）成分标准表 138

12-031 蒜酱（200g）配料标准表138

12-032 姜汁（200g）成分标准表 138

12-033 辣椒芝麻酱（200g） 成分标准 表139

12-034 怪味果汁（200g）成分标准表 139

12-035 芥末味果汁（200g）成分标准表 140

12-036 甜品制作规格表140

12-037 水果拼盘制作规格表141

12-038 食品原料规格表141

12-039 食品原料加工检验单141

12-040 厨房菜品提取管理表142

12-041 菜肴提取登记及分析表142

12-042 厨房挑选清单142

12-043 餐前工作清单 143

12-044 餐具档案表143

12-045 人员、菜肴和职位的任命 144

12-046 厨房装修工程检查表144

12-047 厨房值班日志145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区卫生检验表147

12-050 ​​烹饪操作区卫生检查表 148

13.财务管理表149

13-001 在餐馆签署账单 149

13-002 客户签署帐单 150

13-003 餐厅日报150

13-004 每日食品成本计算表 150

13-005 饮料库存表151

13-006 菜单成本控制表152

13-007 厨房菜肴固定成本表152

13-008 服务员效率统计表153

13-009厨师效率统计表153

13-010 烟酒饮料日销量统计表154

13-011 餐具、酒具、清洁用品成本统计表155

13-012 营业状况记录表155

13-013日常业务收入和支出报告156

13-014 现金记录袋157款

14.食品采购和储存管理158

14-001 食品原料采购规范158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名单159

14-004 供应商评估表 160

14-005 供应商异常情况登记表160

14-006 食品原料采购申请表161

14-007 市价订单表 161

14-008 采购数量卡 162

14-009 收货 162

14-010 生鲜食品原料双标签 162

14-011 食品原料验收表163

14-012 验收报告表 163

14-013食品原料验收及采购日报163

14-014 采购日报164

14-015 退货通知 164

14-016 原材料收据表 165

14-017 货物库存明细165

14-018 永续库存卡 166

15.餐厅饮料管理166

15-001 饮料单 166

15-002 醇提取形式 167

15-003 每日饮料结算表167

15-004 酒吧部销售日报168

15-005 宴会吧酒水单168

15-006 一周酒吧消费订单 169

15-007 酒吧库存日报 169

15-008 酒吧每日交接表 170

15-009 饮料验收日报 170

15-010 饮料挑选清单 171

16.餐具管理表172

16-001 餐具库存清单172

16-002 餐具统计表172

16-003 餐具签字表172

16-004餐具库存统计表173

17.餐厅设备管理173

17-001 维护日历 173

17-002 餐厅设备采购申请表174

17-003 餐厅维修设备申请表174

17-004 设备采购审批表175

17-005 工程部设备巡回检查记录表175

17-006 设备外包维修申请表178

17-007 设备维护记录179

18.餐厅健康安全管理179

18-001 食品系统安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅室外清洁检查表183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日检查记录表 185

18-007 消毒剂清单 186