◎象征
布依族是一个十分讲究礼仪的民族，在日常生活中，酒是招待宾客必不可少的物品。逢年过节，亲朋好友来访，总要用酒来表达主人对客人的欢迎和祝福。可见，酒在布依族的日常礼仪中也占有十分重要的地位。天门布依族喜欢用酒招待客人，不管客人喝多少，只要客人到了，先上酒，叫“迎宾酒”，有“到布依族家，先喝三碗酒”的说法。
据册亨县政协2009年编著的《布依族百年志》记载，早在远古时期，居住在南北盘江流域的布依族先民就从汉族人那里学会了酿酒之术，上山采集百草根制成土酒药（文字称“九曲”），用天然泉水将大米酿成米酒，以驱风寒、避邪疫疫、庆贺丰收。当然，居住在北盘江花家乡天门村的布依族也不例外。
每年秋收之后，天门布依族村寨家家户户都会酿造大量的米酒，储存起来，供常年饮用。关于天门布依族米酒的原料配方、传统酿造工艺，笔者有幸采访到了天门村平寨组布依族同胞赵申云，他现居住于天门村滚塘组高岗槽。赵申云是天门布依族同胞中酿造米酒的能手，对于笔者提出的问题，他信心满满、侃侃而谈。
天门布依米酒堪称“酒中之酒”，也就是说，布依米酒的制作方法是先将米酿成甜酒，再将甜酒酿（烤）成米酒。每年秋收之后，天门布依族人民就会开始制作当地的酒药。当地酒药的原料分为母料和子料两大类。所谓母料，就是将麦麸、斜莲、巴蒂香、巴彦香、辣椒、花椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、米豆、黄豆晒干，磨成粉备用。所谓子料，就是将山野里采集的野菊花、金钢果、四瓦、刺五加皮、千金巴、葛根藤、樟果、野甜果、黄泡藤、牛藤等十二种植物加水煮成汤。
取适当的母料和子料。母料通常用麦麸、巴帝香、巴彦香，比例为10：1：2。将母料和子料混合均匀，揉成比鸡蛋略小的球形小面团。小面团揉好后，用筐子在内围铺一层稻草，再铺一层凤仙草。将小面团放入筐中，再铺一层凤仙草和稻草，将筐子放在棚屋阴凉处。发酵21—49天后，白酒曲霉等微生物就会大量有效繁殖，散发出酒香，这就叫养曲霉。之后，将养有白曲霉的小面团取出放在簸箕里，在太阳下晒干，就成了布依酒月酒酿造所需的土酒药。 一般来说，地方酒药的保质期为五年，其中前三年药效最好，酒产量也最高。
小寒节气，天门布依族开始酿造米酒，米酒的酿造包括选料浸泡、蒸煮、煮凉、加曲养菌、包装发酵、蒸馏贮藏五道传统工序。
第一道工序：选料、浸泡。选用天门当地布依族种植的精米或糯米为原料，将选好的米用清水淘洗干净，放入大木桶内浸泡3-4小时。第二道工序：蒸煮、冷却。将浸泡好的米用漏勺沥干，放入大木甑内加热蒸熟，即为“酒蒸饭”。再将蒸熟的米铺在大簸箕内，捣烂放凉。第三道工序：药菌培养。俗话说“冷酒热豆豉”。待酒米冷却到10摄氏度左右时，撒上土酒曲。土酒曲与米的比例是酿造甜酒成败的关键，土酒曲少了，甜度不够，土酒曲多了，甜度就会慢慢变成辣味。 所以，要酿出美味香甜的米酒，酒曲和米的比例一定要恰到好处。把酒曲和米按照1：50的比例混合，就有了真正的米酒。加点水润一下，调匀，然后装进一个大桶里，压紧，压平，中间挖个小洞，再把桶盖紧。俗话说“甜酒三天，豆豉七天”。也就是说，正常情况下，酿甜酒只需要三天，酿豆豉则需要七天。
第三天检查是否温软，如果温软，说明酒来了，也就是发酵好了，同时有发酵好的糯米籽从大缸里溢出，甜酒就酿制成功了。此时的酒叫米甜酒，基本是布依族妇女自饮和招待女宾客用的。第四道工序是包装发酵。将酿好的米甜酒和渗出的发酵好的糯米籽一起放入大酒坛或窖中，密封后继续发酵，最短的要封四个月，最长的封两年。总之，密封时间越长，酒就越醇香。
第五道工序：蒸馏、窖藏。米酒密封后继续发酵至少四个月后，倒入盛有清泉水的大酒坛或窖中，浸泡十天后即可蒸馏酿成米酒。将发酵浸泡好的米酒和发酵好的米籽倒入装有大木甑桶的大铁锅中，这口锅叫“底锅”。大铁锅放在地上的灶台上。大木甑桶内装有一个略带倾斜、开有小凹槽的木条，这口锅叫“酒槽”。酒槽穿过大木甑桶腰部的小孔，与大木甑桶外用竹子制成的倾斜酒槽相连；在叫酒槽的木条上，放着一个形似大盘子的凹形木盘，这口锅叫“酒盘”。酒盘凹形的中间有一小孔。 在大木蒸桶上面平放另一口大铁锅，称“天锅”，用湿毛巾将木桶与天锅之间的缝隙封住。在天锅内灌入冷水，水温控制在30℃以内。一切就绪后，用事先准备好的柴火点燃炉火，加热煮酒。随着火力的加大，酒气上升遇到盛有冷水的天锅，很快凝结液化，然后沿天锅外缘流下至天锅底部，从天锅底部流向酒盘，从酒盘的小孔进入酒槽，再从与酒槽相连的竹制斜式酒槽流向木蒸桶外面准备好的酒坛中。 一般将烤好的酒根据换天锅水的次数称为头锅酒、二锅酒、三锅酒、末锅酒，可以酿造出10度至65度之间不同度数的米酒。所谓头锅酒，是指第一次用天锅里的冷水蒸馏出来的浓酒，也称“头酒”，以此类推，还有二锅酒、三锅酒、末锅酒。所谓末锅酒，是指最后一次用天锅里的冷水蒸馏出来的淡酒。将头锅酒和末锅酒勾兑在一起，就变成了大家爱喝的米酒，酒度18-45度，醇香可口，滋补肾胃。勾兑好的酒可以现喝，也可以密封装罐，随时取用。
据赵慎云介绍，天门布依族人民在酿造米酒前，常常会请布莫前来吟诵敬酒。如布莫吟诵：“此酒非同凡酒，此乃杜康大师酿造的酒。凡人饮之成仙，仙人饮之脱俗……”这体现了布依族人民对酿造好酒的深切期盼。布依米酒品质纯正，清爽可口，回味悠长，长期饮用有防寒解暑、降压降脂、明目醒脑、舒筋活血、延年益寿之功效，是理想的饮用保健品。天门布依米酒原料大米产于北盘江流域，这里常年云雾缭绕。 其亚热带季风气候、微酸性土壤、优良水质等自然地理条件，有利于各种优质农作物、药材生长，为酿造醇香的布依族米酒提供了优良的资源禀赋。天门布依族米酒酿造工序、工艺、配比十分考究，不能出差错、不能偷工减料，保证了酒的品质和醇香。布依族米酒传统酿造技艺是布依族祖先农耕文化实践活动的产物，也是布依族世世代代传承下来的精神财富。布依族米酒传统酿造技艺促使布依族善饮、乐饮，并形成了酒礼、酒俗、酒令等丰富多样的民俗风情。
布依族的酒俗有丰收酒、挡路酒、鸡头酒、轮流酒等。凡是风调雨顺、五谷丰登的年份，都要酿米酒，杀猪宰羊，准备腊肉。次年农历正月，请亲朋好友到家里来，庆贺丰收，饮酒唱歌，这叫“丰收酒”。在进入布依族村寨必经的路上，主人家备好酒，在路中间等候。客人到来，主人先用饮酒歌劝说，以表示主人对客人的欢迎，然后才能喝酒“过关”，这叫“挡路酒”。客人到家，主人便杀一只鸡，备好酒招待客人，这时的鸡头也叫“凤头”，坐下后，主人用双手把“凤头”奉给客人。 客人接过后，先饮一杯酒，再将“凤头”依次面向其他人，表示大家一起举杯，一饮而尽，这叫“鸡头酒”。布依族世世代代依山傍水，以氏族为单位生活，一般一个村落有十几户或几十户，也有上百户甚至上百户的，同村各家轮流请外来客人喝酒，这叫“转转酒”。
布依族的酒歌有迎宾歌、敬酒歌、婚礼歌、节庆歌、葬礼歌等。例如唱敬酒歌时，主人先端起一碗酒，一边唱歌一边向客人敬酒。开场歌多为客套话。例如，主人家的桌子上摆满了酒肉，但主人却谦虚地唱道：“昨夜华灯初上，今晨喜鹊鸣叫，大家都说有客人，贵客果然来了……我想杀猪，猪仔瘦得皮包骨；我到田里去捉鸭子，鸭子被鹰啄了；我到棚里去捉鸡，鸡被野猫拖走了；我到池塘里钓鱼，鱼被水獭抓走了……
贵客到我家来，实在是太客气了。”主人唱完之后，给每位客人敬了一口酒，客人也举起盛满米酒的碗，唱起歌来表示谢意。内容多是感谢主人的热情招待，并祝愿邻居们平安、五谷丰登、牛马成群，如“饮酒歌唱，你唱我加入；祝主人年年有好日子……祝愿村里邻居和睦相处，幸福美满； 祝牛马壮壮，羊儿满山……主人真是贴心，让我坐在席上，还给我献上猪腰猪肝，鸡脑……真是谢谢您，主人辛苦了，我们回去好好地告诉您您的美名。”每个人唱一首歌，唱完之后，大家喝一口酒，谁要是唱不出来，就要“罚”他喝三杯。
说到这里，笔者不禁想起《诗经·鹿鸣》中的那首诗：“我有美酒，宴宾客。我有美酒，宴宾客。”意思是我有美酒香醇，宴宾客，宴宾客，宴宾客，宴宾客，宴宾客，宴宾客。天门布依族每年至少酿一次米酒，100公斤大米可以酿出80-90公斤20-22度的米酒。一般家庭每年要酿制300多公斤米酒，赵申云说，他家每年要酿制1000公斤左右的米酒。笔者在天门村滚塘组天门村卫生所采访了赵申云，这里也是天门布依族文化展览馆所在地，他家就住在布依族文化展览馆后面，大约50米远。 赵沈云说，他家今年也要酿一千斤米酒，现在正在包装发酵。笔者问赵沈云：“能带我去看看你酿好的米酒吗？”赵沈云说：“可以，我后面住这。”
我一边和赵沈云谈话，一边起身向他家走去。走进他家，只见他家正厅里摆放着五六个一米多高的大木缸。赵沈云说，甜酒就是在这些大木缸里密封发酵的。赵沈云一边说话，一边打开大木缸的盖子。只见大木缸里的米甜酒用一个和大木缸大小一样的加厚白色塑料袋装着，塑料袋口用布带扎得严严实实。接着，赵沈云带我走出正厅，来到屋子一侧，也就是山花的一侧，看到他家全套的烤酒（蒸馏）设备——地上放着一个用钢板做成的炉子，炉子上焊着一个大铁锅（底锅）。底锅上与炉子相连的平台上，放着一个高约1米的木质大蒸桶。我用卷尺量了一下。 大木甑桶下口直径1.1米，上口直径0.9米，大木甑内装有木制酒槽，酒槽上装有形似倒锅的锑锅盖，锑锅盖凹处有“X”形裂纹，即所谓的“酒盘”。
在参观赵沈云的酿酒设备时，我一边测量、拍照，一边问他每年几千斤米酒是自己喝还是自己卖。赵沈云回答说，几千斤米酒只够他一家人喝，不卖，这种低度数的米酒，每个人喝一次就可以了。赵沈云说着，转身进屋，用锑坛子端来两千克用桑葚浸泡的乌红米酒。随后，大家在天门布依文化展览馆前的院子里吃了用乌骨鸡和天门红米熬的鸡粥，喝了用大米酿制的头酒浸泡的桑葚酒，那种享受简直无法用言语形容。
【关于作者】
付浩，1970年代出生，男，汉族，贵州水城南开人，民盟党员，毕业于贵州师范大学汉语言文学专业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家。小说、散文、散文诗、诗歌、评论等作品发表于《西部散文选集》、《贵州作家》、《香港散文诗》、《江西散文诗》、《师范生周刊》、《职校生文学园地》、《贵州政协报》、《贵州教育报》、《中国作家网》、《民盟中央网》、《贵州作家·微杂志》、《文学贵州·微杂志》。出版有书信体小说集《那些年爱》、中篇小说集《消失的爱》、散文集《地方故事》、《岁月笔记》。