展示酒单和酒瓶

◆显示酒单

在我国所有餐厅中，菜单上的酒单都过于简单，只有酒名和价格，顾客无法选择。酒单上应该列出所提供的葡萄酒的详细项目，如葡萄酒的种类、原产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等。甚至葡萄酒的特点和食物搭配建议都可以列在酒单上，供顾客选择。

展示酒单的流程如下：

1. 酒单应先呈交给主人或主人指定的代表，其他人事后才可参考。

2. 酒单通常是在客人享用完开胃菜和点完菜肴后才呈现的。

3、递上酒单前，将酒单翻到首页，用右手握住酒单的中上部分，从客人的右侧递上酒单。

4. 选择葡萄酒可能需要一些时间。如果您不能立即决定，服务员可以离开一小会儿，并始终注意客人的手势。

5、当客人需要服务员的建议时，应立即提供更好的酒水与食物搭配建议。

6.如果有推销某种葡萄酒的任务，你可以进行原则性的推销，但不能强迫客户接受。

◆展示酒瓶

1、将酒瓶放置于餐巾上，左手托住瓶底，右手握住瓶颈，将标签向上翻起，以便客人清晰阅读标签内容。

2. 客人试饮并同意后方可开酒。

3、葡萄酒的开瓶应当按照统一规定执行。

饮料服务流程

★葡萄酒服务用具：冰桶/托盘/餐巾/开酒器/醒酒器

★模拟客人来用餐时的场景。（需2-3名员工扮演客人）

◆酒水服务顺序如下：

步骤 1：订购服务

了解并熟悉酒单，根据自己对酒和菜肴的了解以及客人所选的菜肴，向客人推荐合适的酒和菜肴。

第二步：葡萄酒检查和展示

检查：检查酒标是否正确，瓶盖是否松动及磨损程度。

展示：站在主人家右门口。或站在主人与主宾之间，左手握住酒瓶底部，右手握住瓶颈，酒标面向客人，报出酒名、酒精度或年份、产地等，以便确认。展示时用餐巾纸擦拭冰镇白葡萄酒、起泡酒（香槟）的酒瓶，用餐巾纸托住酒瓶，向客人展示。

步骤三：打开酒

拔出海马刀背面的小刀，将酒瓶锡箔纸剪开，用餐巾纸擦干净瓶口，然后拔出海马刀的钻头，对准木塞，保持90度垂直钻进去，让其流出2-3米。用海马刀不锈钢部分的第一节夹住瓶口，然后向上抬起手柄，将木塞拔出。如果木塞较长，继续用海马刀的第二节拔出，然后用纸巾擦干净瓶口即可。

如何开红葡萄酒和白葡萄酒

第四步：打开起泡酒

葡萄酒多指静止葡萄酒，即不含二氧化碳的葡萄酒，而起泡葡萄酒则是指含有二氧化碳的葡萄酒。

●起泡葡萄酒也能用同样的方法打开吗？

不能用上述方法开瓶。切开锡箔时，起泡酒中的二氧化碳会冲走软木塞，软木塞承受的巨大压力可能会伤到开瓶器。

正确打开方式：

● 找到锡纸包装的封口，一手稳住酒瓶，另一手轻轻将瓶口的封纸取下。我们会看到一圈铁丝网。找到圆形开口处，用一只手的食指和拇指按住瓶塞，轻轻解开铁丝圈，再用另一只手握住酒瓶旋转。此时瓶柱内的气压会慢慢将瓶塞向上推。最好用毛巾盖住瓶口，将酒瓶面呈45度向外，不要对着自己或外人。

●然后用撑着瓶底的手开始转动瓶子，另一只手依然用力按压瓶口，直到听到“啪”的一声响，瓶内的气泡将木塞顶出瓶口，就可以倒进杯中开始品尝了。

如何打开起泡酒（香槟）

第五步：重新确认葡萄酒（侍酒师闻酒）

当侍酒师打开一瓶葡萄酒时，第一个礼仪步骤是让顾客检查软木塞。如果软木塞底部湿润，挤压时感觉有弹性，闻起来有芳香味，则表示葡萄酒保存良好。如果软木塞已经收缩或发霉，则表示葡萄酒储存不当，下一步是在品尝葡萄酒时要格外注意，判断葡萄酒是否受到污染。

品酒步骤：一看，二闻，三尝

● 倒入1/5 杯葡萄酒，并邀请客人闻一下，以确保葡萄酒未受污染且味道良好。

●什么样的酒才算是好酒？

只有品尝才能知道葡萄酒的好坏。那么，我们在日常生活中应该如何品尝葡萄酒呢？只需遵循以下三个步骤即可。

（1）观察颜色

通过葡萄酒颜色的深浅、透明度或者浑浊度来判断葡萄酒的浓度和酒体。

（2）嗅觉

◎你的鼻子首先捕捉到的信息将大大增加你对葡萄酒的味道做出正确判断的机会。

◎摇晃酒杯有助于释放葡萄酒的香气。摇晃酒杯时，注意将酒杯放置于桌上，以酒杯底部为中心，用手腕的力量轻轻摇晃酒杯，然后将鼻子贴近酒杯，深吸一口气，即可判断葡萄酒的香气。

（3）味道

轻啜一小口。在吞下葡萄酒之前，快速漱口，让口腔充分接触葡萄酒，深入体验葡萄酒的风味、结构和酒体。是酸还是苦？味道与之前的香气相符吗？散发出什么样的水果、矿物或香料味？酒精是辛辣的吗？为了加深印象，再闻一次，做出判断或合理的猜测。

步骤 6：倒出并冷藏葡萄酒

醒酒功效：能除去新酒的异味、异味，通过氧化释放出成熟酒的香气。

醒酒并冷却葡萄酒

客人品尝完葡萄酒后，需要将葡萄酒滗析或冷藏。滗析或冷藏葡萄酒都有一个共同的目的，那就是让葡萄酒味道最佳。

◎醒酒

a. 将瓶中的葡萄酒缓慢倒入醒酒器中。

b. 将葡萄酒放入醒酒器中醒酒，醒酒时间长短视葡萄酒而定，陈年的葡萄酒醒酒时间短于年轻的葡萄酒；浓烈的葡萄酒醒酒时间长于淡色的葡萄酒；醇厚的白葡萄酒和甜葡萄酒醒酒时间相对较长；一般情况下，开瓶后即可饮用。

●结冰效果：达到最佳饮用温度。

●共同行动：追求最佳口感。

●每冷却一分钟，葡萄酒的温度就会下降1度。

◎冰镇

在冰桶里放入冰块或少量水，冰块和水量不要超过冰桶的2/3，将酒瓶斜着插入冰桶，在冰桶上放一张折叠的干净餐巾。

一般来说，每冰镇一分钟，葡萄酒的温度就会下降1度，我们需要根据葡萄酒的最佳饮用温度来计算最佳冰镇时间。

第七步：倒酒

01. 您可以直接从酒瓶、托盘或酒篮中倒酒。

02、客人入座后，应按顺时针方向倒酒，并按服务礼仪及时询问客人酒水需求。在重要外交场合，应从贵宾开始倒酒，并按顺时针方向进行。

03、一般的倒酒量是：红酒倒至杯底的1/3即可；白酒倒至杯底的2/3即可；倒香槟时，应先倒入1/3，待酒中泡沫消退后，继续倒入杯底至2/3-3/4，如此分两次进行。

步骤 8. 加入酒

●倒好酒后，客人开始饮酒、聊天，如何继续服务？如何续酒？

01. 记住每位客人饮用的酒精饮料种类。

02. 时刻关注每位客人的酒精消费量，并及时询问是否需要更多。

03、如果瓶中的酒只剩下1/3，一定要及时询问主人是否再加一瓶。

04.若主人不加酒，客人喝完后应立即撤走空杯。

空酒杯撤走，聚会结束，酒具也清理完毕，我们整体的酒水服务就结束了。无论是在酒吧还是餐厅，酒水服务一直都是非常特别的文化。精美的酒单、赏心悦目的酒杯和餐盘、训练有素的服务员，都会无形中给顾客带来温馨愉悦的感觉。

饮品基础知识

01.酒精算是饮料吗？

● 饮料：酒精饮料/非酒精饮料

●酒类：发酵酒/蒸馏酒/混合酒

● 发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒等。

●蒸馏酒：中国白酒/白兰地/其他烈酒

● 酒类配置：开胃酒/甜酒/药酒等。

02.什么是葡萄酒？葡萄酒的功效与作用有哪些？

◆葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁经发酵制成的酒精饮料。

◆葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂和多酚化合物，具有抗衰老、助消化、美容的功效。

03.葡萄酒如何分类？

按颜色

红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

按含糖量

干型 / 半干型 / 半甜型 / 甜型 (冰酒、贵腐酒)

●干葡萄酒含糖量低于4g/L，没有葡萄酒的甜味。

●半干葡萄酒，含糖量4-12g/L，口感微甜。

●半甜葡萄酒含糖量为12-50g/L，甜美爽口。

●甜型，含糖量为50g/L，是一种甘甜醇厚的葡萄酒。

根据酿造工艺

干型 / 半干型 / 半甜型 / 甜型 (冰酒、贵腐酒)

●干葡萄酒含糖量低于4g/L，没有葡萄酒的甜味。

●半干葡萄酒，含糖量4-12g/L，口感微甜。

●半甜葡萄酒含糖量为12-50g/L，甜美爽口。

●甜型，含糖量为50g/L，是一种甘甜醇厚的葡萄酒。

静止葡萄酒/起泡葡萄酒/加强葡萄酒（雪利酒、波特酒）

●静止葡萄酒不含二氧化碳。

●起泡葡萄酒是指含有二氧化碳的葡萄酒。

●加强型葡萄酒是指在发酵过程中或者发酵后加入蒸馏酒精（通常是白兰地）的葡萄酒，即酒精含量较高的葡萄酒。

新旧世界

旧世界/新世界

●旧世界葡萄酒采用传统酿造工艺，注重葡萄酒的原味，口感酸涩。

●新世界葡萄酒采用现代工艺酿造，注重葡萄酒的香气，果味更浓郁。

●“旧世界”主要指拥有几百年历史的传统酿酒国家，如法国、意大利、西班牙等。

●“新世界”是指美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚等新兴葡萄酒生产国。

04. 酿酒过程

熟悉葡萄酒的特性，为我们向客人提供更好的葡萄酒服务，帮助客人鉴赏美酒奠定了基础。

◆酿造过程如下：

步骤一：精心挑选优质葡萄

第二步：压榨和发酵（重要步骤）

●红酒中所含的红色素是在葡萄皮被挤压时释放出来的，葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的红色素决定的。

● 葡萄发酵是指在无氧环境下，葡萄糖转化成酒精和二氧化碳的过程。主要区别在于葡萄糖是否完全转化成酒精和二氧化碳。发酵越完全，酒精度越高，含糖量越低，酒越干，反之则偏甜。

步骤3：过滤掉残渣

步骤 4：密封并储存，直至葡萄酒成熟

第 5 步：装瓶

第 6 步：销售

其他烈酒（如波特酒）的生产过程：

在酿造的葡萄酒中添加中性酒精（葡萄蒸馏酒-白兰地）。

起泡酒生产流程：

酿造好的葡萄酒加入糖和酵母，在密闭容器中进行二次酒精发酵，发酵过程中产生的二氧化碳被困在瓶内，成为葡萄酒中气泡的来源。

05. 西餐上酒的顺序

◆上酒顺序如下：

步骤1：

开胃酒是在饭前喝的以刺激食欲的饮料（例如苦艾酒、茴香酒）。

第2步：

餐酒是与餐食一起饮用的酒（例如葡萄酒）。

步骤3：

甜酒是与甜品一起饮用的葡萄酒（例如波特酒、马德拉酒）。

步骤4：

消化饮料是饭后享用的饮料，主要是为了帮助吸收和代谢之前吃的食物（例如君度橙酒、利口酒）。

总结一下，从淡到重，从年轻到陈年，从白葡萄到红葡萄，从简单到复杂，从干到甜，要点是，后喝的酒的味道不应该被先喝的酒的味道所掩盖。

06. 葡萄酒与食物搭配原则

红酒与红肉

白葡萄酒搭配白肉

甜酒搭配甜点

07. 葡萄酒的最佳饮用温度

干红：12℃-16℃

粉色：10℃-12℃

干白：8℃-10℃

起泡酒：6℃-8℃

常见的饮酒经验是：单宁越强、风味越浓的葡萄酒，适宜的饮用温度应越高；而风味越淡或越甜的葡萄酒，适宜的温度则应越低。

葡萄酒王国

摩尔多瓦

摩尔多瓦是一个拥有丰富而古老酿酒传统的国家，在葡萄种植和酿酒领域，无论是基础研究、应用技术推广、科研实力、加工技术、管理水平还是葡萄酒品质、品种、包装，摩尔多瓦都无愧于“葡萄酒王国”的美誉。如今，摩尔多瓦正借助新兴酿酒国家的经验，努力开拓不同的葡萄酒销售市场。

摩尔多瓦是国际葡萄酒组织（OIV）五个创始国中历史最悠久的红酒王国，拥有5000多年的酿酒历史，是世界上最早酿造葡萄酒的国家之一，有着深厚的文化底蕴。自公元9世纪起，俄罗斯民族就以饮用摩尔多瓦红酒为荣，尤其在沙皇时期，整个贵族阶层都离不开摩尔多瓦葡萄酒，如俄国沙皇尼古拉二世、英国国王乔治五世、英国女王维多利亚等。摩尔多瓦共和国还不为大多数葡萄酒爱好者所熟知，宜人的气候、山坡、充足炎热的阳光和绝佳的土壤使摩尔多瓦酿酒师能够种植出许多品种的葡萄，这些葡萄均具有独特而美妙的香气和风味。

摩尔多瓦位于乌克兰与罗马尼亚之间，属温带大陆性气候，年均气温8-10度，年降水量400-500毫米。全国丘陵起伏，土壤肥沃，气候温和，日照充足，为葡萄种植提供了理想的环境。摩尔多瓦之所以能种出上等的葡萄，是因为这里与波尔多、勃艮第处于相似的地理纬度，土壤肥沃，多河谷的坡地，受黑海的调节，丘陵、河谷纵横交错，土壤为石灰岩和粘土，全国75%以上的土地为黑土。温带大陆性气候，大西洋气旋给摩尔多瓦吹来大量湿润暖空气，连续日照时间超过2000小时，植物生长周期超过210天，有“阳光之国”之称。 这些气候和土壤条件为摩尔多瓦种植世界闻名的葡萄品种创造了独特的自然环境。

阿斯科尼酒庄

阿斯科尼酒庄是摩尔多瓦最著名、最具实力的酒庄之一，坐落于科德鲁地区的普若小镇，其葡萄园位于摩尔多瓦中部的诺伊地区，靠近酒庄10公里外的一座山间别墅，这里的气候和土壤环境几乎完美，适合种植葡萄。

酒庄的历史可以追溯到斯特凡大公爵时代，1994年苏联解体后，他招揽了经验丰富、才华横溢的酿酒师到普约酒庄工作。当时酒庄是国有的，后来成立了今天的阿斯科尼酒庄。从此开启了新的辉煌时期。酒庄将传统的酿酒技术与现代设备相结合，生产出世界级品质的葡萄酒。

阿斯科尼酒庄酒窖

酒庄出品的葡萄酒