问：寒冷的冬天，有多少人不喜欢吃火锅？
餐桌中央，放着一口方形大锅，红汤辛辣，白汤浓郁鲜香，热气腾腾，趁着热气最足，将肉片、牛肚、鹅肠、虾酱、冻豆腐等放入……
汤锅里一片沸腾，就像等待食材煮熟的感觉，焦急却又开心，紧张却又充满期待。
在南京，火锅界虽然盛行，但其历史说长说短，只有二十余年，却已深得南京人的心。
这是一个关于南京火锅的故事。
你上次带黛梅是多久前的事了？上次带黛梅和谁一起去的？
仔细算来，从南京第一家岱妹火锅店在狮子桥开业，到现在已经23年了。
新世纪的最初几年，湖南路狮子桥正值鼎盛时期，无论是主流还是非主流的南京年轻人都喜欢扎堆在这里，在喧嚣与霓虹中感受青春的美好。
在岱美吃一顿饭只要20元一个人，是学生和上班族聚会的好去处。
十几块钱的火锅底料，十几块钱的牛肉卷，五块钱的素菜，还免费提供蘸料……在当时，也是极其实惠的！
约上三四位好友，点上一大桌菜，包括冰可乐和冰啤酒，不到一百，就能在黛妹欢乐火锅坐上两个小时。聚在一起聊聊昨天的故事，今天的八卦，再冷的地方也能热起来。
图片来源：综艺@沸腾吧、火锅
如今，我们似乎已经忘记了黛眉的味道，吃完黛眉拉肚子的记忆也模糊了，但大家围坐在一起吃火锅的快乐却依然清晰如昨。
在火锅还未在全国盛行的“史前时代”，要求更高的南京火锅食客大概会选择德天牛肉。
这个品牌不知道从何而来，但凭借着少见的台式火锅，在南京迅速蹿红。在王府街、湖南路、大光路等地都能看到它的身影。
在我的印象里，这是第一家开始堆起“肉山”的餐厅，大片的牛肉占满了整个空间。这里真的是吃肉最幸福的地方！
时间回溯到2010年，在岱妹、小肥羊纷纷没落、川渝火锅还未纷纷入驻南京的年代，南京有哪道火锅能让人叫好呢？
在东城人的心目中，答案只有一家：苜蓿园的宗参涮锅。
冬日渐深，拉开总参谋部的窗帘，一股羊肉的香味瞬间扑面而来！北方的浓烈混合着热气，强烈地扑面而来，对火锅的渴望又上了一个台阶！
手切羊肉和高钙羊肉是必点的，不管是选择清汤还是骨汤，最后都要沾上芝麻酱，才能享受到芝麻酱和羊肉香气的完美结合。
羊肉之后加上酸菜、羊排、冻豆腐，吃起来很有北方炖菜的味道，吃完记得剥两瓣糖醋蒜，装一会儿北方人的样子。
大多数南京人对“火锅菜”的早期记忆可能都是酸菜和烤鸡。
说起“酸鱼火锅”，下关人兴致勃勃地说起新民路上的京科、天香大酒店；北徐路的学生则回忆起自己少年时代难以忘怀的美食；而在迈皋桥、耀华门长大的孩子们早已把康桥当成了“城北最好吃的火锅”。
那时候的酸菜鱼已不仅仅是酸菜鱼，鱼片是重点但不是重点，毕竟大家的目光都在锅边堆放的鸭血、面筋泡、火腿肠、菊花等配菜上。
至于烤鸡火锅，近几年人气越来越低了，南京最有名的大概就只有石奶奶家了。
这里的烧鸡该怎么形容呢？每次去都是一大锅红彤彤的烧鸡，鸡肉不嫩，但味道厚重浓郁，舀多少都吃不完。
把豆腐皮、冬瓜、鹌鹑蛋丢进锅里，很快，你就会沉浸在烧鸡的辛辣味道中，酱色的汤底沸腾，汤底里的桂皮、香叶散发出来，一整天都会有香料的味道。
2016年夏天，小龙坎1912、夫子庙悄然开店，南京人的反应是：
（遗憾的是，南京卫生局在一次突击检查中发现厨房脏乱不堪，不过那是另一个故事了）
同样是在2016年，另一家知名火锅店海底捞在南京开始了二次扩张。
说出来你可能不信，新桥和太平南路两家海底捞店已经开业10年了！
此时，川渝火锅已然走在了餐饮潮流的最前沿，麻辣旋风先是从四川大地刮到上海，随后又席卷了南京。
四川和重庆火锅连锁店已迅速遍布你所知道的任何美食区。
先是新街口的收音机巷，然后又去了凤凰西街，老王在河西火爆了，最受欢迎的三比一和哥老馆，店面不多，排队也要3个小时以上！
南京人民正大踏步前进，用行动为牛肚、牛蛙、肥牛、鹅肠、包罗万象的牛油麻辣锅唱响“征服”。
为什么呢？我想，除了四川火锅本身的美味、天然的亲和力、热烈的氛围外，更值得注意的是南京人对“辣”的爱恨情仇。
南京人爱吃辣，走遍南京火锅店，几乎找不到清汤锅，麻辣汤底+蒜蓉蘸料基本就是标配。
但南京人对辣的热爱程度和吃辣能力基本成反比，对那些被辣得嘶嘶喘息、痛苦又愉悦的人来说，充满辣味的火锅简直就是这个时代最伟大的发明！
时至今日，南京火锅已从四川、重庆传播到全国各地，火锅界一片繁荣，竞争激烈。
火锅的吃法多种多样，简直是吃喝玩乐的正义！
我们很喜欢深圳菜式椰子鸡，简单的食材迸发出极致的新鲜感，青橘姜汁带出了一丝甜味。
把克乡冯三娘的盘腿牛肉炒得这么出名，没想到不是很辣的四川火锅也能这么好吃啊！
我们惊叹漠北草原的冰煮羊肉、羊排，吃两分钟肉，嚼一个小时筋，南京人却百吃不厌。
还有贵州牛肉火锅、潮汕牛肉火锅、港式火锅、日式寿喜烧、韩国军队火锅……没有哪一种火锅是南京人排斥的，没有哪一种南京人会拒绝聚在一起的和谐欢笑。
从某种程度上来说，火锅很符合南京这座城市的包容性。
一锅沸腾，牛肚、牛蛙、牛肉卷都没问题。香菇不嫌弃，土豆也不嫌弃，特级和牛、进口帝王蟹在汤里摆不出架子，冻豆腐也不觉得矮小。蒜油菜和芝麻酱干菜并立，蚝油芹菜韭菜酱也能融为一体。
放进锅里就是什么味道，你可以根据自己的口味调制酱汁。
菜品美味得我们满头大汗，嘴里冒着烟，南京人特有的“抖”在一锅滚烫的汤里充分发挥出来，千言万语汇聚在一锅里，很难说清楚，却又心照不宣。
最后附上（我们认为的）一份南京火锅店打卡清单，快去驱走你身上的寒意吧！
作者：卢聪明 | 摄影：卢聪明