海底捞开设新店

抨击“生产主义”？

近期315大会曝光了不少行业的问题，尤其是食品，更是备受民众关注，常见的梅菜扣肉、淀粉香肠、假驴肉、茶叶、酒类等，当产品和品牌被贴上“假冒伪劣”的标签时，消费者确实很失望。

很多人都会对看不见的配料、工艺、隐藏的操作产生疑问，因为不确定菜品里到底有哪些配料。

那么，看得见就成为打破僵局的关键。

不久前，海底捞在扬州开设了一家“产品原型店”，将一些常见的食材、饮料、调味品、水果、餐具、各类鲜花等展示出来，让顾客一目了然。

一进门就能看到一簇簇的鲜花，有干花、鲜花、绿植，顾客可以在这里打卡拍照，色彩缤纷、布置得当，非常上镜。入口对面是吧台和饮品区，透明干净的冰箱里摆放着各种新鲜水果和饮品。

开放式的柜台里，各种蔬菜，菌类，海鲜，黄豆，辣椒等摆放的整整齐齐，器皿也摆放的整齐，灶台上摆放着一排排的陶罐，砂锅，看上去很有质感。

这家新店空间很大，桌与桌之间的距离很大，菜品也和老店有很大不同，菜单上也有一些新菜品，但数量不多。

◎海底捞的新店型

这家海底捞餐厅是第一家开业的，但并非首家同类餐厅。

市场上已有很多火锅店采用开放式柜台向顾客展示食材，以表明食材新鲜、安全。

对于海底捞的“产品原型店”，网上很多人称之为“产品主义原型店”，加上“主义”两个字，细细品味，味道和韵味就有点矛盾了。

这个名字多少有些挑衅，毕竟海底捞和产品主义的恩怨不是三言两语就能说清楚的，不能说是老友，但可以说就是老友，最开始是一碗鲜鸭血引发的惨剧，后来又爆出抄袭丑闻，闹出了很多震惊业界的事件。

事实上，海底捞一直在寻求创新与变革，以不断创新、及时止损的态度对抗成长与强大所带来的“熵增”。

如果主题2火爆，大家就不去主题2了；如果演唱会火爆，他们就去现场救人；整个行业都在调整价格，讲究性价比，大家就开个小账户，便宜又好吃。

◎ 求新求变是海底捞的底色

当一些品牌开始收缩加盟店、扩大直营的时候，海底捞却突然开出加盟店，让很多同行措手不及。虽然1000万的门槛比同行高出不少，但也足以让人心惊胆战——中国人不缺钱的还有多少？他们根本不知道发生了什么。海底捞一旦发火，基本就会群起而攻其他品牌。

因为绝对规模意味着绝对力量。

其实在大部分顾客眼中，海底捞的产品已经很完美了，免费的东西也不少，服务员一会就明白顾客的意思，双手奉上，从这种服务态度开始，顾客在看产品的时候，自然就会用上美颜滤镜。

海底捞开设“产品原型店”也是创新变革的一种形式，店内明亮整洁，食材清晰可见，打消了顾客的疑虑，给人一种安全、健康的感觉。

在大众关注海底捞所提供的情感价值和各种花样子的同时，海底捞的产品也在悄然发力，比如牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊等等，似乎在用单品（爆款）测试市场反应。

◎海底捞羊肉工作坊

多重布局，一旦有一款产品问世，海底捞极有可能抢占市场，并将之推向极致，打出“产品主义”的旗号；而这次的“产品原型店”可以理解为一次试水，一步到位，就有可能把产品做出来。

在连锁率逐渐提升的今天，凡是能做到“极致服务+产品主义+规模”的品牌，基本都是王弹，就算不是皇帝，也能成为王子。

餐饮业下半场将是一场硬仗

4.“可视化”

随着民众健康意识的提升，消费者更愿意相信看得见的成分和比例。如果配​​料表上出现一堆看不懂的化学名称，消费者或多或少会犹豫，然后转而使用其他产品。除了展示产品，另一个方法就是通过视觉呈现来打消食客的顾虑。

可视化将是餐饮行业下半场的战场。

1. 产品可视化意味着“新鲜美味”

产品的可视化具有很大的影响力，因为它是一种直接的视觉刺激。

生鲜果蔬肉类摆放有序，看得见的都是新鲜。新鲜意味着美味、健康、营养。这也是疫情期间鲜食火锅略有上涨的重要原因（企查查数据显示，2023年的鲜食火锅相较2022年增长了53.1%），但可惜的是，由于缺乏龙头品牌，未能打造出足够的差异化，一直不温不火。

如果你的产品足够强，陈列足够吸引人，顾客还是会愿意进去打卡、宣传的，去年火爆的“菜市场火锅”也是同样的道理。

◎产品可见性

去菜市场买菜已经成为大众的固定认知，认为菜市场的蔬菜新鲜、干净，从这个角度切入火锅品类的确是一个好主意。

如何让你的产品显得更加新鲜，是产品可视化的一个关键因素。

2. 过程可视化意味着“安全”

流程可视化最早出现在一些快餐店，由于空间狭小，厨房较浅，所有操作过程都在顾客的眼皮底下，比如老香记就是一个典型，让顾客看到每一个动作，亲眼观看自己点的菜是如何制作的。

火锅业的流程可视化，常见于牛肉火锅店，柜台后，厨师或正在制作牛肉丸，或正在细心切牛肉，大块的牛肉挂在窗前，近看可以分辨出牛肉的纹理。

海底捞的产品原型店也向顾客展示了它的工艺——各种锅碗瓢盆摆放在柜台后面，顾客可以在这里下单并烹饪食物。

◎海底捞原型店

让顾客看得见的工艺才是真正标准的工艺。

3. 厨师可视化意味着“专业”

厨师可视化的代表是“费师傅辣椒炒肉”，你可能以为它的定位是“辣椒炒肉”，但其实它的定位是“厨师”，店里到处都是各种“厨师元素”，切着鲜肉、辣椒；门口陈列的厨师制服上挂着各种奖牌，就连餐厅服务员也穿着“厨师制服”。

费大厨给人的印象就是专业，别说炒辣椒肉了，只要是大厨做的菜，都是好吃的，这也是费大厨聪明的地方。

◎ 统一厨师制服

如今，很多火锅店的厨师也会亲手制作菜肴并展示给顾客，比如包饺子、炖菜、做甜品、切肉等。

厨师烹制的食物总是带有几分“仙气”，顾客会不由自主地用“专业”的眼光为每一道菜品祝福。

餐厅标准化程度高和有厨师并不冲突，有时候厨师的作用可能只是为了体现餐厅的专业性。

4. 厨房可视化意味着“烟雾缭绕”

火锅店除了熙熙攘攘的人声、沸腾的火锅、看得见的厨师和服务员，还应该有各种香气和声音，比如煮卤菜的大锅、蒸包子的蒸笼、炒饭的锅、炉灶的声音、锅铲敲击铁锅的声音、刀子切割砧板的声音等等。

当色、香、味、声一起刺激顾客感官时，烟火味就扑面而来。烧烤为何如此令人着迷？看得见的烟火，听得见的香气，听得见的咝咝声，还有吃的滋味。单独来看，并没有什么特别，但组合起来，就成了人间烟火。

◎骆马砂锅

骆马煲仔饭就很擅长这个，一排排的煲仔饭摆在桌上，气势十足，热油一喷（诀窍是喷在锅底），火苗迸发，轰鸣声一片，热气和香气扑面而来，谁能抵挡得住这样的诱惑呢？

当顾客能够看到厨房时，他们会对品牌感到更加熟悉。

终于

在消费追求性价比的前提下，顾客信任品牌的方式无非就是看到的、听到的、吃到的、感觉到的等等。

因此，品牌在提供好的产品和服务的同时，也应该想办法让顾客看到更多的品牌细节，因为每一个细节都可能蕴含着对顾客的“加分点”。

·结尾·

协调丨田果轮班编辑| 文博愿景| 李嘉欣

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