近年来，随着湘菜品牌逐渐深入向中高端方向探索，主题餐饮业态也悄然在湘菜企业中流行起来。
从丽银泰“季节味道”系列试吃宴、新昌福“寒山大师宴”“冬季腊味试吃宴”、十二味宴长沙“大师的餐桌”、许记海鲜当季新品试吃会、天然台1908“云南野生菌品鉴会”……对于食客来说，这是一场优雅有趣的社交，而对于餐饮人来说，这是一座主动沟通的桥梁，而另一端连接的是消费者和整个餐饮行业。
在湘菜走向品质化、品牌化的今天，品鉴会展示的已不仅仅是菜品，更是企业尊严与实力的展现，更是经营与发展的反思。
品牌塑造的新物种
一部电影开首映礼，新闻发布会是传播信息的重要方式之一，小到手机、电脑、汽车等具体产品，大到城市的推广。过去，“品酒宴”似乎更多出现在星级酒店、米其林餐厅、酒庄等场所。但如今餐饮市场如此丰富，餐饮人也懂得“酒香不怕巷子深”，懂得利用自身优势，创造机会在大众面前展示自己。
对于许记海鲜而言，每个季节的新菜都是品鉴宴的“绝对主角”。其“夏日来袭，黄海拾珍”“海上牡蛎宴”等主题也都围绕着按季就餐的品牌理念展开，展现出一个品牌对菜品研发的执着。除了自我表达，许记海鲜还联手其他企业或团队，呈现“汨罗江粽子”“精品鲍鱼”等创意十足的美宴。不仅如此，许记海鲜在2021年还首创了新颖的“菜品秀”，让菜品真正成为舞台上的主角，为餐饮与艺术的结合打开了一扇新的大门。
丽银台“时令味道”系列品酒宴以传统文化中的二十四节气为主题，有立夏时的“冰始宴”、惊蛰时的“烧尾宴”，还有“霜降宴”、“春之咬宴”等；菜品设计以当地特色为灵感，结合湘水丰富的食材打造菜品；氛围营造上，根据不同主题搭配不同的色彩，搭配相应的绿植；就餐方式以长桌分座为主；就餐过程中会有一定的讲解，以及酒、茶等，提升整个就餐体验，让顾客更好地融入到宴会的主题氛围中。
新长福以文化餐饮起步，以“追忆传统、弘扬汉菜”为主题的汉菜大师宴，在视觉、听觉、味觉的结合中展现中华饮食文明之美；随后以湘菜腊味食材为主线，一改腊味粗糙的刻板印象，用更具现代审美的摆盘方式，做出黑斑蛙腊鱼尾、厚切安化黑椒腊肉等极具创意的菜品；而新长福入选“黑珍珠餐厅”，以此为契机，举办了黑珍珠品鉴宴，并以此次品鉴宴为信号，在长沙、北京、深圳三地启动联合品鉴活动，巩固在行业中树立的品牌形象，也巧妙地带动了入选黑珍珠餐厅的热度。
长沙十二味宴的“大师桌”，代表着从业者的另一种表达与视野。外人称之为“湘菜的天花板”，但他的目标更像是“所有烹饪技法的集大成者”。“大师桌”品鉴宴的主要特点是通过不同菜系、不同地域的关键人物之间的交流，将烹饪技法进行整合，用更多本地食材做出新口味，比如湘西发酵酸汤、陈滩剁椒香椿炒金钩翅……湘菜元素随处可见，但却是与以往完全不同的表现；长桌就餐形式，配合主人对菜品的讲解，现场体验氛围极佳；再看邀请的嘉宾，他们的做法也是极其聪明，有餐饮大佬、媒体精英、资深烹饪达人、美食家等等，在获得更多权威信任的同时，也将他们所打造的品牌调性成功传达给外界。
类似这样的品鉴宴，多为邀请制，通常邀请的嘉宾在餐饮行业都有一定的话语权或影响力，借助他们圈子的影响力，品鉴宴本身就成为了行业盛事，在传播过程中，企业的知名度逐渐提升，也能起到树立品牌形象的作用。另外，品鉴宴还能帮助餐饮企业更好地解决经营过程中的具体问题，起到切实的宣传作用。
映祥小香举办的“云东映祥钻冬日美食品鉴会”一举两得，不仅让企业在交流过程中获得行业权威的建议，也为菜品提供了文化背书，证明企业做钻菜“有能力”、“水平高”，经得起行业权威的审视和考验。这样完成的品鉴会，远比千篇一律地重复十句“我这里做的钻菜很正宗”更有说服力。
冰火楼和冰火楼小酒馆也选择用试吃会来“宣传”自己的周年庆和夏季新品。毕竟，喊着“食物很好吃”、“公司开业很久了”这样的话语影响力有限，还可能被视为自吹自擂；但通过试吃会，连接了更多人，通过自己的实际体验和生动描述，可以分享给更多人。哪怕是“冰火楼是我家人最喜欢去的地方”这样简单的描述，往往也更加真实，更容易让人相信。
对于餐饮企业来说，每一次“秀”都是一次难得的宣传机会。尤其在目前网络信息泛滥的情况下，死板的开业活动、新菜品、品牌宣传往往难以脱颖而出，缺乏吸引力，而通过诸如此类的试吃活动来做营销，通过意见领袖的传播所建立起的品牌认知往往更为深刻，也更容易在未来有效转化消费者的信念。
自我检查：
品酒宴这么“香”，真的适合我吗？
既然结果如此之多，那么试吃会这种事件营销方式到底适不适合餐饮推广呢？别着急，我们先问自己两个问题：举办试吃会的目的是什么？你愿意为这个目的付出什么代价？
要知道，餐饮公司要想做好品鉴宴，即便有现成的主题，还要配置氛围布置、茶艺、花艺、上酒、主持、讲解等诸多配套设施和服务。而作为重中之重的美食与服务，按照主流品鉴宴的服务员配置，以丽银台为例，基本都是“一招二”“一招四”，也就是一个服务员服务二到四位客人。要想顺利完成一整套流程，需要几十人的团队，需要大量的时间磨合；食材品质更加讲究，对菜品研发、呈现精致程度的要求也更高。累计起来，相比日常运营的人工、食材成本，品鉴宴要高出几倍甚至几十倍。更何况，高投入不代表高收入——毕竟从现实情况来看，除了极少数在拥有足够强的品牌效应后能将品酒宴推向市场的企业外，大部分品酒宴依然以点对点的邀请参与为主，实际盈利对象并不是参加品酒会的个体宾客。
高门槛意味着品鉴宴并不是适合每一种餐饮形式。在高昂的成本面前，如果只想通过这种方式赚钱，但品牌本身缺乏号召力，迟早会失败。那么看似“赔钱炒作”的品鉴宴成本由谁来买单呢？
这就引出了目前举办品鉴会的两种方式。一种是由餐饮公司自己发起，主题和菜品多围绕品牌文化和调性展开。优点是自我表达更纯粹——但成本需要全部由公司自己承担。这类内容相对丰富，可能是新菜品发布、特殊食材的产品研发，也可能是企业周年庆、荣誉庆典等，主要目的是“展现自我实力”。所以别小看高昂的成本，但无形中树立起来的品牌形象可不只是价格。这类品鉴会所展现出的企业个性，可以直接影响到受邀的核心行业群体和个人，让他们更加贴近品牌，其次，借助关键人物的影响力和声音，可以唤起潜在消费者对品牌的认知，加深品牌印象，营造消费氛围。
通过长期的培育，品酒会可以打造成为公司的一张名片，最终得到市场的认可，也能给公司带来直接的效益。
——这是举办试菜宴的第二种方式。即其他企业牵头，与餐厅及其厨师团队合作，量身定制试菜宴。例如，许记海鲜、利银泰等品牌就与供应链、车企合作举办试菜宴。虽然餐厅并不是这类试菜宴的唯一主角，但只要你的菜品、氛围、服务、内容等各方面足够完美，就不用担心生意冷清。
其实这也是为什么很多餐饮企业都注重把品鉴会办成有影响力、在行业内树立良好口碑、既赢得名气又收获生意的重要原因。
如何准备一场品酒宴？
虽然品鉴宴并非中高端品牌餐厅的专属，但事实上，二者相辅相成。相较于走大众消费路线的企业，品牌餐厅拥有更多条件和基础更好地完成品鉴宴；而成功的品鉴宴也能帮助餐饮企业更好地完成品牌的塑造与传播。近年来，“品鉴宴”风潮在湘菜品牌中兴起，与湘菜不断探索中高端息息相关。越来越多的企业开始尝试通过品鉴宴提升品牌形象和行业影响力。
那么如何办一场好的品酒宴呢？从这些成功的品酒宴中，我们可以发现一些共同的特点：
食材的使用范围，已不仅限于湖南，而拓展至全国乃至全球；
它们几乎都打破了湘菜的刻板印象，食材和烹制方式的组合更加大胆，呈现方式也更加美观，算是撕掉了湘菜“廉价”的标签；
来宾涵盖范围广泛，有各行各业的人士，甚至还有餐饮同行，为了方便交流，大多选择了长桌分餐制，菜品按照座位上菜；
每道菜上桌时，有的由主人详细讲解，有的则直接通过视频讲解，内容涵盖烹饪技巧或者食材特点，也会延伸一些民俗、文化背景。
要做到这一点，首先需要一些“基础硬件”：完善的产品研发体系、稳定的研发团队、服务人才。当企业计划打造连续式品鉴宴时，首先要解决的就是人的问题。为了让品鉴宴呈现出最佳效果，从品鉴宴的主题设计，到菜品的研发，再到现场布置和服务，每一个环节都需要团队相应的人才发挥专业技能优势来完成。比如菜品不仅要保证口味，还要兼顾美观、文化内涵，契合主题；而上菜的节奏和顺序则需要精准把控，与现场氛围相匹配；比如现场主持人的讲解要注重菜品，而不能只停留在菜品本身，适当的文化和内容延伸，可以让来宾更有收获；而且除了菜品和服务，酒水、茶水、氛围布置、色彩搭配等等，也是处处都是细节……环环相扣，品酒宴本身就是一场团队协作能力的考验。
最重要的是，你得能给品鉴宴除了吃喝之外，还有些让人难忘的东西。与一般的聚会不同，品鉴宴往往需要仪式感和丰富的体验感。它要让参加者品尝到丰富优质的食物，与其他品鉴者交流，最好还能收获一些文化历史知识；同时还要适时地向客人“推销”品牌，让他们产生继续了解品牌的兴趣，但又不至于让他们产生反感。不同的企业都有自己独特的做法。比如丽银泰、长沙十二味宴等品牌依靠长期的挖掘和调查，将地域特色和文化与美食相结合，通过主持人或厨师输出给顾客，丰富了品鉴宴的内容，让客人收获颇丰；有的注重打造新、奇、特的沉浸式体验，利用光影、音乐、故事设计、数字互动、游戏等手段丰富品酒宴的内容……当然，内容不一定要局限于此，你也可以选择更创新的方式来丰富品酒宴本身，只要它最终能和你的品牌保持一致的调性，就是成功的关键。
选择合适的邀请对象，实现沟通效果最大化
能办好一场品鉴宴是前提，但要真正体现活动的价值，关键在于邀请人的选择，这也是最容易被忽视的部分。选对人，才能有效传达活动的效果——而这需要你有足够广的社交圈，而不只是局限于这个行业或者这个菜系。
通常，品鉴宴邀请的嘉宾包括两类人，一类是行业内的核心人物，可以是行业内的资深从业者、精英，也可以是其他领域有一定影响力、在某方面有特殊建树的人。这一类人其实决定了品鉴宴的“基调”，证明此次活动得到更多人的支持和认可，也能间接验证品鉴宴本身的权威性和专业性。
另一类是媒体和KOL（关键意见领袖），他们在活动本身的传播中起着关键作用。活动本身的成功只有通过传播才能真正体现出来。只有通过媒体发布，品酒会活动才能接触到更广泛的人群，让活动帮助品牌树立形象，向你的目标受众展示你公司的诚意和实力。
行业领袖、核心意见领袖、媒体精英、资深烹饪达人、艺术家、消费者……邀请对的人，往往能让品鉴宴“事半功倍”，如果只是几个老友聊聊天的“聚餐”，那么品鉴会就变得毫无意义，还不如不办。
从昔日的寥寥无几到如今湘菜品牌大展身手，品鉴会经历了从无到有，再到个性化的发展阶段。这背后其实是湘菜人的自我觉醒，也是湘菜崛起的信号。2022年，湖南省湘菜餐饮营收1760亿元；从全国来看，湘菜餐饮门店数量突破12.5万家，北上广深四大城市湘菜企业数量超过6500家；从全国菜系来看，目前湘菜以17.6%的市场占有率稳居全国第一。
随着湘菜的发展越来越稳健，越来越多的湘菜品牌开始自信地展示自己的菜品，并学会利用试吃会的机会，用独特的方式表达自己。这也意味着，湘菜人正在迎来一个属于自己的新时代。
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