1. 论述题
1、服务员应具备什么样的勤奋？
服务员要勤于眼、勤于嘴、勤于手、勤于腿四个方面。
2、服务员应该做到“三轻一快”有哪些？
操作轻快、说话轻快、走路轻快、动作迅速、服务快捷。
3.服务员的行走要求是什么？
迎接客人时走在前面，送别客人时走在后面。客人经过时要让路，不要插队，不要在客人中间走动。
4. 酒店餐饮部为客人提供哪些需求？
食物、饮料、服务。
5. 餐厅服务员应具备哪些基本技能？
六项基本技能：托盘、摆餐桌、倒酒、上菜、分菜、折叠餐巾。
6.托盘的操作要求是什么？
平坦、稳定、宽松。
7. 什么是餐桌布置？
餐桌布置是指餐桌、座位的安排及桌面的设计，又称餐桌设计
8. 什么是展台？
看台主要是一个供客人观看的桌子。
9、桌布的常用铺法有哪些？
常用的方法有摇晃法、抛掷法、推拉法三种。
10. 倒酒的程序是怎样的？
（1）先倒果酒（即红酒），再倒浓酒。
（2）服务员在开启客人所点的饮料前，应左手托住瓶底，右手托住瓶颈，商标朝向主人，以便辨别。
（3）先给主宾倒酒，再给主人倒酒，然后按顺时针方向倒酒。
（4）酒杯不宜装得太满，八成左右为最佳。
11. 你能告诉我怎样倒酒吗？
倒酒时，服务生站在客人后方右侧，左手托托盘，右手拿酒瓶，酒标朝向客人，当酒瓶八分满时，将酒瓶旋转回去，然后将瓶口擦干净。
12.怎样给客人倒啤酒？
第一，慢慢倒；第二，注意酒瓶的倾斜，在瓶口留出空隙；第三，尽量减少摇晃，让酒沿着酒杯的边缘缓慢地倒出。
13. 什么时候给客人提供葡萄酒最好？
当客人的杯中剩下约三分之一的酒（或饮料）时，服务员应及时重新倒满，除非客人表示不再需要了。
14. 为什么服务员在倒酒前要向主人展示酒瓶以识别标签？
主要包含三层含义：
（1）表示对主人的尊重；
（2）核实葡萄酒的选择是否有错误；
（3）证明产品质量可靠。
15. 如何使用上菜及移菜的常用台阶？
一般菜品，采取正常步伐；即将出锅的菜品，采取快步伐；有汤的菜品，采取小步伐；菜上桌，采取缓冲步伐；遇到障碍，采取技巧步伐。
16.上菜、送菜有什么要求？
（32个字） 步履稳健，举止安逸，举止自然，遵守礼仪，确保安全，讲究卫生，不妥协品质。
17、提供食物时应遵循哪些原则？
先冷后热、先素后单、先咸后甜、先炒后烤、先清淡后浓郁、先优质后普通。
18、中餐宴席上上菜的一般顺序是怎样的？
凉菜、前菜、干菜、二汤、炒菜、烧烤、素菜、鱼、甜菜、汤料、水果。
19. 上菜時，雞鸭或魚類菜式時應注意什麼？
上菜时，鸡、鸭、鱼的头不可以朝向主人，鱼的腹部可以朝向主人，鸡不可以把头伸向主人，鸭不可以把爪子伸向主人，鱼不可以把脊骨伸向主人。
20、给客人上菜时要注意什么？
做好的菜肴上桌时，服务员动作要快，避免浪费时间，使菜肴失去特色，服务员还应及时介绍给客人品尝，以免失去菜肴酥、脆、嫩的口感和鲜味特色。
21、喝汤时要注意什么？
盛汤时，不要用抹布撑，要用盘子代替；盛汤时，不要把手指伸进汤里；汤里如有油或葱花，要用勺子撇去，不要用嘴吹掉。
22、折叠餐巾时应注意什么？
快捷方便、美观大方、造型简洁、操作卫生。
23、客人讲话时服务员应注意什么？
不要偷听，不要偷看，不要打扰。
24、服务员上菜前应做哪些准备？
（1）改善环境和工作场所卫生
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好饭菜的调味料和配料；
（4）了解当天供货产品的品种、价格、数量等情况；
（5）检查、整理自己的外表和仪容。
25.男服务员站立有什么要求？
保持头部和肩膀挺直，上身直立，双手放在身后，双脚分开20厘米。
26、如果客人要求退餐，服务员该如何处理？
一般情况下，厨房未做好的菜品是可以退换货的，如果菜品变质、不卫生、烹调质量差，要及时退换货，并立即向厨房道歉。
27、零点支架如何防“跑路”？
（1）更加关注个体就餐客人；
（2）对不熟悉的食客要多加关注；
（3）多关注在餐厅入口附近就餐的客人；
（4）对即将吃完饭的客人要多加关注。
28、我国四大菜系是如何划分的？
鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。
29. 请说出至少五道川菜的代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯笼牛肉、回锅肉、牛肚火锅等。
30. 请指出下列菜肴的口味？
宫保鸡丁 - 辣味 酥脆桃仁配酱 - 甜味
2. 多项选择题
1. 注重餐厅服务（ACD）的语言服务。
A.真诚朴实 B.矜持大方 C.直截了当 D.言辞慎重
2.桂花又有金桂和银桂之分，象征（ACD）
A.富贵荣华B.财源广进C.仕途顺利D.文学思想不断提高
3.宴会前的检查工作主要包括餐具、饮具及（ACD）的检查
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各类设备检查
4、用感官鉴别方法鉴别葡萄酒品质时，餐厅服务员必须运用（ABC）快速判断葡萄酒的品质。
A. 看葡萄酒的颜色 B. 闻葡萄酒的气味 C. 品尝葡萄酒 D. 看葡萄酒的状态
5、长酒又称长饮或休闲饮料，以（BCD）等基酒酿制而成。
A. 酒精 B. 烈酒 C. 啤酒 D. 利口酒
6.中国菜按风味可分为（BCD）类。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味
7、淮扬菜以扬州为中心，代表菜有（ACD）。
A.青珠鱼花B.爆炒鹿筋C.猪里脊D.东坡肉
8.酸性食物包括（ABC）。
A.酸米、面粉 B.蛋黄 C.精米、大麦 D.苹果、鸡肉
9、当客人品尝菜肴时，餐厅服务员应趁机向客人介绍（CD）等。
A.历史典故 B.历史经验 C.相关历史典故 D.独特的烹饪方法
10、为了满足客人的求知欲，餐厅服务员要熟练掌握菜单上各类菜肴的ABCD，对有历史典故的菜肴有清晰的认识。
A. 主料 B. 配菜 C. 烹调方法 D. 食用方法
11、影响餐饮业发展的因素主要有（）。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统风俗
12、关于中国餐饮业发展历史表述正确的是（ABC）。
A.餐饮业起源于人类文明初期。
B.商周时期，饮食业已发展成为一个独立的行业。
C.外国饮食、文化早在秦汉时期就传入我国。
D.宴饮与旅游相结合的做法，最早出现于北宋。
五、“千叟宴”出现于清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是（）。
A.个性化定制生产，产品规格多，批量小
B.生产流程时间短
C.生产量难以控制
D.原料及产品易变质E.生产过程管理困难
14、餐饮企业的服务特点是（）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性
15. 关于托盘和末端托盘的正确描述是（BCDE）。
A.根据托盘形状有矩形、圆形两种
B.长方形或圆形的大托盘一般用于盛放食物和承载较重的物品。
C.中型圆托盘：一般用于餐桌摆设、饮料服务、换盘子、烟灰缸等。
D.重型运输主要用于运输大件餐具、饮料、盘子。
E.托盘根据承载物品的重量分为轻托盘和重托盘。
16. 关于中式餐桌摆设的正确答案是（ABE）。
A. 做准备工作时，检查物品的数量、卫生情况，并进行必要的整理。
B、摆放板材时，板材间距均匀且板材中心通过转盘中心线，板材成对对称摆放。
C、将酒杯放置于骨盘中央线上，白葡萄酒杯、水杯分别放置于左右两侧。
D.所有间距都是3cm，并且三个杯子在一条直线上
E.将餐椅与定位板对齐，整齐摆放在餐桌周围
17、我国地方菜系中的四大菜系是鲁菜、川菜（AE）。
A. 粤菜 B. 徽菜 C. 苏菜 D. 闽菜 E. 淮扬菜
18. 关于西式餐饮服务正确的描述是（CD）。
A. 吃完所有菜肴后，请将所有脏餐具收走。
B. 从客人的左手边收杯子
C. 通常，餐桌上的所有客人吃完一道菜后都会同时收拾盘子
D. 盘子应从客人的右手边拿
E. 餐桌上不再有面包和黄油
19、餐厅服务质量工作流程中的餐中控制项目包括（ABD）。
A. 服务程序控制
B. 服务时间控制
C.环境布局
D. 突发事件的控制
E. 倒酒时间
20、餐厅员工上岗前的准备工作包括（ABCD）。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.材料准备
21. 供应咖啡时，糖罐中应装有（ACD）
A. 白糖 B. 方糖 C. 低热量糖 D. 咖啡糖
22. 下列哪些是蔬菜沙拉的调料（ABCD）
A. 千岛酱 B. 法式酱 C. 醋 D. 奶酪沙拉酱
23. 会议活动，包括各类此类国际活动（AD）
A.学术会议 B.招待会 C.宴会 D.贸易展览会
24.常见的插花容器有（ABCD）
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石容器
25.鸡尾酒会适合（ABC）
A.开幕式 B.联谊会 C.小型庆典 D.婚宴
26、下列哪种酒属于浓香型白酒？（BCD）
A. 功夫家酒 B. 杜康酒 C. 洋河大曲 D. 剑南春
27.红酒按颜色分为（ABCD）
A.深红色 B.鲜红色 C.紫红色 D.宝石红色
28. 川菜主要由（ABCD）组成。
A. 成都菜 B. 自贡菜 C. 重庆菜 D. 佛教菜
29、最能体现营养互补的菜肴是（ABCD）。
A.栗子白菜 B.豆腐烩鲫鱼 C.翡翠虾 D.桂花
30、服务舒适度是指餐厅服务员为消费者提供服务的态度应该是（ABCD）并且尊重消费者。
A. 有礼貌 B. 热情 C. 周到 D. 微笑
31. 著名的法国菜包括（A）。
A.鹅肝BT骨牛排C.烤鸭配苹果D.奶油炖鸡
32. 金酒分为（ACD）。
A. 荷兰杜松子酒 B. 美国杜松子酒 C. 英国干杜松子酒 D. 果味杜松子酒
33、徽菜的代表菜有（ABC）。
A.武威熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火锅
34.餐厅工作人员的能力要求应该是（ABC）。
A.记忆力好
B.具有良好的观察能力
C.具有较强的沟通能力
D、模仿能力
35. 两位餐厅服务员合作上菜的方式称为（ B ）。
A.共享型 B.合作型 C.菜品桌共享型 D.工作台共享型
36.（C）适用于旅游酒店各类正规餐厅、特色餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.套餐菜单 C.小吃菜单 D.特色菜单
37、浓香型白酒的种类是（ AB ）。
A. 古井贡酒 B. 洋河大曲 C. 西凤酒 D. 冬酒
38. 在餐厅服务时，服务员应注意使用（ABCD）。
A.音调 B.速度 C.音量 D.音调
39. 根据品质和制作方法的不同，下列哪些茶属于绿茶？（ACD）
A. 黄山毛峰 B. 君山银针 C. 庐山云雾 D. 六安瓜片
40. 下列哪些外国葡萄酒属于加强葡萄酒？（ABC）
A. 雪利酒 B. 马德拉酒 C. 波特酒 D. 茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（AC）。
A.政治上坚定 B.精神上幸福 C.思想上专注 D.品格高尚
42. 根据（ABCD）选择宴会的颜色和图案。
A.宴会规模 B.主人和客人座位 C.宴会规格 D.季节
43.（ABCD）需要更换骨头等餐具。
A. 吃过带壳的菜肴后
B. 在上昂贵的菜肴之前
C. 甜点之前
D. 菜肴的味道差别很大时
44、当餐厅客满时，仍然有客人来。正确的做法是（ACD）。
A. 请在休息区等候
B.礼貌地拒绝客人的到来并请客人到其他餐厅用餐。
C. 介绍客人到酒店其他餐厅就餐
D. 免费菜单和饮品
45、顾客的点菜菜单通常一式四份，分别是（ABCD）。
A. 服务员 B. 送餐部 C. 收银员 D. 顾客 E. 宴会部 F. 餐厅经理
46. 官菜主要有（ACDF）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜
47、欧式早餐的内容主要有（ABD）：
A. 咖啡 B. 果汁 C. 火腿 D. 面包 E. 培根
48. 餐后饮品通常包括（）
A. 甜酒 B. 白兰地 C. 利口酒 D. 鸡尾酒 E. 君度橙酒
49.下列哪种酒属于烈酒（ABCD）
A. 伏特加 B. 杜松子酒 C. 白兰地 D. 威士忌
50.中国十大名茶如下（ABCD）
A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
51.俄罗斯菜的特点如下：（公元前）
A、注重色泽和味道。
B. 味道咸又酸
C. 喜欢用鱼子酱
D. 用米饭和面条做饭
E. 肉要彻底煮熟
52.葡萄酒的最佳饮用温度是4-8摄氏度（BD）
A. 红葡萄酒 B. 啤酒 C. 白葡萄酒 D. 起泡酒 E. 中国米酒
53、下列哪些是餐饮服务项目中常见的服务项目？（）
A.中式宴会服务 B.早餐服务 C.点菜服务 D.会议服务 E.酒吧服务
54.餐饮服务的特点是（BCDE）
A.全面性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异化
55. 选择浓香型白酒（BDE）
A. 贵州茅台 B. 泸州老窖 C. 冬酒 D. 五粮液 E. 剑南春
56. 可以作为鸡尾酒的基酒有（BCE）
A. 荷兰杜松子酒 B. 威士忌 C. 白兰地 D. 啤酒 E. 伏特加
57、有形餐饮产品质量包括（ABDE）质量。
A.餐饮设施及设备 B.食品及饮料 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境
58. 中式宴席服务中错误的做法是（CE）
A. 宴会开始前15分钟左右上菜
B. 上菜在副主人的右侧进行。
C、宴会座位安排的重点是确定每桌主宾座位。
D. 倒入70%的白葡萄酒
E. 上饮料时，先要酒，最后要酒。
59. 主酒吧又名：（ABD）
A.开放式酒吧 B.英式和美式正规酒吧 C.酒吧 D.酒馆 E.音乐厅
60、中国十大名茶有：
A. 西湖龙井 B. 黄山毛峰 C. 六安瓜片 D. 信阳毛尖 E. 君山银针
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中城伟业5月份课程初步预览：
1. 5月10-11日太原深入厨房管理
2.5月10-11日南京市餐饮酒店三效定点管理办法
3.5月11-15日 北京黄埔特训营第67期 责任重于能力
4. 5月11-12日无锡餐饮酒店开业投资回报数据决策班
5.重庆餐饮酒店531质量服务体系建设5月12-13日
6. 5月14-15日广州营销冠军赛-九号王牌获奖榜
7.石家庄餐饮酒店股权激励5月15-16日
8. 沈阳饭店酒店管理人员五线管理办法 5月18-19日
9.5月18-19日郑州餐饮酒店4D现场安全管理
10.5月21-25日长沙黄埔特训营第68期军令如山执行力
11、餐饮酒店业5+1绩效考核体系建设 5月24-25日 沈阳
12、5月24-25日蚌埠餐饮酒店4D现场安全管理
13.5月25-26日济南餐饮酒店营销36期--步步为赢
14.5月27-28日常州餐饮酒店股权咨询班
15. 武汉餐饮业5月23-24日全面复工，宴席优先
周李记烹饪培训班：
无锡秘制烤羊肉与烤鱼技术培训班5月15-16日开班
5月30-31日 无锡川式卤水与川湘流行酱料改良班
金钥匙管理学院：
5月5-7日 无锡 “餐饮酒店营销36招—步步为赢”
无锡“餐饮酒店4D现场安全管理”课程5月8日至28日
5月9-10日 无锡“餐饮酒店4D现场安全管理”公开课
志同道合：
无锡“点石成金”5月1日菜单设计咨询课
报名电话：陈渡老师
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