胡子餐厅酒吧位于巨鹿路与富民路交叉口，幽默诙谐的胡子让人感觉亲切，时尚、轻松、温馨是老板为餐厅定下的基调。这是一间主打西班牙美食的餐厅，除了伊比利亚火腿、海鲜饭、烤乳猪等数十道经典西班牙特色菜外，经过严格脱酸的澳洲和牛牛排也深受顾客好评，甜品同样出类拔萃。穿过藤蔓树叶和郁郁葱葱的绿园进入餐厅，墙壁上摆满了各类葡萄酒的空瓶，从新世界的代表作到勃艮第的顶级田园。不难看出这里一定经常有葡萄酒活动或资深爱好者。果然，2015年餐厅就举办了30多场葡萄酒与美酒会。

它刚刚荣获2016中国年度酒单颁奖盛典“推荐奖”，也是少数没有侍酒师就获此殊荣的葡萄酒餐厅之一。

胡子餐厅拥有来自全球经典葡萄酒产区的70余款代表性葡萄酒，虽然这个数量与一些顶级餐厅相比并不算多，但却是从数十家专业进口商的上千款葡萄酒中一一甄选出来的。

今天的主角：

问：没有侍酒师，如何制作适合餐厅的酒单？

：如果单说做酒单的流程，我的工作应该和其他侍酒师差不多，根据目标客群的特点、菜品结构和定价、卖家资源、餐厅的客观条件等因素，设计版面结构、选取具体的葡萄酒。我们餐厅的主流客群比较年轻，喜欢喝酒但对葡萄酒的专业知识可能不够充分，往往不能准确表达个人喜好。我以300-500元价位区间的典型产区代表性葡萄酒作为酒单的主线，让客群更容易找到自己略知一二的线索和亲切感，也和我们菜品的平均价位高度吻合。

Q：您觉得制作酒单最大的困难是什么？

：最大的困难大概就是找产品。作为一家把葡萄酒送到终端消费者手中的餐厅，时刻关注专业市场趋势，在浩如烟海的产品中找到更合适的产品是至关重要的。2015年，我仔细阅读了50多个进口商的3000多种葡萄酒的信息，参加了几十场展览、活动和葡萄酒产区参观，也经常拜访一些拥有优秀酒单的餐厅，捕捉一些想法和趋势。

问：选择供应商时您会考虑哪些因素？

: 现在葡萄酒行业的供应商几乎都是专业的，对我来说最重要的因素可能还是进货价格，餐厅是以盈利为目的的商业投资，任何同质商品的进货价格决定了顾客的体验价值，也决定了餐厅的竞争力和盈利能力，优化价格的唯一方法就是不断寻找和比较。

问：酒单上的所有葡萄酒都是您自己决定的吗？

：从某种意义上来说，我只是一个组织者，最终决定酒单的还是顾客。做酒单不是一次性的工作，酒单每年至少更换两次，每次的比例大概在20%左右。这是一项复杂、细致、持续性的工作，需要不断纠错、迭代。顾客在消费过程中投下的票才是决定性的。我不会按照自己的喜好和感觉来决定酒单，我会花更多的时间去研究顾客的消费行为。

问：有哪些消费行为？哪个季节哪种葡萄酒畅销？

：什么酒卖得好只是统计数字，重要但不够有趣。我想找到一些模糊的行为模式。顾客喝完第一瓶酒后会开什么酒？会开和第一瓶一样的酒还是换一瓶？哪个更有可能，更贵还是更便宜？一男一女会点什么酒，两三个女孩会点什么酒？顾客在自己选择酒时会考虑酒的搭配吗？我脑子里有很多这样的线索。如果我偶然发现一条有规律的信息，那将超级有价值。

问：您认为食物和葡萄酒的搭配如何？

：味觉愉悦是饮食的核心诉求，而食物与葡萄酒的搭配显然很重要。这是我接下来想尝试的。定制一份食物与葡萄酒搭配的菜单并不难，但将常规菜单与酒单以某种简明的方式有机结合，给顾客快速指引，将是一个有趣的挑战。

西班牙香肠、海鲜拼盘、肋眼牛排、西班牙海鲜饭

Q：您认为酒单的设计和呈现重要吗？

：这当然很重要，就像我们不能忽视葡萄酒标签设计给客户带来的良好印象一样。专业、简洁、易懂的文字描述和设计呈现非常重要。例如，朱莉和皮特拥有的桃红葡萄酒，我们将其描述为“最适合约会”，这也是一个非常有趣的想法。

（粉色花朵、粉红桃红、满足少女心的酒单）

“最适合约会”

“女生最爱”、“畅销品”

酒单最后一页的文字也很感人。

“酒单设计得很用心，每款酒都有口味描述、一些权威的国际评级、奖项、推荐搭配菜肴，以及不同消费场景最适合的葡萄酒。这让很多刚开始接触葡萄酒的年轻人在看酒单时不会手足无措，有各种参考和指引。”

问：葡萄酒在您餐厅的所有组成部分中占据什么位置？

：在我眼中，葡萄酒不仅是重要的佐餐酒类，还具有天然的社交分享属性。大部分顾客选择餐厅可能是因为选择“吃”，但选择餐厅是因为选择“酒”的顾客也不少。越来越多的年轻人正在快速喜欢上葡萄酒。即便他们还没有建立起足够的味觉记忆来区分不同类型葡萄酒的差异，但现阶段他们总能准确地告诉你他们喜欢哪一种类型的葡萄酒。我做过很多类似的实验，结果非常准确。

餐厅室内环境

Q：你们餐厅没有侍酒师，你们如何为顾客提供饮酒服务？

：我们餐厅的就餐节奏一般都比较快，顾客会花时间在彼此的交流上，关心菜品是否美观、美味，而不是背后复杂的烹饪过程。同样，葡萄酒也会更在意价格和口感，而不是酒庄或某种酿造方法有多好。餐厅的服务必须与整体定价对等。过度的服务有时会给顾客带来负面影响。例如，服务员过于频繁地倒水和酒，介绍餐厅或菜品，可能只适合某些餐厅或顾客，但很多时候会让顾客感到不舒服，因为它打断了顾客的聊天或就餐节奏。当然，餐厅工作人员必须具备基本的葡萄酒服务水平。

餐厅外观

问：您通常如何为餐厅员工提供饮料培训？

：首先我们依托供应商的培训服务体系，定期为员工提供葡萄酒知识培训；其次，所有主管级以上员工均有Fine餐厅资深工作经验，具备一定的专业葡萄酒服务水平；此外我们每月对员工进行不同的葡萄酒服务考核。

问：除了商业因素之外，您个人如何定义葡萄酒？

：我接触葡萄酒大概有三年了，现在它已经成为我一个重要的爱好，也是我生活的一部分。能成为人类爱好的东西，一定能让你不断探索，发现新的东西，葡萄酒就是这样的东西。我也希望通过餐厅的平台，让更多的人能够走进葡萄酒这个美好的世界。

据透露，他还正在筹划一个有趣的葡萄酒俱乐部，为会员提供更多葡萄酒折扣和服务。

这个夏天，又多了一个和朋友们一起玩乐的好去处，快来吧，我们等你哦~

（以上访谈内容由编译）

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