写完了江南的秋景[ ]、[ ]、[ ]，似乎很自然地过渡到了立冬。关于立冬，你还记得哪些食物？
江南人的生活习惯里，有几样东西：酒酿、烤地瓜、羊肉汤、酱油，似乎只有吃了这些，才有“冬眠”的力气。
其他的菜我家每年都会做，但酒酿却是第一次做。毕竟是第一次，自然很新鲜。所以正如标题所说，做完之后才发现，这个世界的“泡感”真是太奇妙了。
这些自然形成的气泡，有点像天然气泡进入水中那种跳跃的感觉，让我想起了苏州的桂花冬酒。
每次喝都像打开盲盒，它的味道都在“成长”和变化，放在冰箱里的酒酿还会继续发酵。
那股酸甜的味道，恰如青春的气息。
1.
正在生长的酵母
无论南方还是北方，米酒的制作方法没有太大歧义，几乎都是将蒸熟的糯米与发酵的酵母（一种特殊的微生物酵母）混合，制成甜米酒。只不过它的名字多种多样，有的叫甜酒，有的叫米酒，还有的叫醪糟。
江南地区农村历来有酿造米酒的习俗，这得益于历史的地理优势和粮食丰收。
在苏州、阳澄湖一带，老一辈的酿酒人大多精通传统酿酒技艺，懂得自酿桂花酒，这种酒由糯米和桂花一起蒸制而成，有浓郁的桂花香味。
米酒虽然卖不出高价，看似是农家酒的象征，但群众基础好，作为家庭酒最合适不过。然而，糯米和曲酒的固定组合，会因为时间和温度两个无穷无尽的变量，产生无穷的不确定性。
这增加了一些乐趣。
当然，要在家里做出“形如玉梳、色如墙、薄如蝉翼、甜如蜜”的糕，还得下一番功夫。
糯米很重要，放酒曲的时间也很重要，一般要等糯米凉了，比较温热的时候再撒酒曲（高温会把酒曲杀死）。
放入曲霉之后，你将见证一场微生物之间碰撞的美味艺术。
曲按用途可分为大曲、小曲、麦曲、红曲、麦曲五种，曲其实就是酿酒时在熟粮上生长的霉菌（丝状真菌）。
酵母在超市里都可以买到，比较常见的是安琪甜酵母，如果是网购的话可以选择苏州蜜甜酵母。
曲霉中含有丰富的霉菌、酵母和细菌。
再过三天，密封的容器里就会冒出气泡，曲霉就开始起作用了。自然生态里的微生物菌群，霉菌负责把淀粉转化成糖；酵母把糖转化成酒精；而细菌则负责产生芳香物质。
此过程同时完成糖化和发酵，蒸熟的糯米具有醇厚的酒香味。
听着“嘟、啪、啪”的声音，偷喝第一口中央洞穴里甘甜的泉水，幸福就在这里。
2.
发酵的糯米用于烹饪
发酵后的一罐糯米可以饮用或用于烹饪。
如果不想自己做，也可以买现成的，记得老杭州有个老伯头甜酒馆，5块钱一碗，这家馆子里很多人从小就吃这个。
在江南地区，醪糟最常见的做法就是当早餐吃，我们最常见的做法是用醪糟包成小饺子，出锅的时候还会加上点桂花糖和枸杞来点缀。
这边的做法也可以DIY，比如在汤里加入莲藕粉汁，或者加入鸡蛋液。
在武汉，有蛋酒，是早餐必备的饮品，做法也很简单，在锅里放入酒酿和适量水，加入白糖，水开后将打好的鸡蛋倒入锅中，小火煮开即可。
还可以把桃胶、莲子、蜂蜜混合在一起，做成美味可口的桃胶莲子酒，这些在家操作并不复杂。
苏州传统小吃“酒酿糕”，以苏州本地冬小麦、酒酿为主要原料，经发酵制成的糕饼，馅料可荤可素，主要品种有玫瑰、豆沙、薄荷等口味。
通常每年只售卖一次，在清明节前后。
江南人也习惯在菜肴中加入酒，在这种情况下，酒酿就是激发氨基酸、分解油腻、带来美味的好帮手。
例如甜酒蒸肉，将炸皮的五花肉切丁，加适量冰糖，铺上一层醪糟，再铺上枸杞、红枣，蒸至软糯即可。
例如《红楼梦》中就有糯米酒蒸鸭的记载，“水生鸭子腥”，所以蒸鸭常与甜糯米酒或葡萄酒一起烹制，以去除鸭子的油腻，增添清甜的口感。
这些做法可以给我们日常烹饪带来一些启发。同样，各种卤肉都可以加入酒酿里。酒酿排骨，酒酿卤鱼，酒酿卤鸡。
其中，酒酿的糯米汁可以完美替代料酒、水和冰糖，而且还有着独特的香气。
甚至日常生活中炒牛肉的时候，也可以加入酒酿、干淀粉、麻油来给牛肉片调味。
杭州的名菜中，有一道很少被提及的菜，就是酒酿笋。
笋也是江南餐桌上的时令佳肴。这道菜的主料只有嫩笋。相传这道菜起源于苏轼任杭州知县时，在与僧人的交往中，苏轼注意到孤山广元寺种植了大量翠竹，于是便与僧人共同开发了这道菜。
将笋片煎熟，加入香酒，大火煮沸，勾芡，淋上麻油即可食用。
炎热的夏季天气，如果吃不到最爱的清炒带鱼，加一点米酒就能立刻清爽开胃。
所以，你不用担心醪糟吃不完，想喝酒的时候，喝一小杯米酒，想做饭的时候，喝一勺醪糟。
人生的智慧，就是从这些“小事”中慢慢浮现出来的。说完冬酒，下次该说说羊肉汤了。刚好，前不久和朋友在福建菜馆吃了羊肉汤。
冬日力量十足，我们不惧怕气温下降。
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