炎热的夏季，江淮地区豫南光山县的农村人民离不开甜甜的酒酿。中午，我下地干活回来，浑身热气腾腾，大汗淋漓。体贴的老婆不给你凉茶、水，却给你端来一碗滚烫的甜酒。没有享受过这种待遇的人，本以为喝了之后身体会感觉更热，没想到喝了之后反而感觉全身微微发凉，精神和体力都下降了。会很快恢复的。他们万万没想到会有这样的效果。

刚刚制作并装瓶

这里有很多意想不到的事情。无论多热，都不可以喝冷水、热茶，甚至滚烫的热茶。热身时不要淋大雨等。一代又一代的老人一直告诉人们，一定要听话。如果你不这样做，你就会有麻烦。我已经证实，我是在年轻的时候开始迷恋武术的。有一天，下着大雨，我穿着长裤到田野里站在雨中，想着这样可以接收天地之灵气，提高功夫。结果雨还没停，我跑回家就出了一身汗，病了。医生说我得了轻微伤寒。我父亲说它被大雨损坏了。

豫南人离不开甜酒。

糯米甜酒是我们古老的酒。先秦时期称为“礼”。有记载的历史上，从孔子时代开始，糯米酒的制作方法与今天豫南地区的制作方法基本相同。可以用这个成语：“永恒不变”。而且用法并没有太大变化，依然保持着明显的古老传统。正如前面提到的，它是三伏天的热饮。喝后不热，反而凉爽。然后是调料，比如四川辣椒，这是核心味道。再有就是外地人也知道的煮鸡蛋、汤圆。

糯米利口酒后来有了一个学名“熆熆”，但各地仍各有各的称呼，很少有人用它的学名来称呼。如信阳称天酒，其他地方称酒娘或天酒娘。为了让人理解清楚，避免混淆，我在写的文章中统一使用“甜酒酿”一词。

食品盒中的甜酒

我家有祖传的酿造甜酒的手艺，因为在信阳山，酿造甜酒是必不可少的。主要是做饭时不可缺少的。它必须用于所有肉类和鱼类菜肴。在烹饪中，甜米酒起到料酒的作用，增香去腥。但调味效果比料酒好很多。不仅酒精度适中，在15度左右，去腥提香的适当度数；关键是甜酒酿里含有糖，而且是果糖。其调味效果比白糖、冰糖更好，口感正，去腥，增强鲜味。因此，厨师在烹饪中面临的根本问题：去腥、增香、提鲜，只需一勺甜酒酿就能完美解决。

冲泡方法一看就学会

甜米酒的制作技术很容易掌握，不需要任何一步一步的指导。阅读这篇短文后您将能够做到。我们先来说说怎么做：

【材料】

我在家通常做两公斤糯米和半包天使利口酒曲。糯米需要圆糯米。我用的是网上买的东北武昌稻花香2号。有很多说法说网上买不到正宗的五常大米，但我不相信。确保它是由当地农民生产和销售的。这种米非常适合酿造甜酒，而且价格也不贵，一斤才几块钱。

泡好的糯米

这里需要注意的一点是，米饭一定要好。糯米圆圆的，不粘，味道纯正。

【过程】

⒈将糯米用冷水浸泡一天左右。早上泡，晚上煮；晚上泡好，第二天早上煮。可以将米泡好，用水盖过米即可。

⒉蒸米饭。清洁蒸锅并确保没有油渍。将糯米沥干，放入蒸锅中。一般下铺会铺笼布或纯棉布。将水烧开，盖上锅盖蒸20分钟，然后关火。

将泡好的糯米放入蒸锅中

⒊准备一个盆，将蒸好的米饭用篦子取出，放入盆中。

蒸米饭

倒冷开水时，我尽量省事，直接用净水器里的水。倒入米饭中不会感觉热。预计气温将降至40℃以下。当然，如果你有时间，或者喜欢慢节奏，可以放进锅里自然冷却，直到不再烫手，然后开始下一步。

冷水降温（米在篦子上，但底部是空的）

⒋将冷却后的大米倒入酒盆中，用来发酵成酒。将米倒入其中，不再搅拌即可上酒，故名酒盆。一袋安琪甜酒曲可制作4-6公斤甜米。只需用半袋和半碗温水，均匀地拌入米饭中即可。

我只是均匀地撒进去。

然后，将手浸入米水中，将拌有酒曲的米在盆中压平。在中间打一个洞，然后穿透到底部。最后盖上盖子。如果没有盖子或盖子不紧，请用保鲜膜密封。

保鲜膜比盖子更好，因为空气中的细菌无法进入。

⒌如今，室内温度常年在20度以上。与过去没有空调、没有暖气的情况不同，夏季和冬季要特别注意。现在正在发酵，冬天裹被子，夏天裹毛巾。把它留在那里，别管它。在正常室温条件下，两天两夜发酵就会成功，靠近就能闻到酒的香气，而且还带有甜甜的香气。

因为夏天很热，盖上一条大毛巾就可以了。冬天，即使有暖气，也还是需要裹着被子。

⒍打开包装，看到米中间的洞里充满了透明的液体，那是甜酒。当你加入米饭时，它就成了一个整体，漂浮在酒体上。

酒窖已满

换句话说，它可以作为一个整体轻轻地旋转。大米表面无杂色、毛发。从里到外都是米色。酒香浓郁，味道甘甜。这是彻底成功的标志。然后将其装入瓶子中并放入冰箱中。

分开并放入冰箱

【笔记】

首先，任何与大米接触的器具都必须干净、无油、无生水。

其次，调曲时的温度不应超过40℃且不低于28℃，发酵时应保持在20-30℃之间。

第三，发酵时间以葡萄酒生产的具体时间为准。因为家里不可能严格控制温度，所以发酵成熟的时间主要受温度的影响，可能长一些，也可能短一些。如果你设定了一个时间，到时候发酵可能还没有完成，可能发酵过度了。经验法则是检查葡萄酒的状况。如果中间的酒洞满了，就说明发酵成功了。如果未满，请等待。

第四，如果把液体法国米酒看作一个完整的发酵过程，那么甜发酵就是酿造米酒的基础发酵阶段。也就是说，甜酒酿发酵结束后，还可以继续发酵。这时，它就进入了下一个阶段，发酵成真正的酒。因此，为了得到正确的甜味发酵，必须停止发酵，不能继续发酵。

天九娘为什么是甜的？

为了让大家更容易理解甜米酒为什么是甜的，酒为什么是辣的，这里我们分享一下糯米酒的基本原理。曲是在一定的湿度、温度和营养条件下能复活并正常繁殖的酵母。酵母需要的营养物质是糖，而大米是淀粉，是糖的另一种形式。为了获得糖，酵母会分泌一种酶，首先将淀粉转化为糖。将糯米浸泡后蒸成米，可使淀粉充分糊化，让酵母更好地将其分解成糖。

酵母将淀粉转化为糖后，进入第二步工作，然后将糖分解为酒精。想要获得甜甜的酒酿，就需要抓住这个屏障，等待它完成将淀粉转化为糖的第一步。在糖要转化为酒精的关键时刻，酵母的工作被强行终止。例行的终止手术不是我们在家里做的。装在瓶子里，放入冰箱，低温灭活酵母，它本身就成为甜米酒的营养成分。相反，酵母通过高温灭活，通常在水中煮沸或蒸熟，酵母可以在室温下保存。

因此，发酵恰到好处的甜酒酿是最甜的。甜米的神秘之处不在于甜度，而在于营养成分。普通糯米主要是碳水化合物。经过酵母加工后，成为营养丰富的食品，富含人体必需的氨基酸。这些只有动物肉中才有的营养物质就是酵母菌的贡献，它们本身就是无数酵母菌组成的营养物质。

本文中的图片是甜酒酿造过程的实拍。