01
海鲜市场火锅
风已起
前不久，我在福建逛店时，注意到一个势头强劲的区域品牌——朱富贵火锅。凭借海鲜自选模式，结合菜市场、大排档等接地气元素，猪富贵火锅成为了区域性的“排队王”。
在福建漳州碧湖万达商圈，整个四楼只有一家朱富贵店，共有188张桌子，还需要排队2个多小时。
自从福州猪富贵走红后，全国各地也诞生了各种海鲜市场火锅。尤其是今年以来，海鲜市场火锅在广州、深圳、上海、杭州、台州，甚至重庆、成都等城市遍地开花。
广州的米粥海鲜粥火锅将传统的粥火锅升级为海鲜精选模式。消费者可以直接拿着菜篮选择自己喜欢的食材，就像逛菜市场一样。
台州梁富贵海鲜市场火锅已开设10余家门店，主要分布在台州和宁波。
福州又一海鲜火锅品牌海大福海鲜市场火锅现已在上海、成都等城市开业……
此外，全国各地还散布着大量“富贵系列”品牌，大多只有一两家店，如两富贵·海鲜火锅、同富贵·海鲜大排火锅、成富贵·海鲜大排火锅等。还有下富贵·平价海鲜市场火锅……仅在上海，“富贵”火锅品牌就不下20个。
02
在自定义模式下
如何让海鲜性价比高？
这些海鲜火锅最大的创新就是集体拥抱“自选模式”。自选模式由来已久，广泛应用于快餐、串烧等品类。现在也被火锅行业作为参考。
从消费者体验的角度来看，自选模式具有互动性，更容易控制成本。
自选机型一般都有比较完善的菜单系统。这些海鲜市场火锅基本上都有100-200多个SKU。
例如，“海大福海鲜市场火锅”就有200多种食材可供选择，包括虾、虾、青龙、北极蛤、扇贝、蛏子等海鲜产品；米粥和海鲜粥底火锅也是主打产品，100+菜品任你选择，粥无限量供应。
一些餐厅还引进了较为稀有的特色食材。例如，福州小东乡海鲜火锅依托养殖鳄鱼稳定的供应链，在自选池内设立“鳄鱼专区”。鳄鱼肉独特的风味和口感，脆而不腥，成为了店里的招牌特色之一。
食材的展示和“鲜杀”也凸显了海鲜的“新鲜”。就餐区，店员可以快速处理活虾、活鲍鱼、活螃蟹等，并按订单宰杀。许多顾客评论说，“可以看到虾活蹦乱跳”、“看起来很新鲜”……
自选模式下，一方面消费者有更大的参与感和互动感，另一方面可以大幅降低人员服务成本。
另一个吸引消费者的就是性价比。
这些餐厅大多利用盘子的颜色来区分产品价格。比如，猪富贵火锅的价格体系是绿盘5元、黄盘10元、红盘15元、铁盘22元。普通用户和会员有不同的折扣。消费者全程自由购买，吃完后按盘算价。
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氛围体验是顾客对用餐的完整情感感受。它是一个包括产品、环境、服务、营销等在内的整体包，是五种感官体验的复合直觉。
氛围体验是用餐的本质
2023年，我们行走公里，走访539个城市，服务全国近千个餐饮品牌。我们专注餐饮品牌策划领域15年，深入洞察消费者需求，打造氛围、体验式餐饮模式。
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案例一：大关水碗
品牌: 大观水碗
定位：生鲜·汤·山菜
口号：新鲜从山上下来，现点现做
●市场机会：市场数据发现，地方菜已进入强烈同质化竞争，但细分地方菜正在快速增长，特色鲜明。我们相信，对于出自大观镇的大观水湾来说，这是一个千载难逢的机遇。
●超级卖点：仅合肥就有5000多种徽菜。竞争激烈但同质化严重。都卖品类或臭鳜鱼等代表性菜肴。这给我们提供了差异化产品体验的巨大卖点机会。 ，我们规划了水碗菜的“煮”过程屏障。只有最新鲜的食材才能焖，只有最新鲜的食材才能焖。一个好的卖点必须系统地解决流程、成分和体验。我们用“山上新鲜，现点现做”的口号来表达这个精准的卖点
●氛围体验： 大关：一座远离城市喧嚣的山城。新鲜的空气、新鲜的植被、新鲜的猪肉和家禽，以及早已习惯了这种新鲜感的最淳朴的邻居，通过视觉、产品、服务等，将这种清新淳朴的文化带入，完成系统体验。
PS：协调合肥，200平米每天平均游客量为800人。第一家店开在小菜园旁边，首战告捷。 23年零7个月，扩张至4家直营店，逆势增长。 2024年是一个值得期待的里程碑。奔驰
案例二：老郭庄园
品牌: 老郭庄园
定位：单县水货·走边炉
口号：老郭边炉边煮，吃完自然熟
热门单品：五花肉鸡肉火锅
●市场机会：【老锅前身为长香会，是一家1400平米的湘菜馆。通过研究，团队发现粤菜在当地的需求维度存在降低维度的机会，即粤菜是大众吃得起的。我们当机立断，将湘菜打造成五花肉、鸡肉火锅的潮流品类，拓展各种以鸡肉为特色的火锅，增加重复购买】
●超级卖点：【禅香汇更名为老郭庄园，以创始人老郭为品牌IP，客户群定义为10公里外的邻居，卖点【自然熟悉】表达了老郭的产品态度和态度。客户体验。老锅自然轻松的用餐氛围，自然的烹饪，既体现了产品卖点，也体现了品牌文化。广告语“老锅煮饭，吃自然熟”明确表达了这一品牌体系
●氛围体验：【没有硬装饰，只有软装饰，营造【庄园】场景。通过老郭设计的大量文案，20天内以低成本对空间进行了软装升级。庄园体验既生态又轻松，表达品牌战略】
PS：位于常州，店已改造成大型店。开业以来人气非常高，日成交额4万+，一个月内就登顶各类公开榜单。讲好你产品的卖点和故事，设计出良好的氛围体验，顾客就会在这种体验中爱上你！
案例三：苏满香
品牌名称： 苏曼香
定位：国民素食自助餐
口号：让你每一天都充满活力
成果：220平门店日接待900+人次，全国首家素食快餐必吃榜
●市场机会：【我们分析了近三年的消费数据，洞察到一个潜在的需求，就是吃完大鱼大肉、大口喝酒之后，需要让肠胃休息一下。这种需求正处于潜伏期，但数据告诉我们，健康饮食的春天即将到来。我们为苏满香规划了“国民素食自助餐”的定位，将以更健康、更多元化的方式强势进攻市场】
●超级卖点：素食是需求，但不形成消费习惯，很难有持续的大流量。我们用“让你每天都充满活力”的口号，将让肠胃休息的需求放大，使其成为刚性需求。吃素食会让你更有活力，强力捕捉消费者认知，大胆进入商场渠道。自开业以来取得了1100人次的11倍成交效果，一战成名。
●超大气：【围绕活力体验设计，活力橙的色彩，活力蘑菇头的IP，充满活力的空间氛围，让活力成为素食者的情感体验】
PS：全国规模已达100+。作为素食品类，是苏满香运营团队实力的体现。现在苏满香正处于从品牌潜力到店面客流量的旺盛时期。创始人不忘初心，高歌猛进。展望未来，黑蚂蚁很荣幸参与这个项目，见证素食在中国市场的传播
案例四：宝鸡烧烤大排档
品牌: 宝鸡
定位：烧烤小摊、欢乐盛会
：南京烧烤、宝鸡三宝
品牌文化：快乐
形象载体：美食“阿宝”
产品诉求：打造产品特色，形成品牌特色，将“宝鸡三宝”与南京烧烤的代表作联系起来，推出贯穿卤食、烧烤、酒类、小吃的产品线。丰富的产品和相应的场景为消费者营造身临其境的体验。吃、喝、玩的体验
明星产品：以消费者喜好和品牌自身优势基因为参考，公司将自身定位为“烧烤伙伴，快乐聚会”，延伸出炭烤棕榈宝、炭烤宝鸡等“宝鸡三宝”。牛肉串和红烧鸭头。 ”，以产品组合的形式引爆市场，打造南京烧烤行业超级爆款产品
精神诉求：“包让你快乐”：年轻人更注重精神世界的快乐和活力，获得它的主要渠道是娱乐和休闲活动。宝鸡打造的场景具有很强的社交属性，能够给以年轻人为主的顾客聚集的空间和氛围，以守护南京的幸福为己任。
PS：位于江苏南京，品牌强化升级后，以全新面貌重新开业。受到了众多老顾客的强烈追捧，也吸引了一批又一批的年轻新顾客到店。夜市的火爆程度超乎想象。恭喜宝鸡！
打造强大品牌势，推出“宝鸡外传”
案例5：小桂林贵气·广西菜
品牌: 小桂林
定位：贵气·广西菜
：猫儿山脚下的桂花香
品牌文化：财富（贵）
形象载体六：丝带鸟
产品诉求：【打造产品特色，形成品牌特色：以广西桂林市花桂花为特色元素，将桂花运用到菜肴中，推出“桂七·广西菜”的定位，结合桂花的天然食材帽儿山打造产品差异化】
●明星产品：【市场调研发现当地消费者喜欢烤鸭，所以我们结合当地消费者的口味喜好和桂花元素，打造桂花脆鸭作为明星产品，引爆市场】
●精神诉求：【财富：“吃贵气菜，过高尚生活”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】
强烈的产品特色加上高度相关的精神文化，利用具有民族特色的VI和空间设计风格形成品牌个性，形成强大的品牌壁垒
PS：位于广西南宁，无需任何宣传和推广，通过品牌魅力和特色，试运营阶段已经很饱满了！
2024年餐饮业目标
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