第五单元 饮酒知识与酒吧服务

【在线真题】（注：蓝色字体为本单元涉及的测试题（二））

2010年——

1.多项选择题

按照配方将酒和冰块倒入调酒杯中，用吧勺搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，加入酒

将水倒入酒杯中，这是制作鸡尾酒的一种方法。 ( )

A. 摇和法 B. 和解法 C. 和解法 D. 混合法

2. 术语表（2010年之前）

圣代

3.简答题（2010年之前）

比较白葡萄酒和红葡萄酒的区别。

区别

白葡萄酒

红葡萄酒

原材料处理

用绿色或紫色的葡萄去掉籽和皮，然后压榨榨汁。

将紫葡萄连皮压在一起榨汁

储存寿命

酒与性

打火机，浅黄绿色

红色的

品尝

甜型、半干型、干型

强劲、浓郁、轻盈

饮用温度

在室温下食用

浇注能力

服务方式

盛入酒篮中

西餐配饮料

最佳产地

法国勃艮第出产的白葡萄酒，清爽爽口，被誉为“”

法国波尔多地区出产的红酒优雅、甜美，被称为“”

2011年——

1.多项选择题

下列关于酒精知识的叙述哪一项是正确的？ ( )

A、法国波尔多地区出产的白葡萄酒，清爽爽口，被誉为“酒中之王”

B、雪利酒一般需要冷藏后才能饮用。

C、贵州冬酒是具有代表性的米香型酒。

D、谷物和葡萄需要用酵母发酵才能酿成酒。

2. 选择题

以下鸡尾酒制剂使用杜松子酒作为基酒。 ( )

A. 马颈 B. 粉红女郎 C. 银色嘶嘶声 D. 古典

2012年——

1.多项选择题

彩虹鸡尾酒是一种由 . ( )

A. 共混法 B. 摇动法 C. 混合法 D. 搅拌法

2. 填空

1、威士忌以玉米、大麦等为主要原料，经过发酵蒸馏，然后在木桶中陈酿而成。

2、酒吧英文又称bar，意思是公众聚会的场所，可以独立经营。

3.综合分析题

【素材】某酒店餐饮部门上个月发现三起服务质量问题：一是一批参加婚宴的客人在餐厅用餐后，多名客人出现呕吐、腹泻等症状。其中一些人被送往医院接受治疗，随后接受健康检查。检疫部门查明，原因是餐厅内生熟食品未分开。导致客人食物中毒；其次，服务员小赵在给醉酒的客人倒酒时，告诉客人啤酒是11度，导致客人取消订单；第三，服务员小李倒霉，因为他开香槟时的花招。他手法不够熟练，动作过于猛烈，导致香槟酒液喷出，引起客人不满。

【要求】根据以上材料，回答下列问题：

（一）食物中毒有哪些特点？物料中出现的食物中毒属于哪一类食物中毒？ （5分）

（2）结合啤酒的“度数”，指出小赵所说的“度数”是11°？ （6分）

（3）小李打开香槟酒瓶时应该如何正确操作？ （4分）

2013年——

1.多项选择题

下列关于蒸馏酒的说法哪一项是正确的？ ( )

A、蒸馏酒开瓶使用后可保存一年以上不变质。

B、五粮液、洋河大曲、冬酒、古井贡酒均属浓香型白酒

C、白兰地存放时间越长，酒的品质越好

D、法国政府依法规定，凡是在香槟省生产的香槟均为一级酒。

2、填空：酿酒学家认为，影响葡萄酒品质最重要的因素是葡萄品种，其次是葡萄品种。

3.分析题

配制“粉红佳人”时，酒中石榴汁、柠檬汁等的香气可以压倒金酒的香气。 ( )

2014年——

1.多项选择题

以下关于葡萄酒的说法哪一项是正确的？ ( )

A. 酿酒学家认为，影响葡萄酒品质的最重要因素是土壤。

B、半干酒的含糖量在0.5%~1.2%之间，口味微甜。

C、法国波尔多地区出产的红酒优雅、甜美，被誉为“酒中之王”

D、白葡萄酒一般存放4至10年才可饮用。最佳饮用温度为8至12°C。与海鲜一起饮用效果更佳。

2. 填空

鸡尾酒由基酒、辅料、配料和配料组成。

2015年——

1.多项选择题

1、属于配制酒。 ( )

A. 马德拉酒 B. 芳香伏特加 C. 日本清酒 D. 黄金朗姆酒

2、酒吧服务规范描述正确。 ( )

A. 引导服务时，如果您是客人，可以引导他到吧台前的椅子上，但不能强行安排座位。

B. 点酒服务是客人坐在吧台前的椅子上，可以直接向调酒师点酒，无需填写酒单。

C、调酒服务时，一般要求正常营业时间5分钟内准备好客人点的酒水。

D、送酒时，服务员应及时将备好的酒从客人左侧的托盘上盛上。

2. 填空

鸡尾酒杯或玻璃杯通常用于使用摇动方法制备的饮料。

2016年——

1.多项选择题

关于备酒的描述，是有正确的。 ( )

A、甜酒通常以葡萄酒为基础，添加食用酒精或白兰地，以增加酒精含量。

B、餐前酒是在蒸馏酒或葡萄酒中添加芳香原料而制成的。它色泽鲜艳，气味芬芳。

C、竹叶青以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等和适量白糖、冰糖制成。

D.苦艾酒具有浓郁的草本风味，通常以白葡萄酒，尤其是中性干白葡萄酒为基础。

2. 填空

这是一种以当地大麦为原料，以当地泥炭为燃料，烘烤麦芽而酿制的酒。

2017年——

1.多项选择题

使用混合方法制备的鸡尾酒包括。 ()

A.咸狗B.自由古巴 C. 玛格丽特 D. 曼哈顿

2. 填空

啤酒通常用麦芽汁浓度来衡量。

3.综合分析题

【素材】餐饮部经理在“走遍”服务过程中发现，部门员工在客户服务过程中存在以下问题：一是就餐时，客人面前的骨盘堆放。 ，服务员也没有及时回应。替代品;其二，客人点了“古越龙山”酒，服务员因缺乏专业知识，在提供服务时遭到投诉；其三，个别服务员在询问客人是否要加菜时，用了“要加菜吗？”的说法。 ”，引起客人的不满；第四，在宴会服务中，主宾致辞时，发现杯中没有酒。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

（1）中餐点菜服务什么情况下需要更换餐具？ （6分）

（二）“古越龙山”酒怎样喝才更美味？请简单介绍一下方法？ （3分）（答案在单元2）

（三）《旅游饭店星级分级评定》对饭店服务人员的语言要求是什么？ （3分）

（4）中式宴会服务中，如果宾主需要交谈，服务员应如何提供酒水服务？ （3分）

2018年——

1.多项选择题

关于各种酒的描述是正确的。 ( )

A、干红葡萄酒含糖量为0.5%-1.2%，味道酸而不甜。

B、玫瑰酒甜而烈，可低温饮用，可与任何菜肴搭配。

C.红红雪利酒是最好的甜酒，一般需要冰镇后才能饮用。

D、干邑标签上的等级符号​​VSOP表示储存年份为12-20年。

2.分析题

起泡酒通常在冰镇后提供给客人。 ()

3.综合分析题

【素材】某酒店中式点菜餐厅，服务员小李负责为陈先生一家人提供晚餐服务。陈先生一家落座后，小李按照规定递上了点餐菜单。陈先生按照点餐菜单连续点了两道菜，却被小李告知暂时没有。陈先生随后点了“蜜枣、荷叶乌骨鸡、红油豆腐、什锦素菜”等菜肴，还给孩子点了一杯奶昔。在接下来的服务中，小李将菜品从食堂端上来。不一会儿，陈先生一家人面前的餐桌就摆满了各种菜肴，其中还有已经吃完的空盘子。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

（1）陈先生点的菜暂时没有。小李该怎么办？ （3分）

(2)什么是“蜜汁”？蜂蜜汁有什么特点？ （3分）

（3）什么是奶昔？ （2分）

（4）中式点菜餐厅的上菜方式有哪些？ （7分）

2019年——

1.多项选择题

不需要陈酿的蒸馏酒是。 ( )

A. 白兰地 B. 威士忌 C. 朗姆酒 D. 金酒

2. 填空

“草蜢”是采用▲方法调制的鸡尾酒。

3.综合分析题

【材质】金鑫大酒店宴会厅灯光装饰。 18点18分，新郎张先生发现宾客人数超出了预期。原定的“20+1”桌已不能满足需求。新郎张先生很快找到了领班小陈，请他帮忙安排一下。小陈立即按照程序妥善处理了此事。 19时18分，婚宴正式开始。三酒五菜过后，有客人要了某牌子的冰啤酒。得到张先生家人的允许后，小陈立即将客人点的啤酒端上来。客人品尝完啤酒后，皱着眉头向小陈提出啤酒质量不好。萧晨笑道：“判断啤酒的好坏，有两个最简单的方法。”客人听后大加赞赏。在接下来的服务过程中，小陈带领几位服务员细心、细致、热情、高效地为客人提供优质的服务……婚宴结束后，张先生和新娘向参与婚礼的服务员们表示感谢。接待处对他们提供的优质服务表示感谢，并对他们良好的职业习惯和敬业精神给予高度赞扬。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

（1）对于划线的内容，如果你是小陈，你会如何处理？ （4分）

（2）常用的两种制冷方式是什么？ （2分）

（3）判断啤酒品质最简单的两种方法是什么？ （4分）

（4）服务人员的专业要求是什么？ （5分）

2020年——

1.多项选择题

对葡萄酒知识的描述是正确的。 ( )

A. 蒸馏后，必须在旧橡木桶中保存至少三年。

B、以白兰地为基酒，采用摇匀法配制而成。

C. 它是橙色利口酒，广泛用于制作鸡尾酒

D、在酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料、药材制成的酒精饮料。

2. 选择题

酒吧的葡萄酒服务描述存在错误。 ( )

A、服务员应及时将桌上的空杯子、空瓶子拿走，烟灰缸快满时立即放回原处。

B、如果客人点的是整瓶酒，则按照展示酒瓶、开瓶、倒酒的服务流程进行。

C、服务员应及时将准备好的饮料从客人右侧的托盘上送过来

D. 上酒时，应先将杯垫和免费小食与酒一起放置，上酒后再交纸巾。

3.填空

国际啤酒行业规定，当温度为℃时，乙醇含量的百分比即为酒精含量。

2021年——

1.多项选择题

关于软饮料的叙述是正确的。 ( )

A. 矿泉水有两种：微咸和微甜。喝它可以帮助消化。

B、粗粒咖啡粉味道浓郁，细粒咖啡粉芳香。

C、果蔬汁富含蛋白质、脂肪、糖和矿物质等。

D、自助餐是在冰淇淋中加入碎水果、核桃或果汁的冷食。

2. 选择题

还有以白兰地为基酒调制的鸡尾酒。 ( )

A. 亚历山大 B. 玛格丽特 C. 边车 D. 自由古巴

3.术语解释

葡萄酒

2022年——

1.多项选择题

使用摇晃方法制备的鸡尾酒包括（ ）

A. 粉红美女 B. 长岛冰茶 C. 马提尼 D. 亚历山大

2. 填空

起泡酒是含有二氧化碳产生气泡的葡萄酒，是起泡酒中最具代表性的类型。

3.综合分析题

【素材】晚上六点，刘女士在一家大酒店设宴招待美国朋友。其中一位朋友因身体残疾而坐在轮椅上。刘女士为他们点了苹果丝、烤海参、丁香火腿、北京烤鸭、九转大肠、红烧牛里脊等菜肴。她还点了朋友们喜爱的瓶身上带有VSO标志的美国威士忌和白兰地。 。服务员小李凭借自己对餐饮服务的了解，悄悄向刘女士指出了所点菜品的不妥之处，避免了尴尬，让刘女士非常满意。

【求助】用餐快结束时，几位朋友开始感觉不适，后来被医生诊断为食物中毒。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

（1）美国威士忌是肯塔基州地区最著名的产品；白兰地瓶上的VSO符号表示储存年份。 （2分）

（2）哪些菜品用料不当？ （2分）

（3）如何为身体残疾的客人提供服务？ （7分）

（4）食物中毒有什么特点？ （4分）

2023年——

1.多项选择题

客人从虎口舔了一些盐，喝了一口酒，然后咬了一些柠檬。客人最有可能喝的是什么（ ）

A. 白兰地 B. 威士忌 C. 朗姆酒 D. 龙舌兰酒

2. 填空

1.雪利酒是最常见的加强型葡萄酒。类似雪利酒的葡萄酒可以与汤一起饮用，也可以用作开胃酒。

2. 对于采用混合方法制备的饮料，通常使用科林杯。

3.综合分析题

【素材】邓老师在酒店1088包厢宴请几位远道而来的老同学。酒店负责供应茅台酒，服务员小王负责包厢服务。宴会开始前，邓老师让小王把菜单上的一道菜换成老同学家乡的一道菜。这让小王陷入了困境…… 席间，①小王发现挂在椅背上的客人的衣服上沾满了酒。小王意识到是他忙着给客人倒酒时不小心滴的，但客人们根本没有注意到，于是小王假装没有注意到，继续把精美的菜肴陆续端上餐桌。宴会在祥和、愉快的气氛中进行。但小王在上“竹炭烤鱼”时，手被滚烫的烤架烫伤了。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

(1)茅台酒产于贵州省茅台镇。是以高粱为主要原料酿制的白酒。酒精含量为53%（v/v）、%（v/v）、33%（v/v）。 ）。 （3分）

（2）小王应如何处理邓先生换菜的要求？ （5分）

（3）对于材料①中划线的内容，如果你是小王，你应该如何处理？ （3分）

（4）针对材料②中划线内容，小王应如何防止烫伤？ （4分）

2024年——

1.多项选择题

以伏特加为基酒调制的鸡尾酒是（）

A. 马颈酒 B. 杜松子酒和滋补品 C. 血腥玛丽 D. 银菲兹

2. 填空

判断啤酒品质最简单的方法是：首先检查酒液是否有浑浊、沉淀现象；其次，检查酒液。

3.综合分析题

【素材】李先生在酒店宴请几位外国友人，服务员小周负责提供餐饮服务。客人落座后，小周奉茶，接李先生点的菜。在李总的要求下，小周推荐了酒店的招牌菜“铁板牛柳”、“清蒸武昌鱼”、“宫保鸡丁”等。 ①李先生明确表示他的外国友人不吃“铁板牛里脊肉”。随后，李总确认宴会用酒将采用古井贡酒。席间，小周巧妙地分发了“清蒸武昌鱼”，受到了客人的一致好评。 ② 宾主尽兴之际，服务员又端来了一份“宫保鸡丁”。小周赶紧悄悄告诉服务员，这道菜已经上桌了。

【要求】结合以上材料和所学知识，回答下列问题：

（1）关于材料中划线①部分，这些外国友人可能来自哪里？ （2分）

（2）古井贡酒产于安徽省，是以古井贡酒为主要原料的酒类。 （3分）

(3)简述整鱼配送的操作要点。 （7分）

（4）对于材料中划线②部分，交付部门应如何避免出错？ （3分）