俗话说，水是酒的血，这话一点也不假。水质的稳定与否决定了你酿造的酒是否甜。矿物质含量和酿造方法最终会影响酒的氨基酸含量，所以酿酒时首先要了解水。正如养鱼爱好者的圣经：“养鱼先养水”

在中华文明五千年的历史长河中，水孕育着一切，包容着我们的一切是非。 《本草纲目》记载“药补不如食补，食补不如水补”。

河流、湖泊、井水、淡水、自来水、矿泉水、纯净水等多种水源，哪一种是我们酿酒的最佳选择呢？就说一下黄酒用的水吧。

一般来说，北方的自来水多呈碱性、较硬。经常可以看到锅内凝结的白色晶体沉淀，其实是钙镁晶体。但这种水经过软水设备处理后，酿酒效果极佳，口感优越。南方部分地区呈弱酸性，水质比较软。我在广东南部的一个城市生活了十多年。当地城市以其国家一流的饮用水而自豪。然而往往泡茶虽好，却有地域特色。无论吃什么，都小心翼翼，生怕上火。葡萄酒在酿造后容易产生酸味。我老婆是南方人，在婆婆家酿酒的时候，经常会出酸酒。当然，葡萄酒的酸味也可能是由其他非水源引起的。我做了多次实验和比较，结论是纯净水就足够了。无论北方还是南方，影响都不会很大。酒质比较稳定，除非是国家侍酒师，否则一般是辨别不出味道的。当然，黄酒的味道也与所用的材料，以及工艺和后处理有很大关系。酿造出来的黄酒中唯一可以检测的就是氨基酸含量，这也是衡量黄酒是否营养健康、是勾兑还是二次发酵的唯一指标。回味甘甜是黄酒的另一个口味要求。

山泉水是流经无污染山区，经山脉自净而形成的天然饮用水。水源可能来自雨水或地下水。它可能暴露在表面或流动在表面的浅层中。在经过层层山脉和植被过滤和流淌的同时，也溶解成对人体有益的矿物质成分。它是软水，而且是比较软的水。理想饮用水的矿物质含量不像矿泉水那么高，适合各个阶段的人饮用，尤其是体内需要大量水分的儿童。当然，矿物质含量过高的水也不利于人体的吸收。

但你也可以想想哪里有那么多适合酿造的山泉水。农村河流、湖泊、鱼虾的水中都含有微生物。如果不经过软化和过滤，怎么知道没有污染呢？你会在上面拉屎撒尿，在下面做饭酿酒吗？另外，如果没有经过雨后山沙、碎石的加工或过滤软化，这样的水酿出来的酒你敢喝吗？我个人认为只有软化水或加工过的矿泉水才更适合冲泡，而天然矿泉水则很难获得。

就人体所需的基本营养成分而言，过滤后的纯净水基本不含任何矿物质或活性成分，软水是最佳选择。不过，除非通过特殊的过滤装置获得软水，否则自然获得的几率并不高。

由于黄酒的特殊性和造作性，生产容器需要保持干燥，远离油类、酸味物和其他一切污染源。保持绝对的纯度也是酿造的基本条件之一。

因此，根据实际情况，可供酿酒的最佳水源是：

1：纯净水

2：软化水

3：经过简单处理保留矿物质的天然矿泉水。

其他酿造过程是由来自未知来源和未知途径的未经处理的水产生的，其具体影响目前尚不清楚。

如果有人告诉你，整个矿泉水流程都是酿造的，或者是某种矿泉水酿造出来的，你就可以肯定这个人不诚实。酿酒者都知道，要保持黄酒最佳口感，第一步就是快速冷却。也就是说，要将蒸好的糯米从高温快速降到26-28度的自然温度，最好的办法就是直接淋水，实现快速冷却。我直接通过喷嘴均匀快速地喷射，等到整体温度下降。下来最后一次用准备好的纯净水倒米饭。这样不仅可以吸收矿物质，还可以让米粒吸收的水分更加饱满。酿造所用的水为纯净水，然后与植物曲混合搅拌均匀。判断酿造黄酒的品质有四个标准：米原香、酒香醇厚、回味甘甜、氨基酸（检测数据）。没有这四点，就可以算是流氓了！浪费食物。

在当今这个时代，努力工作、不惜一切代价酿出好花酒的厨师并不多！老王深感责任重大！