没法儿打包的自助餐厅，该如何应对浪费问题呢？

交“浪费押金”有用吗？

政策当前，自助餐厅做出了响应。一方面，加大了“勤拿少取”的提醒力度；另一方面，纷纷推出了“押金制”。即消费者在餐前需缴纳一定金额的“浪费押金”，就餐结束后，如果没有浪费，就会全数退还押金，如果有浪费，则会按浪费量扣下部分押金。同时，也有一些餐厅实行了奖励机制，浪费少的顾客能够获赠饮料、水果等。

张贴提醒标语以及规定浪费要罚款，这是自助餐厅一直以来所采取的手段。然而，实际上并没有太多的消费者真的因为浪费而被罚款。好不容易“吃回本”了，却又被餐厅要求倒贴一笔钱，这种情况对于谁来说都不会是愉快的消费体验，而且餐厅也更不愿意因此而得罪顾客。毕竟，与浪费相比，自助餐厅更害怕的事情是没人来。

自助餐属于重资产的餐饮模式。普通餐厅与之相比，自助餐通常需要更大的空间去陈设餐品，这会带来更高的租金成本。同时，自助餐需要有足够丰富的食材，以此给人营造出取之不尽的感觉。要是失去了顾客，就意味着高额的房租无法进行分摊，食材库存也无法被消化，从而陷入“食材不新鲜-顾客流失-食材更不新鲜”这样的恶性循环。

自助餐厅的浪费情形看起来只是在消费端发生。然而，更大的浪费风险实际上是在供给端存在的。

张贴提醒是将不浪费的期望寄托在消费者身上，实行奖惩制度也是将不浪费的期望寄托在消费者身上。减少餐饮浪费的话，自助餐厅需要做更多设计。

金钱豹、金汉斯纷纷倒闭，自助餐行业早有一轮洗牌

自助餐能在国内兴起风潮，金钱豹起到了重要作用。2003 年，金钱豹在上海开设了第一家店。当时价格为 298 元一位，即便在今天来看也不便宜。金钱豹是国内复合式自助餐厅模式的开创者，涵盖了日料、西餐、南洋料理等各国美食。它拥有几百种食材，其中包含雪蟹、鲍鱼、龙虾等。哈根达斯可以无限量供应，在当年是“等我有钱了一定要去吃”的首选餐厅。

金钱豹的模式在自助餐中最为典型。烹饪好的食物被一一陈列出来，消费者可以根据自己的需求进行取食。然而，在这种模式下，食物都是完全熟透的。当天如果有消耗不完的食材，基本上就相当于被浪费了。并且，金钱豹定位为高端，其食材供应是“大而全”的，所以浪费的成本也更高。

2013 年，央视曝光了金钱豹使用假鱼翅的行为，使其声名大损。之后，消费者多次反映金钱豹的服务质量在下降，食材也不新鲜。积重难返的金钱豹陷入了关店的浪潮，在 2017 年黯然结束。

金钱豹兴盛的时候，烤肉、火锅等 DIY 式自助餐也在兴起。把烹调的环节交给食客，这样餐厅的后厨成本就会略有降低。而且，取餐台剩下的食材还能够回收再利用，这在一定程度上能够减少浪费。

这类自助餐的价位大约在人均 50 元。在 00 年代的自助餐市场中，这个价位属于主流。

然而，消费者越来越“挑剔”。自助餐厅食材低端且不新鲜的评价时常出现。“50 块钱就能吃到饱，自助餐厅难道不会亏吗”这样的提问，引发了一波消费者自行进行的成本核算，他们扒出了冻肉冻虾的低廉成本。

2014 年，韩式自助烤肉品牌汉丽轩在北京地区开出 30 家门店。该品牌被媒体曝光存在冷面过期的问题，同时预包装羊腰子、鱿鱼片无标签标识或标识不全等情况。还有一些自助餐厅被曝光会从餐桌回收客人吃剩的生肉片并再次进行加工使用。

图片的来源是中国青年网。

花 50 块钱却吃到一肚子“三无”食材，这种情况遭到了越来越多消费者的拒绝。在消费升级的大背景下，低价位的自助餐也迎来了落幕的时刻。

现在流行怎样的自助餐？半自助点餐式、自选称重模式兴起

高端的金钱豹不行了，平价的汉丽轩也不行了。那么，活下来的自助餐厅是怎样的呢？防止浪费的手段更加高明了吗？

消费站对大众点评“上海自助餐热门榜”的自助餐厅展开了分析。经分析发现，绝大部分自助餐厅都具备主打特色。其中有 4 家自助餐厅主打海鲜，汇聚了澳龙、海胆等高级海鲜食材；有 3 家是日式寿喜烧，其主打食材为和牛；还有 1 家是巴西烤肉，着重营造出具有异域风情的就餐体验。这些自助餐厅的价位大多在人均 150 元以上，最高能达到 300 元。定价也与食材品质相匹配。

餐饮业态日益丰富起来。在花同样多钱的情况下，消费者更愿意去尝试那些能给他们留下深刻印象的食物。自助餐不再局限于金钱豹的“大而全”模式，而是朝着精致化和特色化的方向不断发展。

图片截取自大众点评

就餐模式方面，从消费者走动取餐的模式，朝着半自助点餐模式发展。这种模式在日料中被称作“放题”。虽然都是缴纳固定费用入场且可无限量吃到饱，但这类自助餐厅让消费者坐在固定位置，由服务员提供点单和上菜服务（多数为价格较高的肉品）。而价位较低的蔬菜水果则由消费者自行取餐。这类自助餐在点餐时间方面有限制，通常点餐时间限制在一个半小时。用餐时间为 2 小时。并且有些自助餐厅采用分轮点餐的模式，消费者最多能够进行 3 轮点餐。

这种模式加大了服务成本，然而餐厅却省出了更多原本用于陈列菜品的空间，能够容纳更多顾客。分轮点餐和限时点餐，让消费者可以对自己的胃口进行预判，这比单纯提醒“勤拿少取”更具实际效果。餐厅方面也能够根据需求进行供应，既能避免浪费，又能保证食材品质。

随着餐饮消费不断升级，消费者愈发不希望在那种闹哄哄的自助餐厅中与人“争抢”食物。有提供服务的自助餐厅，能够使一顿饭变得更为优雅且从容。

自助餐模式除了“放题”之外，还有更多的想象空间。“轻”自助模式是自助选餐并且称重结算，这种模式也在兴起。在台岛，很多素食餐厅以及学校食堂都采用了这种模式。

自选称重是台岛很多素食餐厅的模式。图片来源：痞客邦

有浪费“原罪”的自助餐，其实是抵制餐饮浪费的良方

从广义角度而言，只要是那种消费者能够自主拿取食物菜品的模式，都可以被称作自助餐。像回转寿司这种形式，还有那种甚至可以自己挑选菜品的快餐档口，都可以被看作是自助餐的一种变形。然而，并没有人会将这些形式与浪费联系到一起。

事实上，自助餐的“浪费”是欲加之罪。

自助餐起源于海盗。海盗们不喜欢繁琐的餐桌礼仪，他们豪放不羁，把好酒好肉都陈列在餐桌上，这样就能不受拘束地畅饮豪吃。正因如此，自助餐最初被视为不文明的就餐方式。

在中国，自助餐的浪费“原罪”情况与之类似。自助餐传入中国之时，正处于改革开放的初期阶段。

中国人解开了裤腰带的束缚，通过豪吃海喝这种方式来展现生活的富足和物质的丰裕。从“金钱豹”这种土豪式的命名方式中，就能够看出这一点。而自助餐也因此被贴上了铺张浪费的标签。

中国人吃自助餐曾有一些不文明现象。他们为争抢价高但有限的食材，会一哄而上，那场面就像“打群架”一样。

但事实上，自助餐模式具备诸多优点。其随意走动的就餐形式，能够营造出轻松自在的社交氛围。并且，自助餐向来都是商务活动的标配。

自助餐能有效节省成本。在西方，自助餐属于非正式宴会，又被称作“冷餐会”。其以冷食为主，通常不供应高档菜肴和酒水，这样能极大地节约开支，同时减少浪费。自助的模式给餐厅省去了部分服务成本，还能增强消费者用餐的参与感。

国内，越来越多年轻人的婚宴开始以自助餐来取代大桌宴席。婚宴的客量是固定的，餐厅能够依据人头来准备餐食，并且还可以根据现场的消耗情况现做现补充。与大桌宴席相比，自助宴更为经济，浪费的情况也更少。

看似有浪费“原罪”的自助餐模式，反而能有效避免浪费。

在国外，很多婚宴都采取自助餐的模式|图片来源：

可以预见，国民素质提升了，人们的饮食需求从“吃饱”慢慢转变为“吃好”。这样一来，餐饮浪费现象肯定会持续减少。同时，消费者对自助餐的理解在不断发生改变，自助餐的“浪费”标签也会逐步被撕掉。

事实上，餐饮浪费看似是消费者的习惯以及素质方面的问题。实际上，它是餐厅在控制成本、进行拉新以及留住顾客等方面的一整套学问。要知道，在消费者对餐饮业产生改变的同时，餐饮业也在对消费者进行形塑。