【荐书语录】

作者将自己多年餐饮经营管理课程的教学成果与在餐饮企业经营的体验相结合，同时汲取了大量国内外酒店、餐饮先进的经营管理经验、理论与方法。所以，本书对于餐饮经营管理人员来说是一本具有指导意义的参考书。

餐饮理论界关于餐饮经营管理的编著和译著数量较多。所以，本书在选材和列章布节时，会围绕餐饮市场与餐饮企业“状况如何”以及“怎样操作”这两大问题，紧密结合当下国内餐饮市场的发展状况，努力做到精简实用。

本书各章的知识体系编写遵循渐进性原则。先进行概念导入，接着阐述管理原理，然后介绍管理技术，在这个过程中还选入了一些案例，这样便于后学者直观地理解和把握。

适合人群

食堂管理人员、团餐企业管理人员、后勤管理人员。

章节内容

01 餐饮经营概述

在现代餐饮业里，餐饮经营者要善于进行餐饮经营。这不但取决于他们的敬业和勤劳，还更依赖于他们的智慧。首先，要把握餐饮业管理的基本概念、基本理论以及餐饮市场的发展状况。其次，要熟悉各类餐饮的经营特点、原则以及未来的发展趋势。

来发展趋势，树立切合实际的经营理念。

02 餐饮部门的组织设计和人员编制

餐饮企业要顺利运营，需要内部有高效的组织机构，能合理利用人才，还有健全的规章制度。在我国大中型的餐饮企业里，组织机构分为行政（管理）组织和业务组织这两类。

本章主要介绍餐饮企业的业务组织机构以及员工编制。其中包括组织机构设置的原则、设计理念、组织模式、岗位设定等方面，还涉及各主要岗位的职责以及人员数量编制方案等内容。

03 餐厅的设立和菜单策划

一家餐厅要成功经营，离不开合适的选址；离不开对客源市场准确的需求分析；离不开对企业本身合理的发展定位；离不开对竞争对手经营状况和经营态势精准的研究分析。

在这一章节中，我们会讲述不同菜单的作用。

04 餐饮企业的销售管理

任何一家餐饮企业的最终经营目标是盈利。所以，餐厅菜单的设计与编制，餐饮产品的生产与组织，以及餐厅营业场所和生产场所的布局等方面，其根本目的就是为了能将餐饮产品销售出去，以此来获取经营利润。

在这一章节中，我们要梳理餐饮企业的销售环节，以帮助大家知晓：餐饮企业怎样分析其经营现状，怎样组织目标客源，怎样为其产品制定销售计划并确定销售价格，怎样组织推销活动。

05 食品原料的采购验收和仓储管理

餐饮企业的经营管理包含三个部分。其一为食品原料的采购环节；其二为食品原料的验收环节；其三为食品原料的存储和发放环节。厨房方面有对食品原料的生产组织以及加工制作环节。餐厅则有对餐饮产品的销售和服务环节。

从这三个部分去看，食品原料的采购是首要环节，验收也是首要环节，存储同样是首要环节，发放还是首要环节。这些环节都属于整个餐饮企业经营管理的范畴。这些环节直接关乎厨房出菜的质量，也直接关乎餐厅销售的成本和利润。正因如此，任何一个餐饮企业的经营者都会对这些环节的管理给予高度重视。

06 餐饮企业的生产管理

它关乎企业经营利润的高低。

餐饮企业的生产管理较为复杂。其涉及的食品原料品种众多，制作要求各不相同，生产工艺和生产技法也很复杂。正因如此，难以实现统一协调，也难以避免差错。所以，对于餐饮企业而言，生产管理在经营管理中处于极为重要的地位，必须予以高度重视并进行科学管理。

07餐饮企业的成本管理

餐饮企业的生产与销售有同步性特点。其生产环节涉及的食品原料种类多且规格复杂。这就使得在生产、销售过程中，各个环节的经营费用难以明确区分。也难以对每件产品进行清晰完整的成本核算。所以其成本管理的过程格外复杂难控。

一方面，餐饮企业的成本管理极为关键。这是必须要做的，因为它与企业经营最终利润的多少以及企业经营的成败紧密相关。

08餐饮企业的酒水管理

酒水的采购和保管比食品原料的采购、保管和烹制简单很多。酒水销售的盈利较大，同时管理漏洞也不少。

因此，餐饮企业通常很重视酒水的管理工作，目的是确保酒水管理的效率以及酒水销售的效益。这一章主要对酒吧的经营管理进行介绍，同时也会介绍酒水的种类、起源以及饮用习俗，还有酒水的销售和成本管理。

09餐饮企业的宴会管理

其他餐饮企业同样经常要承接其他团体的宴会业务。

另外，对美食节运营的控制做一些探讨。

10餐饮服务管理

餐饮服务在饭店产品的生产和销售过程中很重要，它也是饭店及其他餐饮企业经营活动的主要内容之一。美国现代饭店业的先驱斯达特勒（MR.）觉得：“从根本上讲，饭店销售的就只有一样东西，那就是服务。如果饭店提供的是低劣服务，那它就是失败的；如果提供的是优质服务，那它就是成功的。”饭店的目标是向宾客提供服务，且要达到最佳。饭店的经营宗旨是让宾客获得舒适与便利，这是根本所在。

本章主要阐述以下几个方面：餐饮软环境和氛围的设计；餐饮服务人员的素质要求；服务流程；主要餐饮类型的组织及管理方法。

精彩书评

餐饮理论研究受到业界的重视。在我国，社会经济发展迅速，几千年传统的餐饮习惯在国外餐饮业的影响下正在发生悄然改变。面对竞争激烈的餐饮市场，各地餐饮业界对餐饮管理人才和餐饮经营管理知识有很大需求。这本《餐饮经营与管理》依据严格的知识体系，从实用性角度出发，对餐饮经营管理知识进行了深入浅出的讲解，值得广大餐饮人学习。

——盐梅商学院 主编

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