腊月一到，乡村的年味就越来越浓了。家家户户开始行动，有的开始晾晒鱼鲞，那鲜咸交织的香气随风飘散开去，弥漫在四周邻居家；有的在屋檐下挂起腊肉，在阳光和时间的共同作用下，油脂慢慢渗出，腊香四处弥漫；还有的在小院中，阵阵酒香缭绕着，给这冬日增添了一些暖意。

说到酒，舟山人最喜欢的就是舟山米酒。在冬天的时候，岱山米酒、普陀米酒等美酒经常出现在餐桌上，成为节日里不能缺少的美味。品尝了很多年，很多人对米酒的酿造过程感到很好奇，很想弄清楚：舟山米酒到底是怎样酿造出来的？它的酿造工艺有什么特别之处？

近日，为满足读者的这份好奇，记者来到了展茅。在这里，记者探访了一位女师傅，她已经坚持古法酿酒十余年了，这位女师傅就是 63 岁的张素文。她不但向记者介绍了舟山传统白药米酒的酿造工艺，还讲述了老少皆宜的糯米甜酒的酿造方法。

白药米酒与糯米甜酒，各具风味，你更喜欢哪一款？

白药米酒：纯天然酿造工艺，喝一口唇齿留香

1 月 16 日上午，记者抵达展茅的一户农家小院。刚踏入院门，浓郁且独特的米酒香味便萦绕在鼻尖。顺着香味缓缓往里走去，便能看到一位女师傅正站在一个大缸前打酒。她说道：“来，尝尝阿姨自己酿造的白药米酒，味道非常好！”

记者接过张素文手中的酒杯，然后啜了一小口。这酒香气馥郁，酒味醇厚。即便不会喝酒的人偶尔尝上一口，也不会觉得辛辣，不会觉得呛口。

张素文介绍，展茅米酒是纯植物酿造的。即便喝多了，到了第二天也不会头疼难受，并且还很补。展茅米酒的特色在于纯天然，从制作白药的辣蓼，到酿制酒的山泉水，全部都源自天然，不存在任何添加剂。

张素文 63 岁了。她酿米酒的时间仅有十余年，然而家传手艺却已有上百年。张素文说：“我是在小时候通过耳濡目染学会酿米酒的。”小时候，大伯做米酒时，她喜欢蹲坐在一旁静静看着，日复一日，年复一年，就这样，酿米酒的手法和流程被她牢记在了心里。

张素文在十多年前第一次亲自动手酿米酒。当时恰逢女儿结婚，她想着自己酿一缸舟山白药米酒，用作婚宴上的喜酒，以此更能表达心意。她还记得，那时候尽管是第一次酿酒，但她对自己充满信心，结果第一次尝试就获得了成功。

她依照记忆中大伯的做法来制作白药。“舟山米酒的精髓就是白药，我们家都是自己制作的。”她在山上采摘了辣蓼草，接着回家把草药捣碎，把汁液挤出并挤干，然后把汁液和蒸熟放凉的糯米搅拌在一起，再把它们捏成拳头大小的圆团进行发酵，等圆团上长出细小的白毛，就说明发酵成功了，通常一斤米大概可以发酵出八两白药。

首先进行酿酒。先把泡制了 12 小时的新糯米放在柴火上用蒸笼蒸熟。接着，当米饭的温度冷却至温热状态时，把晒干的白药搅拌到糯米中，大概每一百斤糯米搭配四斤五两白药。因为酿酒时温度很关键，要是米饭还处于火热状态，白药拌进去就会被泡熟，这样做出的老酒就会坏掉。然后，加入白药后要进行三炒三翻，以让米饭和白药能够充分接触。接下来把拌好白药的米饭放置到一个大缸里，然后用力压实。在中间用一根管子留出一个小孔。之后盖上盖子。再用棉被把缸口紧紧地盖住。最后将被子在缸底扎紧，以进行保暖发酵。

发酵需要 24 小时，在这 24 小时期间，需要不停关注酒缸温度的变化。所以，我就得时不时用手摸一摸缸壁，以此来确保温度适宜。张素文说，接下来要做的是发酵好后进行冷却，然后分次注入山泉水，之后静静等待 40 至 45 天，就可以开缸饮用了。

张素文在女儿婚礼的当天打开了缸。宴席上的宾客们都对杯中的美酒不停地夸赞。他们纷纷询问这酒是从哪里买来的，还表示也想买几斤尝尝。于是，张素文开始在每年的冬天售卖自己酿造的米酒。她这样做已经有十几年了。“我每年酿造的量都不是很多，最多的一年也就 6000 斤，而今年仅仅做了 1000 斤。可是，喝过我酿的酒的人都对其称赞不已。”

热过的米酒，其酒香气更为浓郁。并且热的酒更适宜在冬天饮用。张素文还向记者介绍了数种米酒的喝法：一是将米酒倒入壶中置于灶上进行加热，接着放入一把白糖并搅拌，这样会更加香甜；二是把米酒加热，打入一个鸡蛋，搅拌均匀后再放入一把白糖，这样不仅好喝，还具有养生功效。

她笑着表示：快过年了，买米酒的人变得更多了。

糯米甜酒：甘甜清醇，唇间满是甜蜜蜜的味道

白药米酒实际上就是“老酒”。如今，喜欢喝它的年轻人比较少。而糯米甜酒，大概你们年轻人会更喜欢喝。张素文说着，还向记者讲述了糯米甜酒的制作方法。

糯米甜酒的主要原料为糯米，它也被称作甜酒、酒酿或醪糟。我们小时候不爱喝老酒，却偏爱甜甜的酒酿。我至今还记得小时候母亲从酒缸中舀出酒糟，煮上一碗，再加入红糖鸡蛋，那满屋飘香的滋味。即便到了现在，张素文偶尔还会用自家的新米酿一缸糯米甜酒，很受家中孩子的喜爱。

糯米甜酒虽不像白药米酒那般制作繁琐，但其制作也很有讲究。张素文称，若按照老底子的方法来做，首先要挑选颗粒饱满的糯米并淘净，然后将其倒进木盆中浸泡一夜。到了第二天清早，把米捞出来沥干水分，再装进煮饭的木桶里，最后把木桶放到有半锅开水的大铁锅里进行蒸煮。糯米不是一次性放入的。若一次性放入，会导致生熟不匀。需要先放入一层糯米，等这层糯米熟了之后，再添加一层糯米。如此反复，一层又一层地添加糯米，直到将蒸桶放满为止。当咕噜咕噜的水泡腾起，氤氲的蒸气出现时，糯米饭的清香充满了整个厨房，此时才可停火。

刚出锅的糯米饭散发着香气。将蒸桶内的米饭倒进竹编簸箕里并散开，接着浇上凉水进行冷却。然后撒上适量的酒曲并反复搅拌均匀，再装入瓷缸内压实。在瓷缸中间用手挖一个圆形的洞，之后盖好缸盖，并用棉被捂住，以此来保证发酵所需要的温度。这里需要注意，无论是瓷缸还是碗盆，都要经过高温消毒，以防破坏菌群。

接下来要等待出酒。过了三五天，房子里会逐渐弥漫出浓郁的酒香。揭开棉被后，把酒缸的盖子打开，一股扑鼻的芳香就会涌出来，香香甜甜的，非常醉人。张素文笑着说，做糯米甜酒和做白药米酒很相似，唯一的区别是甜酒用酒曲，超市里能买到，而白药米酒的白药很难买，需要自己制作。

糯米甜酒除了可直接饮用，还能搭配圆子、香蕉、橘子、苹果等，做成一碗酒酿圆子羹，此乃舟山人年夜饭中不可或缺的一道甜点。在冬天的早晨，可煮一碗酒酿桂圆，把甜酒和糯米一同倒进锅里，加水煮沸，接着打两个鸡蛋搅匀，再放入几颗桂圆干，既滋润又能补血气。首先将鸡蛋打散，接着加入适量的酒酿和糖，然后搅拌均匀，之后把搅拌好的蛋液放入蒸锅中，用中小火进行蒸煮，大约蒸煮 10 分钟。如此一来，做出来的酒酿蒸蛋其蛋质细腻，且酒香浓郁。

张素文提醒大家，酒酿美味，然而它含有酒精成分，所以应适量食用，尤其孕妇和儿童要注意。制作出的酒酿需存放在冰箱里，这样能避免高温和阳光直射，从而保持其新鲜度和口感。

记者 高阳 文/摄