关于清酒，我们后台经常能看见这样的留言：

清酒也是用米酿的，那和米酒有什么区别？

清酒不也是米酒吗？为什么卖这么贵？

在家就能自己酿米酒，多简单啊，何必喝清酒？

……

问这样问题的同学，你肯定没看过我们之前撰写的几篇关于清酒的知识干货。（对这些内容感兴趣的同学可以再次点击下面的链接进行回顾。）

今天我们单独开一篇文章，来讲讲清酒和米酒的区别。清酒为何能卖得这么贵？

简单来说，清酒和米酒在原料方面有不同。清酒和米酒在制作工艺上有差异。清酒和米酒在香气口感上不一样。清酒和米酒在品饮的讲究上也有诸多区别。

一、清酒和米酒所用原料不同

米不一样

从种类上来说，米酒用的是糯米，清酒用的是大米。

从原料米的品质方面来看，酿米酒所使用的仅仅是普通的食用糯米，并且很多家庭自己就能够酿造；然而，酿造清酒所用到的是专门的酒造好适米。

酒造好适米是用于酿造清酒的米的官方称谓，它指的是经过特定检验且合格的米种，这种米比普通酒米更加优质，同时也更为昂贵，其价格比普通食用米高出 3 到 8 倍。

清酒米 VS 食用米

酒造好适米具有诸多优点。它的米粒比普通食用米更大。它有不透明且富含淀粉的心白。它更易糖化。它的蛋白质和脂肪含量更低。在洗米和浸渍时，它的吸水性更好。它外硬内软，易于蒸煮。等等。

官方指定的酒造好适米种类大概有 100 种。这些米几乎都是通过配种得来的。并且，它们与酿造米酒所使用的普通米，完全属于两种不同的档次。

水不一样

一瓶清酒里，有 80%的成分是水。清酒酿制过程中使用的水的总量，比米的重量还要多 50 倍。所以水质对清酒的品质有着极大的影响。

清酒厂大多坐落于有优质水源的地方，比如河流旁、水井处或泉水边。

日本最知名的 3 个水源为：宫水、御香水、伏流水。

并且，为了保障水质，日本清酒的酒造每年都要进行水质检验。福岛在核电站事故之后，有几个酒造所交出的水质检验结果是合格的。因此，其他国家能够较为放心地进口日本清酒。

而国内米酒并没有类似的严格水质检验。

发酵所用酵母不同

清酒的原料是米，米酒的原料也是米。米只能给酒带来米香。常喝清酒的人知道，清酒有很多花果香。比如有苹果香、梨香、白桃香、香瓜香、荔枝香、香蕉香和菠萝香等。这些香气实际上是来源于酿酒所用的酵母。

酵母菌存在于自然环境中。即便不额外添加酵母，野生酵母也能够使原料开始发酵。然而，野生酵母较为脆弱，容易被杂菌污染，进而会致使酒液变质发臭。

日本官方为提升日本清酒的品质，在 1904 年设立了酿造试验场。该试验场从全国各地的酒造那里收集优质的酵母菌。1906 年，日本酿造协会成立了。

协会酵母

日本酿造协会一直致力于对各种酵母进行研发，这些酵母是适合用来酿造清酒的。协会的酵母不但更契合酿酒的需求，而且不同种类的酵母能够给清酒赋予不同的香气。

著名的协会 6 号酵母，是在 1930 年从秋田市新政酒造的醪中被分离出来的。它是日本酿造协会自成立以来一直沿用时间最久的酵母。

那米酒的酵母呢？

国内普通米酒使用的酵母较为普通……其目的仅仅是用于发酵，不像日本酿造协会那样有相关机构对香气的表达进行研究。自家酿米酒则更为随意，一般来讲，平时做饭用来发馒头、发面包的酵母都可以使用，甚至不额外添加酵母也是可行的。

二、清酒的酿造工序更加严谨复杂

清酒的酿造过程概括为糖化、发酵、过滤、灌装杀菌等。米酒的酿造过程也概括为糖化、发酵、过滤、灌装杀菌等。但每个步骤中，清酒的处理比米酒复杂得多。

糯米洗净并泡水后蒸熟，接着冷却。冷却后的糯米拌上酒曲，能使淀粉糖化。之后加水开始发酵，经过 1 个多月就酿成了米酒。

清酒的酿造工艺非常复杂，它采用一种叫做「并行复发酵」的特殊发酵法，酿造过程需要耗时 3 个月才能酿成。

清酒要先对酒米进行精米处理

采收的米为糙米（也叫玄米）。米酒是把纯糙糯米直接进行发酵。酿造清酒的第一个步骤是“精米”，即磨米。

酿造清酒需要米心的淀粉。因此，要用酿酒专用的精米机去除糙米外层中无用的部分，以避免在酿酒时这些无用部分带来杂味。这个去除糙米外层无用部分的过程就叫作精米。

我们常听说的“精米步合”（精米度）指的是碾磨后剩下的部分与原糙米重量的比例，通常用百分数来表示。例如，精米步合为 60%，那就意味着把米磨掉了 40%。精米步合越小，说明米的外层被磨掉的越多，所酿成的清酒的香气就越芳香、越清新且越纯净。

清酒的 8 种特定名称酒里，有一种是「吟酿酒」，它的精米步合在 50%-60%之间；还有一种带「大吟酿」三个字的酒，其精米步合低于 50%。

洗米、泡米、蒸米

米粒经过打磨后，其表面会沾有杂质。这些杂质需要用水来清洗。一般情况下，酒造都会采用和酿酒相同的水来洗米。

洗米之后需将米放入桶中并用水浸泡。泡米这一步骤看似简单，实则极为重要。普通米酒对浸泡的要求不高，然而清酒对浸泡的时间和温度有严格要求，时长要根据气候、湿度以及水温来确定，通常浸泡时间都是精确到秒来计算的，且水温需在 10 - 15℃。

然后开始蒸米。清酒的蒸米不能像食用米那样加水混合后煮，而是必须隔水蒸。蒸好的米有三种用途，一份用于制米曲，一份用于制酒母，一份用于作酒醪。因为用途不同，所以蒸熟的米冷却的温度也不一样。

米曲的制作

大米所含的淀粉无法直接进行发酵。必须先将淀粉转化为葡萄糖，而这个将淀粉转化为葡萄糖的过程被叫做“糖化”，并且在这个过程中需要用到曲霉菌。

如果一开始就把大量的米、曲霉菌以及酵母混在一起进行发酵，那么效率会很低。因此，需要先用一部分蒸过的米和曲霉菌来制作“米曲”。“米曲”的作用是把长链淀粉分子转化为短链葡萄糖。

现在已经能够用机器制作米曲了，然而有些酒造却依然坚持采用手工制作。在清酒界，有一句形容制曲重要性的古话：制曲排在第一位，酒母排在第二位，发酵排在第三位。其中，制曲是最为重要的，它能够决定清酒的酒体和风味。

清酒的米曲被细分为 2 种，分别是突破精型和总破精型，这指的是在制作酒曲时曲霉菌侵入酒米所呈现出的状态。

突破精型米表面呈点状，总破精型大面积覆盖

想酿吟酿酒，就需要让曲霉菌以特定的方式侵入。这种方式是突破精型的。只有以这种方式侵入，酿造出来的酒才会比较清淡、芳香。然而，突破精型并非每次都能成功。所以，需要经验非常老道的师傅来进行酿造。

正式发酵前先制作酒母

米曲制作完成后，接着加入水、酵母以及少量蒸米和纯酵母以制作酒母（也就是酛或发酵液）。制作酒母的目的是增加酵母量，因为最先繁殖的酵母会占据优势，所以需要提前准备一个优越的繁殖环境，让酵母能够快速繁衍，从而获得大量强大、健康且稳定的酵母。

制作酒母时，可选择加入人工乳酸，也可让天然乳酸菌自然产生。天然乳酸菌能抑制其他有害细菌的滋生，从而防止产生不良风味。

从是否有人工添加乳酸菌这一情况来看，酒母可以分为速酿系酒母和生酛系酒母。

前者是在米中加入液态乳酸，这样就免去了等待酒母自然形成的步骤。采用这种方法需要历时 2 周，比生酛系酒母节省了一半的时间。

后者不人工添加乳酸菌，而是让酒厂自然地培养乳酸菌并使其自我繁殖，这个过程需要历时 3 周到 1 个月。乳酸菌除了能产生乳酸外，还会产生许多其他成分，这些成分给清酒带来了更浓郁、芳香的口感，而速酿系酒母无法达到这种效果。

如果在清酒酒标上看到“生酛”这两个字，那就意味着这瓶酒使用的是生酛系酒母，它属于更高级的类型。

清酒的三阶段制程

米酒是一批原料一起进行糖化和发酵。清酒有个特定的“三阶段制程”技术，即在发酵的前 4 天，要分 3 次添加米曲、蒸米和水，并且每次这 3 样的比例都不同。

并行复发酵

米酒是先进行糖化，然后再进行发酵。清酒的糖化和发酵是同时进行的。这种发酵方式被称作“并行复发酵”。这就是导致清酒的酒精度比其他发酵酒高的原因。

清酒装瓶前要压榨、过滤、杀菌

很多米酒不经过过滤，它看起来呈现出浑浊的奶白色，并且喝到嘴里能感受到有一些细小的颗粒。

清酒在装瓶前需要进行压榨、沉淀以及过滤等操作，目的是将酒渣分离出来，并且这个过程需要历经 7 天。

这里要提及“浊酒”。很多人认为浊酒是清酒的一种，只是看上去浑浊罢了，但实际并非如此。日本法律规定，经过压榨的才能标示为清酒或日本酒，而未经过压榨工序的浊酒必须标示为其他发酵饮料。

有意思的是，法律并未规定必须过滤到何种细致程度。所以，倘若使用纱布进行压榨，酒液会呈现浑浊状态，然而即便如此，它也可以被表示为清酒。

清酒通常会历经 2 次杀菌工序。一次是在过滤之后进行，另一次是在装瓶之前。在清酒的领域里，杀菌工序被称作火入。倘若 2 次杀菌都未实施，那么这类清酒就被称为生酒或生榨。这是一种与之完全不同的清酒，原因在于其里面的酵母菌一直处于活跃状态，并且仍在持续发酵，所以酒液也会持续发生变化。

酒造能够选择仅进行第 1 次杀菌，此类酒被称作生诘酒；酒造也能够选择仅进行第 2 次杀菌，这样的酒被叫做生储藏酒。

三、米酒和清酒的香气、口感不同

刚说的清酒酿造过程比米酒的酿造过程更严格、更复杂。这种严格复杂的流程，使得所产出的酒拥有更复杂、更高级的香气和口感。

米酒的香气通常只局限于米香。它没有复杂的香气，也不会让你联想到其他的水果、植物或香料等。

清酒的香气则复杂得多，常见香气有以下这些：

米酒在味道方面大多是甜口的。很多人甚至因为这个而以为米酒就等于甜酒。清酒则有辛口和甘口的区别。

有些清酒的酒标上会标明日本酒度，此酒度是用来表示含糖量的多少的。当酒标上的日本酒度为正数值（+）时，就表示含糖量少，属于辛口；而当酒标上的日本酒度为负时，就表示含糖量多，属于甘口。

根据香气和酒体，清酒可以分为熏、爽、熟、醇这 4 类。

这 4 类有什么不同呢？简单来说：

熏酒的味道芳香且清淡，带有果味以及植物的清新风味，其中大吟酿和吟酿大多都属于这一类型。

爽酒口感清爽顺口且清淡，常带有植物的简单清新风味，其中吟酿、本酿造这类较多。

醇酒口感较为浓郁，其中带有干海产的香气，也带有米糕的香气。采用传统生酛系酵母酿造的纯米酒以及本酿造酒，大多属于这类。

熟酒是复杂、芳香、浓郁且强烈的。它带有干果和香料熟成的芳香，兼具香甜旨味的乳状质地。有时还会有氧化后的坚果和焦糖风味。一般来说，熟酒都是熟成过的清酒，属于稀有珍贵的类型。

四、清酒对温度非常讲究

清酒在饮用方面较为精细。不同种类的清酒，其适饮温度各不相同。因为香气会因温度的差异而发生微妙变化。即便同是一款清酒，冷饮或热饮也会给人带来完全不同的感受。

简单来说，芳香的吟酿适合冷饮，大吟酿也适合冷饮，未经高温杀菌的生酒同样适合冷饮。味道醇厚的生酛适合热饮，普通本酿造则冷热皆可。

具体可以戳我们之前写过的：。

总而言之

可以说，清酒从米到酒的整个过程，从头到尾与米酒都不在一个层次上。其原料要求极为严格，酿酒步骤既严谨又复杂，甚至有好多工序需要精确到秒表计时。并且有多个全国性和地方性的行业协会专门对不同酵母进行研究。这表明日本在清酒的酿造上是举国上下都在追求极致。

比如说，拉菲是由葡萄酿造而成的，然而它与你大姨在家中自己酿制的一大罐葡萄酒有着很大的差别！

END

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