湖湘文化系列之吃在长沙
文/何云波
(虾闹节呷龙虾)
在长沙时，每当有学生发现一处好吃的地方，就会兴冲冲地第一个来告诉何老师。接着，大家一起结伴前往。他们穿街走巷，地方不在于偏，只要好吃就灵；店不在于大，只要味足就有名。这虽是陋室，却让人长久怀念。长沙人心怀天下，敢于为人先，同时又善于在世俗生活中寻找快乐。长沙人好吃喝玩乐是出了名的，在这之中，吃自然排在第一位。民以食为天，长沙人吃出的是生活的多姿多彩，是精神的满足。
一
(老长沙的酱园)
中国有八大菜系，分别是鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。湘菜是这八大菜系中的一个。很奇特的是，在这八大菜系中，只有鲁菜系属于北方菜系，其余的七“系”都来自南方。通常人们认为黄河流域是中华民族的发源地，而南方的文明发展相对较晚。尤其像湘楚、闽粤等地，在当年乃是典型的南蛮之地。但文明若为“后进”，却能造就“吃”的无限丰富多彩。难道不是越“后进”，人们对“吃”就越有兴趣吗？
从湘人的“吃”这方面来说，从湖南新石器遗址中出土了大量精美的陶食器和酒器，并且还有与这些陶器一同出土的谷物和动物骨骸，通过这些来推算，潇湘的先民在八、九千年前就已经脱离了那种茹毛饮血的原始状态，开始食用熟食了。在春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人居住生活的地方，湘人喜好祭祀。祀天神、地祇、祖先，还有婚娶丧事、迎来送往等事宜，在这些活动中，除了歌与舞，“吃”必然是居于首位的。给祖先鬼神的供品，首先也是能够入口的东西。无论是神、鬼还是人，都有满足口舌之欲的需求。不仅要好吃，还得做到色、香、味都具备。伟大诗人屈原的《楚辞》里有《招魂》这一篇，其中写到了多种美味的菜肴以及酒水小吃。
室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麦，挐黄粱些。
大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陈吴羹些。
胹鄨炮羔，有柘浆些……
有网友将它翻译成现代汉语：
家族聚会人都到齐，
食品丰富多种多样。
有大米小米也有新麦，
还掺杂香美的黄粱。
大苦与咸的酸的有滋有味，
辣的甜的也都用上。
肥牛的蹄筋是佳肴，
炖得酥酥烂扑鼻香。
调和好酸味和苦味，
端上来有名的吴国羹汤。
清炖甲鱼火烤羊羔，
再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。
《招魂》有的说法是宋玉为招屈原之魂而创作，普遍的说法是屈原为招楚怀王之魂。“魂兮归来!何远为些?”为使所招之“魂”从远方归来，诗人一方面讲述东南西北的“可怖”之处，另一方面又铺陈楚地的华屋、美女、舞乐以及猎狩之乐，当然还有美酒佳肴所具有的诱惑。这里有大米这种主食，有小米这种主食，有穱麦这种主食，有黄粱这种主食；有肥牛这种美味，有甲鱼这种美味，有烤羊羔这种美味，有天鹅这种美味，有野鸡这种美味，有鸽子这种美味；还有吴国羹汤这种羹汤，有炖龟肉汤这种羹汤；有甜面饼这种点心，有蜜米糕这种点心，有麦芽糖这种点心；喝的有冰镇的糯米酒，有甘蔗汁。此外，《大招》中提到了“楚酪”，也就是楚式奶酪；还有“醢豚”，即小猪肉酱；“苦狗”，指狗肉干；“炙鸦”，是烤乌鸦；“烝凫”，为蒸野鸡；“煎”，指煎鲫鱼；“雀”，是黄雀羹等菜肴。这些虽说是用于“招魂”的，但难免带有一些夸饰，却也展现了湖南先民在“吃”方面的种种情状。
汉代时，湖南的饮食文化有了进一步的发展。其在用料、烹调方法以及风味等方面，逐渐形成了一个较为完整的体系。1972 年，从长沙市马王堆出土的汉墓随葬遗策的记载来看，可以得知在 2000 多年前的西汉时期，湖南的精美菜肴已将近百种。仅肉羹这一项，就包含 5 大类 24 种。纯肉烧制的被称作太羹，它在羹中是最为上乘的，共有 9 种，且都是浓汤；通过清炖方式煮出的清汤叫做白羹；加入芹菜烧制的肉羹叫做中羹；用苦菜烧制的肉羹叫做苦羹。此外，还有 72 种食物，比如“鱼肤”是从生鱼的腹部割取下来的肉；“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝而制成的食物；
当然，这些体现了贵族阶层极尽奢华的生活，普通人未必都能享受到这样的口福。但从另一个角度来看，它也显示出以长沙为代表的湖南人喜好“吃”。长沙现存最早的地方志记载：“吴越地区的人家饮食多是粥而少饭。然而长沙人却非常贪吃，到宴请宾客时就会穷尽极品食材，如果做不到，就会被嘲笑为简陋吝啬。”越是鄙陋的地方，就越不愿意把“陋啬”展现给别人吧！就如同在乡间招待客人，平日里生活过得清贫，也会节省着用，然而为了招待客人，却能够拿出自己所有的东西，以此来表示热情和隆重。
近代，五口通商使得海禁大开，长沙也开埠了，商旅纷纷聚集于此。在此情况下，长沙出现了很多茶楼酒馆。这些茶楼酒馆逐渐形成了轩帮和堂帮这两种湘菜馆。轩帮的湘菜馆会到民家去，承接酒宴；堂帮的湘菜馆则经营堂菜，在开市的时候招揽客人。尤其在湖南，出现了一批名声很大的官僚和士绅。他们都争相雇佣家厨，而且各家的女眷也大多擅长做菜。各家之间相互往来，都竞相展示自己独特的厨艺，从而形成了私家菜的传统。《锦绣》杂志做过《湘菜品读》系列，并且采访了美食家赵幸。赵幸谈到了长沙私家菜传统的变迁情况：
那时我们接待的家访客人比较多。有清朝的遗老遗少，有国民政府的旧吏，还有政协的人，他们都曾来过。像方田英、唐生智等这些人都是常客，他们来了之后我们会请他们吃饭，有时我们也会到他们家里去吃饭，就这样彼此之间有了往来。有些人家有专职的厨子，而我家只有保姆。在过去的传统社会，与家庭相关的女眷都希望能够烹制一些美味的家常菜，这样当客人来访时，才能拿出有特色的东西。往来的各家情况都相似，存在一种“私家菜”的习俗。有时大家会约定一起制作一些东西来品尝，这就成为了一般的社交活动。因此，我小时候吃得很多，也看到了很多。
夫人身上大都有这个手艺，像我祖母，她做的是正宗的湘菜。每到夏天，三伏天会晒自家的姜。《曾国藩家书》不是经常写每天做什么菜、什么好吃吗？家庭做菜如同做女红一样，也要分出个高低。例如做鸡，你家做清炖鸡，我家做三方鸡，约好时间都来品尝一下，看看哪个味道更好。这与外面的饭馆属于两个谱系。文革过后，这种传统基本就不复存在了。外面的饭馆都转变为国营的了，厨子们也都变成国企员工了，因此所谓的私房菜也就消失了。在文革期间，我们家遭到了抄家，75 岁的祖父住进了牛棚，祖母因着急也患上了癌症并去世。所以，家也随之失去了。
赵幸认为，岁月不断更迭，精耕细作的传统精神逐渐消散不见，某种交际性的文化氛围也从桌前慢慢流走。而正是这些，造就了真正的湘菜以及它后来的辉煌。
其实，赵幸所说的“湘菜”，在某种意义上代表的是湘菜的“贵族化”传统。如今以长沙为代表的湘菜，本质上是平民化的。它不一定上档次，也不一定有品位，但很家常，很亲民，就如同辣椒炒肉、剁椒鱼头一样，体现的是一种市井的传统与趣味。
二
(老外也来呷臭豆腐)
长沙作家何立伟在接受记者关于“生活在长沙有没有幸福感”的访谈时，曾用这样的表述来概括：“有粗壮的长沙幸福感。”他表示，幸福感源自城市的日常生活。长沙相较于北京、上海这类大都市，其生活纹理更为清晰，质感更为强烈，更充满生命的元气，也更具有俗世的快活。并且，长沙人特别喜欢将自己的快活传染给周围的人。一个人的快活能呈几何级数般放大。长沙人的市井文化属于“忘忧”文化，它生于本土，接着传递给了每一个人，还形成了传统。长沙这个城市，能让人感受到生命的丰沛。长沙人的生活哲学是“知足常乐”，故而长沙人的性格始终是乐天的。
这种幸福感，长沙人首先从“吃”中获得。何立伟有一篇题为《幸福的样子》的散文，讲的是长沙人的“吃”。念小学时，隔壁班上有个同学叫赵好学，他父母取这个名字是希望他好好学习、天天向上，然而他比女同学还更爱吃零食，于是得了个“赵好吃”的绰号。许多年以后，在一家酒楼里碰到了“赵好吃”。
多年未见，我们相互握了握手，寒暄了几句。随后，各自回到了自己的桌子前。后来，我朝他那边瞥了一眼，看到这位仁兄满头大汗，正兢兢业业地同盘中的食物进行着细致的斗争。这么多年过去了，这位仁兄就像阿杜歌唱的那样，将他好吃的秉性一直“坚持到底”。他当然不会再像以前那样被罚到黑板下头示众了。
何立伟称，长沙城内，像赵好吃这般的角色究竟还有多少呢？长沙人不仅喜好美食，还极擅长烹饪美食。长沙人家中，有一多半的厨艺，都精湛到足以开设饭馆。正是在这平常的日子以及一蔬一饭当中，长沙人获得了一种幸福感与满足感。何立伟还说：“赵好吃那日与我握手之时，脸上呈现出一脸幸福的神情。那种神情，也是众多长沙人的神情。”
长沙人喜欢吃这件事是很出名的。只要哪家店子有好吃的，大家就会纷纷跑去。长沙人的口味很容易发生变化，时而喜欢新的，时而厌弃旧的，时常想要尝试新的味道，所以某一家店子可能在一段时间内非常火爆，但很少能一直保持这样的热度。正是因为长沙人对“吃”有着不断探索和追求的兴趣，所以他们总是在寻找的路上，穿梭在大街小巷，去寻觅各种好吃的地方。
湘菜以长沙为代表，其食材和做法通常较为平常，很适合普通人进行消费。像辣椒炒肉这类菜品，还有浏阳蒸菜、乡里腊肉等。鸡汁鲜笋、毛家红烧肉、宁乡口味蛇、剁椒鱼头、黄鸭叫、黄焖土鸡、潭州瓦罐、竹香鱼、浏阳火培鱼等也都属于湘菜。这些菜品不一定属于高档范畴，但却有着极强的市场号召力。
长沙人正餐要吃，并且流行吃小吃和夜宵。长沙的小吃种类丰富，有臭豆腐、年糕、奶糕、椒盐馓子、灯芯糕、菊花烧卖、口味虾、德园包子、兰花干子、刮凉粉、油炸臭豆腐、长沙米粉、唆螺、麻辣捆鸡等，这些小吃让人垂涎欲滴。油炸臭豆腐，闻起来有股臭味，然而吃起来却很香。当年毛主席前往火宫殿品尝臭豆腐，还夸赞了一句：“火宫殿臭豆腐真好吃。”在那之后，一时间这也成为了“最高指示”。长沙人平日里吃惯了长沙米粉，等他们去到外地，这看似普普通通的米粉，也会让他们深深地怀念起家乡的味道。
记者总结了长沙人的小吃和夜宵情况：可以挑在肩上，能够坐在街头，还能品在酒楼。在长沙长大的人，通常都有从货郎担里购买各种零食的记忆。并且，提篮挑担或者推着车子，在夜间穿梭于街巷之间，沿街进行叫卖，这曾经是古城长沙的一道独特风景。之后，这种货担逐渐演变成了大排档夜宵，在一些具有特色的街区，常常会成为大排档的集中之地。南门口有摊点成片且各有特色，天心阁也是如此，湘江风光带同样如此。沙河街有鸭脖、鸭架，黄兴南路有四娭毑口味虾、口味蟹，还有杨眼镜的唆螺和小炒，这些都吸引着四面八方的客人。各小区周边在夏秋时节夜幕降临时会冒出许多摊点，以至于每个大学附近差不多都有一条“堕落街”。其实，“堕落”的意思无非就是供普通市民和学生吃喝、进行娱乐活动以及休闲罢了。要是讲究一些的，就会去酒楼吃宵夜。大排档和酒楼，分别构成了长沙夜宵的大众版本和豪华版本。像华天的美食街、有着百年历史的老店玉楼东，以及火宫殿等等，这些都是很有名的去处。
长沙人的“吃”，重口味是一方面，另一方面还注重吃的地方。地方不一定要很豪华，只要有特色就行，能吃出一份情调和浪漫情怀。高档酒楼和会所被一些成功人士所喜爱，然而长沙人更倾向于自然之趣和乡野风味。所以在城市周边，有很多农家乐和度假山庄。并且在城里面的饭店，也经常会弄成“人民公社”“柴火饭庄”之类的。岳麓山顶常常是食客们喜欢光临之地，桔子洲也常常是食客们喜欢光临之地，植物园同样常常是食客们喜欢光临之地，正所谓食翁之意不在酒，而在乎山水之间。
何立伟在多篇文章里都提及过，他曾带领他人在桔子洲经历吃黄鸭叫的情景。
六七年前，上海作家陈村和孙甘露前往张家界参加笔会，途中经过长沙并作短暂停留。我与另一位长沙作家何顿邀请他们来到桔子洲，让他们品尝从湘江河水中打捞上来的、长沙人称作“黄鸭叫”的鱼。每年夏秋之际，桔子洲沿江一线有百十家排档，专门供应水煮黄鸭叫。
我问过一些人，这种鱼的学名叫什么，他们都说不知道。我了解到这种鱼长不大，最多能长到半斤。它喜欢在夜里发出咕咕的叫声，味道极为鲜美。长沙人曾有一阵子像着了魔一样，纷纷赶到洲上来吃水煮黄鸭叫。他们边吃边聊天，边聊边划拳，鱼的香味阵阵传来，人的声音喧闹不已，成为了长沙市井餐饮文化的一大景象。
笔者从事大学教学工作，曾在铁道附近居住过。那些年，晚上下课后，经常会被学生邀请到学校周边的大排档去感受热闹氛围。在一届研究生毕业时，他们想出了独特的办法，在湘江上租了两条渔船，在船上一边吃鱼一边喝酒，之后还夜游了湘江。有一次前往昭山，十几个人在湘江边上的一个小店子里喝酒，在凉蓬之下，迎着风，看着江水滔滔，在这酒中，仿佛也蕴含了一些古人曲水流觞的韵味。岳麓山顶有一个店子，去得最多的就是它。这个店子是露天的，在树荫下，有十几张桌子。春天可以看花开，夏天能吹凉风，秋天伴有桂香，冬天沐浴阳光，每个季节都有独特的风景。而且这里的菜好吃，价格也不高，因此吸引了众多食客。这些食客不光有爬山的人，还有不少人专门从市里开车赶来，就是为了既能饱尝美食，又能欣赏美景。
桔子洲后来被改造成了公园，江边曾经那种排排坐吃黄鸭叫的壮观景象已经不见了。岳麓山顶的店子，由于处在风景区的核心地带，曾经被关停过。但很快又重新开始营业，并且还新增了一处“山庄”。长沙人就是那么喜欢吃“口味”，喜欢营造“情调”啊。
长沙人沉迷于“吃”。他们吃出的是对生活的热爱，也是乐观的性情。不管处于顺境还是逆境，不管有钱还是没钱，他们都是先吃了再说。每天都在享受着美食，享受着舌尖上那绵长的回味，那对于生活又有什么可抱怨的呢。
三
长沙人的口味，如果只用一个字来概括，那就是“辣”。
《楚辞·招魂》中说“大苦咸酸，辛甘行些”。其中“大苦”指的是豆豉，“辛”的意思就是辣。然而在那个时候，楚人吃的不是辣椒，而是花椒之类的东西。据传闻，辣椒原产于南美洲热带地区，到明末才传入中国。湖南是“卑湿之地”，雨水多且潮湿。正因如此，具有御寒祛湿功效的辣椒，很快就成为了湖南人的最爱。湖南人吃辣椒的方式多种多样。用密封的酸坛泡大红椒，这种方式叫做“酸辣”；把红辣、花椒、大蒜混合在一起，这种方式叫做“麻辣”；把大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，呈现出辣中带咸的味道，这种方式叫做“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，与大米干粉拌和，腌在密封坛内，食用时可以干炒，也可以搅糊，这种方式叫做“胙辣”；把红辣椒碾碎，加上蒜籽、香豉，泡入茶油，香味很浓烈，这种方式叫做“油辣”；把大红辣椒放在火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，呈现出辣中带甜的味道，这种方式叫做“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。
湘菜以长沙为代表，其中有两道菜，分别是青椒炒肉和剁椒鱼头。这两道菜极为平常，然而却是检验一个湘菜餐馆水平的关键所在。有些餐馆甚至直接将其命名为“辣椒炒肉”。美食家赵幸表示，粤菜的特色是淡、嫩、鲜，而湘菜的特点正如谭延闿所说，是滚、淡、烂，追求的是精湛的火工技艺。其中，滚意味着烫、热；烂则意味着熟烂、入味。并且真正的大宴席中很少有辣椒。严格来说，谁会吃辣椒呢？就是平民。在如今的市井社会中，辣椒很流行，这延续了它的平民性。
湖南人因嗜辣而闻名。人们常说四川人不怕辣，贵州人辣不怕，而湖南人则怕不辣。相比之下，湖南人在吃辣方面更胜一筹，尤其以长沙最为突出。长沙的冬天极为寒冷，夏天则酷热难耐，但长沙人吃辣却不受季节限制，不分春夏秋冬。冬天吃辣可以暖身，夏天时，他们一边光着胳膊，一边将辣椒往嘴里送，汗水如雨水般流淌，那种感觉，用一个字来形容就是“爽”！
何立伟创作了一篇名为《辣字当头》的散文，文中描绘了不少喜爱吃辣的长沙人，给人留下了深刻的印象。例如有一位“罗姓朋友”，朋友们在他家中聊天，到了深夜，端出盖码饭来吃。这盖码饭的菜是冬苋菜加黄瓜炒肉。
冬苋菜是用水煮的，仅仅放了胡椒，这并不让人害怕。然而，那黄瓜炒肉，还有剁椒、青椒、黄蜂干椒一起搭配，刚送到舌尖上，脑门子就迅速地涌出了一阵汗。辣得厉害，那一碗饭不知怎么就下肚了。吃完一说话，人人都变成大舌头，倒抽冷气，拍腮，直嚷着快点快点，快倒冰啤酒来！在寒冬深夜要喝冰啤酒，不是灭火是干什么呢？我开玩笑对老罗说，你最好在牙科医院门前摆个食摊，人们来吃你的盖码饭，吃完直接上手术椅拔牙，拔完牙起身走人，回家两三个时辰都不会感觉到痛。
辣，对于背井离乡的长沙人而言，成为了关于故乡的一份极为浓烈的回忆。何立伟在描写央视的导演韦大军时，提及来拍摄《长沙岁月》这件事。
我请他在河边的大排档用餐。我们品尝河鲜，品尝那些特别的东西。有回头鱼、虾、蟹，当然还有黄鸭叫。这些北方汉子吃得兴起，纷纷打起赤膊，一箱又一箱的啤酒被叫来。那啤酒是用来解辣的，就像灭火一样。“辣得好哇！”韦导不停地叫着，“真刺激！”一个钟头后，他的状态就如同《水浒》里的角色，“倒也，倒也”。要说他是醉翻的，不如说他是被辣翻的。
后来韦兄弟从央视离职，加入了“小马奔腾影视公司”。该公司出品过很多优秀作品，像《历史的天空》等。老板李明是个有魄力的人，在长沙长大，之后去北京广播学院读书。他每年都会回湖南，主要是去南门口吃大排档。他说“我有南门口情结”，在冬天的时候，李明又来到长沙，约朋友一起去南门口的某某餐馆吃龙虾。那晚我有事没去。第二天听说他当晚因为吃东西拉肚子了，还在医院打吊针。第三天他打完吊针后，又去了南门口吃夜宵。我对他说你住在华天，却来吃大排档，反差好大啊。他笑了笑，说：“南门口，没办法，在北京做梦都是它！”我又问他拉肚子还吃？他说：“吃！怎么不吃？回长沙就是来圆吃梦的！”
他实际上是北方人，只是跟随军队在长沙长大。在长沙，辣椒一直陪伴着他度过成长岁月，以至于他一辈子都改变不了自己的口味。南门口的吃食有什么特点呢？如果用一个字来概括，那就是：辣。
长沙人喜爱辣，辣其实就是他们的家常。一旦没了辣，就仿佛没了长沙的生活。何立伟曾讲过一件事：一位叫阎真的文友，他们一同前往上海参加笔会，在欢迎宴上，他看了一眼满桌上海本邦菜，突然对上海作协的人感慨道：“你们上海人啊，我真不明白你们是怎样活下来的呢！”可以想象，全场都很震惊。重要的是，在长沙人当中最为斯文的阎真说出这番话时，脸上是满满的真诚。
长沙人喜爱吃辣，由此吃出了辣椒所具有的性格。长沙的女孩子，常常被人们称作辣妹子。这里的“辣”，包含着热情、能干、泼辣等诸多含义。对于男人而言，从不太好的方面来讲，“辣”意味着脾气火爆、容易冲动，当长沙人在街头发生一些小摩擦时，诸如“你何解咯?”“你宝呢”等话语，一旦言语不合，就容易引发大打出手的情况。而从好的方面来说，“辣”代表着热情、直率、风风火火，具有闯劲和担当。长沙有许多人，古代的人如此，现代的人也是如此，当代的人同样如此，在他们的身上，都能体现出“辣”的性格与精神。