厨师们制作筵席前。要事先设计菜单。如此。筵席制作过程才会有序。制作好的筵席才能有最佳效果。能让消费者满意。能让餐厅经营见成效

筵席的菜单设计，不是每个事厨者都能做好的。这就如同房子的蓝图，不是每个建筑工人都能设计好一样。它集中反映了事厨者多方面情况。比如烹调工艺。还有审美意识。以及文化素质等。

当下已至年末。各类婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会增多。那么筵席菜单该怎么设计呢。下面为大家介绍筵席菜单设计方法。

1、确定筵席的主题

首先 可以依据客人订宴的不同目的 也就是筵席的不同性质 来设计筵席主题

婚宴能够设计成“龙凤呈祥席”。也可设计成“和和美美席”。还能设计成“百年好和席”。或者设计成“鸳鸯戏水席”。

寿宴能够设计成“寿比南山席”。还能设计成“五福临门席”。也可以设计成“延年益寿席”。

商务宴能够设计成“天府之国席”。还能设计成“鸿运当头席”。也可以设计成“祝君好运席”。

朋友聚会宴能够设计成“八仙过海席”。还能设计成“一帆风顺席”。也可以设计成“前程似锦席”。

家宴能够设计成“平平安安席”。也可以设计成“天天大顺席”。还能够设计成“满堂春色席”等等。

二是不同档次筵席。头菜的主料能用来作为筵席主题。比如“海参席”。还有“鲍鱼席”。以及“燕翅席”等

另外若为全席。可把所选用的主要原料当作筵席主题。像“全羊席”。“全鱼席”。“豆腐席”等。

2、确定菜品的数量

首先要依据筵席档次来确定菜品数量。通常筵席菜品数量在18道以内。冷菜有2至4道，占比约10%。热菜有6至10道，占比约80%。小吃有1至2道，占比约10%。汤有1道。

中档筵席菜品数量在25道以内。其中冷菜4至6道，约占15%。热菜8至12道，约占70%。小吃2至4道，约占15%。汤1至2道。

高档筵席菜品数量在30道以内。其中冷菜6至10道，约占20%。热菜10至15道，约占60%。小吃4至8道，约占20%。汤2至3道。

但现在 一些地方的宴席 跟粤菜宴席没差别了 菜品数量控制在12道左右

二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。

如果宴请的宾客是体力劳动者、年轻人或者男士，那么在菜品数量上，就需要比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些。只有这样，才能满足他们吃得好以及吃得饱的需求。另外，筵席中还有讲究。喜事要逢双，丧事要排单，庆婚要八，贺寿重九。

3、确定菜品的原料

筵席中菜品原料，档次越高越讲究。一般筵席常用猪肉、牛肉、普通鱼鲜、四季时蔬以及粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味作为头菜或主菜。

中档筵席常用食材多样。包括鸡。还有鸭。猪肉也是其中之一。牛肉同样在列。羊肉也会选用。河鲜不可或缺。蛋奶是组成部分。时令蔬菜水果会被采用。精细的粮豆制品也在使用范围内。此外还有25%的山珍和海味。

高档筵席大多使用动植物原料的精华部分。其中山珍和海味约占45%左右。

在菜品原料设计时要留意，一般筵席里冷菜、热菜、小吃的主料不应重复，不过冷菜主料与热菜中某菜品主料可重复。中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以此确保整个筵席选料多样。

另外，营养学对我们饮食的“低碳水化合物”提出警示。这要求从厨者在设计菜品原料时，注重整个筵席菜品原料的荤素搭配。既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品。也要有富含维生素的蔬菜、水果。还要适当搭配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料。尽量满足现代人平衡膳食的要求。

4、确定菜品的味型

与热菜中的某味型重复

中、高档筵席。咸鲜味大概可重复5次左右。甜香味大概可重复3次左右。除此之外。其余味型皆不能重复。以此确保整个筵席中菜品味型具有多样性。（当然。汤和水果不在此范围内）

通常情况下 筵席里菜品的味型 会随着档次升高 而愈发偏重清淡 以及原汁原味

另外 从厨者设计菜品味型时 应注意现代营养学提出的要求 比如低糖 低盐 低脂肪等 同时 还要考虑季节和地域 正所谓春多酸 夏多苦 秋多辛 冬多咸 以及南甜 北咸 东辣 西酸

5、确定菜品的烹饪方法

一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。

高档筵席常常配有特色菜。这些特色菜知名度高。筵席注重原汁原味。花色菜品在筵席中占有很大比重。工艺大菜在筵席中也占有很大比重。

总的来说 菜品烹饪方法 会随着筵席档次升高 而变得更有难度 在整个筵席菜品烹饪方法里 要求不能有两次以上重复

实际上，要是筵席菜品明确了原料、味型以及上菜顺序，那菜品的烹饪方法也就大致确定了。比如说第二道酥香菜，烹饪方式多是炸、烤或者烧烤。再如第三道二汤菜，常用煮、烩等方法。

6、确定菜品的器皿

一般的筵席对器皿没那么讲究。冷菜通常用圆盘盛放。热菜大多用条盘或者窝盘来装。汤菜会使用汤窝。只要不显得牵强别扭就可以了

中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。

高档筵席的餐具要求华丽且珍贵，比如采用镀金、镀银工艺。整个席面恢弘大气，呈现出跌宕多姿的状态，气势十分非凡。

较正规的筵席一般选用成套器皿。这些器皿颜色相同。花样也一样。只是大小和形状有所不同。

7、确定菜品的名称

一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。

中档筵席的菜名较为雅趣别致。一般筵席的菜品命名会有所体现。高档筵席的菜品命名也会有所体现。

高档筵席的菜名很典雅。其文化气息十分浓郁。这些菜名是以意境来命名的。或者是以菜品的象征意义来命名的。又或者是以美好的祝福来命名的。

另外 不同性质的筵席 对菜品菜名颇为讲究 比如婚宴的菜名 需喜庆 要甜美 寿宴的菜名 要围绕“寿”等

8、确定菜品的上菜顺序

筵席中菜品上菜顺序有好几种。一般先是头菜。接着是炸菜。然后是汤菜。再是鱼菜。之后是行菜。又一道行菜。随后是素菜。再是甜菜。最后是座汤。

也可以按照“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”这样的顺序来安排。

又或者是按照“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”这样的顺序。而小吃是穿插在菜品中间的。

另外 同一味型或相近味型 衔接不能太紧 这样能更好地体现菜品味道

9、确定主食、水果、茶水、酒水和饮料

主食会依据餐厅实际情况来定。主食大多是米饭。档次越高。对所选用米的要求就越高。

二是依据宾客特殊要求确定。比如水饺、面条等。水果方面，多设计时令鲜果。对于档次高的情况，会选用昂贵、少见或进口的水果。

茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。

酒水和饮料通常由宾客自行点选或自带。要是宾客没有特别要求，那我们设计菜单时，要依据筵席档次与人数，将酒水和饮料纳入考虑范围。

10、确定制作厨师

一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。

中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。

高档筵席选料精细。其工艺性强。往往需要高级厨师来制作。或者由技师制作。以此确保筵席质量。

11、确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况

这些在具体筵席菜单设计中都需考虑进去

总的来说 筵席菜单设计 不是几个菜品简单拼凑 而是一系列食品艺术组合 这要讲究方法 一张好的筵席菜谱 是一件艺术品