自从 Milk &、Pegu Club 等酒吧和首创的精品鸡尾酒文化以来，世界各地的鸡尾酒文化无疑发生了翻天覆地的变化。在随后的几十年里，调酒师从严格使用新鲜果汁、简单的糖浆和准备预制原料到探索前卫技术并创造自己的内部蒸馏物、发酵剂和其他新原料。

可以肯定的是，这些尖端技术和原材料代表着进步。但今天进入这个行业的调酒师面临的一个问题是，他们中的一些人在真正了解鸡尾酒的基础知识之前就开始学习如何使用离心机。缺失的部分包括对经典鸡尾酒的扎实知识以及如何正确制作它们。.

鸡尾酒经典的鸡尾酒代码

“我总是告诉新调酒师不要尝试重新发明轮子，直到你知道如何制造它，”酒吧的总经理说。这家著名的酒吧一直位居世界最佳酒吧之列，以没有酒单而闻名，调酒师与客人交谈以确定他们的喜好并决定为他们制作什么。“我们今天创造的每一种鸡尾酒都源于经典，”她继续说，“即使同组另一家店的调酒师进来工作，他仍然需要在某种程度上重新熟悉这些经典。鸡尾酒食谱。”

对于想要成功酿造原创葡萄酒的调酒师来说，经典知识是必不可少的。但更重要的是，掌握制作经典鸡尾酒的标准对于酒吧饮品的稳定性至关重要。没有什么比您重新访问您最喜欢的酒吧并失望地回来更令人难过的了。一开始您可能会喜欢它，因为调酒师为您制作了一款完美、平衡的酒杯，但在回访时，新调酒师可能使用了完全不同的配方比例，或者因为酒没有充分摇匀。对于那些世界顶级酒吧来说，这些细节很重要！

屡获殊荣的酒吧全球总监 Leo 表示：“我认为优秀酒吧的标志是细节的一致性和一致性。从您创建酒吧的文化和详细的培训计划中可以看出一致性。” ，每个调酒师鸡尾酒吧，无论他们的祖先和经验如何，都从一个职位开始，然后一路向上。

首先，调酒师要经过两周的酒吧、厨房服务员和文化培训，这通常需要大约一年的时间，然后团队成员才能开始正式的调酒培训。这确保他们在开始为期两周的调酒师培训之前具备所有基础知识。培训将以服务和混合考试结束，该考试评估调酒师的实践技能和理论知识，以及酒吧培训计划的有效性。

*混合准备（-考试）是指同时准备多种不同类型的鸡尾酒的测试。它测试生产的速度和准确性。如何合理安排步骤，也是对调酒师技术的考验。

在纽约著名的Bar & Co.，调酒师的培训周期是根据调酒师以往的经验单独制定的。“在纽约，我们被才华横溢的人宠坏了，他们花大量时间在其他顶级经典鸡尾酒吧磨练自己的技能，”那里的首席调酒师 Taft 说。“我们了解他们的背景并评估他们的基本情况。技能水平，并根据我们在 & Co 的工作方式调整他们的经验。”

& Co.的培训分为精神知识、调酒技术、速度和准确性。“我们发现通常每个人在每个部分都有改进的空间，”塔夫脱说，“但在训练期间，根据我们的初步评估，我们将更多的时间集中在三个部分中的一个上。”

每个酒吧采用不同的方法。但无论酒吧的位置或状态如何，拥有某种类型的培训计划都是必不可少的。酒吧不仅受益于训练有素的调酒师制作的一贯高标准的经典鸡尾酒，这些课程还为酒吧工作人员提供了世界上酒吧成功的最佳秘诀（基本原理和技术）。

【亮点】这里是一些世界顶级酒吧用来培训调酒师的关键领域和相关练习 - 您也可以在自己的酒吧中使用它们。

1. 学习经典鸡尾酒家谱并定制您自己的标准

第一步是为您的酒吧确定经典鸡尾酒的配方。你可以买几本书，参考一些著名的菜谱，试试自己的标准，请对那些久经考验的菜谱更有信心，但也要考虑到时代和人群的特点。

在 & Co. 的 The Code 中，作者出色地将经典和现代鸡尾酒提炼成六类，将所有鸡尾酒原型分为六类：老式、马提尼（或曼哈顿）、、、Hi Bar 和 。

[美国] 亚历克斯·威尔

一旦调酒师熟悉了这些鸡尾酒的标准模板和比例（例如，老式配方是烈酒、糖、水和苦味； 是经典的酸味，带有烈酒、柑橘和糖），开始了解鸡尾酒方程式。

“书面饮酒培训是员工学习过程的重要组成部分，因为我们所做的一切都植根于经典，”说，“我们专注于学习鸡尾酒的家谱，并可能涉足葡萄酒和家谱会议。更宽的。”

纽约酒吧

所考虑的鸡尾酒家谱可能与 & Co. 不同，但每个酒吧学习和使用的东西有很多相似之处和一些差异，这也反映了每个酒吧的风格。对于您自己的酒吧和培训计划，开发您自己公认的鸡尾酒家族树是一个很好的起点。然后，您可以通过理论考试来测试调酒师的知识库。

“一旦调酒师了解了经典鸡尾酒和多版本的演绎——例如，Old，以及 Carré 等人如何只是对基本烈酒、糖、水、苦味配方的操纵——然后我们将深入细节并专注于口味和这些口味如何转化为某些鸡尾酒和鸡尾酒系列，”说。

经典鸡尾酒知识有很多层次，每个酒吧都有不同的方法，但在深入研究该技术之前建立这种一致性至关重要。

2.了解冰淇淋和经典鸡尾酒制作

许多经典鸡尾酒只需要三种或四种成分，这使得它们非常适合教学：玻璃中的元素更少，更容易识别饮料何时失衡以及原因。

除了饮料的成分和比例，平衡鸡尾酒的关键是温度和稀释度，这两者通常都与冰块以及鸡尾酒的制作方式有关。

“我们使用的冰块是我们训练的关键部分，”他说，“它是我们几乎所有鸡尾酒中最重要的成分。” 例如，调酒师知道为什么要让调酒师直接从冰箱里拉冰块用手搅拌，因为直接从冰箱里拿出来的冰块表面的水分较少，所以搅拌冰块有助于更有效地稀释和冷却葡萄酒。他们还应该知道如何用好的搅拌机和调酒器制作美味的鸡尾酒。通过每次练习，调酒师开始了解这些不同形式的冰如何影响鸡尾酒的含水量和最终呈现。

现任总经理

调酒师了解冰如何影响鸡尾酒的温度和稀释度的最简单的练习是让他们并排制作三种相同的鸡尾酒，使用不同的冰和不同的数量。例如，摇动三个杯子相同的时间（10 秒），一个用一勺制冰机冰，另一个用鹅卵石冰，第三个用一大块冰。将摇匀的饮料倒入量筒中，观察体积差异，同时注意质地的差异。例如，用大冰块摇动的饮料比标准冰块更能使鸡尾酒充气，所以你会注意到那部分的泡沫更多。然后让调酒师品尝每种鸡尾酒，看看冰块如何影响每种鸡尾酒的味道。您可以对所有类型的饮料和混合方法使用相同的练习，

在酒吧，'s 团队还确保所有调酒师都知道每种鸡尾酒的最佳饮用时间——即鸡尾酒吧，当酒在平衡温度和稀释方面达到最佳口味时，以及何时超过黄金饮料的预期。其中加冰的鸡尾酒在饮用过程中会被稀释，因此最佳饮用期相对不稳定。

一般来说，冰的质量越高（表面状况越好），它冷却和稀释鸡尾酒的速度就越快。冰越大，稀释和冷却的速度就越慢。关于这个话题还有很多话要说，Dave 关于温度和稀释的书很好地涵盖了它，建议所有调酒师阅读。（请关注猎酒会下期推送）

3.专注于速度、准确性和混合调制

一旦调酒师对经典鸡尾酒有了扎实的了解，以及他们的酒吧喜欢的规格，就该专注于效率了。首先是调酒师倒酒的速度和准确性。

如果调酒师有基本的倒酒技巧，那么速度和准确性只是重复的问题。伦敦一家名为 's 的经典鸡尾酒吧要求调酒师完成速度和准确性的定时测试，以便更好地了解每位调酒师的水平。这种形式的测试也可以用来制作完整的鸡尾酒，而不是仅仅倒入一种成分。这使其非常适合混合多杯制作。

适当地混合一轮是调酒师最重要的技能之一。在繁忙的鸡尾酒吧中，多个订单同时到达酒吧，因此了解正确的准备顺序对于保持酒吧标准至关重要。

混合和调制常见风格

说：“准确混合非常重要，因为我们要确保派对上的所有客人同时收到他们的葡萄酒，并且他们品尝到他们所能获得的最佳风味。调酒师记得“最佳饮酒时间”每一杯鸡尾酒，并根据客人的位置调整酒的制作，比如客人在酒吧或二楼，这是完全不同的。”

经典鸡尾酒非常适合练习混合，因为当调酒师开始时，评委可以很容易地识别出正在制作的鸡尾酒。与冰块和稀释剂一样，稍后在品尝过程中更容易评估经典，以了解哪些部分不平衡以及原因。

在 OR & Co.，调酒是新调酒师被认为准备好正式服务的最后一次培训。虽然一些调酒师对制作鸡尾酒的顺序有不同的看法，但 & Co. 的经验法则如下：

1. 整洁

2. ，向下，在冰上（旧）

3. ，起来，没有冰（）

4. 加冰（修复）

5. ，向下，在冰上（酸）

6. , 长/ ()

7.，起来，没有冰（）

* Up/Down：非常地道的酒吧用语，Up 指的是不加冰的鸡尾酒杯，Down 指的是加了冰的岩石（老式玻璃杯）。

混合调制存在多种变数和因素，应根据实际情况进行调整。

如果调酒师对经典鸡尾酒和制作技术有基本的了解，他们将具备快速做出决定的必要知识，结合酿酒技术和风格，使调酒成为一门优雅的艺术。