连锁餐饮品牌要借自助获得增量，具体可以怎么做？

自助模式火了，热度持续两年仍未降低。

参照红餐产业研究院所推出的《自助餐发展报告2024》，2023年全国范围内，自助餐相关企业的注册量较之前同比增长了约33%，新开业的自助餐厅数量日益增多，许多原本处于单点模式的餐厅也纷纷开启了“爆改自助”的转变。

就品类而言，火锅、烤肉、海鲜这类经典自助餐品类处于持续升温状态，与此同时，快餐、甜品、烘焙、小吃、酒馆等赛道也刮起了“自助风”，不少品牌借助“+自助”方式实现了增长。比如说南城香，依靠3元早餐自助以及自助小火锅，带动了早市和晚市营收的增加。满记甜品，在近年来曾经一度被新生代品牌“挤到角落”，如今凭借自助模式再次走红。

顾客自主服务，好像已然变成餐厅新出现的能带来额外显著获益的关键方法或因素。当下的这一篇文章，会凭借回顾过去两年在持续高温的充满自主性服务的热潮情形状况下边的顾客内心需求期盼、还有餐厅的运营经营方面的实际情形状况，去深入研究探讨以下这两个方面的问题：

1.自助模式为什么会在当下成为餐厅吸引顾客的利器？

2.重新审视，回顾行业当中著名厂商所实操的经验，饭馆要借助自助形式来获取增长的数量，具体而言能够使用怎么样做的方式呢？

持续两年爆火，为什么现在的消费者都爱吃自助？

（1）高性价比感知

现在火爆的自助餐，基本都是人均百元以下的平价自助。

在消费呈现降级态势的大环境当中，餐饮方面的消费越发趋向对性价比的追求，对于消费者来讲，平价自助所具备的性价比是比较高的，而出现高性价比的关键之处在于其价格锚定已然快要接近单点一顿饭的价格了 ，比如说，休闲餐自助，大多数的定价是在百元以内的 ，快餐自助大概是在2、30块钱左右 ，甚至还存在十多块钱的更低价格可供选择。

根据红餐统计数据，百元以下自助占据大部分市场

与平常一顿饭相较，定价呈现持平态势，甚至更为便宜，使得自助餐厅自二十年前的“高端”餐饮，一下子转变成为“高性价比”的代名词，从中吃到了时代的红利。

（2）满足多样尝鲜的体验需求

很多人都存在着这样一种消费心理，那就是都想尝尝，自助的菜品大多是小份的，一顿饭能够吃到几十种甚至上百种口味，这是单点所根本没法达成的体验。

拥有丰富食材，具备琳琅满目的视觉效果，存在随意搭配的自由度，这些属于自助餐厅特有的优势，它们提升了顾客体验，使得顾客的获得感更强，且顾客乐意进行买单。

比如，近期小红书热门话题之一是“酒店自助早餐”，我们发现，酒店早餐所提供的大多是面条、包子、小面包等家里常见的普通食材，然而却有相当一部分消费者愿意为其付款，这些热衷在酒店吃自助早餐的消费者觉得，酒店早餐尽管大多没有昂贵食材，可是品类众多、颜值较高，几十块钱就能品尝到很多想吃的东西，这种自由放松的感觉十分难得。

（3）“一人食”也能吃好吃爽

一个人用餐的情景日益增多，众多餐饮品牌留意到一人食、单身群体经济、自我封闭倾向人群经济的发展动向，进而着手为“一人食”情景塑造专门产品。

于2024年4月的时候，必胜客推出了“比萨堡”，就餐的场景从以往的伙伴一起聚餐去分享披萨，延伸到了就算仅一个人也能够享用比萨堡。按照必胜客相关负责人所讲，在一个人吃饭这样的场景之下，消费者是需要获取到更多的选择以及服务的，指望通过比萨堡，得以满足人们即使自己吃饭也要好好对待自己的需求。

必胜客着手进行汉堡的售卖，切实达成了广告语所表述的“and more”。

超级品类自助餐，是独自吃饭的消费者适宜“吃好吃爽”之所。平常自己用餐时，仅能点一两个菜，外加一份米饭，然而自助餐可不是这样，即便独自一人，也能如同聚餐那般，享用丰富食材。

现如今，“一个人前往去享用自助”已然变成单身经济状况下愉悦程度极为高的体验的其中一种。

小红书热门话题“一个人吃自助”

抓住趋势抢夺增量，餐厅“爆改自助”可以怎么做？

正在热起来的自助类别热度不断持续上升，所引发的话题所带来的流量越发越来越高，针对于餐饮品牌来说实际上并不一定非要重新去开设一家全是自助形式的全新店铺，实际上确实存在着好多好多方式能够去赶上这一波红利。

自助以及改成自助的一系列餐饮品牌，是所在行业里正在被研究的对象，从中总结出了5种做自助的方式。在现有的经营基础之上搞“爆改自助”，说不定是一条不但能撬动增长，而且还更具轻量化特点，可行性也更高的路径。

方式1: 单品自助，引流+创收

餐厅“+自助”较为常见的形式之中，单品自助是一种，借助某些成本低且毛利高的单品自助来吸引消费，进而拉动其他产品的销售，以此实现提升门店营收标点符号。

比方说南城香，3元早餐自助推出之后，热粥豆浆等能3元随便喝，早市的客流量显著上升。被自助粥吸引过来那些顾客，难免又要来买包子油条等搭配着一块吃。粥类产品成本低毛利高，就算定价3元仍存在盈利空间，把它当作引流品，亦能出色地带动其他早餐产品的销量，进一步谋取创收。

南城香创始人 汪国玉

那熊喵来了等火锅店，也是借助某款单品自助来让利给顾客，就像那种对女性以及儿童有着很大吸引力的甜品，靠着免费吃的甜品把顾客吸引到店铺里来，而后再凭借着其他高毛利餐品的售卖，以此提升门店的收入。

方式2: 小料自助，拉升性价比

小料台现今已并非只是火锅店、烤肉店所特有的配置景象了 ，自去年起始 ，一批粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼等店铺都纷纷推出了全自主的小料台 ，各种各样的凉菜是能够免费去食用的。而去点订一份价格在十几元或者二十元左右的快餐 ，将近十款小料具备免费食用的状态 ，并且还有免费的汤、雪糕等等 ，其性价比刹那间就提升起来了。

存在一些原本设有小料自助设置的门店，于是变得越发内卷了，就拿火锅店来说看吧，十几款调料已然是作为常规配置存在的，在当前这种情形下，小料台上又增添了能够自助选取的水果，能够自助选取的零食，能够自助选取的凉菜，能够自助选取的饮料，甚至于还有能够自助选取的炒饭，能够自助选取的糖葫芦等等。

当产品呈现出同质化的状况，并且价格不容易再往低了去探的时候，自助小料已然变成了一批餐厅塑造性价比的得力工具。

方式3: 闲时自助，提升门店有效盈利时段

餐厅经营存在一个很大的痛点，那就是付出了全天的租金，然而高峰期短短就是那几个小时，与其将场地空着白白交房租，倒还不如试着去采用简单的自助方式来提高闲时的营收。

满记甜品所推出的自助属于典型的闲时自助品类，就满记主要经营下午茶这一情况而言，其全天拥有数量众多的空闲时间段，要是能够对这些时间段予以合理运用，那将会形成一笔数额不小的营收呢。由此我们能够看到，满记先是尝试推出价位为48元每位的早鸟场甜品自助以及68元每位的午夜场甜品自助，在从中尝到甜头之后，便又迅速推出了聚焦于午餐时间段（即10:00 - 13:00）的冰室自助。

能明显看出来，满记自助所推出的时间段，全都是商场人流的低峰时段，同时也是甜品消费的低峰时段，借助不同产品的组合方式，像是午市时候增加港式茶点，午夜场的时候增加休闲零食等等，借此来撬动品牌在低峰时段的消费场景，从而覆盖更多的消费群。

满记冰室自助，仅限10:00-13:00三个小时内可用

方式4: 高品牌力+低单价，降维打击

从过去到现在，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”一直以来都始终是众人大众所聚焦的各类热点，大品牌伴有带有高品牌力的加持，去做平价自助那就是实施进行降维打击。

存在这样几家高端餐厅，它们放下自身颇高格调去做平价自助，从而赚得了满满的人气，像北京的建国饭店就是其中一例。

二零二三年，北京建国饭店开启面条自助服务，星级酒店大厨于现场进行加工，一碗面仅仅需十九点九元，原本冷冷清清的就餐时段瞬间涌入众多年轻人。即使后续价格升至二十八点八元每位，大家热情依旧丝毫未减。

存在着一种“高端餐厅+低价自助”的反差感，它是天然的流量密码，有不少头部美食博主扎堆进入建国饭店去探店，这进一步推高了该餐厅的热度。在2024年6月的时候，建国饭店在面条自助的基础之上又增添了商务午餐自助，其价位是一人58元，菜品变得更加丰富，这再次吸引了一波客流。

知名美食up主“吃货请闭眼”探店

方式5：年卡锁客，提升顾客黏性

近年来，不少星级酒店推出自助年卡，吸引酒店周边的顾客。

一批酒店，像费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店这类的，开展了诸如早餐自助月卡、午餐抑或是晚餐自助年卡等这般的活动。苏州园区香格里拉酒店曾推出自助餐年卡，哪怕售价高达1万元，却一秒售罄。

酒店推出年卡自助的这种逻辑，跟高端健身房办卡的情况是相似的：它是以强大的品牌力当作信誉保障，借助丰富的产品去保证顾客的体验，通过“每天都来”这样美好的期望来摊薄单次就餐的平均价格。长期卡还可为品牌增添客流量、稳住客源并且吸引回来的客人，与此同时，高品质的菜品以及精致又优雅的就餐环境，又能够再次提升品牌其形象，进而培育潜在的消费者。

只不过，年卡存在着这样一个弊端，即顾客购买时的决策成本相对较高，毕竟时间跨度较为漫长，变动情况繁多，并且还得一次性支付一笔数额不算小的费用。

小 结

自助模式又一次走红。对于消费者来讲，它更具吸引力之处，已并非像“金钱豹”那般的奢华食材与高端享受，而是能够自由挑选菜品的那种有主导权和控制感，以及具有高性价比所获取到的那种感受。

对餐厅来讲，自助正从一种特别的经营业态，转变成一种吸引客流创造收益的经营模式，这对品牌的成本控制能力以及需求洞察能力，提出了更高的要求，本文所盘点的“爆改自助”的五种形式，期望能为品牌找寻增量，提供更多的参考。