早上7点，李毅（化名）起床洗漱准备赶往餐厅。虽然餐厅11点才正式开始营业，但因为春节这个关键节点，加上疫情之后客流倍增，酒水饮料的消费也迎来了小高潮。

李毅是陶然亭附近一家铜锅火锅店的员工，主要负责大厅接单、上菜等工作。

“从今年整体消费来看，酒类消费恢复较快，基本上每桌到餐厅就餐的消费者都会点酒类产品，其中消费主力仍是啤酒，酒类也多为自带产品。”李毅进一步指出。

近日，界面新闻走访北京部分终端市场发现，春节期间，包括餐厅、酒馆、酒吧等餐饮渠道的酒类消费逐渐回暖，其中啤酒产品率先回暖。

据税务总局增值税发票数据，今年春节假期，全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%，比2019年春节假期年均增长12.4%。其中，酒、饮料等商品需求旺盛，酒、饮料和茶等商品销售收入同比增长18.7%，比2019年春节假期年均增长16.4%。

随着春节期间防疫政策逐渐放松，餐饮店一酒难求，酒馆市场人满为患，部分酒吧倒闭，酒类消费在春节期间迎来第一波小幅消费热潮的同时，也经历了一场殊死搏斗。

餐饮：啤酒最先复苏，但新品牌寥寥

“从除夕到初六，我们一点休息都没有，工作日两班倒，春节期间，部分员工回家，其余员工全职上班。虽然疫情得到控制还不到一个月，但春节期间却迎来了一个小高峰。”李毅坦言。

与去年12月各大餐厅冷清景象形成鲜明对比的是，仅仅一个月后，餐饮渠道就出现了“消费爆发”。1月29日，界面新闻走访北京部分餐饮终端发现，部分餐厅出现排队现象。公开数据显示，春节期间，多家餐饮企业客流明显增加，就餐高峰期，有百余桌位等待就座，单店日发号量超过7000个。

随着餐饮业复苏，酒类消费场景也从冰点逐渐回暖。中国酒业协会常务副秘书长、啤酒分会秘书长何勇指出，我国酒类消费绝大部分是社交分享，个人享受型消费占比较低。

在虎豹桥的一家火锅店里，虽然是大年初五，但聚在一起的消费者依然络绎不绝，近八成到店就餐的消费者桌上都有酒水。

“随着疫情缓和、春节影响，上门顾客逐渐增多，酒类消费从12月底开始略有回升，目前已达小高峰。酒类占日营业额的20%-30%。但相比酒类产品，啤酒的订货率更高。”该店店员说。

业内人士指出：“当前餐饮消费回暖，带动聚会消费快速回暖，加之春节期间聚会需求逐渐增多，酒类消费也逐渐回暖。相信长期来看，餐饮渠道利润空间较大，仍将是经销商最关注的渠道之一。”

餐厅内的闭路电视上，不断循环播放着国台酒、习酒等酒类广告。不过，界面新闻在走访中发现，虽然餐饮渠道的酒类消费在逐步回暖，但从酒类种类来看，相较于白酒，啤酒的回暖速度却率先达到。

彭格斯资产管理公司投资分析师叶浩然的报告显示，目前国内啤酒行业销售渠道主要分为现场饮用渠道和非现场饮用渠道，现场饮用渠道约80%的销售额来自餐饮，约20%来自夜店消费，而过去现场饮用市场销量占比约为40-50%。

“其实从酒水消费来看，店内点的酒水以啤酒为主，燕京U8、青岛纯生、永创天亚等啤酒都是消费者经常点的产品。酒类产品在店内消费一般较少，很多人都是自带酒水的。”李毅说。

在“老朋友”频现的餐饮渠道，酒水饮料阵营中却很少见到“新朋友”。

国文纯麦芽啤酒创始人兼总经理李梦龙向界面新闻指出：“新品牌进入餐饮渠道是非常困难的，首先新品牌要有当地的销售基础，也就是要先成为零售品牌，才能继续推进成为餐饮品牌，这需要一个漫长的过程。在传统的工业啤酒体系中，他们的经销商网络已经下沉到收货单位，最基层的经销商每天骑着电动车送货，这些分销网络非常庞大。对于小型酒企、新兴啤酒品牌来说，如果分销网络过长，又会带来另一个问题，就是每个销售环节的利润会被压缩得太低，从而影响研发新品、高端产品的动力。”

小型酒企、新兴品牌除了拥有强大的销​​售网络外，还需要一颗“强心脏”，以容纳餐饮渠道不可避免的破损率。

李梦龙坦言，“在规划餐饮渠道的时候，涉及到破损、碎瓶、物流等一个比较大的体系，整个餐饮流程中，坏账率高达70%-80%，这里面包括产品损坏、回款风险、餐厅倒闭等。”

业内人士指出：“小型酒企和新兴品牌想要直达餐饮渠道难度很大，除了需要强大的资本支撑和广泛的经销商网络，进军餐饮渠道还需要强大的品牌支撑。虽然餐饮渠道未来仍是啤酒消费的主战场，但面对上述问题，新兴品牌想要在餐饮这块蛋糕上分得一杯羹仍有一定的难度。”

酒馆：冰点回归，赛道人潮拥挤

在餐饮渠道全面复苏的背景下，酒吧赛道也逐渐从破产的绝境中复苏。

在南京六朝路的三贝旭中餐酒馆，酒类消费也在逐渐恢复，虽然春节期间餐厅没有营业，但赶上了元旦假期的消费恢复红利。

“最近店里日销售额已经恢复到4000元至5000元，周末能达到8000元至9000元，元旦当天营业额有1.1万元，已经达到正常淡季的80%至90%。”三北旭店长李晓告诉界面新闻。

据了解，三北叙于2022年5月中旬正式开业，总投资60万元，共计50个SKU左右。作为一家新开的小酒馆，该店开业7个月来月均营业额30万元，月净利润约占月总营业额的20%，约6万元/月。

尽管去年收入可观，但受疫情影响，12月初，店里日营业额萎缩至1000元。“疫情解除两周后，身边的人相继去世，街上行人稀少，酒馆日营业额一下子从1万元降到1000多元。当时营业额处于低位，有员工提前请假回家过年。三北旭只有两个选择，一是继续亏损，二是暂停营业减少损失。”李晓回忆道。

事实上，近一年来，全国各地的酒吧都面临关门倒闭的局面。据公开报道，上海市酒吧行业协会执行会长叶定元称，上海各类酒吧有3000多家，近一年来，30%-40%的酒吧已经倒闭，另有30%-40%的酒吧在生死边缘，只有20%的酒吧能生存下来，还能有一定的盈利。

一方面要暂停营业挽回损失，一方面又面临骨干员工的流失，李晓站在选择的十字路口，摸索着寻找出路，等待着下一轮消费热潮。

“为了考虑春节后业务的连续性和核心员工的稳定性，我突然想出一个主意，既然关店反正房租也要亏，那还不如把房租付了，让四个员工当‘老板’，毛利四个人平分。虽然营业额比平时少了很多，但四个人经营，一方面能把活干好，另外四个人的收入比平时工资只会高不会低。”李晓说。

在李晓的提议下，房租由李晓承担，但店面的运营由4名员工负责，利润由4人分成，自12月21日至1月13日，营业额超过13万元，平均每天5000多元。

回忆起过去一个月的情况，李晓说：“这是一个双赢的办法，比起关店的损失，不仅让店继续开，还稳定了员工的士气。店长刚刚给我打电话，说正月初八就可以恢复正常营业了。”

经历了一场如梦似幻的“身份互换”，站在酒水消费场景复苏的新起点上，李晓对于酒水未来在美食与葡萄酒搭配消费场景中的表现依然充满期待。

“前三年是看不到希望，你的坚持是为了不确定性。今年是黎明前的黑暗，你的坚持带来了确定性。”李晓说，食物与葡萄酒搭配是一个非常好的趋势。从我们的观察来看，食物与葡萄酒搭配对一些人而言已经形成了消费习惯，预计3月份之后会慢慢恢复正常。

不仅仅是三北旭，放眼如今的酒馆赛道，无论是行业外的跨界，还是工业啤酒的副业，都涌入了众多品牌，使得这个赛道异常拥挤，同时也拥有广阔的市场空间。

至2022年底，全国酒吧数量将达到4万家。此外，根据弗若斯特沙利文估计，中国酒吧行业总收入由2015年约人民币844亿元增至2019年约人民币1179亿元，复合增长率为8.7%，预计2025年将增长至人民币1839亿元，复合增长率为18.8%，市场空间广阔。

市场虽然广阔，但拥挤的赛道却一点都不集中，从市场份额来看比较分散，根据相关数据显示，目前位居酒屋行业第一的也只占据了1.1%的市场份额。

此外，近年来，包括青岛啤酒、燕京啤酒、华润啤酒等多家工业啤酒企业均开设了酒馆。对此，啤酒营销专家方刚指出：“未来酒馆或将成为啤酒企业多维度布局的重要组成部分。”

酒吧：一组倒下，另一组坚持下来

从北京交道口与安定门路口往北走，有一家名叫“跳海”的酒吧。“跳海”自开业以来就被打上“网红”的标签，消费者前来拍照、打卡的热情不断。

2023年农历新年期间，这家人气餐厅也没休息。1月27日，界面新闻走访了安定门附近的跳海酒吧。作为一家精酿啤酒店，店里主营各种精酿啤酒产品。就餐时段，店里的客流相比高峰期还是有所减少，但到了晚上还是出现了排队的情况。

这一幕不仅在“跳海”场景中很受欢迎，在北京三里屯永利国际附近的安静酒吧中也同样不被忽视。

“虽然今年春节大家都回家了，但今年春节期间的销量还不错，反而比想象中好。”对此，永利国际附近的一位酒吧从业者表示，该店主营鸡尾酒和威士忌产品，其中单一麦芽威士忌产品以进口威士忌产品为主。

公开数据显示，威士忌消费量自2016年起持续增长，2021年达到约1851万升，预计2025年将达到3850万升。

值得注意的是，根据相关数据显示，2021年威士忌品类整体在中国实现了36.6%的同比增长，其中单一麦芽威士忌在中国的销量最好，占所有品类的65%以上。

在这家酒吧，界面新闻发现，单一麦芽威士忌产品平均价格在100元/杯至120元/杯左右，比均价在60元/杯至80元/杯左右的鸡尾酒更受消费者欢迎。

对此，潮音汇（上海）品牌管理有限公司创始人尹凯指出，随着消费者逐渐进化，年轻的消费群体会不断加入。但值得注意的是，威士忌爱好者必须达到一定的年龄，并有一定的收入，随着对产品的了解越来越深入，消费成本也会随之增加。

在春节期间一些酒吧赚得盆满钵满的同时，也有不少酒吧退出了酒类渠道。

2ND AREA精酿啤酒老板多多告诉界面新闻：“我们去年圣诞节前后就倒闭了，现在正在找转让。”

其实，不只是2ND AREA精酿啤酒，曾经入夜后热闹非凡的三里屯酒吧街，如今却成了疫情与专项整治工作的困局之战。

近日，界面新闻走访北京三里屯一条酒吧街发现，多家酒吧门口已贴出相关告示，要求酒吧在2023年1月31日前清空搬迁。

通知称，按照市区自建房专项整治工作要求，第三方专业机构对酒吧街房屋安全性进行了全面鉴定，鉴定结果为D级，房屋结构安全性已不适宜使用，严重影响整体安全。

“时隔三年，酒吧酒水毛利率虽然较高，但近几年消费场景的消失，导致部分酒吧资金链断裂，不得不转业。能挺过这一轮‘淘汰赛’的酒吧，随着消费回暖，营业额和上座率将恢复到2019年前的水平。”业内人士指出。