中国白酒作为我国几千年历史传承下来的传统产业和饮料，独特的酿酒制度和酿造理念，赋予中国白酒丰富的香气、风味物质，使其成为我国最畅销、规格最高、产量最大、消费量最大的饮料，其生产工艺和科学技术已成为中华民族的瑰宝和中华文化的重要组成部分。

本文作者依托三十余年行业技术经验，整理出中国传统白酒酿造工艺“108道配方”。配方涵盖了白酒生产各个环节的关键控制点，包括食品安全、原料选择、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾兑、行业变化和市场需求、新产品研发等。配方将白酒生产各个环节浓缩、通俗、易记，便于记忆，不仅有利于行业新人学习记忆，也有利于白酒技术和文化的推广。

中国白酒是中华民族的瑰宝，其工艺更是中华民族的智慧结晶。在精湛的中国传统酿酒技艺基础上，采用“天然接种、多菌种系统共发酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等方法和手段，在世界上独树一帜。中国白酒享誉九省，传承数千年，积累了自身丰富的物质文明和精神文明，依靠实践经验，以科技为先导，形成了自己独特的发展内涵和经营外延。中国白酒本身也已成为我国最受欢迎、规格最高、数量最大、消费量最大的饮料。

白酒之香，在于工艺。作者从事白酒行业三十余年，专攻白酒生产工艺和新产品研发，凭借多年的技术积累和培训经验，整理出中国传统白酒酿造工艺“108道配方”。配方涵盖了白酒工艺各个环节的关键控制点，如食品安全、原料选择、酿造、蒸馏、贮存、酒体设计、勾兑、行业变化和市场需求、新产品研发等。将白酒各个工序浓缩普及，目的是为了便于行业从业人员学习记忆，便于白酒技术文化的传播和推广，也是对中国传统白酒工艺关键控制点的一套总结。本文对中国传统白酒酿造工艺“108道配方”的应用进行了分析和探索。

中国传统白酒酿造工艺的108个秘密

1.1 自传小贴士

中国白酒历史悠久，是举世闻名的世界名酒之一。

其丰满、圆润[1]、鲜美的口感，是精湛技艺的结晶。

我叫张金秀，出生在酒乡亳州。

我们的祖先是酿酒世家，张家的酒味人人都赞叹不已。

我从小就随父亲酿酒，练就了三十年的真功夫。

每一粒谷粒、每一窖藏都蕴藏着爱；每一个举动、每一个姿态都蕴藏着情感。

粮食与水的融合蕴藏着秘密，辛勤汗水铸就了工艺。

这些秘密都是通过反复练习才学会的，我会一一告诉你。

1.2 冲泡技巧

酿酒重原料、辅料，但更重要的是优质的水。

进货检查时不要放松，索要凭证、发票，以便追踪。

原料挑选必须一丝不苟，用纯粮制曲需要经过多道工序。

必须准确控制温度和湿度，并且谷物和曲霉的比例也必须稳定。

酿酒师非常聪明，善于将不同的香气结合在一起。

馅料是用蒸熟的稻壳做成的，比例合适，做得松软。

通过添加浆料来控制泉水的温度，水温适宜合理使用。

将谷物蒸熟，将原料润湿，然后让其冷却，然后在温度合适时添加曲霉。

记得进行厌氧发酵，平衡酸度和水分。

原辅材料要充分搭配，入池温度要适宜。

酒窖维护不要放松，保持适度的发酵条件。

重要的是保证开始时身体挺直、稳定，然后慢慢放低进行热身，以便适应。

1.3 蒸馏技巧

发酵产香固然重要，蒸馏浓缩也必不可少。

当麦芽浆成熟后，进行蒸馏，所用的工具必须干净。

细菌感染的弊端很多，而且很难解决。

洒时要轻轻、均匀，注意控制蒸馏酒的温度。

在严格的监督下，去除难闻的气味并不难。

1.4 储存技巧

将其存放在恒温的陶瓷罐中，可以保存两到三年。

珍惜岁月的磨砺，大自然的成熟蕴藏着奥秘。

确保储藏的三要素：时间、容器、温度、湿度。

1.5 混合技巧

固态酿造的成分很多，包括酸酯、醇和醛等[2]。

调和更注重修饰、缓冲、平衡和对比。

通过调配，可以达到稳定的口感，并起到画龙点睛的作用，决定风味。

你需要掌握品尝的技巧，这样才能轻松制作出高品质的产品。

不同风格的组合，其比例由微量成分决定[3]。

学习所有关于葡萄酒的知识并彰显您的风格并不难。

如果酒香较淡，加入一些酯类，对调节酒头香气很有意义。

酒不是醇香的，是酸甜的，酸甜太多了都不好喝。

如果觉得酒味不爽，就加酸、加醛，别再为酒味的始末而烦恼了。

酒黄水尾虽然不是什么好东西，但是用得好，也是一笔珍品。

辛辣的白葡萄酒可以补充辣味，还能增加一点辣味。

酒可以让身体补充酸性酯类，酸性酯类的平衡才有意义。

太甜的酒会增加酸和醛，消除了甜味的余味，令人感到烦恼。

喝白葡萄酒前加入一些苦酯，对酯类的协调很有意义。

喝白葡萄酒后的苦味弥补了酸味和甜味，去除苦涩的余味并不困难。

可以给酒的尾部增添酸味和醇香，还可以增强顶部的香气。

在用高酯调味之前，在酒中加入一些酯是有意义的[4]。

葡萄酒分析师应该谨慎，不要妄下结论。

虽然风味的融合很好，但葡萄酒的同质化却是不可避免的。

1.6 展望提示

人们的生活在快速变化，对饮酒的看法也发生了变化。

稀释香味的新概念，就是由浓香变为淡香[5]。

酒体的设计需谨慎，工艺决定其个性。

新产品开发需谨慎，并需跟进市场调研。

健康引领新潮流，个性化产品永远不会缺货。

白酒的标准需要改革，应该借鉴国外的经验。

严把食品安全关，确保全体人民身体健康、每个家庭幸福。

2 “108方”分析及应用价值

中国传统白酒酿造技艺“108个秘诀”分为自传、酿造、蒸馏、贮存、勾兑、展望六个部分，每部分浓缩概括中国白酒生产工艺的一个方面，六个部分汇总在一起，涵盖了白酒工艺的各个环节，包括酿造、蒸馏、贮存、酒体设计、勾兑等。

2.1 自传分析

自传主要介绍了配方的由来。作者出生于老子的故里（涡阳县）一个酿酒世家（其父亲是安徽省某知名酒厂的老酿酒师，已退休多年）。相传老子特别注重养生，追求长寿，又研习炼丹，酒是炼丹的伴侣，他也刻苦钻研酿酒之法，每日饮酒。受老子的影响，酿酒在当地成为一股风气，留下了“老君炼丹酿美酒，仙人陪他上天”的美丽传说。

我18岁子承父业，从事白酒技术研究与应用36年，中共党员，高级工程师，硕士生导师，国家科技特派员，国家一级侍酒师，国家工程实验室客座教授，中国酿酒大师、中国酿酒名师、中国酿酒大师、中国唯一国际酿酒大师赖高怀先生的关门弟子。 现兼任亳州学院兼职教授、亳州市科技专家库专家、中国食品发酵研究院特聘专家、全国酒体设计师技能培训中心实践专家、中华酒文化研究中心研究员、中国食品工业协会高级酿酒师、高级调酒师、高级检验师、四川省食品科学技术学会酱酒分会专家委员、中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长、白酒专家委员会副主任、中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。

获得国家授权专利6项，牵头起草团体标准《浓香型白酒生产技术操作规范》，出版个人专著《酒体设计实用技术精粹》，撰写多篇白酒技术论文：如《浅谈提高浓香型白酒丰满度》、《论白酒的浓香与雅致》、《醇香浓香型白酒生产探索》、《如何实现白酒浓香与雅致的高度和谐》、《新型白酒勾兑关键技术》、《浓香型白酒中微量成分与酒质关系探索》、《如何区分药酒、保健酒与白酒》、《新型白酒勾兑技术及市场分析》、《中国雅致白酒生产技术探索》等，发表于《酿造》等核心期刊以及《酿酒技术》等专业杂志上发表过不少文章，其中《浅谈白酒的浓香与雅致》在中国酒报、中国酒业新闻网发表后被数十家媒体转载，特别是《浅谈提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料选择、工艺控制、窖藏养护、贮存勾兑等各个方面作了比较全面的论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学依据，引起了白酒界的高度重视。

《浅谈我国雅型白酒生产工艺》一文为雅型白酒生产提供了详实的数据和新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。《白酒中微量成分对人体的作用》获“中国白酒3C计划—真诚服务”全国酒文化知识征文大赛三等奖，《浅谈雅型浓香型白酒的和谐要素》获首届“工匠杯”全国酒类工艺征文大赛二等奖。 曾被国家发改委中国发展网等部门评选为“2016中国酿酒行业新标杆人物”“年度创新人物”，2017年被评为“中国工匠十大人物”。创办了安徽天下道源酒业有限公司和涡阳县酿酒研究所，为多家酿酒企业提供技术服务，其学生遍布全国各地。

为了使白酒工艺更快、更科学地传播，作者与业内专家多次、不分昼夜地探讨，收集祖传酿酒技艺和自己的实践经验，提炼、总结了中国白酒工艺精髓和各道工序关键控制点，并以通俗易懂、便于记忆的助记符形式表达出来，有力地推动了中国白酒工艺的传播和发展。编纂助记符是作者多年的心愿，虽然经过多次提炼，但难免有不恰当的地方，还望各位前辈、同行们多多指教，由衷感谢！

2.2 冲泡技巧部分分析

酿酒配方主要概括了白酒酿酒的工艺流程，整个配方贯穿了白酒酿酒的全过程，从选粮、蒸壳、蒸粮、润料到加曲发酵。首先指出了白酒生产最基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯性。其次提出了制曲过程中温、水分控制的技术要点，如各典型名酒制曲时曲温：茅台60~65℃、泸州老窖55~60℃、五粮液58~60℃、全兴60℃、西凤58~60℃、汾酒45~48℃、古井47~50℃、洋河50~60℃、双沟60~63℃、董酒麦曲44℃。 在酿酒过程中，对水质（优质泉水）、润粮、制浆水高温（正常水温不低于80度）、降温、加曲、发酵、窖藏等关键点逐一指出，最后讲解正常良好的发酵过程走势，即开始慢、中间旺、最后降温缓慢，让配方使用者清晰了解整个白酒酿造过程，有利于实际生产中的把握和控制。

2.3 蒸馏尖头部分分析

蒸馏小贴士部分主要对传统白酒蒸馏工艺进行总结和概括。首先提出了细菌感染问题的严重性及预防措施。要时刻关注细菌问题，因为细菌感染对发酵过程和酒质的稳定性影响很大，而且很难控制和解决，所以要保证使用的工具的清洁。然后总结了上甑蒸酒的要点和分段挑酒的要点。在上甑操作过程中，要严格把握“轻、薄、匀”三个要点，在挑酒过程中要时刻注意温度的控制，达到断头断尾、分段挑酒的目的。因为传统白酒固态蒸馏不仅是提取发酵产物的有效手段，而且是精制浓缩的过程，也是杀菌净化、去除杂质的过程。

总的来说，蒸馏是为了提高酒精浓度、去除杂质、增强香气。在固体蒸馏中，酒花的断头（约1kg）和去尾（根据经验，酒花的大小）过程，其实就是去除发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断酒花、摘酒花，就是提取精华——发酵的主要产物乙醇及其主要香气成分的过程。蒸馏温度：浓香型、清香型白酒的蒸馏温度一般控制在20℃~30℃，酱香型、芝麻香型白酒的蒸馏温度一般控制在35℃左右。控制蒸馏温度，不仅是工艺要求——收获酒中的醇、酯、酸等目标产物；也是为了去粗取精，挥发掉自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质，净化酒质。 因此传统白酒的蒸馏过程不仅是一个提取目标发酵产物的过程，而且是一个对发酵产物进行精制的过程[6]。

2.4 部分存储技巧分析

储藏技巧部分主要对白酒储藏的过程进行了总结，明确提出了储藏的三要素，即时间、容器和温湿度。储藏过程中，必须精准控制恒温恒湿，最好用陶瓷罐储藏，因为陶瓷罐本身的结构和成分有利于酒的熟化，形成微观平衡关系。同时在时间上，不同香气、不同工艺的白酒，陈香出现的时间也不同，大概一到三年就会出现。

储存白酒的基本条件是：恒温恒湿、通风、避光、无阳光直射。具体细节如下：1、散装白酒：建议存放在密封的陶瓷罐中；2、瓶装白酒：存放在原包装中，用生胶带封住瓶口，防止蒸发；3、南方要注意防潮，将白酒放置远离墙壁和地面，并用塑料板隔开。北方要远离暖气片，避免温度过高，远离窗户，避免内外温差过大影响白酒品质；

4、保持恒温恒湿。选择仓库存放，安装空调，相对温度在25度左右，湿度控制在70%。5、保持静止：存放在固定位置，不要频繁移动。

2.5 部分调配技术分析

勾兑配方主要对白酒勾兑工艺进行了归纳和总结。首先指出了白酒中的主要香气和风味物质，酸酯类、醇类和醛类，在白酒设计中起主要作用，就是通过香气和风味物质的平衡和对比来修饰酒体，达到完善酒体的目的。然后配方对白酒勾兑过程中出现的各种问题，如“香气淡薄”、“不醇厚”、​​“不爽口”、“辛辣”、“闷口”、“过甜”、“开头苦涩”、“结尾苦涩”、“尾味怪异”、“开头杂味”、“风味融合”等进行了说明和提供解决办法。同时也给出了相应的控制度。比如，白酒不醇厚就会酸甜，酸甜过头就会让人反胃。

香型融合是中国传统白酒创新的主要方式之一，但配方中却提出了口味同质化的问题。例如，香型融合虽好，但白酒同质化现象不可避免，提醒业内专家在创新的同时，避免同质化。配方中两次提到“纯粮酿造的成分很多，有酸、酯、醇、醛等，酒中含有酸、酯、醇、醛，纯粮酒中都有。”强调，勾兑酒不是加入化学合成的香精香料，而是加入相应成分含量高的纯粮酒。

2.6 展望提示部分分析

展望部分主要总结了白酒行业的一些变化趋势，并对白酒行业从业者提出了建议和要求。公式中提到消费者饮酒观念从“浓香到淡香”的转变，香气的稀释已成为新概念，延伸到只有改革白酒标准才能适应国际发展、走出国门；在新产品研发方面，强调了研发和健康的重要性，提出健康、个性化的产品是当今社会消费者的追求。

2.7 “108方”应用价值研究

2.7.1总结白酒工艺精髓，提炼白酒生产工艺要点，有利于中国白酒工艺理念的弘扬与传承

中国白酒有十二大香型，工艺复杂多样，不同产地的酒有不同的工艺特点。从世界范围看，中国白酒工艺独一无二，复杂程度空前。从民族文化看，中国白酒工艺作为宝贵的民族智慧，蕴含着大量科学信息和酒艺人口口相传的技艺要点。因此，无论是民族文化还是科学技术，都需要有这样的“韵”，让中国白酒工艺更加具体化、通俗化、凝练化，起到概括要领的作用，对中国白酒工艺概念化具有推动意义。

2.7.2 形式吸引人，见解独特实用，帮助从业者快速理解和记忆白酒技术语境

中国白酒技术复杂，很多关键技术点尚难量化、数字化，多以口耳相传、身教相传的方式传承，对于新入行的白酒技师，或者来自不同地域、文化、香型类别的白酒技师来说，很难快速掌握白酒技术要点。本配方解决了这一难题，配方以通俗、简单、简练的形式，概括了白酒酿造、贮存、勾兑、酒体设计、市场变化、新品研发等环节的精髓，有利于从业人员的记忆，有利于对技术的学习和进一步钻研。

2.7.3丰富酒文化，拓展民俗文化，有利于中国酒文化的弘扬与实践

从中国历史的传承来看，中国酒历法、中国酒文化都是中国历史文化的浓缩版，中国酒文化对中国文学、中国礼仪、中国哲学、中国精神都有很大推动作用，中国白酒技术作为底层建设，构建了中国酒文化，同时，中国白酒技术本身也成为中国文化的一部分，过去很多地方，家家户户都会酿酒，可见酿酒技术已经成为中国民俗文化的重要组成部分。

此配方凝结了中国白酒工艺的精髓，并以通俗易懂、记忆深刻的形式表达出来。此配方是作者在三十余年酿酒经验的基础上总结而成，具有重要的指导意义，特别是对广大从业人员和培训机构。此配方在国内尚属首创，丰富了白酒文化，拓展了民间文化，对中国白酒文化的推广和实践具有里程碑式的价值和意义。

参考：

[1]沈以芳.白酒生产工艺全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998.

[2]周恒刚,许占成.白酒品鉴与勾兑[M]. 北京:中国轻工业出版社,2004。

[3]白酒行业正处于增长过程的调整期[J].宋淑玉.中国白酒.2013(07).

[4] 面向香气分析的中国白酒技术研究进展[J]. 徐艳, 范文来, 王海燕, 吴群. 酿酒技术. 2010(11)

[5] 浅谈白酒香气成分与品质风格的关系[J].曾祖勋.酿酒.2002(01)

[6] 白酒传统酿造的养生原理浅析[J]. 辛春晖,赵继文,等. 酿酒. 2018. (05) 19.

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关于作者：

张锦秀，安徽省涡阳人，中共党员，现任涡阳县酿酒研究所所长、济南红高粱酒业公司总工程师、硕士生导师、国家工程实验室客座教授、高级工程师、首届中国酿酒大师、国家一级侍酒师、白酒评审委员会委员、亳州市科技专家库专家、全国新型职业酒体设计师培训专家、（科技部中国乡村艺术发展中心指导组建）中国果酒产业科技创新战略联盟特约专家、中国酒文化研究中心研究员、《中国白酒》技术专家组常务成员、国家科技特派员、高级酿酒师、高级调酒师、高级检验师、四川天府名酒研究中心专家顾问、中国食品科学技术学会高级会员、2016年度中国酿酒行业新锐标杆人物、2017年度中国十大工匠，发表论文多篇。

【后记】张锦秀先生对中国白酒研究有着深厚的热爱和激情，他的座右铭是“爱酒一生”。他为人谦和、稳重，学识渊博，也被业内人士称为“酿酒天才”。张锦秀先生是我多年的良师益友，在酒文化传播、酒专业知识方面，我也得到过张锦秀先生很多的指导和教诲。祝愿张锦秀先生在中国白酒研究和文化传承上取得更大成就。（中国食品报·中国酒业总编辑 叶青）

该文章已获作者授权发表。